山东二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(2026年)

山东二级公共营养师（技师）考试（理论知识）综合练习题及答案(2026)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.下列关于蛋白质互补作用的说法，正确的是（）。A.蛋白质互补作用是指不同来源的蛋白质混合食用时，其氨基酸组成可以取长补短B.动植物性食物混合食用时，只需考虑数量，无需考虑比例C.蛋白质互补作用只能发生在动物性食物之间D.谷类与豆类混合食用，不能提高蛋白质的生物价2.在营养配餐中，为了保证膳食平衡，三大产热营养素的供能比一般建议为（）。A.碳水化合物70%，蛋白质20%，脂肪10%B.碳水化合物50%~65%，蛋白质10%~15%，脂肪20%~30%C.碳水化合物20%~30%，蛋白质50%~65%，脂肪10%~15%D.碳水化合物10%~15%，蛋白质20%~30%，脂肪50%~65%3.下列维生素中，属于水溶性维生素且具有抗氧化作用的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E4.评估群体营养状况时，最常用且简便的指标是（）。A.身高B.体重C.体质指数（BMI）D.上臂围5.下列食物中，铁的吸收率最高的是（）。A.菠菜B.牛奶C.猪肝D.鸡蛋6.某成年男性，轻体力劳动者，每日能量需要量为2400kcal。若其碳水化合物摄入量占供能比的60%，则每日应摄入碳水化合物约（）g。A.300B.360C.400D.4407.下列关于膳食纤维的生理功能，描述错误的是（）。A.增强肠道蠕动，促进排便B.控制体重和减肥C.提供大量能量D.调节血糖水平8.社区营养干预的主要策略不包括（）。A.政策支持B.环境支持C.健康教育D.强制服药9.下列哪种脂肪酸属于多不饱和脂肪酸（）。A.棕榈酸B.硬脂酸C.亚油酸D.油酸10.治疗营养性巨幼红细胞性贫血的首选药物是（）。A.铁剂B.叶酸和维生素B12C.维生素CD.维生素K11.下列食品中，富含锌的是（）。A.谷类B.贝壳类海产品C.蔬菜D.水果12.成人缺碘最主要的危害是（）。A.毒性甲状腺肿B.地方性甲状腺肿C.克汀病D.甲状腺功能亢进13.在进行24小时膳食回顾法调查时，通常需要回顾（）。A.前1天B.前3天C.前1周D.前1个月14.糖尿病患者的饮食治疗原则中，关于碳水化合物的说法正确的是（）。A.严格禁止摄入B.尽量减少摄入C.合理控制摄入量，选择低血糖生成指数（GI）的食物D.可以随意摄入，只要不吃糖即可15.下列方法中，适用于维生素Bl（硫胺素）测定的方法是（）。A.荧光法B.气相色谱法C.比色法D.原子吸收光谱法16.食物中毒的流行病学特点不包括（）。A.潜伏期短B.中毒症状相似C.人与人之间有传染性D.发病与某种食物有明显关系17.下列关于母乳喂养的优点，说法错误的是（）。A.含有丰富的抗体，增强婴儿免疫力B.营养成分最适合婴儿需要C.温度适宜，无菌、经济、方便D.含铁量极高，完全能满足婴儿后期需求18.肥胖症的饮食治疗原则不包括（）。A.控制总能量摄入B.限制脂肪和碳水化合物摄入C.保证蛋白质供给D.完全素食，不摄入任何油脂19.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.蛋氨酸20.在计算标准人日数时，如果某人的能量需要量系数为1.0，实际进食天数为3天，则其标准人日数为（）。A.1.0B.2.0C.3.0D.4.021.下列关于维生素C的生理功能，错误的是（）。A.促进胶原合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与凝血过程22.高血压患者的饮食治疗中，应特别注意限制（）的摄入。A.钾B.钙C.钠D.镁23.下列哪项是评价钙营养状况的较好指标（）。A.血钙浓度B.尿钙排出量C.骨密度（BMD）D.发钙含量24.能量的单位焦耳（J）与卡之间的换算关系是（）。A.1cal=4.184JB.1J=4.184calC.1kcal=4.184JD.1J=4.184kcal25.下列关于基础代谢率（BMR）的说法，正确的是（）。A.儿童低于成人B.老年人高于成人C.男性高于女性D.体表面积大者低26.必需脂肪酸是指（）。A.人体必须摄入的脂肪酸B.人体不可缺少，体内不能合成，必须由食物供给的脂肪酸C.构成细胞膜的脂肪酸D.提供能量的主要脂肪酸27.下列属于非血红素铁的是（）。A.