广西壮族自治区2026二级公共营养师考试《理论知识》考前冲刺试题及答案

广西壮族自治区2026二级公共营养师考试《理论知识》考前冲刺试题及答案一、单项选择题（共80题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.膳食营养素参考摄入量中，作为个体每日摄入营养素的目标值的是（）。A.估计平均需要量(EAR)B.推荐摄入量(RNI)C.适宜摄入量(AI)D.可耐受最高摄入量(UL)2.下列食物中，蛋白质的生物学价值最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆3.在人体内，既参与构成骨骼和牙齿，又参与凝血过程及神经肌肉冲动的传导的矿物质是（）。A.钙B.铁C.锌D.硒4.评价食物蛋白质质量的指标中，必需氨基酸比值与人体必需氨基酸模式接近的程度，则该指标是（）。A.蛋白质净利用率B.蛋白质功效比值C.氨基酸评分D.蛋白质消化率5.维生素A缺乏症的早期眼部症状是（）。A.夜盲症B.干眼病C.角膜软化D.毕脱氏斑6.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸7.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群8.下列烹调方法中，对维生素C破坏最小的是（）。A.油炸B.红烧C.蒸D.煮9.基础代谢率是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.进食后B.劳动时C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.睡眠时10.下列食物中，铁的吸收率最高的是（）。A.菠菜B.猪肝C.鸡蛋D.牛奶11.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI值为（）。A.22.9B.23.5C.24.1D.25.012.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量不应超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g13.下列维生素中，具有抗氧化作用，并能保护红细胞膜完整性的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素E14.糖尿病患者饮食控制原则中，碳水化合物的供能比应控制在总能量的（）。A.10%~15%B.20%~25%C.50%~65%D.20%~30%15.下列哪种细菌性食物中毒属于毒素型中毒？（）A.沙门氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.葡萄球菌肠毒素食物中毒D.变形杆菌食物中毒16.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由粗到细，由多种到一种C.由少到多，由稠到稀，由粗到细，由一种到多种D.随意添加，只要营养丰富即可17.孕妇缺锌主要可能导致（）。A.巨幼红细胞贫血B.胎儿生长发育迟缓C.骨质软化症D.夜盲症18.下列食物中，富含叶酸的食物是（）。A.猪肝B.苹果C.牛奶D.米饭19.老年人由于基础代谢率降低，能量摄入应适当减少，但（）的摄入量不应降低。A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.水20.社区营养干预的基本步骤不包括（）。A.社区诊断B.制定目标C.实施干预D.商业推广21.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.精氨酸D.赖氨酸22.能够抑制膳食中非血红素铁吸收的因素是（）。A.维生素CB.肉类因子C.植酸D.柠檬酸23.下列关于母乳喂养优点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质利用率高C.钙磷比例适宜，不易发生低钙血症D.维生素K含量高，可预防新生儿出血24.肥胖症的定义是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加到一定程度，通常以BMI大于等于（）为判断标准。A.24B.25C.28D.3025.下列关于营养调查的叙述，正确的是（）。A.