(初级)食品安全管理员考试题库及答案

(初级)食品安全管理员考试题库及答案一、单项选择题（共50题，每题1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全监督管理工作的首要原则是（）。A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.社会共治2.食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，这是食品安全法确立的（）。A.第一责任人制度B.连带责任制度C.追溯制度D.准入制度3.根据食品安全标准，食品中致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定属于（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求4.下列哪种情况不属于食品安全法禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品？（）A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.食品添加剂标签不符合规定的D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。A.一个月B.三个月C.六个月D.九个月6.关于食品从业人员的健康管理，下列说法正确的是（）。A.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，只要症状不明显即可从事接触直接入口食品的工作B.食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗C.健康证明过期后，在补办期间可以暂时上岗工作D.只有从事餐饮服务的人员才需要健康证明，生产环节不需要7.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。在采购时，应当查验（）。A.仅供货者的许可证B.仅食品产品合格证明文件C.供货者的许可证和食品产品合格证明文件D.供货者的营业执照即可8.烹饪食品的中心温度应达到（）以上，以确保杀灭致病菌。A.CB.CC.CD.C9.易腐败的食品应保持在（）以下冷藏或冷冻保存。A.CB.CC.CD.C10.下列哪种细菌是引起食物中毒最常见的病原菌之一，常存在于生肉、禽类、未消毒的牛奶中？（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.副溶血性弧菌11.预防细菌性食物中毒的关键措施不包括（）。A.防止污染B.控制繁殖C.彻底杀灭D.大量使用抗生素12.专间操作人员进入专间时，应（）。A.直接进入B.更换专用工作衣帽、佩戴口罩，并严格进行手部清洗消毒C.仅需佩戴口罩D.仅需洗手13.餐用具宜采用（）方法进行消毒，因材质等原因无法采用的除外。A.化学消毒B.热力消毒C.紫外线消毒D.臭氧消毒14.使用化学消毒法消毒餐用具时，消毒液的有效氯浓度通常应保持在（）左右（具体参照消毒剂说明书）。A.50B.100C.250D.100015.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125gA.12B.24C.36D.4816.下列关于食品添加剂的说法，错误的是（）。A.应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围B.严格按照食品安全标准规定的使用范围和用量使用C.可以为了掩盖食品腐败变质而使用D.餐饮服务提供者应当公示食品添加剂的使用情况17.食品生产经营者应当建立（）制度，对食品生产经营全过程进行记录，确保可追溯。A.进货查验B.出厂检验C.生产D.食品安全追溯18.产生物理性危害的主要来源不包括（）。A.食品原料中混入的石头B.食品加工设备脱落的金属碎片C.鼠虫的尸体D.细菌毒素19.手部清洗消毒的“六步洗手法”不包括（）。A.掌心对掌心搓擦B.手指交错掌心对掌心搓擦C.手指交错掌心对手背搓擦D.仅用水冲洗手指20.冷冻食品解冻时，最安全的方法是（）。A.在室温下自然解冻B.用流动的冷水解冻C.在冷藏条件下解冻D.直接放入热水中解冻21.餐饮服务提供者在加工制作食品时，如果发现食品原料已经腐败变质，应当（）。A.经过高温处理后使用B.去除变质部分后使用C.加大调味品使用量掩盖异味D.立即停止使用，并按规定处理22.下列哪种食品属于高风险食品，需要严格控制温度和时间？（）A.饼干B.方便面C.凉拌菜D.罐头23.食品安全国家标准是（）。A.推荐性标准B.强制性标准C.自愿采用的标准D.行业自律标准24.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这些记录应保存（）。