2026年中国烹饪协会中式面点师认证考试题库附答案

2026年中国烹饪协会中式面点师认证考试题库附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.制作广式虾饺皮时，最佳淀粉组合是？A.马铃薯淀粉70%+玉米淀粉30%B.木薯淀粉70%+小麦淀粉30%C.红薯淀粉50%+绿豆淀粉50%D.豌豆淀粉60%+玉米淀粉40%答案：B（木薯淀粉的高透明度与小麦淀粉的黏性互补，能使虾饺皮更晶莹且不易破裂）2.以下哪种膨松剂属于复合膨松剂？A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉（碳酸氢铵）答案：B（泡打粉由碱性剂、酸性剂和填充剂组成，遇水受热双重反应产气）3.制作京式桃酥时，糖油比例控制在1:0.8的主要目的是？A.增加酥脆度B.防止起筋C.提升保水性D.平衡甜度答案：A（高糖油比可通过油脂包裹面粉颗粒，减少面筋形成，增强酥松性）4.测定面粉筋力时，使用的仪器是？A.粉质仪B.拉伸仪C.降落数值仪D.水分测定仪答案：A（粉质仪通过面团搅拌时的阻力变化反映筋力强弱）5.下列哪种面团属于层酥面坯？A.水油皮+干油酥B.发酵面团+油酥C.澄粉面团+油酥D.米粉面团+油酥答案：A（层酥面坯需通过水油皮包裹干油酥，经折叠形成层次）6.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁的最佳提取方法是？A.生榨后煮沸过滤B.焯水后打浆过滤C.直接打浆不加热D.蒸熟后打浆答案：B（青菜焯水可破坏酶活性防止变色，打浆过滤保留叶绿素且口感细腻）7.下列关于压面机使用的说法，错误的是？A.首次使用前需用食用级润滑油润滑B.面团厚度应从厚到薄逐步调整C.压面时需沿同一方向推送D.停机后直接用水冲洗滚筒答案：D（压面机滚筒为金属材质，直接冲洗易生锈，应用干布擦拭后再用湿布清洁）8.制作莜面窝窝时，关键工艺是？A.沸水烫面后反复搓揉B.冷水和面后醒发2小时C.温水和面后压制成型D.蒸制前刷一层植物油答案：A（莜麦淀粉含量低，需沸水烫面使淀粉糊化，增加黏性便于成型）9.以下哪种添加剂属于增稠剂？A.碳酸钠B.黄原胶C.丙酸钙D.抗坏血酸答案：B（黄原胶能增加面团黏度，改善持水性）10.测定面团发酵成熟度时，用手指蘸面粉插入面团，孔洞？A.立即塌陷B.缓慢塌陷C.基本不塌陷D.迅速回弹答案：C（发酵成熟的面团持气性好，手指插入后孔洞边缘整齐不塌陷）11.制作苏式月饼时，油酥与水油皮的比例通常为？A.1:1B.2:3C.3:2D.1:2答案：B（油酥占40%、水油皮占60%，既能保证层次又不易露酥）12.下列米制品中，需用“吊浆”工艺处理的是？A.云南饵块B.广东伦教糕C.四川叶儿粑D.宁波汤团答案：D（吊浆是将米浆装入布袋吊干水分，使粉团更细腻，适合制作汤团）13.制作山西刀削面时，面团含水量应控制在？A.30%-35%B.35%-40%C.40%-45%D.45%-50%答案：C（较高含水量使面团有韧性，削出的面条更光滑利落）14.下列关于面点卫生操作的要求，错误的是？A.熟制后的面点与生坯分开放置B.使用后的模具用热水浸泡后刷洗C.操作人员手部消毒后可直接接触原料D.剩余馅料冷藏时间不超过48小时答案：C（手部消毒后需佩戴一次性手套或使用工具接触原料，避免二次污染）15.制作新疆烤包子时，皮面最佳醒发时间是？A.10-15分钟B.20-30分钟C.40-50分钟D.60分钟以上答案：B（短时间醒发保持面团筋力，便于包入羊肉馅后成型不破裂）16.以下哪种糖在面点制作中能提升制品的保湿性？A.白砂糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.绵白糖答案：C（麦芽糖吸湿性强，可延缓淀粉老化，延长制品柔软度）17.测定米粉制品“返生”程度的关键指标是？A.水分活度B.淀粉回生值C.蛋白质变性度D.脂肪氧化值答案：B（淀粉回生值反映糊化淀粉重新结晶的程度，是返生的核心指标）18.制作上海南翔小笼包时，皮面的揉制手法应为？A.捣揉法B.摔揉法C.擦揉法D.折叠法答案：B（摔揉法能增强面团筋力，使皮更薄且不易破）19.下列关于速冻面点解冻的说法，正确的是？A.从-18℃直接放入蒸箱B.室温解冻30分钟后蒸制C.冷藏解冻4小时后再蒸D.微波解冻1分钟后蒸制答案：C（缓慢冷藏解冻可减少冰晶破坏结构，保持口感）20.制作陕西肉夹馍白吉馍时，面团发酵程度应控制在？A.体积膨胀1倍B.体积膨胀1.5倍C.体积膨胀2倍D.