猪肉中的铁B.猪肝中的铁C.血液中的铁D.菠菜中的铁28.维生素A缺乏症的早期体征是（）。A.暗适应能力下降B.皮肤干燥C.毛囊角化D.夜盲症29.下列关于DRIs的应用，错误的是（）。A.RNI是作为个体每日摄入该营养素的目标值B.AI是作为个体营养素摄入量的目标C.UL是日常摄入量的上限D.EAR是用于评估群体摄入不足的发生率30.佝偻病主要是由于缺乏（）引起的。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素B131.下列哪种食物的蛋白质生物价最高（）。A.鸡蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆32.在进行膳食调查时，称重法适用于（）。A.个人或家庭B.大规模人群调查C.有记账条件的单位D.回顾性调查33.痛风患者应严格限制下列哪种食物的摄入（）。A.新鲜蔬菜B.低脂牛奶C.动物内脏D.鸡蛋34.下列关于膳食纤维的说法，正确的是（）。A.膳食纤维可以被人体消化吸收B.膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶和木质素等C.过量摄入膳食纤维不会影响矿物质吸收D.膳食纤维主要来源于动物性食物35.下列哪种维生素缺乏会导致口角炎、唇炎、阴囊炎（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素PPD.维生素C36.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.佝偻病C.先天性心脏病D.缺铁性贫血37.下列关于营养调查的步骤，正确的是（）。A.膳食调查-实验室检查-临床检查-人体测量B.膳食调查-人体测量-临床检查-实验室检查C.人体测量-膳食调查-实验室检查-临床检查D.临床检查-膳食调查-人体测量-实验室检查38.下列哪种氨基酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苏氨酸39.计算氮平衡的公式是（）。A.摄入氮=尿氮+粪氮B.摄入氮=(尿氮+粪氮)-皮肤等损失氮C.摄入氮=(尿氮+粪氮+皮肤等损失氮)D.氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤等损失氮)40.下列食品添加剂中，可用作防腐剂的是（）。A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.丁基羟基茴香醚（BHA）D.味精41.某患者表现为眼睑下垂、复视、吞咽困难，且有进食自制臭豆腐史，最可能诊断为（）。A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒42.下列关于营养教育的目的，说法错误的是（）。A.提高人群的营养知识水平B.改善人群的营养状况C.预防营养缺乏病和慢性病D.强迫人群改变饮食习惯43.下列哪种蔬菜富含胡萝卜素（）。A.白菜B.菠菜C.黄瓜D.茄子44.下列关于学龄前儿童膳食指南，建议不正确的是（）。A.每日饮奶B.零食不限量C.规律进餐D.不挑食、不偏食45.下列哪种情况不宜进行高蛋白饮食（）。A.手术后恢复期B.贫血C.肝性脑病D.烧伤46.下列关于《中国居民膳食指南（2022）》的建议，错误的是（）。A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.少吃蔬果，多吃肉蛋D.规律进餐，足量饮水47.能够合成维生素D的物质是（）。A.胆固醇B.麦角固醇C.7-脱氢胆固醇D.维生素A原48.下列关于骨质疏松症的预防，错误的是（）。A.补充钙剂和维生素DB.适量运动C.绝对卧床休息D.戒烟限酒49.在食物交换份法中，下列哪类食物含碳水化合物最少（）。A.谷薯类B.蔬菜类C.水果类D.奶类50.下列关于动脉粥样硬化的饮食防治，错误的是（）。A.限制饱和脂肪酸和胆固醇摄入B.增加膳食纤维摄入C.适量增加优质蛋白质D.增加钠盐摄入以增加食欲51.某食物蛋白质含量为20%，蛋白质的真消化率为90%，生物价为75，则其蛋白质功效比（PER）约为（需结合氨基酸分计算，此处考察概念理解）。A.0B.无法直接计算C.较高D.较低（注：实际考试中此类题会给出具体数据或考察公式：经消化率校正后的氨基酸分PDCAAS=真消化率×氨基酸分）52.食品标签核心营养素必须包括（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维C.