A.1年B.2年C.3年D.长期保存25.下列关于虫害控制的措施，错误的是（）。A.保持环境清洁，消除虫害孳生地B.在食品加工间内喷洒大量杀虫剂C.安装防蝇灯、防鼠板等防护设施D.检查货物带入时是否有虫害26.食品从业人员在操作期间，（）。A.可以佩戴戒指、手镯等饰品B.可以涂指甲油C.应当保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物D.工作衣帽可以穿戴不整齐27.用于制作现榨果蔬汁的水果、蔬菜，应当（）。A.直接使用B.仅用冷水冲洗C.经过清洗消毒，去除农药残留和污染物D.削皮即可，无需清洗28.食品生熟分开的目的是（）。A.防止食品串味B.防止交叉污染C.方便取用D.节省空间29.下列关于食品贮存的说法，正确的是（）。A.食品可以与非食品物品混放B.清洁剂、消毒剂可以与食品原料存放在同一仓库内C.食品原料、半成品、成品应分开存放，并有明显区分标识D.贮存食品的容器、工具可以不清洗直接盛装不同种类的食品30.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当（）。A.隐瞒不报B.立即予以处置，防止事故扩大，并及时向事故发生地县级食品药品监督管理、卫生行政部门报告C.自行处理，无需报告D.销毁证据31.下列哪项不属于“五常法”管理的内容？（）A.常组织B.常整顿C.常清洁D.常加班32.下列哪种细菌被称为“冰箱杀手”，能在冰箱低温环境下繁殖？（）A.李斯特氏菌B.大肠杆菌C.志贺氏菌D.霍乱弧菌33.食品标签上必须标注的内容不包括（）。A.食品名称B.净含量C.生产者的姓名、地址、联系方式D.食品的详细配方比例34.采购食用农产品时，由于食用农产品没有生产许可证，采购者应当（）。A.不需要查验任何证明B.查验供货者销售凭证和产品合格证明文件C.只能采购自己种植的D.随意采购35.餐饮服务提供者使用集中消毒餐饮具的，应当（）。A.查验餐饮具集中消毒单位的营业执照和消毒合格证明B.仅凭肉眼观察干净程度即可使用C.用水冲洗后即可使用D.不需要查验任何证件36.下列关于食用油使用的说法，正确的是（）。A.油炸用油可以反复使用无数次B.油炸用油颜色变深、泡沫增多时应及时更换C.回收油经过滤后可以再次供消费者食用D.煎炸废油可以倒下水道37.亚硝酸盐常用于肉制品护色，但摄入过量会引起中毒。下列说法正确的是（）。A.可以随意添加B.应当严格按照食品安全标准规定的限量使用C.可以作为防腐剂大量添加D.仅用于腌制蔬菜38.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）。A.普通原料库B.专柜（或专斗）等固定场所，并标示“食品添加剂”字样C.随意操作台D.员工更衣室39.下列关于食品仓库管理的说法，错误的是（）。A.仓库应当通风、防潮、防鼠、防虫B.食品应当离地、离墙存放C.库内可以存放有毒有害物品D.定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品40.下列哪种致病菌常在海产品中检出？（）A.副溶血性弧菌B.金黄色葡萄球菌C.蜡样芽孢杆菌D.变形杆菌41.食品加工用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。如果使用自备水源，应当（）。A.无需处理B.定期送检，确保水质达标C.仅用于清洗地面D.仅用于洗手42.下列关于“四害”的说法，正确的是（）。A.老鼠、苍蝇、蟑螂、蚊子B.老鼠、苍蝇、蟑螂、蚂蚁C.老鼠、麻雀、蟑螂、蚊子D.老鼠、苍蝇、跳蚤、蚊子43.餐饮服务提供者应当在就餐场所醒目位置公示（）。A.仅食品价格B.仅从业人员健康证明C.餐饮服务许可证、食品安全管理制度、从业人员健康证明、食品添加剂使用情况等D.老板的联系方式44.对于超过保质期的食品，应当（）。A.折价销售B.重新加工后销售C.明显标示“临期食品”后销售D.及时清理，不得使用45.下列关于洗手消毒设施的说法，正确的是（）。A.可以只在厨房入口设置一个洗手池B.洗手设施应配备非手动开关（如感应式、脚踏式）C.洗手池可以与清洗原料的水池共用D.可以不配备洗手液（皂）46.发生疑似食物中毒事故时，首先应（）。A.保护现场，封存造成事故或可能导致事故的食品及其原料、工具、设备B.立即打扫现场C.辞退所有员工D.转移剩余食品47.下列哪种食物中毒类型属于化学性食物中毒？（）A.沙门氏菌食物中毒B.亚硝酸盐食物中毒C.豆浆未煮熟中毒（胰蛋白酶抑制剂）D.毒蘑菇中毒48.下列关于豆浆的说法，正确的是（）。A.煮沸后即可食用B.煮沸时会出现假沸现象，必须再煮沸数分钟才能破坏有害物质C.生豆浆可以直接饮用D.豆浆不会引起食物中毒49.食品从业人员患有（），不得从事接触直接入口食品的工作。A.感冒B.腹泻C.高血压D.近视50.下列关于凉菜间（专间）的要求，错误的是（）。A.专间内温度应不高于CB.