膳食调查、体格测量、生化检验和临床检查是四个基本组成部分B.只要询问被调查者即可，不必进行体格测量C.生化检验可以完全替代膳食调查D.临床检查是营养调查的唯一手段26.下列哪项是评价人体锌营养状况的常用指标？（）A.血红蛋白B.血清锌C.血浆白蛋白D.尿肌酐27.下列属于食品腐败变质产生的化学指标是（）。A.挥发性盐基总氮(TVB-N)B.菌落总数C.大肠菌群D.感官指标28.食品强化剂的使用目的是（）。A.改善食品的感官性状B.提高食品的营养价值C.防止食品腐败变质D.增加食品的重量29.下列哪种情况不适合进行高蛋白饮食？（）A.肾病综合征B.烧伤患者C.肝性脑病D.孕妇30.硒缺乏与下列哪种疾病的发生密切相关？（）A.克山病B.地方性甲状腺肿C.佝偻病D.缺铁性贫血31.下列关于膳食结构的叙述，错误的是（）。A.东方膳食结构以植物性食物为主B.西方膳食结构以动物性食物为主C.日本膳食结构是动植物食物平衡的典型D.我国目前的膳食结构已完美无缺，无需调整32.计算氮平衡的公式是（）。A.摄入氮=尿氮+粪氮B.摄入氮=(尿氮+粪氮)+皮肤等损失氮C.氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤等损失氮)D.氮平衡=摄入氮+排出氮33.下列维生素中，水溶性维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C34.下列食物中，视黄醇当量含量最高的是（）。A.胡萝卜B.猪肝C.鸡蛋D.牛奶35.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺？（）A.水煮B.蒸C.油炸富含淀粉的食物D.烩36.社区营养教育的对象是（）。A.仅限于病人B.仅限于儿童C.社区全体居民D.仅限于老年人37.下列关于DRIs中AI的说法，正确的是（）。A.是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量B.是作为个体每日摄入营养素的目标值C.是某一特定性别、年龄及生理状况群体中营养素摄入量的平均值D.是平均每日可以摄入该营养素的最高量38.下列哪种食物是钙的良好来源，且吸收率较高？（）A.大米B.牛奶C.瘦肉D.油菜39.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是（）。A.只能发生在动物性食物之间B.只能发生在植物性食物之间C.动植物性食物混合食用可以提高蛋白质的生物价D.蛋白质互补作用无实际意义40.下列属于食品安全指标的是（）。A.蛋白质含量B.脂肪含量C.黄曲霉毒素D.碳水化合物含量41.某食物100g含蛋白质5g，脂肪2g，碳水化合物20g，该食物产生的能量约为（）。A.100kcalB.118kcalC.120kcalD.127kcal42.下列关于营养标签的强制性标示内容，不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.营养声称D.核心营养素43.哺乳期妇女每日钙的推荐摄入量（RNI）为（）。A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg44.下列哪种情况会导致机体排出氮大于摄入氮，处于负氮平衡？（）A.生长发育期儿童B.孕妇C.疾病恢复期D.饥饿45.下列关于维生素B1（硫胺素）的生理功能，错误的是（）。A.参与糖代谢B.维持神经、肌肉的正常功能C.参与抗氧化D.影响胃肠蠕动46.下列属于人体测量指标的是（）。A.血红蛋白B.血压C.上臂围D.血糖47.下列食物中，胆固醇含量最高的是（）。A.瘦猪肉B.鱼肉C.猪脑D.植物油48.预防佝偻病，应特别注意补充的维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K49.下列关于食品添加剂的描述，正确的是（）。A.所有食品添加剂都是有害的B.只要按标准使用，食品添加剂是安全的C.天然食品添加剂比化学合成食品添加剂更安全，可以随意添加D.食品添加剂没有任何营养价值50.下列关于痛风患者的饮食原则，错误的是（）。A.限制嘌呤摄入B.限制能量摄入C.多吃海鲜D.多饮水51.下列哪项是营养配餐的基本原则？（）A.只考虑口味，不考虑营养B.营养均衡、食物多样、色香味俱全C.尽量选用昂贵的食材D.固定食谱，长期不变52.能够通过日光照射在皮肤中合成的维生素是（）。A.