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物D.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠53.下列关于菌落总数的食品卫生学意义，说法错误的是（）。A.反映食品卫生质量B.预测食品耐保藏性C.作为致病菌的指标D.评价食品清洁状态54.下列哪种元素是甲状腺激素的重要组成部分（）。A.铁B.锌C.碘D.硒55.胆结石患者应限制（）的摄入。A.碳水化合物B.蛋白质C.膳食纤维D.高胆固醇和高脂肪食物56.下列关于母乳中免疫成分的描述，正确的是（）。A.初乳中免疫物质含量最高B.过渡乳中免疫物质含量最高C.成熟乳中免疫物质含量最高D.晚乳中免疫物质含量最高57.计算BMI的公式是（）。A.BB.BC.BD.B58.慢性肾炎患者饮食应采用（）。A.高蛋白饮食B.低蛋白、低盐饮食C.高脂肪饮食D.高盐饮食59.下列关于反式脂肪酸的描述，错误的是（）。A.主要存在于氢化植物油中B.对心血管健康有害C.能提供能量D.是人体必需脂肪酸60.在营养咨询中，下列哪项属于非语言沟通技巧（）。A.倾听B.提问C.目光接触D.解释二、多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选、少选、多选均不得分）1.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.铜E.钙2.下列关于维生素B1（硫胺素）缺乏症的描述，正确的有（）。A.多发生在以精米面为主食的地区B.典型症状为脚气病C.可出现多发性神经炎D.可出现水肿E.可出现巨幼红细胞性贫血3.膳食调查的方法包括（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.化学分析法4.下列具有抗氧化功能的营养素有（）。A.维生素EB.维生素CC.β-胡萝卜素D.硒E.蛋白质5.下列关于妊娠期营养不良对胎儿影响的叙述，正确的有（）。A.胎儿生长发育迟缓B.低出生体重C.脑发育受损D.先天畸形E.胎期死亡率增加6.蔬菜水果的营养特点包括（）。A.富含维生素CB.富含膳食纤维C.富含胡萝卜素D.矿物质含量丰富E.蛋白质含量高7.下列属于化学性食物中毒的有（）。A.亚硝酸盐中毒B.有机磷农药中毒C.沙门氏菌中毒D.砷化物中毒E.河豚毒素中毒8.下列关于合理营养的基本原则，正确的有（）。A.供给平衡膳食B.食物感官性状良好C.食物应无毒无害D.热能及营养素摄入量需满足人体需要E.可以通过营养补充剂完全替代正常膳食9.下列关于膳食纤维的适宜摄入人群，包括（）。A.便秘患者B.心血管疾病患者C.糖尿病患者D.严重消化性溃疡患者E.肠梗阻患者10.下列哪些因素会影响基础代谢率（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.内分泌激素E.气温11.下列关于中国居民膳食宝塔（2022）的描述，正确的有（）。A.最底层是谷薯类B.第二层是蔬菜水果C.第三层是动物性食物D.第四层是奶类、大豆和坚果E.最顶层是油盐12.下列属于营养师职业道德规范的有（）。A.遵纪守法B.诚实守信C.科学严谨D.平等尊重E.推销特定品牌保健品13.下列关于维生素D的生理功能，正确的有（）。A.促进钙磷吸收B.调节钙磷代谢C.促进骨组织钙化D.维持神经肌肉正常功能E.抗坏血病作用14.下列关于食品腐败变质的控制措施，正确的有（）。A.低温冷藏冷冻B.高温灭菌C.脱水干燥D.提高渗透压E.使用化学防腐剂15.社区营养干预评价的内容包括（）。A.过程评价B.效果评价C.结果评价D.成本效益评价E.随机评价16.肥胖的饮食治疗原则包括（）。A.控制总热量B.限制碳水化合物C.保证蛋白质摄入D.限制脂肪E.增加膳食纤维17.下列关于婴幼儿辅食添加的原则，正确的有（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.由一种到多种E.天气炎热时可提前添加18.下列属于慢性非传染性疾病的有（）。A.高血压B.糖尿病C.冠心病D.肺炎E.流行性感冒19.下列关于蛋白质互补的原则，正确的有（）。A.食物的生物学种属越远越好B.搭配的种类越多越好C.食用时间越近越好，最好同时食用D.动物性食物与植物性食物混合E.谷类与豆类混合20.下列关于儿童营养状况评价指标，常用的有（）。A.标准差法B.百分位数法C.Z评分法D.