应有独立的空调设施C.可以在专间内处理生食原料D.应设置专用工具清洗消毒设施二、多项选择题（共30题，每题2分。多选、少选、错选均不得分）51.食品安全法所指的食品安全，是指食品（）。A.无毒、无害B.符合应当有的营养要求C.对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害D.价格合理52.禁止生产经营的食品包括（）。A.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品B.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品C.超范围、超限量使用食品添加剂的食品D.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品53.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，应当建立并执行本企业的（）。A.食品安全管理制度B.从业人员健康管理制度C.食品安全自查制度D.食品进货查验记录制度54.食品生产经营人员应当（）。A.保持个人卫生B.穿戴清洁的工作衣、帽C.销售直接入口食品时，使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备D.可以在食品生产经营区内吸烟55.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的（）等内容。A.名称B.规格C.数量D.生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号以及销售日期56.造成食物中毒的常见原因有（）。A.生熟交叉污染B.食品未烧熟煮透C.食品储存温度过高或时间过长D.从业人员带菌污染食品57.预防金黄色葡萄球菌食物中毒的措施包括（）。A.避免带菌人员接触直接入口食品B.食品在低温下短时间存放C.剩余食用前彻底加热D.定期对从业人员进行健康检查58.下列关于冰箱使用和管理的说法，正确的有（）。A.冰箱不能长期保存食品，食品在冰箱中存放时间不宜过长B.生熟食品在冰箱内应分开存放，防止交叉污染C.定期对冰箱进行除霜、清洁和消毒D.冰箱温度应保持在冷藏C-C，冷冻−C59.餐饮服务提供者采购食品原料，应当履行进货查验义务，需要查验并留存的材料包括（）。A.供货者许可证B.食品合格证明文件C.采购凭证（如发票、收据）D.供货者的身份证复印件60.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。具体包括（）。A.原料、半成品、成品的加工场所要分开B.生食品和熟食品的加工工具（容器、刀具、砧板等）要分开并有明显标识C.食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品D.废弃物处理设施应远离加工场所61.餐饮服务提供者应当对（）进行清洗消毒。A.餐用具B.工具、设备C.容器D.操作台面62.下列哪些情况应当立即停止生产经营活动？（）A.发生食品安全事故B.发现经营的食品存在安全隐患C.监管部门责令停止经营D.员工换班63.下列关于食品留样的说法，正确的有（）。A.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等必须进行食品留样B.留样食品必须由专人负责，专人保管，专柜存放，专用记录C.留样容器上应标注留样日期和时间D.留样食品可以不保留48小时64.下列哪些病原体可引起细菌性食物中毒？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.变形杆菌D.黄曲霉毒素65.食品添加剂使用时应当符合（）。A.食品安全标准B.使用的品种、范围和用量C.不应对人体产生任何健康危害D.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷66.餐饮服务提供者不得采购和使用（）。A.标识不全的食用油B.来源不明的食用油C.地沟油D.过期的食用油67.下列关于专间（如凉菜间、裱花间）管理的说法，正确的有（）。A.专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施B.专间内应设置紫外线消毒灯，开启时间一般不少于30分钟C.专间内温度应控制在C以下D.专间内不得存放未清洗的水果、蔬菜等生食68.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理（）的食品。A.变质B.超过保质期C.包装破损D.感官性状异常69.食品安全事故应急预案的内容应当包括（）。A.应急指挥机构B.应急处置程序C.人员疏散D.信息报告和发布70.下列哪些行为属于违反食品安全法的行为？（）A.