维生素CB.维生素B族C.维生素DD.维生素K53.下列关于膳食调查中24小时回顾法的优缺点，描述正确的是（）。A.优点是准确率高，缺点是工作量大B.优点是简便易行，缺点是依赖记忆C.优点是长期数据，缺点是费用高D.优点是客观，缺点是干扰饮食54.下列哪种食物富含Omega-3多不饱和脂肪酸？（）A.猪油B.肥肉C.深海鱼油D.椰子油55.下列关于碘缺乏病的说法，错误的是（）。A.可导致地方性甲状腺肿B.可导致克汀病C.孕妇缺碘可影响胎儿智力发育D.成人缺碘会导致贫血56.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素PP（烟酸）D.维生素E57.计算某食物蛋白质的氨基酸评分时，通常采用的参考氨基酸模式是（）。A.鸡蛋蛋白质模式B.牛奶蛋白质模式C.FAO/WHO人体氨基酸模式D.大豆蛋白质模式58.下列关于高血压的饮食防治原则，错误的是（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾、钙、镁摄入C.限制饮酒D.高脂肪、高能量饮食59.食物血糖生成指数（GI）是指（）。A.食物中碳水化合物的含量B.食物摄入后引起血糖升高的速度和能力C.食物的能量密度D.食物的营养密度60.下列关于学龄前儿童的膳食指南，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜和水果C.每天饮奶，足量饮水D.可以不规律进食61.下列哪种指标是评价群体营养状况最常用的指标？（）A.身高B.体重C.BMID.上臂围62.下列关于维生素C的生理功能，不包括（）。A.促进胶原蛋白合成B.参与抗氧化C.促进铁吸收D.提供能量63.下列食物中，属于“成酸性食物”的是（）。A.蔬菜B.水果C.肉类D.牛奶64.营养强化面粉中常强化的营养素是（）。A.维生素A、铁B.维生素B1、B2、尼克酸、铁C.维生素C、钙D.维生素D、锌65.下列关于“中国居民平衡膳食宝塔”的描述，正确的是（）。A.最底层是油脂类B.最顶层是谷类薯类及杂豆C.建议每天活动6000步D.蔬菜水果位于第二层66.下列哪种情况不宜进行高纤维膳食？（）A.便秘B.糖尿病C.急性肠炎D.高脂血症67.下列关于维生素B2（核黄素）缺乏的症状，错误的是（）。A.口角炎B.唇炎C.阴囊炎D.坏血病68.食物污染中对人体健康危害最大的是（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染69.下列关于保健食品的说法，正确的是（）。A.可以替代药物治疗疾病B.适用于所有人群C.具有特定保健功能D.可以随意食用，无剂量限制70.下列关于学龄儿童的营养需求，正确的是（）。A.能量需求低于成人B.蛋白质需求低于成人C.钙铁锌的需求量相对较高D.不需要补充维生素71.下列哪种烹饪方法能最大程度保留水溶性维生素？（）A.先切后洗B.焯水后弃汤C.急火快炒D.加碱煮粥72.下列关于食物交换份法的描述，错误的是（）。A.将常用食物按来源和营养特点分类B.同一类食物不同份量可以提供相同的能量C.同一类食物不同份量可以提供相似的营养素D.只能用于糖尿病患者的膳食设计73.下列关于饮酒对健康的影响，错误的是（）。A.长期过量饮酒可导致肝硬化B.孕妇饮酒可导致胎儿酒精综合征C.适量饮酒有益健康，可以不限量D.饮酒会增加某些癌症的风险74.下列哪种矿物质与甲状腺激素的合成密切相关？（）A.铁B.锌C.碘D.硒75.下列关于骨质疏松症的防治，错误的是（）。A.补充钙和维生素DB.适量运动C.戒烟限酒D.只需补充钙剂，不需要维生素D76.下列关于食品冷藏冷冻的注意事项，错误的是（）。A.冷藏温度一般为0~4℃B.冷冻食品解冻后不应再次冷冻C.生熟食品应分开存放D.冷冻可以杀灭所有细菌77.下列关于营养素缺乏的原因，不包括（）。A.摄入不足B.吸收利用障碍C.需要量增加D.营养素摄入过量78.下列关于“早餐要吃好”的说法，正确的是（）。A.早餐可以不吃，午餐多吃点补回来B.早餐应占全天总能量的20%~25%C.早餐应占全天总能量的25%~30%D.早餐只吃稀饭馒头即可79.下列属于优质蛋白质的食物是（）。A.小麦B.玉米C.鱼肉D.豆腐（虽然植物，但大豆蛋白为优质蛋白，选项C和D都是，但通常单选C更典型，或需结合题目意图，此处选C鱼肉或D豆腐均可，通常动物蛋白更常被提及，但大豆也是优质蛋白。此题设选C，或者若为多选则包含D。单选模式下，鱼肉是典型代表。）