中式面点师(高级)模拟考试题库含答案

(全)中式面点师(高级)模拟考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.制作优质叉烧包时，其面皮应呈现的最终状态是（）。A.完全光滑，无气孔B.表面有均匀的“雀斑”状气孔，皮色洁白C.表面有少量大而不规则的气孔D.表面粗糙，呈淡黄色答案：B2.下列油脂中，能使中式面点成品酥层清晰、色泽洁白、起酥性最佳的是（）。A.猪油B.黄油C.人造奶油D.植物油答案：A3.调制水油酥皮面团时，水油面与干油酥的软硬度应（）。A.水油面比干油酥硬B.水油面比干油酥软C.两者软硬度基本一致D.没有特定要求答案：C4.制作广式月饼的糖浆，其转化糖含量一般控制在（）左右为宜。A.30%B.50%C.75%D.90%答案：C5.澄面（小麦淀粉）面团能呈现半透明质感，主要利用了淀粉的（）。A.糊化特性B.老化特性C.水解特性D.发酵特性答案：A6.制作“龙须面”时，抻面过程中撒入的扑面主要成分是（）。A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.高筋面粉D.低筋面粉答案：A7.苏式面点中，制作“船点”常用的主要原料是（）。A.糯米粉和粳米粉的混合粉B.单一的糯米粉C.单一的粳米粉D.澄面答案：A8.生物膨松面团调制时，影响酵母活性的最关键因素是（）。A.面粉筋度B.加水量C.面团温度D.搅拌时间答案：C9.下列馅心中，属于熟甜馅的是（）。A.水晶馅B.麻蓉馅C.五仁馅D.枣泥馅答案：D10.制作“艾窝窝”时，其外皮成型的主要方法是（）。A.擀皮B.按皮C.捏皮D.拍皮答案：B11.检验油温时，将一小块面团放入油中，若面团沉入锅底后迅速浮起，周围出现大量气泡，油温大约为（）。A.三四成热（90-120℃）B.五六成热（150-180℃）C.六七成热（180-210℃）D.八九成热（240-270℃）答案：B12.“三生面”是指在面团中掺入一定比例的（）。A.生粉、生水、生油B.生粉、熟粉、沸水面C.生粉、生粉团、生种面D.生面粉、生米粉、生豆粉答案：B13.制作“闻喜煮饼”的挂浆工序中，糖浆熬制到能拉出单丝时，其温度大约在（）。A.100℃左右B.115℃左右C.135℃左右D.155℃左右答案：B14.下列面点中，成熟方法主要采用“烙”的是（）。A.小笼包B.葱油饼C.蒸饺D.春卷答案：B15.广式点心“马拉糕”呈现均匀蜂窝状结构，主要依赖于（）的作用。A.酵母B.泡打粉C.臭粉（碳酸氢铵）D.小苏打答案：B16.制作“萨其马”的糖浆，其熬制的终点判断标准之一是糖浆冷却后（）。A.发硬发脆B.柔软可拉丝C.呈结晶状D.完全不粘手答案：B17.在面点色彩搭配中，能产生温暖、热烈感觉的色调是（）。A.冷色调B.暖色调C.中性色调D.无色调答案：B18.“拌”法调制肉馅时，为了增加馅心的持水性和嫩度，通常采用（）。A.顺一个方向快速搅打上劲B.无方向随意搅拌C.逆向搅拌D.慢速搅拌即可答案：A19.制作“莲蓉馅”时，为使莲蓉色泽金黄、质地细腻、不易返砂，除了精心炒制外，常需加入（）。A.大量白糖B.花生油和少量饴糖或葡萄糖浆C.大量猪油D.淀粉答案：B20.调制物理膨松面团（如海绵蛋糕）时，蛋液与糖高速搅打的主要目的是（）。A.使糖溶解B.使蛋液颜色变浅C.充入大量空气，形成稳定的泡沫结构D.增加蛋液稠度答案：C21.制作“萝卜丝酥饼”的起酥方法属于（）。A.明酥B.暗酥C.半明半暗酥D.直酥答案：A22.下列原料中，对面团面筋生成有阻碍作用的是（）。A.食盐B.糖（高浓度）C.鸡蛋D.水答案：B23.“炸”制面点时，若成品含油过多、口感油腻，最可能的原因是（）。A.油温过高B.油温过低C.炸制时间过短D.原料含糖量过高答案：B24.制作“豌豆黄”时，使成品凝结成型的主要原理是（）。