未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动B.用非食品原料生产食品C.食品生产经营者未建立并执行进货查验记录制度D.事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告71.下列关于食品加工用水的卫生要求，正确的有（）。A.水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》B.自备水源应经卫生部门检测合格后方可使用C.储水设备应定期清洗消毒D.加工用水可以直接开口对准食品原料冲洗72.洗手消毒的步骤包括（）。A.用清水湿润双手B.涂抹洗手液（或肥皂）C.揉搓双手至少20秒（六步洗手法）D.用清水冲洗干净，用干手设施烘干或擦干73.下列关于餐饮具消毒效果的说法，正确的有（）。A.物理消毒（煮沸、蒸汽）温度应保持C，时间不少于10分钟B.红外线消毒一般温度控制在C以上，保持10分钟以上C.化学消毒后的餐饮具应用净水冲洗，去除残留消毒液D.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物74.餐饮服务提供者在采购食品时，对无法提供合格证明文件的食品原料，应当（）。A.拒绝采购B.先采购后补证C.按照食品安全标准进行检验D.直接使用75.下列关于“四害”防制的措施，正确的有（）。A.保持环境整洁，消除积水、垃圾等孳生地B.设置防蝇灯、防鼠网、挡鼠板等设施C.管道、缝隙应封堵严密D.发现虫害时立即使用杀虫剂喷洒在食品表面76.食品从业人员出现（）等病症时，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。A.腹泻B.咽部炎症C.皮肤化脓性感染D.发热77.下列关于食品标签标识的说法，正确的有（）。A.预包装食品必须标示生产日期和保质期B.食品添加剂必须标示其在GB2760中的通用名称C.营养标签是强制标示内容（豁免标示的除外）D.进口食品必须有中文标签78.餐饮服务提供者应当（）。A.主动向消费者提供消费凭证B.对消费者提出的食品安全的咨询、投诉，应当及时答复和处理C.在经营场所显著位置公示食品经营许可证D.可以超范围经营79.下列关于亚硝酸盐的管理，说法正确的有（）。A.严禁餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐B.亚硝酸盐外观与食盐相似，易误食C.工业用盐严禁用于食品D.腌肉时可以随意添加80.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，其职责包括（）。A.落实食品安全管理制度B.组织从业人员进行食品安全知识培训C.开展食品安全自查D.向监管部门报告食品安全事故三、判断题（共30题，每题1分。对的选“√”，错的选“×”）81.只要食品没有过期，即使感官性状已经发生明显变化（如发霉、异味），也可以继续销售。（）82.食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营者必须遵守。（）83.食品从业人员在上岗前取得健康证明即可，以后不需要再进行健康检查。（）84.生熟分开是指生食品和熟食品在加工、存放过程中要分开，防止交叉污染。（）85.为了保持食品的色泽，可以在食品中添加超量的日落黄。（）86.餐饮服务提供者使用消毒后的餐用具，可以不再进行保洁存放。（）87.冷冻食品解冻后，如果暂时不用，可以重新放回冰箱冷冻保存。（）88.发芽的马铃薯只要切去发芽部分，就可以放心食用。（）89.食品留样是为了在发生食物中毒时，便于查找原因，明确责任。（）90.洗手池可以用来清洗拖把、抹布等清洁工具。（）91.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。（）92.毒蘑菇中毒主要是由误食有毒蘑菇引起的，目前没有特效解毒药。（）93.采购食品原料时，只要价格便宜，不需要索要票据和证明文件。（）94.专间内（如凉菜间）可以处理动物性原料，只要洗干净就行。（）95.食品添加剂必须存放在专用柜内，并上锁管理。（）96.餐饮服务提供者可以将杀虫剂、消毒剂等有毒有害物质存放在食品加工间内，以便随时取用。（）97.食品加工过程中产生的废弃油脂，可以直接倒入下水道。（）98.中心温度达到C以上，可以杀灭食品中绝大多数致病菌。（）99.餐饮服务提供者委托第三方配送食品，不需要对配送食品的食品安全负责。（）100.剩余食品在食用前，只要加热沸腾即可，不需要考虑加热时间。（）101.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。（）102.食品从业人员在工作期间可以佩戴戒指，因为戒指很干净。（）103.餐饮服务许可证超过有效期的，应当依法重新申请许可，未取得新证前不得从事经营活动。（）104.