公共营养师三级技能操作考试试卷及参考答案

公共营养师三级技能操作考试试卷及参考答案第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）1.在膳食调查中，24小时回顾法通常需要连续调查（）天，以获得更准确的数据。A.1天B.3天C.7天D.15天2.评价成年人体质指数（BMI）时，中国成年人正常的BMI范围是（）。A.18.5～23.9B.18.5～24.9C.17.5～23.9D.16.5～22.93.下列食物中，富含优质蛋白质且生物学价值最高的是（）。A.牛奶B.豆腐C.鸡蛋D.猪肉4.在营养标签中，核心营养素不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.胆固醇5.使用皮褶厚度计测量肱三头肌皮褶厚度时，卡钳钳夹的皮肤应（）。A.与手臂平行B.与手臂垂直C.与身体纵轴平行D.与身体纵轴垂直6.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量为2400kcal，若其碳水化合物供能比为55%，则每日碳水化合物摄入量约为（）g。A.275B.330C.385D.4407.下列关于膳食指南的建议中，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类或其制品D.食盐摄入量不超过10g8.在社区营养干预中，制定计划时首先需要进行（）。A.目标人群筛选B.社区诊断C.干预方案设计D.效果评价9.下列维生素中，水溶性维生素是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C10.测量身高时，受试者应采取的姿势是（）。A.立正，上肢自然下垂，足跟、肩胛、枕部相贴B.立正，双手叉腰，足跟、臀部、枕部相贴C.立正，上肢自然下垂，足跟、臀部、背部相贴D.立正，双手上举，足跟、肩胛、枕部相贴11.下列方法中，不适合用于婴幼儿膳食调查的是（）。A.称重法B.24小时回顾法C.记账法D.化学分析法12.下列食物中，铁的吸收率较高的是（）。A.菠菜B.红肉C.全麦面包D.鸡蛋13.基础代谢率的测定条件不包括（）。A.空腹B.静卧C.清醒状态D.运动后14.在计算标准人系数时，通常以（）作为标准人。A.轻体力劳动成年男子B.轻体力劳动成年女子C.重体力劳动成年男子D.60岁老人15.下列属于限制性氨基酸的是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.以上都是16.进行营养教育时，针对小学生的教育方法最适合采用（）。A.专题讲座B.角色扮演C.发放宣传册D.小组讨论17.下列矿物质中，缺乏会导致克山病的是（）。A.钙B.铁C.硒D.锌18.在食物交换份法中，一个食物交换份的谷薯类通常提供（）kcal能量。A.90B.100C.120D.18019.下列关于营养配餐原则的描述，错误的是（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应情况D.价格越贵越好20.尿肌酐系数常用于评价（）。A.蛋白质营养状况B.维生素A营养状况C.铁营养状况D.能量摄入状况第二部分：多项选择题（共15题，每题2分）1.膳食调查的主要方法包括（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法E.食物频率法2.人体营养状况测定常用的体格测量指标包括（）。A.身高B.体重C.腰围D.臀围E.皮褶厚度3.下列属于DRIs（膳食营养素参考摄入量）指标的有（）。A.平均需要量（EAR）B.推荐摄入量（RNI）C.适宜摄入量（AI）D.可耐受最高摄入量（UL）E.估计平均需求量（EER）4.下列食物中，属于富含维生素C的蔬菜水果是（）。A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.西兰花5.孕妇膳食指南的特殊建议包括（）。A.补充叶酸B.适当增加铁的摄入C.