80.下列关于营养师职业道德，不包括（）。A.遵纪守法B.诚实守信C.为客户推销高价保健品D.科学指导二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意）81.下列属于宏量营养素的有（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素E.水82.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.维生素DB.膳食纤维C.植酸D.乳糖E.草酸83.下列关于维生素A的生理功能，正确的有（）。A.维持视觉功能B.维持皮肤黏膜的完整性C.促进生长发育D.维持免疫功能E.抗氧化84.下列食物中，维生素C含量丰富的有（）。A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.番茄85.营养调查中，体格测量的主要指标包括（）。A.身高B.体重C.上臂围D.腰围E.臀围86.下列属于食物中毒特征的有（）。A.潜伏期短B.发病急剧C.病人与食用共同食物有关D.人与人之间不直接传染E.有明显的季节性87.下列关于膳食纤维的分类，正确的有（）。A.可溶性膳食纤维B.不溶性膳食纤维C.纤维素D.半纤维素E.果胶88.下列哪些人群需要增加蛋白质的摄入量？（）A.婴幼儿B.青少年C.孕妇D.乳母E.老年人（虽然合成代谢下降，但为对抗肌肉衰减，适量优质蛋白很重要，但通常前四类为生理性需求增加期。此处选A、B、C、D）89.下列关于大豆及其制品的营养特点，正确的有（）。A.蛋白质含量高B.含有丰富的大豆异黄酮C.脂肪中富含不饱和脂肪酸D.不含胆固醇E.含有抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）90.下列属于营养缺乏病的有（）。A.夜盲症B.缺铁性贫血C.佝偻病D.坏血病E.肥胖症91.下列关于营养教育的目的，正确的有（）。A.提高人群的营养知识水平B.改变不良的饮食行为C.改善人群的营养状况D.预防营养相关疾病E.推销特定产品92.下列属于中国居民膳食指南（2022）核心推荐的有（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油，控糖限酒93.下列关于食品防腐剂的描述，正确的有（）。A.可以防止食品腐败变质B.可以延长食品保质期C.必须严格按照国家标准规定使用D.所有防腐剂都是天然物质E.长期过量摄入可能对健康有害94.下列关于肥胖对健康的危害，正确的有（）。A.增加糖尿病风险B.增加高血压风险C.增加冠心病风险D.增加某些癌症风险E.导致关节负担加重95.下列属于维生素B1缺乏引起的“脚气病”症状的有（）。A.多发性神经炎B.水肿C.心脏扩大D.心力衰竭E.皮炎96.下列关于学龄前儿童膳食指南建议，正确的有（）。A.规律就餐，自主进食B.每天饮奶，足量饮水C.食物多样，谷类为主D.补充适量的维生素DE.避免高糖、高盐、高脂肪零食97.下列关于营养素补充剂的注意事项，正确的有（）。A.不能替代正常膳食B.应在营养师或医生指导下服用C.注意不要超过可耐受最高摄入量（UL）D.长期服用安全无毒E.治疗疾病效果优于药物98.下列关于纯母乳喂养，正确的有（）。A.出生后6个月内纯母乳喂养B.母乳喂养可持续至2岁或以上C.母乳是婴儿最理想的天然食物D.母乳中含有抗体E.母乳喂养可促进母婴感情99.下列属于糖尿病并发症的有（）。A.糖尿病肾病B.视网膜病变C.糖尿病足D.神经病变E.酮症酸中毒100.下列关于食品安全标准的说法，正确的有（）。A.是强制执行的标准B.包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质限量规定C.包括食品添加剂的品种、使用范围、用量D.包括专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求E.是推荐性标准，企业可不执行三、判断题（共20题，每题1分。请判断正确或错误）101.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。（）102.植物油含不饱和脂肪酸较多，因此可以不限量食用。（）103.维生素D是脂溶性维生素，摄入过量易引起中毒。（）104.所有的脂肪都对身体健康有害，应尽量避免摄入。（）105.人体内的必需氨基酸只能从食物中获取，人体不能合成。