冰箱是食品的“保险箱”，食品放入冰箱就不会变质。（）105.餐饮具采用化学消毒的，消毒液应现配现用。（）106.学校食堂应当建立陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐。（）107.采购进口预包装食品时，可以只看外文标签，不需要中文标签。（）108.食品处理区应当保持清洁，不得存放与食品加工无关的物品。（）109.从业人员操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前，都应当洗手消毒。（）110.食品安全监督管理部门可以对食品实施免检。（）四、填空题（共20题，每题1分）111.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触__________食品的工作。112.食品原料、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后__________个月。113.餐饮服务提供者应当严格遵守食品卫生要求，在加工制作食品时，应当检查待加工的食品原料，发现有__________特征的，不得加工和使用。114.烹饪食品的中心温度应达到__________以上。115.餐用具热力消毒一般包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸消毒应保持__________分钟以上。116.专间内温度应不高于__________。117.食品留样应存放在专用冷藏设备中，在__________条件下存放48小时以上。118.常见的引起食物中毒的病原菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、__________等。119.食品生熟分开是预防__________的关键措施之一。120.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验__________设施及冷藏、冷冻设施。121.食品安全法规定，食品生产经营者应当建立__________制度，对食品生产经营全过程进行记录。122.亚硝酸盐外观与__________相似，极易误食引起中毒。123.采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和__________。124.餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应当立即予以处置，防止事故扩大，并及时向事故发生地__________部门报告。125.洗手时应使用流动水，揉搓双手至少__________秒。126.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应设专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、__________。127.易腐败的食品应保持在__________以下冷藏。128.食品从业人员应当保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴__________。129.食品仓库内食品应做到__________、离墙存放，并有明显标识。130.食品安全标准是__________执行的标准。五、简答题（共5题，每题5分）131.简述食物中毒的常见预防措施。132.什么是“生熟分开”？在餐饮操作中如何落实生熟分开？133.简述食品从业人员洗手消毒的正确程序（六步洗手法）。134.餐饮服务提供者在采购食品原料时，应当履行哪些进货查验义务？135.简述专间（如凉菜间）的卫生管理要求。六、案例分析题（共5题，每题10分）136.某餐饮单位后厨操作人员王某，在处理完生鸡肉后，未洗手消毒便直接去制作凉拌黄瓜。请分析该操作存在的食品安全风险，并说明可能导致什么后果。137.某学校食堂在制作豆浆时，煮沸后立即停止加热供应给学生食用。结果数名学生出现恶心、呕吐等食物中毒症状。请分析中毒原因及正确的操作方法。138.某餐馆将解冻后的牛肉，在室温下放置了4小时，然后进行烹饪。请分析该操作存在的风险及正确的解冻和存放方法。139.卫生监督员在某餐馆检查时发现，该餐馆使用的食用油容器上无任何标签，且油色发黑、有异味。同时，仓库内发现一袋已过期的面粉。请指出该餐馆存在的违法行为，并提出整改建议。140.某酒店发生一起疑似食物中毒事件，患者在食用了该酒店提供的“白切鸡”后，出现发热、腹痛、腹泻等症状。调查发现，该酒店厨师在制作“白切鸡”时，使用了切过生肉的菜板。请分析此次事件的可能致病菌及污染途径。