餐饮部二季度经营分析课件

2010年餐饮部第二季度

经营分析1目录一、第二季度经营分析1--8、收入分析

9--12、费用分析

二、第二季度工作总结

三、第三季度工作计划

2一、第二季度经营分析

319.68%单位：万元2010年第二季度餐饮经营收入为183.13万元，较目标收入相差19.68%，较去年同期增长34.72%，较本年上季度降低14.74%。因本年上季度为度假区经营旺季，客流量较大，故收入高于本季度，而今年加大了促销活动，在收入方面远远高于去年同期。1、收入分析34.72%14.75%4单位：万元2010年第二季度中，月平均收入为61.05万元，较第二季度目标月平均收入相差14.95万元，完成率为80.33%，较去年同期月平均收入增长15.74万元，同比增长34.74%。2、收入分析—平均收入分析52010年二季度各项收入占比2009年二季度各项收入占比3、收入分析—各项收入占比分析62010年第二季度中，各项收入在餐饮总收入中占比较去年同期相比如下：主营收入：较去年同期下降5个百分点；酒水收入：较去年同期下降2个百分点；会议室收入：较去年同期下降1个百分点；其他收入：较去年同期增加7个百分点；宴请：较去年同期持平4、收入分析—各项收入占比分析72010年第二季度中，各项收入与去年同期相比如下：主营收入：较去年同期增加17.79万，同比增长16.34%；酒水收入：较去年同期下降0.27万，同比降低2.45%；会议室收入：较去年同期增加1.3万，同比增长14.43%；其他收入：较去年同期增加12.79万，同比增长91.87%；宴请：较去年同期增加1.2万，同比增长21.38%5、收入分析—各项收入分析8单位：人2010年第二季度餐饮部共接待34429人，相对去年同期28894人增加5535人，同比增长19.16%，月平均接待量较去年同期月平均接待量增加1845人。6、收入分析—接待人数分析9单位：元/人2010年第二季度，月平均客单价为65.06元/人，相对于去年同期增长了9.57元/人，涨幅为17.2%；本年度4-6月份客单价均高于去年同期。较本年第一季度平均客单价61.33元/人增长了3.73元/人，涨幅为6.08%。7、收入分析—客单价分析10单位：元/人2010年第二季度，月平均上座率为48.08%，相对于去年同期增长了9.33个百分点，涨幅为24.08%。本年度4-6月份上座率均高于去年同期.相对于本年第一季度的55.39%的平均上座率，降低了7.31个百分点，降幅为13.2%。上季度为度假区接待旺季，接待量高于本季度，故本季度平均上座率低于上季度。8、收入分析—上座率分析115.87%2010年第二季度餐饮部营业成本为159.02万元，与去年同期相比，增加8.82万元，增幅为5.87%。其中：直接成本：722202.98元间接成本：867957.35元单位：万元9、费用分析—成本分析12单位：元2010年第二季度，平均菜品成本率为50.99%，较去年同期的53.66%，降低2.67个百分点，降幅为4.98%，较本年第一季度平均50.11%的成本率降低了0.88个百分点，降幅为1.76%。10、费用分析—菜品成本率分析1311、费用分析—各项成本分析项目

原材料库存商品领用物料工资福利费教育经费燃料电费二季度成本（万元）

614,661.9183,169.4024,371.67405,293.0953,693.37

73,541.8274,216.66去年同期成本（万元）580,809.0269,704.0822,098.58317,739.0644,626.654,781.4352,332.8087,045.77较去年同期比率（%）5.83%19.32%10.29%27.56%20.32%40.53%-14.74%项目布草洗涤费修理费劳动保护费折旧费低值易耗摊销物料消耗考察费其他二季度成本（万元）5,835.0013,875.6120,655.65153,477.6147,512.749,855.80

10,000.00去年同期成本（万元）7,210.0050,976.85272.40246,606.04869.006,361.002,749.507,800.00

较去年同期比率（%）-19.07%-72.78%7482.84%-37.76%5367.52%54.94%28.21%142010年第二季度餐饮部经营利润为24.11万元，单位：万元单位：万元12、费用分析—餐饮部利润15二、第二季度工作总结161、建立了新的资产管理制度2、优胜劣汰，调整部门人员3、制定新的卫生管理标准4、补充了各项规章制度及操作流程5、制定补充了员工培训计划及调整培训模式完成工作171、建立资产管理制度