常吃含铁丰富的食物D.适量身体活动E.戒烟戒酒6.营养标签强制标示的内容包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物C.钠D.维生素AE.膳食纤维7.下列关于平衡膳食宝塔的描述，正确的有（）。A.第一层为谷薯类及杂豆B.第二层为蔬菜和水果C.第三层为动物性食物D.第四层为奶类、大豆和坚果E.第五层为油和盐8.造成蛋白质-能量营养不良的原因包括（）。A.摄入不足B.消化吸收障碍C.需要量增加D.消耗过大E.长期素食9.下列属于营养缺乏病的有（）。A.夜盲症B.缺铁性贫血C.佝偻病D.癞皮病E.脚气病10.社区营养干预效果评价的指标包括（）。A.人群知信行（KAP）变化B.人群生化指标变化C.人群发病率变化D.干预活动覆盖率E.人群膳食摄入量变化11.计算某人群某营养素平均摄入量时，常用的统计指标包括（）。A.算术平均值B.标准差C.中位数D.百分位数E.变异系数12.下列关于儿童青少年膳食指南的建议，正确的有（）。A.三餐定时定量B.吃富含铁和维生素C的食物C.每天进行户外活动D.不挑食、不偏食E.保证充足的睡眠13.下列关于脂肪的描述，正确的有（）。A.是人体能量的重要来源B.提供必需脂肪酸C.促进脂溶性维生素吸收D.摄入过多会导致肥胖E.胆固醇对人体完全有害14.在进行24小时回顾法调查时，引导回忆的技巧包括（）。A.按时间顺序询问B.使用食物模型或图片辅助C.询问烹饪方法和油盐用量D.忽略零食摄入E.追问外出就餐情况15.营养教育材料的制作原则包括（）。A.科学性B.针对性C.通俗性D.实用性E.艺术性第三部分：判断题（共10题，每题1分）1.只要膳食结构合理，人体就不需要额外补充膳食补充剂。（）2.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物中的铁。（）3.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。（）4.基础代谢消耗的能量通常占总能量消耗的60%～70%。（）5.维生素D可以通过晒太阳在皮肤下合成。（）6.儿童缺锌主要表现为食欲不振、生长迟缓。（）7.在计算标准人日数时，混合系数=参考人能量需要量/实际人能量需要量。（）8.所有的胆固醇都会引起高血脂，应完全杜绝摄入。（）9.食物血糖生成指数（GI）越高，对血糖控制越有利。（）10.体重过轻也是营养不良的一种表现。（）第四部分：填空题（共10题，每题1分）1.人体测量中，评价中心性肥胖最常用的指标是______，男性切点为≥90cm，女性切点为≥85cm。2.膳食纤维包括______、______、抗性淀粉等。3.中国居民膳食指南建议成年人每天食盐摄入量不超过______g，烹调油不超过25～30g。4.评价蛋白质营养状况的常用生化指标是______。5.维生素B1缺乏引起的疾病俗称______。6.食物交换份法中，将食物分为______大类。7.记账法适用于拥有详细账目的______食堂或家庭。8.24小时回顾法通过询问被调查对象______内摄入的所有食物来进行膳食调查。9.在营养配餐中，三大产能营养素供能比一般为：蛋白质10%～15%，脂肪______，碳水化合物50%～65%。10.乳母在哺乳期内，每天泌乳量约为______ml，因此需要增加大量的能量和营养素。第五部分：简答题（共4题，每题5分）1.简述膳食调查的基本步骤。2.简述使用皮褶厚度计测量皮褶厚度的注意事项。3.简述编制食谱的基本原则。4.简述营养缺乏病发病的一般规律。第六部分：综合应用题/案例分析题（共4题，每题10分）1.案例背景：某女性，35岁，办公室职员（轻体力劳动），身高160cm，体重65kg。近期体检发现血压偏高，空腹血糖正常边缘。无其他严重疾病史。问题：(1)请计算该女性的BMI，并判断其营养状况。(2)根据中国成年人BMI标准，结合其血压情况，给出相应的膳食指导建议（至少3条）。(3)若该女性想要控制体重，请估算其每日需要的总能量（参考标准：轻体力劳动女性能量需要量约为30kcal/kg标准体重）。