基本不膨胀答案：A（轻微发酵保持馍的韧性，避免过软塌陷）二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.低筋面粉的蛋白质含量一般低于9%。（√）2.制作蛋糕面糊时，油脂应在面粉加入前与蛋液充分乳化。（√）3.碳酸氢钠（小苏打）单独使用时，加热会产生碳酸钠，导致制品发黄。（√）4.澄粉面团需用沸水烫制，否则淀粉无法充分糊化。（√）5.发酵面团的pH值低于5时，酵母活性会显著降低。（√）6.制作麻球时，油温应先低后高，避免外皮焦黑内部未熟。（√）7.米粉制品中添加少量小麦淀粉可改善其弹性和韧性。（√）8.面点熟制时，蒸制时间过长会导致制品塌陷，主要因为面筋过度软化。（×）（主要因淀粉过度糊化，持气性下降）9.食用胶在面点中使用时，添加量越多，制品口感越好。（×）（过量会导致黏牙或结构过硬）10.传统月饼的“回油”现象是因为油脂从饼皮迁移到表面，属于正常现象。（√）三、简答题（每题5分，共30分）1.简述水调面坯的制作要点。答：①选粉：根据品种选择高筋粉（需筋力）或低筋粉（需柔软）；②水温：冷水面（0-30℃）筋力强，温水面（30-60℃）柔中带劲，沸水面（60℃以上）黏性大；③加水：分次加入，边加边搅，避免成团不匀；④揉制：采用捣、摔、揉结合，使面筋充分形成；⑤醒面：静置15-30分钟，松弛面筋，改善操作性能。2.分析发酵面团“酸败”的原因及解决方法。答：原因：①发酵时间过长，乳酸菌大量繁殖产酸；②环境温度过高（超过35℃），酵母与杂菌竞争失衡；③面团水分过高，利于微生物滋生。解决方法：①控制发酵时间（25-28℃下，体积膨胀1.5-2倍为宜）；②调节发酵温度（最佳26-28℃）；③添加小苏打中和（按酸量0.1%-0.3%添加）；④缩短发酵时间，采用二次发酵法减少杂菌繁殖。3.简述广式月饼糖浆的熬制工艺。答：①原料配比：白砂糖1000g、水300g、柠檬酸3g；②熬制步骤：糖与水入锅，大火煮沸后转小火，加入柠檬酸（调节pH促进转化）；③观察状态：熬至糖浆呈浅琥珀色，用筷子蘸取滴入冷水能形成软球（112-116℃）；④冷却：密封静置2-3天，使转化糖充分稳定；⑤检测：波美度40-42°Bé，pH3.5-4.0，确保月饼皮松弛易包且回油良好。4.列举5种常见的中式面点成型手法，并说明其适用品种。答：①包：将馅心裹入皮中，如包子、饺子；②捏：用手指挤压成型，如烧麦、馄饨；③卷：将擀好的面片抹油或馅后卷成筒状，如花卷、如意卷；④切：将面团或卷好的坯料用刀切成段，如方糕、枣糕；⑤挤：用裱花袋挤出形状，如糖糕、芝麻球生坯。5.说明蒸制面点时“跑气”对制品的影响及预防措施。答：影响：①蒸汽流失导致温度下降，延长熟制时间；②制品表面结水，出现塌陷、皱皮；③发酵面坯因温度波动，面筋收缩，体积缩小。预防措施：①蒸箱加水至水位线，避免中途开盖加水；②笼屉与蒸箱密封（可用湿布围边）；③蒸制时火要旺，水保持沸腾；④大分量制品需分层摆放，留出蒸汽流通空间。6.简述小米面制品易开裂的原因及解决方法。答：原因：①小米淀粉直链淀粉含量高，糊化后易回生；②面团含水量低，韧性不足；③成型后醒发时间短，内部应力未释放；④蒸制时火力过急，表面快速干燥。解决方法：①添加20%-30%小麦粉或玉米淀粉，增加黏性；②调面时用60℃温水，促进淀粉糊化；③成型后静置10分钟，松弛面筋；④蒸制时先中火烧开，再转大火，避免表面急干。四、综合题（每题10分，共20分）1.某学员制作的馒头出现“表面坑洼、内部蜂窝大”的问题，分析可能原因并提出改进措施。答：可能原因：①面团发酵过度（pH过低），面筋被酸破坏，持气性下降；②揉面不充分，面筋网络未完全形成，气体分布不均；③醒发时间过长或温度过高（>38℃），气体膨胀过快撑破面筋；④蒸制时火候不足（蒸汽量小），面团未充分膨胀即定型。改进措施：①控制发酵程度（体积膨胀1.5倍，手指按压缓慢回弹）；②揉面至“三光”（面光、盆光、手光），必要时用压面机压面5-8次；③醒发温度28-30℃，湿度75%-80%，时间20-25分钟（体积1.2倍）；④蒸制时水要足量，大火上汽后蒸15-20分钟，中途不揭盖。2.设计一款“养生杂粮酥饼”的配方（1000g成品量）及制作工艺，要求突出营养特色且符合中式面点传统工艺。答：配方：低筋面粉500g、燕麦粉150g、荞麦粉100g、小米粉50g、黑芝麻50g、核桃仁50g、黄油200g、糖粉100g、鸡蛋液50g、泡打粉3g、盐2g。制作工艺：①预处理：燕麦粉、荞麦粉、小米粉过筛，黑芝麻炒香，核桃仁烤香碾碎；②调油酥：黄油软化后加50g糖粉、盐打发至蓬松，加入鸡蛋液搅匀，筛入低筋面粉250g，揉成干油酥；③调水油皮：剩余低筋面粉250g与杂粮粉混合，加黄油50g、50g糖粉、鸡