中位数百分比法E.指数法（如BMI）三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。（）2.维生素A主要来源于植物性食物，如胡萝卜、菠菜。（）3.所有的脂肪都是不健康的，应该完全避免摄入。（）4.母乳中的牛磺酸含量丰富，有利于婴儿脑部发育。（）5.食物标签上标注的“无糖”是指完全不含碳水化合物。（）6.蛋白质互补作用可以提高蛋白质的利用率。（）7.维生素C是水溶性的，在体内不易储存，需每日摄入。（）8.铁缺乏是导致贫血的唯一原因。（）9.蔬菜烹调时先切后洗，容易造成水溶性维生素流失。（）10.高血压患者应多吃富含钾、钙的食物，限制钠盐摄入。（）11.只要摄入足够的蛋白质，身体就能获得所有必需氨基酸。（）12.食品强化是指向食品中添加营养素，以提高其营养价值。（）13.暴饮暴食不会引起急性胰腺炎。（）14.儿童缺锌主要表现为食欲不振、生长迟缓。（）15.所有的胆固醇都是对人体有害的。（）16.糖尿病患者可以随意食用无糖糕点。（）17.记账法适用于有详细账目的集体食堂。（）18.维生素D缺乏症在儿童表现为佝偻病，在成人表现为骨软化症。（）19.食物经过冷冻处理后，所有的细菌都会被杀死。（）20.营养教育就是告诉人们吃什么、不吃什么。（）四、计算题（共2题，每题5分）1.某成年男性，体重70kg，身高175cm，从事轻体力劳动。请计算其标准体重、体质指数（BMI），并评价其体重状况。（注：标准体重公式：身高-105；BMI评价标准：中国成人BMI<18.5为体重过低，18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，≥28为肥胖）2.已知某食物每100g含蛋白质20g，脂肪5g，碳水化合物60g。请计算该食物每100g提供的能量。（已知蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别为4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心特点。2.简述24小时膳食回顾法的优缺点。3.简述缺铁性贫血的饮食治疗原则。4.简述食品腐败变质的化学指标。六、案例分析题（共2题，每题10分）1.案例：王某，女，45岁，公司职员，身高160cm，体重68kg。近期体检发现：空腹血糖7.2mmol/L（正常值3.9-6.1mmol/L），血脂偏高（胆固醇6.5mmol/L，甘油三酯2.1mmol/L），血压145/90mmHg。平时工作忙，饮食不规律，喜食甜食和油炸食品，运动很少。无糖尿病家族史。问题：(1)请对该患者进行营养状况评价（计算BMI并判断）。(2)根据该患者的情况，请制定相应的饮食治疗原则。(3)请给出具体的饮食指导建议（至少列出3条）。2.案例：某幼儿园一名3岁男孩，在午餐后出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等症状。调查发现，午餐食用的食物包括米饭、红烧肉（猪肉）、炒青菜和蛋花汤。其他同餐儿童中有5人出现类似症状。经实验室检查，从患者呕吐物和剩余的红烧肉中分离出大量金黄色葡萄球菌。问题：(1)请诊断这是一起什么类型的食物中毒？(2)引起该食物中毒的中毒食品可能是什么？(3)金黄色葡萄球菌食物中毒的中毒机制是什么？(4)应如何预防此类食物中毒？参考答案及解析一、单项选择题1.【答案】A【解析】蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。故选A。2.【答案】B【解析】中国居民膳食营养素参考摄入量建议，成年人碳水化合物供能比占50%~65%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~30%。故选B。3.【答案】B【解析】维生素C是水溶性维生素，同时也是重要的抗氧化剂，能清除体内自由基。维生素A、D、E均属于脂溶性维生素，其中E也是抗氧化剂，但题目问水溶性。故选B。4.【答案】C【解析】体质指数（BMI）是评价体重和营养状况的常用指标，计算简便，与体脂相关性好。故选C。5.【答案】C【解析】肝脏、血液、红肉（猪牛羊肉）中的铁主要为血红素铁，吸收率高（约20%-30%）；植物性食物中的铁为非血红素铁，吸收率低（约3%-5%）。猪肝是富含血红素铁且含量高的食物。故选C。6.【答案】B【解析】碳水化合物供能比60%，总能量2400kcal。碳碳故选B。7.