（）106.婴儿出生后6个月内，母乳可以完全满足其营养需要，无需添加水和辅食。（）107.贫血患者都应该大量补充铁剂。（）108.食品标签上的“无糖”是指完全不含糖。（）109.BMI是评价个体营养状况和肥胖程度的唯一指标。（）110.粗粮中含有丰富的膳食纤维，因此加工越精细越好。（）111.酒性饮料只提供能量，不提供营养素。（）112.孕妇缺乏叶酸容易导致胎儿神经管畸形。（）113.糖尿病患者不能吃水果，因为水果含糖量高。（）114.冰箱是“食品保险箱”，食物放入冰箱就不会变质。（）115.动物肝脏富含维生素A和铁，是营养丰富的食物，建议每天大量食用。（）116.透明包装的牛奶在阳光下照射会损失其中的维生素。（）117.生吃新鲜蔬菜比熟吃蔬菜更能保留维生素C，因此所有蔬菜都应生吃。（）118.体重越重，身体越健康。（）119.营养强化食品就是给食品中添加所有营养素。（）120.社区营养干预只需要关注老年人，不需要关注其他人群。（）四、案例分析题（共5题，每题包含若干小题，共20分）121.[案例]张先生，45岁，公司职员，身高175cm，体重90kg。近期体检发现：血压150/95mmHg，血脂偏高（胆固醇升高，甘油三酯升高），空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1）。平时工作繁忙，饮食不规律，经常在外就餐，喜欢红烧肉、油炸食品，很少运动，偶尔饮酒。(1)张先生的BMI指数是多少？属于什么范围？（）A.25.4，超重B.29.4，肥胖C.31.2，肥胖D.28.6，肥胖(2)根据张先生的体检结果，他主要存在哪些健康风险？（）A.超重或肥胖B.高血压C.高脂血症D.糖尿病前期（空腹血糖受损）E.以上都是(3)针对张先生的情况，下列饮食建议错误的是（）。A.控制总能量摄入，减重B.限制钠盐摄入，每日少于5gC.增加膳食纤维摄入，多吃粗粮蔬菜D.可以继续大量食用红烧肉和油炸食品，只要不吃肥肉即可(4)为张先生制定运动处方，建议他（）。A.不需要运动，休息为主B.每周进行3-5次中等强度运动，每次30分钟以上C.每天进行高强度剧烈运动2小时D.仅做拉伸运动即可122.[案例]李女士，28岁，孕16周。身高160cm，孕前体重50kg，现体重52kg。近期感到食欲不振，有时恶心，有挑食习惯，不爱吃肉和蛋类，喜欢吃酸辣粉。(1)李女士孕前的BMI是多少？属于何种体重类型？（）A.19.5，正常B.21.5，正常C.18.5，消瘦D.23.5，超重(2)孕中期李女士每周体重增长建议范围大约是（）。A.0.1kgB.0.3kgC.0.5kgD.1.0kg(3)根据李女士的饮食习惯，她最容易缺乏的营养素是（）。A.碳水化合物B.维生素CC.优质蛋白质和铁D.脂肪(4)针对李女士的情况，下列建议不恰当的是（）。A.鼓励少量多餐，克服早孕反应B.补充叶酸C.纠正挑食习惯，适量摄入瘦肉、鸡蛋、动物肝脏等D.为了满足孕期营养，必须服用多种营养补充剂代替食物123.[案例]某幼儿园食堂为3-6岁儿童准备午餐。今日食谱为：米饭（大米150g），红烧肉块（猪肉100g），清炒白菜（白菜100g）。已知：大米能量为346kcal/100g，蛋白质7.9g/100g；猪肉能量为395kcal/100g，蛋白质13.2g/100g；白菜能量为17kcal/100g，蛋白质1.5g/100g。(1)该午餐提供的总能量约为（）。A.450kcalB.550kcalC.650kcalD.750kcal(2)该午餐提供的蛋白质总量约为（）。A.12gB.15gC.18gD.22g(3)根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，3-6岁儿童午餐能量应占全天总能量的（）。A.10%B.20%C.30%D.40%(4)从营养搭配角度评价，该食谱的主要缺陷是（）。A.能量过高B.缺乏优质蛋白质C.缺乏蔬菜和水果D.缺乏奶类或豆类及其制品124.[案例]王大爷，68岁，退休在家。近期牙龈经常出血，医生建议补充维生素C。他听说橙子含维生素C多，决定每天吃5个大橙子。(1)维生素C缺乏的主要症状是（）。A.夜盲症B.坏血病C.脚气病D.佝偻病(2)下列关于维生素C的描述，错误的是（）。A.水溶性维生素B.极易氧化C.在体内可以大量储存D.参与胶原蛋白合成(3)王大爷每天吃5个大橙子的做法，可能带来的问题是（）。A.维生素C中毒B.血糖波动或能量摄入过高C.