2.案例背景：某幼儿园食堂午餐食谱如下：大米饭（大米100g/人），红烧肉（猪肉50g/人），清炒白菜（白菜200g/人，油5g/人）。已知大米水分含量13%，蛋白质7.7%，脂肪0.6%，碳水化合物76.8%；猪肉（肥瘦）水分含量46.8%，蛋白质13.2%，脂肪37.0%，碳水化合物2.4%；白菜水分含量93.5%，蛋白质1.1%，脂肪0.2%，碳水化合物3.2%；植物油脂肪含量99.9%。问题：(1)请计算该午餐提供的蛋白质、脂肪和碳水化合物含量（保留一位小数）。(2)计算该午餐提供的总能量（蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g）。(3)若该年龄段儿童午餐能量推荐摄入量为600kcal，请评价该食谱的能量供给情况。3.案例背景：某食品包装袋上的营养成分表如下：项目每100克NRV%能量1823kJ22%蛋白质5.0g8%脂肪10.0g17%碳水化合物65.0g22%钠200mg10%问题：(1)请计算该食品每100克提供的能量相当于多少千卡？（1kJ=0.239kcal，保留整数）。(2)某成年人全天能量需要量为2000kcal，若他食用200克该食品，占全天能量需要的百分比是多少？(3)根据NRV%分析，该食品在膳食结构中可能主要充当什么角色？（如主食、高油食品、高钠食品等）4.案例背景：社区营养师计划对辖区内50名高血压患者进行营养干预，目标是在3个月内将人均每日食盐摄入量从12g降低到6g以下。问题：(1)请设计一个适合该人群的营养干预方案框架（包括干预目标、干预内容、干预形式）。(2)在干预过程中，如何评估患者的食盐摄入量？(3)除了减盐，针对高血压患者还应给出哪些关键的营养建议？参考答案第一部分：单项选择题1.B2.A3.C4.D5.B6.B7.D8.B9.D10.A11.B12.B13.D14.A15.D16.B17.C18.A19.D20.A第二部分：多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCE6.ABC7.ABCDE8.ABCD9.ABCDE10.ABCDE11.AB12.ABCDE13.ABCD14.ABCE15.ABCDE第三部分：判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.×9.×10.√第四部分：填空题1.腰围2.纤维素、半纤维素（或果胶、木质素，填对两个即可）3.54.血清白蛋白5.脚气病6.5（或四、五，视具体教材版本，通常为5大类：谷薯、蔬果、肉禽蛋、奶豆、油脂）7.集体8.24小时9.20%～30%10.600～800第五部分：简答题1.简述膳食调查的基本步骤。答：(1)调查准备：明确调查目的、对象、时间和方法；准备调查表格、工具、食物模型等；培训调查员。(2)实施调查：根据选定的方法（如称重法、24小时回顾法、记账法等）收集调查对象的膳食摄入数据，包括食物种类、数量、烹饪方式等。(3)数据整理与计算：将收集到的原始数据整理，计算每人每日各种食物的摄入量及生熟比。(4)结果评价：将计算出的营养素摄入量与DRIs进行比较，分析能量及各营养素的摄入状况，评价膳食结构是否合理。(5)撰写报告：提出改进建议并形成调查报告。2.简述使用皮褶厚度计测量皮褶厚度的注意事项。答：(1)校准仪器：使用前需检查皮褶厚度计的指针是否在“0”位，并进行校准。(2)确定部位：准确选择测量部位（如肱三头肌、肩胛下角、髂嵴上部等），用笔标记。(3)捏起皮褶：左手拇指和食指将被测部位皮肤及皮下组织捏起，捏起时两指间距离约为3cm，不要夹住肌肉。(4)测量读数：右手持皮褶厚度计，在皮褶捏起1秒后，将卡钳钳口距手指捏点1cm处夹住皮褶，松开卡钳把手，待指针稳定后读数。(5)重复测量：同一部位应测量3次，取平均值，两次测量误差不应超过5%。(6)时机选择：应在清晨空腹或运动前进行，避免因水分变化影响结果。3.简述编制食谱的基本原则。答：(1)保证营养平衡：满足就餐对象能量和营养素的需要，各营养素比例适宜。