2026年中职《茶叶加工技术》期末考试试卷

2026年中职《茶叶加工技术》期末考试试卷2026年中职《茶叶加工技术》期末考试试卷（通用中职农林专业）考试时间：90分钟满分：100分

适用：中职茶叶生产与加工专业一、单项选择题（每题2分，共30分）绿茶加工最核心的工序是（）

A.揉捻B.杀青C.干燥D.摊放红茶发酵适宜温度范围一般为（）

A.15～20℃B.20～25℃C.28～32℃D.32～38℃乌龙茶制作特有工序是（）

A.渥堆B.闷黄C.做青（摇青）D.萎凋名优绿茶最佳采摘标准一般为（）

A.一芽一叶初展B.一芽三叶C.对夹叶D.成熟驻芽三四叶茶叶成品标准安全含水量是（）

A.3%～5%B.5%～7%C.9%～11%D.12%～15%黑茶形成特有风味关键工序（）

A.发酵B.闷黄C.渥堆D.做青黄茶“黄叶黄汤”形成依靠（）

A.萎凋B.杀青C.闷黄D.渥堆白茶主要加工流程（）

A.鲜叶—杀青—揉捻—干燥

B.鲜叶—萎凋—干燥

C.鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥

D.鲜叶—做青—杀青—揉捻—干燥手工名优茶采摘推荐方式（）

A.掐采B.提手采C.抓采D.镰刀割采杀青最主要作用（）

A.塑造外形B.钝化多酚氧化酶活性，制止发酵

C.提高香气D.减少苦涩红茶冷后浑出现，说明茶叶（）

A.变质B.品质优良C.发酵不足D.干燥不够揉捻工序主要目的（）

A.散失水分B.破碎叶细胞，挤出茶汁，塑造条索

C.停止酶促反应D.促进氧化六大茶类分类依据是（）

A.茶树品种B.加工工艺与发酵程度

C.产地D.外形蒸青绿茶相比炒青绿茶优势（）

A.栗香浓郁B.更好保留叶绿素，色泽翠绿

C.耐冲泡D.滋味醇厚鲜叶堆放发热变红，原因是（）

A.水分蒸发B.酶促氧化提前发生

C.微生物渥堆D.光照氧化二、判断题（每题1分，共15分，对√，错×）高温杀青原则：先高后低。（√）红茶属于不发酵茶。（×，全发酵）铁观音、大红袍属于青茶（乌龙茶）。（√）杀青后茶叶无需摊凉，直接揉捻。（×，必须摊凉散热）白毫银针、寿眉属于白茶。（√）茶叶干燥温度越高，茶叶品质越好。（×，高温易焦、破坏香气）同一鲜叶原料，加工工艺不同，可制成不同茶类。（√）渥堆是黄茶特有工序。（×，黑茶）揉捻压力遵循“轻—重—轻”原则。（√）鲜叶采摘后可以露天长时间暴晒摊放。（×，防止失水过快变红）西湖龙井属于炒青绿茶。（√）酶促氧化是红茶品质形成基础。（√）成品茶叶含水量越高，越利于长期储存。（×，容易霉变）君山银针属于黄茶。（√）乌龙茶是全发酵茶。（×，半发酵）三、多项选择题（每题3分，共15分；多选、少选、错选不得分）茶叶杀青常用方式（）

A.锅炒杀青B.蒸汽杀青C.热风杀青D.渥堆杀青影响红茶发酵效果的条件（）

A.温度B.相对湿度C.通气量D.光照萎凋适用于哪些茶类加工（）

A.红茶B.白茶C.乌龙茶D.烘青绿茶茶叶揉捻适度标准（）

A.细胞破损率45%～65%B.条索紧结

C.茶汁溢出、叶面湿润D.叶片完整无破损茶叶精制加工主要工序（）

A.筛分B.风选C.拣梗D.复火干燥四、简答题（共25分）简述绿茶完整加工工艺流程。（5分）

答案：鲜叶摊放→杀青→摊凉→揉捻→干燥（炒青/烘青/蒸青）

核心：杀青阻止氧化，形成绿茶清汤绿叶特征。简述红茶加工工艺流程，说明发酵工序作用。（8分）

流程：鲜叶萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥

发酵作用：多酚氧化酶催化茶多酚氧化，生成茶黄素、茶红素，形成红茶红汤红叶、甜醇滋味。简述做青（摇青）对乌龙茶品质的作用。（6分）

答案：摇青使叶缘碰撞破损，发生局部氧化；静置阶段内部水分重新分布。多次摇青与静置交替，形成乌龙茶“绿叶红镶边”，产生花果香气。鲜叶摊放（摊青）的目的是什么？（6分）

①散失部分水分，提高叶片韧性，利于揉捻；

②内含物质适度转化，降低苦涩，提升香气；

③避免高温杀青时产生焦味。五、论述题（15分）题目：试述杀青不足与杀青过度分别会给绿茶品质带来哪些缺陷？

参考答案：杀青不足

酶活性未充分