腹泻D.B和C都可能(4)除了橙子，下列食物中维生素C含量也较高的是（）。A.苹果B.香蕉C.猕猴桃D.梨125.[计算题]某食品厂欲生产一种高蛋白饼干，其原料配方为：面粉100g，脱脂奶粉20g，大豆粉30g。已知：面粉蛋白质含量：10g/100g，氨基酸模式限制氨基酸为Lys，氨基酸含量为2.4mg/g蛋白质（参考模式Lys为5.5mg/g蛋白质）。脱脂奶粉蛋白质含量：33g/100g，氨基酸模式限制氨基酸为Met+Cys，氨基酸含量为2.4mg/g蛋白质（参考模式Met+Cys为3.5mg/g蛋白质）。大豆粉蛋白质含量：35g/100g，氨基酸模式限制氨基酸为Met+Cys，氨基酸含量为1.7mg/g蛋白质（参考模式Met+Cys为3.5mg/g蛋白质）。(1)混合原料中，面粉提供的蛋白质重量为（）。A.5gB.10gC.15gD.20g(2)混合原料中，大豆粉提供的蛋白质重量为（）。A.10.5gB.11.5gC.12.5gD.13.5g(3)仅考虑蛋白质含量，该混合原料的总蛋白质重量约为（）。A.20gB.21gC.22gD.23g(4)关于蛋白质互补作用，下列说法正确的是（）。A.面粉和大豆粉混合食用，可以弥补彼此限制氨基酸的不足B.脱脂奶粉和大豆粉混合，不能提高蛋白质生物价C.混合食用后，蛋白质的氨基酸评分一定高于单一原料D.面粉的限制氨基酸是蛋氨酸答案与解析一、单项选择题1.B[解析]RNI是推荐摄入量，作为个体每日摄入营养素的目标值。EAR是平均需要量，AI是适宜摄入量，UL是可耐受最高摄入量。2.A[解析]鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最为接近，生物学价值最高，通常作为参考蛋白。3.A[解析]钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，同时也参与凝血、神经传导和肌肉收缩。4.C[解析]氨基酸评分是根据某种食物蛋白质中必需氨基酸含量与参考模式进行比较的指标。5.A[解析]维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即夜盲症。6.C[解析]亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的脂肪酸，体内不能合成。7.C[解析]膳食纤维在肠道内不被消化吸收，几乎不提供能量。8.C[解析]蒸菜温度相对较低，且食物与水接触较少或接触时间短，维生素C损失相对较少。9.C[解析]基础代谢是指在清醒、静卧、空腹和适宜室温下的能量代谢。10.B[解析]猪肝含有血红素铁，且含有肉类因子，吸收率最高。植物性食物含非血红素铁，吸收率低。11.A[解析]BMI=体重/身高²=70/1.75²=70/3.0625≈22.86。12.A[解析]《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。13.D[解析]维生素E是重要的抗氧化剂，保护细胞膜（包括红细胞膜）免受氧化损伤。14.C[解析]糖尿病患者碳水化合物供能比宜控制在50%~65%。15.C[解析]葡萄球菌肠毒素食物中毒是典型的毒素型中毒，细菌在食品中产生毒素，人摄入毒素后中毒。16.A[解析]辅食添加原则为由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种。17.B[解析]锌参与核酸和蛋白质合成，孕妇缺锌会导致胎儿生长发育迟缓。18.A[解析]猪肝、绿叶蔬菜、豆类等富含叶酸。19.C[解析]老年人应减少能量摄入，但蛋白质的摄入量应维持甚至适当增加（优质蛋白），以对抗肌肉衰减。20.D[解析]社区营养干预包括社区诊断、制定目标、实施干预、监测评价，不包括商业推广。21.C[解析]精氨酸是条件必需氨基酸，在生长发育、创伤愈合等情况下需要量增加。22.C[解析]植酸、草酸等会抑制非血红素铁的吸收。23.D[解析]母乳中维生素K含量较低，新生儿易发生维生素K缺乏性出血，需注意补充。24.C[解析]中国成年人BMI≥28为肥胖。25.A[解析]营养调查通常包括膳食调查、体格测量、生化检验和临床检查四个部分。26.B[解析]血清锌是评价锌营养状况的常用指标。27.A[解析]挥发性盐基总氮（TVB-N）是评价鱼肉鲜度的化学指标。28.B[解析]食品强化剂的主要目的是提高食品的营养价值，弥补天然食品的缺陷。29.C[解析]肝性脑病患者需限制蛋白质摄入，以减少氨的产生。