乳制品发酵工艺技师考试试卷及答案

乳制品发酵工艺技师考试试卷及答案乳制品发酵工艺技师考试试卷一、填空题（共10题，每题1分）1.酸奶发酵常用的两种主要菌种是____和____。2.酸奶发酵的适宜温度一般为____℃左右。3.发酵乳pH值降至____以下时，乳开始凝固。4.制作奶酪常用的凝乳酶来源包括动物凝乳酶、植物凝乳酶和____凝乳酶。5.发酵乳生产中，乳的预处理通常包括过滤、____和均质。6.开菲尔发酵剂属于____型发酵剂。7.____是一种由山羊乳发酵而成的传统发酵乳制品。8.酸奶发酵过程中，____的产生使产品具有酸味。9.制作酸乳时，发酵剂的添加量一般为乳量的____%。10.发酵乳制品杀菌的目的是杀灭有害微生物和____。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列哪种菌种不属于酸奶发酵常用菌种？（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.大肠杆菌D.双歧杆菌2.酸奶发酵的主要产物是？（）A.酒精B.乳酸C.醋酸D.丙酸3.下列哪种方法不能用于发酵乳的杀菌？（）A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.紫外线杀菌D.高压杀菌4.制作硬质奶酪时，凝乳切割的目的是？（）A.增加风味B.排出乳清C.促进发酵D.杀菌5.发酵乳在冷藏条件下的保质期一般为？（）A.1-2天B.7-14天C.1个月D.3个月6.下列哪种产品属于发酵乳制品？（）A.鲜牛奶B.炼乳C.酸乳D.乳粉7.发酵剂的活力测定常用的方法是？（）A.pH值测定B.感官评价C.计数法D.以上都是8.均质处理对发酵乳的作用是？（）A.提高稳定性B.增加酸度C.缩短发酵时间D.杀灭微生物9.下列哪种因素会影响发酵乳的凝固速度？（）A.温度B.菌种添加量C.pH值D.以上都是10.酸乳发酵完成后，需要立即进行的操作是？（）A.冷却B.杀菌C.均质D.包装三、多项选择题（共10题，每题2分）1.酸奶发酵常用的菌种组合包括（）A.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌B.双歧杆菌+嗜酸乳杆菌C.大肠杆菌+酵母菌D.枯草芽孢杆菌+乳酸菌2.发酵乳制品的优点包括（）A.易于消化吸收B.改善肠道菌群C.提高钙的利用率D.延长保质期3.乳的预处理步骤包括（）A.过滤B.脱脂C.巴氏杀菌D.均质4.影响发酵剂活力的因素有（）A.温度B.pH值C.氧气含量D.储存时间5.下列属于发酵乳制品的是（）A.酸乳B.奶酪C.开菲尔D.发酵乳饮料6.凝乳酶的作用是（）A.分解蛋白质B.促进发酵C.使乳凝固D.增加风味7.发酵乳生产中常见的质量问题有（）A.凝固不良B.风味异常C.分层D.胀袋8.均质处理的条件包括（）A.温度B.压力C.时间D.乳的浓度 9.发酵乳的冷藏目的是（）A.抑制微生物生长B.保持风味C.延长保质期D.促进发酵10.制作奶酪的主要步骤包括（）A.凝乳B.切割C.排乳清D.成熟四、判断题（共10题，每题2分）1.酸奶发酵过程中，温度越高发酵速度越快，但超过一定温度会杀死菌种。（）2.发酵乳的pH值越低，产品质量越好。（）3.所有发酵乳制品都需要添加发酵剂。（）4.均质处理可以使发酵乳的口感更细腻。（）5.将发酵乳在发酵过程中不需要搅拌。（）6.奶酪的成熟过程是微生物作用的结果。（）7.巴氏杀菌可以杀死所有微生物。（）8.发酵剂的添加量越多，发酵时间越短。（）9.酸乳的凝固是由于蛋白质变性引起的。（）10.发酵乳制品不能添加防腐剂。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述酸奶发酵的基本流程。2.影响酸奶发酵速度的因素有哪些？3.简述奶酪制作中凝乳切割的目的。4.发酵乳生产中常见的凝固不良问题及原因是什么？六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何提高发酵乳制品的产品质量？2.发酵乳制品在现代食品工业中的发展趋势是什么？---乳制品发酵工艺技师考试试卷答案一、填空题1.保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌2.423.4.64.微生物5.巴氏杀菌6.复合7.开菲尔8.乳酸9.2-510.抑制杂菌生长二、单项选择题1.C2.B3.C4.B5.B6.C7.D8.A9.D10.A三、多项选择题1.AB2.ABCD3.ACD4.ABCD5.ABCD6.AC7.ABCD8.AB9.ABC10.ABCD四、判断题1.对2.错3.对4.对5.错6.对7.错8.对9.对10.对五、简答题1.酸奶发酵基本流程：①原料乳预处理（过滤、巴氏杀菌、均质）；②发酵剂制备（活化、扩大培养）；③接种（按2-5%比例添加发酵剂）；④发酵（42℃恒温至pH4.6左右）；⑤冷却（迅速降至4-6℃）；⑥后熟（冷藏12-24小时）。该流程确保酸奶质地均匀、风味良好。2.影响酸奶发酵速度的因素：①菌种活力（活力强则快）；②温度（42℃左右最优，过高杀菌种、过低缓慢）；③接种量（一定范围内量越大越快）；④原料乳质量（无抗生素、固形物高则快）；⑤pH值（初始pH6.5左右利于生长）。这些因素共同决定发酵效率。3.凝乳切割目的：①排出乳清（增大表面积促渗出）；②促进发酵（乳清排出后菌种继续产风味物质）；③控制质地（切割大小影响硬度，小则硬）；④均匀发酵（凝乳块大小一致，发酵均匀）。切割是奶酪制作关键步骤。4.凝固不良原因：①菌种活力不足（老化或储存不当）；②原料乳差（含抗生素、固形物低）；③温度不适（过高杀菌种、过低慢）；④pH未达标（未降至4.6）；⑤搅拌过度（破坏凝乳）；⑥均质不当（压力或温度不适）。需针对性调整工艺。六、讨论题1.提高发酵乳制品质量：①原料控制（优质乳，无抗生素）；②发酵剂管理（活力强，规范储存）；③工艺优化（温度、时间、pH、均质参数合理）；④卫生消毒（环境设备无菌）；⑤后熟处理（冷藏充分后熟）；⑥质量检测（定期测pH、活菌数等）。还可创新菌种组合提升营养