A.蛋白质热变性凝固B.淀粉糊化后老化回生C.琼脂或吉利丁的凝胶作用D.糖的结晶作用答案：B25.广式点心“虾饺”的皮，要求达到“晶莹剔透、软韧爽滑”，这主要依赖于（）。A.使用纯澄面B.使用澄面与生粉的正确配比及沸水烫制C.长时间揉搓面团D.加入大量油脂答案：B26.制作“南翔小笼包”的馅心时，通常加入肉皮冻，其主要作用是（）。A.增加营养B.增加风味C.成熟后形成鲜美的汤汁D.使馅心粘稠答案：C27.下列发酵面团添加剂中，主要用于调节面团酸碱度，使成品洁白的是（）。A.泡打粉B.臭粉C.醋精或白醋D.蛋糕油答案：C28.“四镶法”拼摆点心时，四种点心在盘中应（）。A.随意摆放B.集中摆放中心C.对称、协调地摆放于四个方位D.重叠摆放答案：C29.制作“凤梨酥”的酥皮时，常采用（）的方法使成品口感酥松。A.酵母发酵B.化学膨松C.擦酥（将油脂与面粉等干料混合）D.机械搅打发泡答案：C30.评价面点“色”的标准，不包括（）。A.色彩鲜艳夺目B.配色和谐自然C.色泽符合该品种应有的特点D.能引起食欲答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.影响生物膨松面团发酵速度的因素主要有（）。A.酵母的用量与活力B.面团的温度C.面团的酸碱度（pH值）D.面粉的筋力与糖、油等辅料用量E.环境湿度答案：A,B,C,D2.下列属于明酥类点心的是（）。A.萝卜丝酥饼B.菊花酥C.苏式月饼D.叉烧酥E.蛋黄酥答案：A,B,D3.制作优质莲蓉馅的关键工艺要点包括（）。A.湘莲要去净莲心B.需用铜锅或不锈钢锅炒制C.先加油后加糖D.需炒至莲蓉不粘锅、不粘勺、堆得起E.炒制过程中需不停顺同一方向搅拌答案：A,B,D,E4.下列面点中，成熟过程主要利用水蒸气传热的是（）。A.烧卖B.煎饺C.千层糕D.伦教糕E.生煎包（先煎后蒸）答案：A,C,D5.调制水调面团时，水温对面团性质的影响正确的是（）。A.冷水面团筋性强、韧性好B.温水面团柔中有劲，可塑性好C.热水（沸水）面团筋性差，黏、柔、糯D.水温越高，淀粉糊化程度越低E.水温只影响淀粉，不影响面筋答案：A,B,C6.广式月饼在烘烤后，饼皮有时会出现“离壳”现象（皮与馅分离），可能的原因有（）。A.饼皮太硬或太干B.馅料水分含量过高C.馅料含油量过低D.包制时皮与馅之间留有空气E.烘烤温度过高，表皮过早定型答案：A,D,E7.下列描述中，符合“炸”制工艺要求的是（）。A.需根据成品要求灵活选用大油量或小油量B.必须使用动物油C.油温控制是炸制成功的关键D.成品色泽主要由炸制时间和油温决定E.所有制品都需复炸答案：A,C,D8.制作“象形点心”（如象形雪梨果、核桃酥）时，常用的成型手法有（）。A.搓B.包C.捏D.剪E.钳花答案：A,B,C,D,E9.关于面点中“饴糖”的作用，下列说法正确的有（）。A.增加甜度，降低甜品的甜腻感B.提供光泽，改善制品色泽C.抗结晶，防止糖浆返砂D.保持水分，延缓制品老化变硬E.参与美拉德反应，增加香气答案：B,C,D,E10.下列属于熟咸馅制作工艺的是（）。A.选料加工B.焯水处理C.调味烹炒D.勾芡增稠E.冷却备用答案：A,B,C,D,E三、判断题（每题1分，共15分）1.制作“开花馒头”时，和面应稍硬，发酵要充分，且必须使用小苏打或碱中和酸味。（）答案：×2.制作“春卷皮”的面团属于稀软的水调面团，通常需要饧面以增加其筋力和韧性。（）答案：√3.“臭粉”（碳酸氢铵）作为膨松剂，其产气量比小苏打大，但加热后残留氨气，只适用于水分少、组织疏松的小型糕点。（）答案：√4.制作“老婆饼”的酥皮，一般采用大包酥的方法，优点是效率高，但酥层均匀度不如小包酥。（）答案：√5.“拌馅”时，所有原料都应一次性加入，然后搅拌均匀即可。（）答案：×6.“蒸”制法成熟的面点，若出现成品表面有水渍、不光洁的现象，可能是蒸制时火力过小或中途揭盖所致。