30.A[解析]硒缺乏与克山病（一种地方性心肌病）密切相关。31.D[解析]我国膳食结构正在改善，但仍存在不平衡问题，并非完美无缺。32.C[解析]氮平衡=摄入氮-(排出氮)。33.D[解析]维生素C是水溶性维生素，A、B、D是脂溶性维生素。34.B[解析]猪肝富含视黄醇（维生素A），视黄醇当量最高。胡萝卜富含胡萝卜素，需转化。35.C[解析]富含淀粉的食物在高温（>120℃）油炸下会产生丙烯酰胺。36.C[解析]社区营养教育的对象是社区全体居民。37.A[解析]AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。38.B[解析]牛奶不仅钙含量高，且含有乳糖和维生素D，钙吸收率高。39.C[解析]动植物性食物混合食用，必需氨基酸互补，可提高蛋白质的生物价。40.C[解析]黄曲霉毒素是强致癌物，属于食品安全卫生指标。41.B[解析]能量=5×4+2×9+20×4=20+18+80=118kcal。42.C[解析]营养声称是自愿标示内容，能量和核心营养素是强制标示内容。43.B[解析]哺乳期妇女钙RNI为1000mg。44.D[解析]饥饿、疾病消耗、创伤等会导致负氮平衡。45.C[解析]维生素B1参与糖代谢和神经传导，不主要参与抗氧化（维生素C、E主要抗氧化）。46.C[解析]上臂围是人体测量指标，A、B、D是临床/生化指标。47.C[解析]动物脑组织中胆固醇含量极高。48.B[解析]维生素D促进钙磷吸收，缺乏导致佝偻病。49.B[解析]按照国家标准使用食品添加剂是安全的。50.C[解析]痛风患者应限制嘌呤摄入，海鲜（尤其是贝类）嘌呤含量高，不宜多吃。51.B[解析]营养配餐应遵循营养均衡、食物多样、色香味俱全的原则。52.C[解析]皮肤中的7-脱氢胆固醇在紫外线照射下可转化为维生素D3。53.B[解析]24小时回顾法优点是简便易行，缺点是依赖记忆，不够准确。54.C[解析]深海鱼油富含EPA和DHA，属于Omega-3多不饱和脂肪酸。55.D[解析]碘缺乏主要导致甲状腺肿和克汀病，不直接导致贫血。56.C[解析]维生素PP（烟酸）属于B族维生素，是水溶性的。57.C[解析]通常采用FAO/WHO建议的人体氨基酸模式作为参考。58.D[解析]高血压患者应低脂饮食，D选项错误。59.B[解析]GI是衡量食物引起餐后血糖反应能力的指标。60.D[解析]学龄前儿童应培养规律进食的习惯。61.C[解析]BMI是评价群体营养状况和肥胖程度最常用的指标。62.D[解析]维生素C不提供能量。63.C[解析]肉类、蛋类等代谢产物呈酸性，称为成酸性食物。64.B[解析]面粉强化的通常是“营养素强化面粉”，包括B1、B2、尼克酸、铁等。65.C[解析]膳食宝塔建议每天活动6000步。66.C[解析]急性肠炎患者应低渣饮食，不宜高纤维。67.D[解析]坏血病是维生素C缺乏症，不是B2缺乏症。68.B[解析]化学性污染（如重金属、农药残留）往往潜在危害大，难降解。69.C[解析]保健食品具有特定保健功能，不能替代药物，不能随意食用。70.C[解析]学龄儿童生长发育迅速，钙、铁、锌需求量相对较高。71.C[解析]急火快炒能减少水溶性维生素的流失和氧化破坏。72.D[解析]食物交换份法适用于各类人群的膳食设计和计算，不仅限于糖尿病。73.C[解析]适量饮酒虽然有一定文化习惯，但并非有益健康，更不能不限量。74.C[解析]碘是合成甲状腺激素的原料。75.D[解析]补充钙的同时必须补充维生素D以促进吸收，D选项错误。76.D[解析]冷冻只能抑制细菌生长，不能杀灭所有细菌。77.D[解析]营养素缺乏的原因包括摄入不足、吸收障碍、需要量增加、排泄增加等，不包括摄入过量（摄入过量会导致中毒）。78.C[解析]早餐应提供全天能量的25%~30%。79.C[解析]鱼肉蛋白质属于优质蛋白。大豆也是优质蛋白，但在单选题中，鱼肉作为动物蛋白代表更为常见。80.C[解析]营养师应科学指导，不应为了利益推销高价产品。二、多项选择题81.ABCE[解析]宏量营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、水和膳食纤维（有时归入碳水）。维生素是微量营养素。82.ABCDE[解析]维生素D、乳糖促进吸收；膳食纤维、植酸、草酸阻碍吸收。83.ABCD[解析]维生素A主要功能为维持视觉、皮肤黏膜、生长和免疫。抗氧化主要是维生素C和E的功能。84.ABCDE[解析]鲜枣、猕猴桃、柑橘、辣椒、番茄均富含维生素C。