参考答案及解析一、单项选择题1.A2.A3.A4.C5.C6.B7.C8.B9.B10.B11.D12.B13.B14.C15.D16.C17.D18.D19.D20.C21.D22.C23.B24.B25.B26.C27.C28.B29.C30.B31.D32.A33.D34.B35.A36.B37.B38.B39.C40.A41.B42.A43.C44.D45.B46.A47.B48.B49.B50.C二、多项选择题51.ABC52.ABCD53.ABCD54.ABC55.ABCD56.ABCD57.ABCD58.ABCD59.ABC60.ABC61.ABCD62.ABC63.ABC64.ABC65.ABCD66.ABCD67.ABCD68.ABD69.ABD70.ABCD71.ABC72.ABCD73.ABCD74.AC75.ABC76.ABCD77.ABCD78.ABC79.ABC80.ABCD三、判断题81.×（解析：即使未过期，感官性状异常也不得销售。）82.√83.×（解析：应当每年进行健康检查。）84.√85.×（解析：严禁超范围、超限量使用食品添加剂。）86.×（解析：消毒后应放入保洁设施内，防止二次污染。）87.×（解析：解冻后的食品不应再冷冻，因为会破坏细胞结构，加速变质。）88.×（解析：发芽马铃薯含龙葵素，即使切去发芽部分，周围毒素仍可能超标，最好废弃。）89.√90.×（解析：洗手池专用于洗手，不得清洗其他物品。）91.√92.√93.×（解析：必须索证索票，确保来源可追溯。）94.×（解析：专间内不得处理生食原料。）95.√96.×（解析：有毒有害物质必须存放在专用场所或柜内，并上锁，不得与食品混放。）97.×（解析：废弃油脂应交由有资质的单位处理，不得直接倒入下水道。）98.√99.×（解析：餐饮服务提供者对委托配送的食品安全仍负主体责任。）100.×（解析：剩菜剩饭必须彻底加热，中心温度达到70℃以上。）101.√102.×（解析：操作期间不得佩戴饰物。）103.√104.×（解析：冰箱只能延缓细菌繁殖，不能杀菌，长期存放仍会变质。）105.√106.√107.×（解析：进口预包装食品必须有中文标签。）108.√109.√110.×（解析：食品安全监管部门不得对食品实施免检。）四、填空题111.直接入口112.六113.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常114.C115.10116.C117.冷藏（或C-C）118.李斯特氏菌（或大肠杆菌、变形杆菌等）119.交叉污染120.保温121.食品安全追溯122.食盐123.食品合格证明文件124.食品安全监督管理、卫生行政125.20126.专人使用（或统一管理）127.C128.饰物129.离地130.强制五、简答题131.简述食物中毒的常见预防措施。答：（1）防止污染：保持环境、设施、设备、工具、容器的清洁；生熟分开；从业人员保持个人卫生。（2）控制繁殖：严格控制食品的储存温度和时间，危险温度带（C-C）下存放不超过2小时。（3）杀灭病原菌：食品烧熟煮透，中心温度达到C以上；餐用具严格清洗消毒。132.什么是“生熟分开”？在餐饮操作中如何落实生熟分开？答：生熟分开是指生食品和熟食品在加工、存放过程中严格分开，防止生食品中的致病菌污染熟食品。落实措施：（1）场所分开：设有独立的原料加工间（区）和烹调间（区），专间内不得处理生食。（2）工具分开：生食和熟食的刀具、砧板、容器等工具应有明显标识，分开使用，分开存放，定位存放。（3）人员分开：处理生食和熟食的人员应尽量分开，或在处理生食后严格洗手消毒再处理熟食。（4）存放分开：冰箱内生熟食品应分层存放（熟上生下），并有明显标识或使用保鲜膜覆盖。133.简述食品从业人员洗手消毒的正确程序（六步洗手法）。答：（1）掌心对掌心相互搓擦；（2）掌心对手背搓擦，双手交换进行；（3）掌心对掌心搓擦，双手交换进行；（4）双手互握搓擦指背；（5）拇指在掌中转动搓擦，双手交换进行；（6）指尖在掌心搓擦，双手交换进行。最后用水冲净，用干手设施烘干或擦干。134.餐饮服务提供者在采购食品原料时，应当履行哪些进货查验义务？答：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件；（2）对无法提供合格证明文件的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；（3）建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。（4）记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。135.简述专间（如凉菜间）的卫生管理要求。答：（1）专间内温度应不高于C，应安装独立的空调设施；（2）专间入口处应设置洗手、消毒、更衣设施，进入专间前应二次更衣、洗手消毒；（3）专间内应设置紫外线消毒灯，开启时间不少于30分钟；（4）专间内应使用专用工具、容器，并定位存放；（5）专间内不得存放生食原料及与加工无关的物品；（6）制作