（）答案：√7.制作“油条”时，加入明矾和碱（如小苏打）是为了产生二氧化碳气体，使面团膨松。（）答案：×（主要产生二氧化碳和氨气，但更重要的是生成氢氧化铝，使成品酥脆）8.“豆沙馅”炒制时，豆沙与糖、油的比例固定不变，不可调整。（）答案：×9.“抻面”技术中，“溜条”的目的是使面筋结构更加顺直均匀，为出条打下基础。（）答案：√10.“煎”制工艺中，“水油煎”法需在锅内先放少量油，再摆放生坯，稍煎后加水加盖，利用蒸汽和油共同传热使制品成熟。（）答案：√11.制作“糯米烧卖”的皮，使用的是烫面面团。（）答案：√12.“膨松剂”可以分为生物膨松剂、化学膨松剂和物理膨松剂三大类。（）答案：√13.面点的“形”只指单个点心的外形，不包括点心在盘中的组合造型。（）答案：×14.制作“黄金大饼”时，其表面金黄色的形成主要依赖于刷蛋液和烘烤。（）答案：√15.制作“广式月饼”的糖浆，需要提前数月熬制并静置，目的是使糖充分转化，并让杂质沉淀，糖浆更加清澈、稳定。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）1.中式面点制作的基本工艺流程包括：原料选择、面团调制、______、馅心制作、______、成型、熟制、装盘。答案：面团调制、馅心制作2.水油酥皮面团由______和______两部分组成。答案：水油面、干油酥3.生物膨松面团发酵的生化过程主要是酵母利用糖类产生______和______。答案：二氧化碳、乙醇（酒精）4.广式月饼的饼皮主要由______、______和植物油调制而成。答案：转化糖浆、枧水5.“炸”的油温通常分为温油（______成热，约______℃）、热油（五六成热，150-180℃）、旺油（七八成热，210-240℃）。答案：三四、90-120（或三、四，90-120）6.制作“叉烧包”的“爆口”效果，与使用的______种类、______的用量以及发酵和蒸制火候密切相关。答案：膨松剂（如臭粉、泡打粉）、膨松剂7.“拌”馅法根据原料生熟可分为______和______。答案：生拌、熟拌8.面点色彩的来源主要有三个方面：原料的______、加工中发生的______、添加的食用色素。答案：天然色泽、理化变化（或褐变、焦糖化等）9.物理膨松法，又称______法，是利用高速搅打使蛋液或黄油等充入大量______，再通过加热使气体膨胀、蛋白质凝固而成型。答案：搅打膨松、空气10.制作“宫廷奶酪”利用的是______中蛋白质（主要是酪蛋白）在______和酒糟中凝乳酶或酸的作用下凝固的原理。答案：牛奶、微生物发酵（或乳酸菌作用）五、简答题（每题5分，共25分）1.简述调制水油酥皮面团时，干油酥的调制要点。答案：干油酥的调制要点包括：①油脂与面粉的比例要恰当，通常为1:2左右，根据季节和油脂性状可微调；②必须使用“擦”的方法，即用手掌根部将油脂与面粉一层层地向前推擦，使之混合均匀，形成团块；③擦好的干油酥应与水油面的软硬度基本一致；④调制好的干油酥需覆盖，防止表面结皮。2.简述“蒸”制成熟法的技术关键。答案：“蒸”制成熟法的技术关键包括：①水量要足，火力要旺，确保产生充足的蒸汽；②生坯摆屉要有适当的间距，防止蒸制过程中膨胀粘连；③根据品种特点准确掌握蒸制时间，时间不足则生，过长则易塌陷、变色；④蒸制过程中一般不宜揭盖，以免蒸汽散失影响成品质量；⑤连续蒸制时，要定期加水，防止干锅。3.什么是“大包酥”和“小包酥”？各有何优缺点？答案：大包酥是将一大块水油面包入一大块干油酥，经过擀开、折叠、再擀开成大片，然后卷成长条，再分摘成小剂子的开酥方法。优点是速度快、效率高，适合大批量生产；缺点是酥层不够均匀、清晰，成品质量稍逊。小包酥是将水油面和干油酥分别分成相同数量的小剂子，用一个水油面剂子包入一个干油酥剂子，逐个擀卷的开酥方法。