85.ABCDE[解析]身高、体重、上臂围、腰围、臀围均为常用体格测量指标。86.ABCDE[解析]食物中毒具有潜伏期短、发病急剧、与食物有关、无传染性、季节性等特点。87.ABCDE[解析]膳食纤维分为可溶性和不溶性，纤维素、半纤维素、果胶是其具体成分。88.ABCD[解析]婴幼儿、青少年、孕妇、乳母处于生长发育或特殊生理期，蛋白质需求增加。89.ABCDE[解析]大豆蛋白含量高，含异黄酮，富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇，但含抗营养因子。90.ABCD[解析]肥胖症是营养过剩性疾病。91.ABCD[解析]营养教育旨在提高知识、改变行为、改善状况、预防疾病，不应推销产品。92.ABCDE[解析]均为《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐条目。93.ABCE[解析]防腐剂需按标准使用，过量有害，并非全是天然，也并非绝对安全（指滥用）。94.ABCDE[解析]肥胖增加多种慢性病风险及关节负担。95.ABCD[解析]脚气病主要表现为神经系统（多发性神经炎）、心血管系统（水肿、心衰）症状。皮炎是烟酸/糙皮病症状。96.ABCDE[解析]均为学龄前儿童膳食指南建议。97.ABC[解析]补充剂不能替代膳食，需指导，注意UL。长期过量服用有害，不能治病。98.ABCDE[解析]母乳喂养的五大优势。99.ABCDE[解析]均为糖尿病常见并发症。100.ABCD[解析]食品安全标准是强制性标准，企业必须执行。三、判断题101.T[解析]膳食纤维虽不被消化，但对肠道健康、血糖调节等有益。102.F[解析]植物油虽含不饱和脂肪酸，但能量高，过量摄入仍会导致肥胖。103.T[解析]脂溶性维生素易在体内蓄积，长期过量摄入可致中毒。104.F[解析]脂肪是重要营养素，提供必需脂肪酸和脂溶性维生素，应适量摄入。105.T[解析]必需氨基酸定义即为人体不能合成或合成速度不足，必须由食物供给。106.T[解析]母乳可满足6个月内婴儿除维生素D外的全部营养和水。107.F[解析]贫血原因多样，缺铁只是其一，应确诊后补铁，且盲目大量补铁可能导致中毒。108.F[解析]“无糖”通常指不含蔗糖等添加糖，但仍可能含淀粉等碳水化合物，且严格标准是≤0.5g/100g。109.F[解析]BMI是重要指标，但不是唯一指标，还需结合体脂率、腰围等。110.F[解析]加工越精细，膳食纤维和维生素损失越多。111.T[解析]酒精是“空热”物质，只供能，缺乏其他营养素。112.T[解析]孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形的主要原因。113.F[解析]糖尿病患者可适量食用低GI水果，需在两餐之间。114.F[解析]冰箱只能延缓细菌繁殖，不能杀菌，长期存放食物仍会变质。115.F[解析]动物肝脏富含胆固醇和维生素A，建议适量食用，不宜每天大量。116.T[解析]光线（特别是紫外线）会破坏牛奶中的维生素（如维生素B2、C）。117.F[解析]某些蔬菜（如含草酸、抗营养因子）生吃影响吸收或不宜生吃，且生吃存在卫生风险。118.F[解析]超重和肥胖增加患病风险，体重应保持在正常范围。119.F[解析]营养强化是针对特定缺乏问题强化特定营养素，并非添加所有营养素。120.F[解析]社区营养干预应关注全人群，包括儿童、成人、老年人等。四、案例分析题121.[案例]张先生(1)B[解析]BMI=90/1.75²≈29.4。中国标准BMI≥28为肥胖。(2)E[解析]张先生BMI>28（肥胖），血压>140/90（高血压），血脂高，空腹血糖6.8（受损），故E全选。(3)D[解析]红烧肉和油炸食品高脂高能，不利于控制血压、血脂和血糖，应限制。(4)B[解析]超重/肥胖且有慢性病风险，应进行适量中等强度运动。122.[案例]李女士(1)A[解析]BMI=50/1.60²≈19.53，属于正常范围（18.5~23.9）。(2)B[解析]孕中期正常体重孕妇每周增重建议约0.3-0.5kg（标准教材数据略有差异，取中间值或下限，通常建议0.3-0.5kg）。(3)C[解析]不吃肉蛋类，缺乏优质蛋白和血红素铁。(4)D[解析]营养补充剂不能替代天然食物，应优先通过膳食改善营养状况。123.[案例]幼儿园午餐(1)C[解析]能量=150×3.46+100×3.95+100×0.17=519+395+17=931kcal。选项中最接近的是C（注：