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内不被消化酶分解，不能提供能量（或提供极少量能量），其他选项均为其生理功能。故选C。8.【答案】D【解析】社区营养干预策略通常包括政策支持、环境支持、健康教育和社会动员。强制服药不属于常规的营养干预策略。故选D。9.【答案】C【解析】棕榈酸（软脂酸）和硬脂酸属于饱和脂肪酸；油酸属于单不饱和脂肪酸；亚油酸属于多不饱和脂肪酸（Omega-6系列）。故选C。10.【答案】B【解析】巨幼红细胞性贫血主要是由于DNA合成障碍所致，常见原因是叶酸和（或）维生素B12缺乏。故选B。11.【答案】B【解析】贝壳类海产品（如牡蛎、贝类）锌含量非常丰富，是锌的最好食物来源。故选B。12.【答案】B【解析】成人缺碘最常见的表现是甲状腺肿大（大脖子病）。克汀病是胎儿期和新生儿期缺碘导致的。故选B。13.【答案】B【解析】24小时膳食回顾法在实际应用中，通常回顾前1天的食物摄入情况。但为了更准确反映日常膳食习惯，在进行研究或深度调查时，有时会连续回顾3天（包括2个工作日和1个休息日）。基础考试常考回顾“前一天”或“连续3天”，根据标准教材，最基础的是前1天，但若问“通常需要回顾”以获得代表性数据，B选项更符合严谨性。考虑到“技师”级别的深度，选择覆盖不同天数的做法更佳，但若单选基础概念，A也是常见理解。根据多数教材对方法的定义，是询问调查前24小时。修正：若题目强调“营养调查项目”中的标准流程，通常为3天。如果是单次咨询，则为1天。此处作为考试真题模拟，答案倾向于3天以获得更准确数据，故选B。（注：部分教材定义为基础方法为询问24小时，即1天，但实际操作常为3天。根据二级技师要求，应掌握连续3天调查）。14.【答案】C【解析】糖尿病患者不需要严格禁止碳水化合物，而是要合理控制总量，并选择低GI食物，以平稳血糖。故选C。15.【答案】A【解析】维生素B1具有荧光特性，常用的测定方法是荧光法。比色法也有应用，但荧光法灵敏度更高，为首选。故选A。16.【答案】C【解析】食物中毒的特征包括：潜伏期短、短时间内多人发病、症状相似、发病与食入某种食物有关、人与人之间无直接传染性。故选C。17.【答案】D【解析】母乳中维生素D、铁、K含量相对较低，不能满足婴儿后期生长需求，需及时添加辅食。故选D。18.【答案】D【解析】肥胖饮食治疗需控制总能量，但必需脂肪酸必须摄入，不能完全不吃油脂，也不能完全素食（因素食也可能导致热量或蛋白质失衡）。应选择低脂食物。故选D。19.【答案】C【解析】条件必需氨基酸是指在特定条件下（如早产、疾病、生长发育期）体内合成不足，需额外补充的氨基酸，如精氨酸、组氨酸、半胱氨酸等。苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸为必需氨基酸。故选C。20.【答案】C【解析】标准人日数=混合系数（能量系数）×人日数。题中能量系数为1.0，天数为3天，故标准人日数为3.0。故选C。21.【答案】D【解析】凝血过程主要与维生素K有关。维生素C参与胶原合成、抗氧化、促进铁吸收。故选D。22.【答案】C【解析】钠摄入过多是高血压的重要危险因素，高血压患者应限制钠盐摄入。故选C。23.【答案】C【解析】血钙受机体严格调节，波动极小，不能反映钙营养状况；骨密度是反映钙长期储备和骨质疏松状况的金标准。故选C。24.【答案】A【解析】1cal≈4.184J。故选A。25.【答案】C【解析】同年龄、同体表面积下，男性BMR高于女性；儿童和青少年BMR高于成人；老年人BMR低于成人。体表面积大者通常BMR总量大，但单位面积BMR相对稳定。故选C。26.【答案】B【解析】必需脂肪酸定义：人体不可缺少，体内不能合成，必须由食物供给。故选B。27.【答案】D【解析】肉类、血液中的铁为血红素铁；植物性食物（菠菜）、牛奶、鸡蛋中的铁主要为非血红素铁。故选D。28.【答案】A【解析】暗适应能力下降是维生素A缺乏的早期症状，进一步发展才出现夜盲症、皮肤角化。故选A。29.【答案】D【解析】EAR（平均需要量）主要用于评估群体摄入不足的发生率，也可用于计划群体的摄入量；RNI（推荐摄入量）是个体适宜摄入量的目标；AI（适宜摄入量）是健康个体摄入量的目标；UL（可耐受最高摄入量）是日常摄入量的上限。题目描述D选项本身是EAR的一个用途，但如果是问“DRIs应用中错误的是”，需看题干是否有陷阱。此处无陷阱，EAR确实用于评估群体。检视选项：A正确，B正确，C正确，D正确。题目疑问：若题目为单选，可能存在最优解。通常EAR是制定RNI的基础，用于评估群体摄入不足概率。