优点是酥层均匀、清晰、层次多，成品质量高；缺点是速度慢、效率低，适合制作高档精细点心。4.简述制作“莲蓉馅”的工艺流程及炒制终点的判断标准。答案：工艺流程：湘莲→去芯→洗净→蒸或煮至酥烂→用细网筛擦成莲泥（或使用搅拌机打碎）→挤干或炒干部分水分→入锅（宜用铜锅或不锈钢锅）加部分油先炒→分次加入白糖和剩余油→中小火不停翻炒→炒至莲蓉堆得起、不粘锅铲和锅边、色泽金黄油亮→出锅冷却。炒制终点判断标准：①莲蓉能堆叠起来，不塌陷；②用锅铲铲起莲蓉，能顺畅滑落，且不粘锅铲；③莲蓉色泽由浅黄转为金黄或深黄，油润光亮；④离火冷却后，莲蓉软硬适中，可塑性好。5.简述面点“色、香、味、形、质”中“质”的内涵。答案：面点的“质”指制品的质地或质感，是口腔咀嚼时对点心的综合感受。主要包括：①酥松性：如桃酥、蛋挞皮的酥松易化；②软糯性：如年糕、汤圆的软糯黏滑；③韧性：如手擀面、云吞皮的筋道爽滑；④脆性：如排叉、脆皮炸鲜奶外皮的酥脆；⑤嫩度：如蒸蛋糕、布丁的细腻柔嫩；⑥弹性：如发酵良好的馒头、面包的松软有弹性。优质的“质”感是该品种应有的特色，能给人带来愉悦的口感体验。六、综合应用题（共40分）1.计算分析题（10分）：某酒店面点房计划生产一批豆沙馅月饼。已知配方为：低筋面粉1000克，转化糖浆750克，花生油250克，枧水20克。此配方可制作月饼皮约2020克。若每只月饼皮重40克，馅料（豆沙馅）与皮的比例为7:3（即皮占30%，馅占70%）。请计算：（1）此批原料理论上可制作多少只月饼？（3分）（2）每只月饼的总重量是多少克？（2分）（3）制作这批月饼共需要准备多少克豆沙馅？（5分）答案：（1）可制作月饼数量=月饼皮总重÷每只月饼皮重=2020克÷40克/只=50.5只。实际生产应取整数，且需考虑损耗，理论上最多可制作50只。（2）每只月饼总重量=每只月饼皮重÷皮所占比例=40克÷30%=133.33克（约133.3克）。（3）每只月饼馅料重量=每只月饼总重量×馅所占比例=133.33克×70%=93.33克（约93.3克）。共需豆沙馅=月饼只数×每只月饼馅料重量=50只×93.33克/只=4666.5克（约4667克）。2.工艺流程题（15分）：请详细叙述“制作苏式萝卜丝酥饼（明酥）”从和面到炸制成熟的完整工艺流程及关键控制点。答案：工艺流程及关键控制点：一、原料准备：水油面（中筋面粉、水、猪油）、干油酥（低筋面粉、猪油）、白萝卜丝馅（白萝卜切丝盐腌挤水，与熟火腿末、猪板油丁、葱花、糖、盐、味精、麻油等拌匀）。二、面团调制：1.水油面：面粉开窝，加入水、猪油，揉搓成光滑柔软、有筋性的面团，覆盖饧面。2.干油酥：面粉与猪油擦匀成团，软硬度与水油面一致。三、开酥（采用小包酥）：1.将水油面和干油酥分别分成相同数量的小剂子。2.取一个水油面剂子按扁，包入一个干油酥剂子，收口捏紧。3.将包好的剂子收口向上按扁，用擀面杖擀成长舌形，卷起成筒状，饧片刻。4.将卷筒顺长方向再次擀长，卷起成更短的卷。此为两次擀卷，形成多层酥皮。四、成型：1.将酥皮卷从中间横切成两半，切口向上按扁，擀成中间稍厚、边缘稍薄的圆皮。2.包入萝卜丝馅，收口捏紧成圆形或椭圆形，收口向下放置，稍按扁。3.在生坯表面刷少许清水（或蛋液），粘上白芝麻。五、熟制（炸制）：1.锅中放油，烧至三四成热（约120℃），将生坯芝麻面朝下放入油锅。2.用中小火慢炸，并适时轻轻翻动，待酥饼浮起、层次展开、体积膨大时，逐步升高油温至五六成热（150-180℃）。3.炸至酥层清晰、色泽淡黄、内部馅料熟透时，捞出沥油。关键控制点：①水油面与干油酥软硬度必须一致；②开酥时擀卷用力均匀，避免破酥；③包馅时收口要严，防止炸制时漏馅散开；④炸制时起始油温不能过高，否则外焦里生、层次不展；后期需升高油温逼出内部油脂，使成品酥脆不腻。3.案例分析题（15分）：某面点师傅制作了一批广式月饼，烘烤冷却后出现下列问