1、对部门所有固定资产及低值易耗重新盘点统计；

2、设定部门资产管理员；

3、厨房与前厅划分管理；

4、各项物品、餐具、资产责任到区域，责任到人；

5、每月盘点，核对数额；

6、超出破损率人员分摊。

制定了新的物品管理制度后，员工的责任心加强，部门物品丢失及破损率大大下降182、部门人员调整

1、工作懒散、工作纪律差的人员进行劝退；

2、工作积极、责任心强的人员进行提升；

3、不能胜任岗位工作的人员进行调岗；

4、吸收外部优秀人员，带动工作积极性，提升服务水平。

员工工作积极性有所提升，工作纪律明显改善193、卫生管理

1、制定卫生标准；

2、制定卫生检查制度，实行层层复查；

3、实行责任到人，责任到区域；

4、实行奖罚制度。

员工卫生意识有所提升，整体卫生化境大有改进204、各项规章制度及操作流程

1、要求各领班主管按照所在区域将工作流程进行整理；

2、根据现有的操作流程进行进一步调整和完善；

3、新制定的各项操作流程要求熟记并掌握；

4、要求严格按照各项制度及操作流程做好指导及督导工作。

实际工作中员工对以往的操作以成为习惯，对新的流程及规范接受适应较慢，需进一步培训及督导215、培训计划及培训模式

1、设定培训计划，放慢培训进度，以重复培训的方式，达到有效地培训效果；

2、以基本技能及服务意识为基础；

3、实行以实际操作为主的实战培训；

4、服务意识及服务的标准以知名讲师电脑授课的方式；

5、增加现场督导，确保将培训内容运用到实际工作中。

员工乐意学习标准的服务技能及知识，但与实际工作结合较慢，需要循序渐进的循环培训，以加强熟练程度22

1、部门人员服务意识较弱，培训进度缓慢2、新的制度和操作流程需要根据实际情况进一步补充和调整3、部门个别区域小团队意识过重，部门凝聚力较差不足之处及存在问题23

三、第三季度工作计划24

日期工作计划完成时间责任人7月份补充部门工作文件，制定包房及各区域物品摆放标准；7月10日钞丹2.明确制定各区域卫生管理范围；7月15日钞丹3.制定开关灯时间标准，背景音乐开关时间标准，风幕机开关时间标准；7月15日钞丹4.制定节约用电制度；7月15日钞丹5.制定对讲机规范使用标准；7月20日钞丹6.老锅台外围亮化装饰；7月20日钞丹王培军7.员工餐饮知识培训，技能培训及考核（站姿、托盘、摆台）；根据周培训计划钞丹杜晓静8.酒水的统计、品种的重新确定及根据市场调整价位；7月25日钞丹曹琲9.汉风楼新菜牌的确定及制作；7月30日钞丹冯志强10、8月份店庆活动的准备。7月30日钞丹王彤彤25

日期工作计划完成时间责任人8月份店庆活动的实施，冰巾服务；8月1日钞丹王彤彤2.补充备用餐具，补充更换破损台布；8月5日钞丹3.烤羊品尝券第二轮的发放；8月5日钞丹4.店庆活动的实施，烤全羊推车现场展示分割；8月5日钞丹烤羊师傅5.员工菜品知识培训，技能培训及考核（铺台布、斟酒、上菜及分菜）；根据周培训计划钞丹杜晓静6.完善部门周卫生检查制度，周工作例会制度，月度部门总结会制度；8月10日钞丹7.员工曹魏文化及三国知识的学习；8月15日钞丹8.制定后厨奖罚条例；8月15日钞丹冯志强9.配合汉风楼的装修、装饰工作；8月30日钞丹10、月底餐具的盘点；8月30日钞丹资产管理员11、部门总结会。8月31日钞丹26

日期工作计划完成时间责任人9月份1、教师节、中秋节的准备工作；9月5日钞丹2、员工酒水知识培训，技能培训及考核（口布折花、席间服务、技能大赛）根据周培训计划钞丹杜晓静3、员工花博会知识的学习；9月10日钞丹王彤彤