(2)照顾饮食习惯：食谱的饭菜品种、烹调方法应符合就餐者的口味和饮食习惯。(3)考虑季节和市场供应：选择新鲜、当季的食材，既经济又营养。(4)食物多样化：每日食物种类尽可能多，达到《中国居民膳食指南》建议的数量。(5)合理分配三餐：能量及营养素分配要适宜，一般遵循早午晚3:4:3的比例。(6)经济实惠：在保证营养的前提下，考虑家庭或食堂的经济承受能力。4.简述营养缺乏病发病的一般规律。答：(1)体内储存量降低：营养素摄入不足初期，机体动用储备，血中浓度可能正常。(2)生生化变化：随着储备耗竭，会出现代谢异常及相关的生化指标改变。(3)生理功能改变：出现亚临床症状，如疲劳、食欲减退、抵抗力下降等。(4)病理变化：长期缺乏导致组织器官受损，出现特定的解剖学病变。(5)临床症状出现：表现出典型的营养缺乏病特征。这一过程通常是隐匿、渐进的，且往往缺乏特异性，容易被忽视。第六部分：综合应用题/案例分析题1.(1)计算BMI并判断营养状况BMI=体重/身高²=65/(1.60×1.60)=65/2.56≈25.39kg/m²。根据中国成年人BMI标准：24.0≤BMI<28.0为超重。该女性BMI为25.4，属于超重范围。(2)膳食指导建议1.控制总能量摄入，限制高热量、高脂肪食物（如肥肉、油炸食品、甜食）的摄入，使体重逐渐恢复正常。2.增加新鲜蔬菜和水果的摄入量，保证膳食纤维摄入，有助于增加饱腹感并平稳血糖。3.严格限制食盐摄入量，每日食盐摄入量不超过5g，减少酱油、腌制食品等隐形盐的摄入，以利于血压控制。4.适量增加富含钾、钙的食物（如牛奶、豆类、深色蔬菜），有助于调节血压。5.调整膳食结构，减少红肉比例，增加鱼类、禽肉等白肉摄入。(3)估算每日总能量首先计算标准体重：身高105=160105=55kg。轻体力劳动女性能量需要系数约为30kcal/kg标准体重。每日总能量=标准体重×能量系数=55×30=1650kcal。考虑到该女性超重且血压偏高，可适当减少能量摄入，建议控制在1600kcal左右。2.(1)计算营养素含量大米饭（大米100g）：大米饭（大米100g）：蛋白质：100g×7.7%=7.7g脂肪：100g×0.6%=0.6g碳水化合物：100g×76.8%=76.8g红烧肉（猪肉50g）：红烧肉（猪肉50g）：蛋白质：50g×13.2%=6.6g脂肪：50g×37.0%=18.5g碳水化合物：50g×2.4%=1.2g清炒白菜（白菜200g，油5g）：清炒白菜（白菜200g，油5g）：白菜：蛋白质：200g×1.1%=2.2g脂肪：200g×0.2%=0.4g碳水化合物：200g×3.2%=6.4g植物油：脂肪：5g×99.9%≈5.0g合计：合计：蛋白质：7.7+6.6+2.2=16.5g脂肪：0.6+18.5+0.4+5.0=24.5g碳水化合物：76.8+1.2+6.4=84.4g(2)计算总能量能量=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4=16.5×4+24.5×9+84.4×4=66+220.5+337.6=624.1kcal(3)评价该午餐提供的能量为624.1kcal，略高于儿童午餐推荐摄入量600kcal（偏差约4%）。评价：该食谱能量供给基本适宜，略微偏高。但从结构上看，脂肪含量（24.5g）较高，供能比约为35.5%（24.5×9/624.1），超过了儿童膳食脂肪供能比推荐范围（25%～30%）。建议减少猪肉用量或烹饪用油，适当增加蔬菜比例。3.(1)计算能量（kcal）1823kJ×0.239kcal/kJ≈435.6kcal。保留整数约为436kcal。(2)食用200克占全天能量百分比每日需要量2000kcal。食用200克该食品摄入能量=436kcal×2=872kcal。占全天能量比=(872/2000)×100%=43.6%。(3)分析角色根据NRV%分析：碳水化合物NRV%为22%，且含量65g较高，说明该食品富含碳水化合物。脂肪NRV%为17%，也占有一定比例。能量NRV%为2