故选D（相对其他选项的用途描述最准确）。30.【答案】B【解析】维生素D促进钙磷代谢，缺乏导致钙磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍，儿童患佝偻病，成人患骨软化症。故选B。31.【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成最接近人体需要模式，生物价通常定为100，是最高的参考蛋白。故选A。32.【答案】A【解析】称重法比较准确，但费时费力，适用于个体或家庭、食堂的调查。大规模人群常用记账法或24小时回顾法。故选A。33.【答案】C【解析】痛风患者应限制嘌呤摄入，动物内脏属于高嘌呤食物，应严格限制。故选C。34.【答案】B【解析】膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等，不被人体消化吸收，主要来源于植物。大量摄入可能影响矿物质（如钙、铁）吸收。故选B。35.【答案】B【解析】维生素B2（核黄素）缺乏的典型症状是口腔生殖综合征，包括口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎等。故选B。36.【答案】A【解析】孕早期缺乏叶酸是导致胎儿神经管畸形（如脊柱裂）的主要原因。故选A。37.【答案】B【解析】营养调查通常按膳食调查（了解摄入）、人体测量（了解形态）、临床检查（了解体征）、实验室检查（了解体内储备）的顺序进行。故选B。38.【答案】A【解析】谷类蛋白质中赖氨酸含量相对较低，是第一限制氨基酸。故选A。39.【答案】D【解析】氮平衡=摄入氮-(排出氮+皮肤毛发等损失氮)。简单公式常写作：氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮)，但在严格计算或技师考试中，需考虑其他损失。故选D（最完整）。40.【答案】A【解析】苯甲酸钠、山梨酸钾是常用防腐剂。柠檬黄是色素，BHA是抗氧化剂，味精是增味剂。故选A。41.【答案】C【解析】眼睑下垂、复视是神经系统症状，自制臭豆腐易被肉毒梭菌污染，产生肉毒毒素，主要攻击神经系统。故选C。42.【答案】D【解析】营养教育的目的是通过知识、态度、行为的改变（KAP）来改善营养状况，不能强迫。故选D。43.【答案】B【解析】深色蔬菜（如菠菜、胡萝卜、西兰花）富含胡萝卜素。白菜、黄瓜、茄子含量相对较低。故选B。44.【答案】B【解析】学龄前儿童应适量吃零食，但不宜不限量，以免影响正餐。故选B。45.【答案】C【解析】肝性脑病患者需限制蛋白质摄入，以减少氨的产生，加重肝昏迷。故选C。46.【答案】C【解析】膳食指南建议多吃蔬果、奶类、全谷、大豆，C选项与之相反。故选C。47.【答案】C【解析】人体皮肤下的7-脱氢胆固醇在紫外线照射下可转化为维生素D3。植物中的麦角固醇转化为D2。故选C。48.【答案】C【解析】骨质疏松症患者应适量运动，增加骨负荷，促进骨形成。绝对卧床会导致骨量流失加速。故选C。49.【答案】B【解析】在食物交换份中，蔬菜类每份通常含碳水化合物很少（约5g），而谷薯类（20g以上）、水果类（20g左右）、奶类（约12g）相对较多。故选B。50.【答案】D【解析】动脉粥样硬化患者应低盐饮食，增加钠盐摄入会导致血压升高，加重病情。故选D。51.【答案】B【解析】PER（蛋白质功效比）是通过动物实验（幼鼠体重增加/摄入蛋白量）测定的，不能仅凭消化率、生物价等化学指标直接通过公式计算得出，虽然PDCAAS可以通过化学/消化率计算。题目考察概念区分。故选B。52.【答案】D【解析】中国食品营养标签法规要求，核心营养素包括：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。故选D。53.【答案】C【解析】菌落总数反映食品卫生质量和清洁状态，预测耐保藏性。它不直接反映致病菌，不能作为致病菌指标（大肠菌群常作为粪便污染指示菌）。故选C。54.【答案】C【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料。故选C。55.【答案】D【解析】高胆固醇和高脂肪饮食会刺激胆囊收缩素分泌，诱发胆绞痛，且脂代谢异常与胆结石形成有关。故选D。56.【答案】A【解析】初乳（产后7天内）蛋白质含量高，尤其是免疫球蛋白（如sIgA）、乳铁蛋白等免疫物质含量最高。故选A。57.【答案】B【解析】BM58.【答案】B【解析】慢性肾炎患者为了减轻肾脏负担，需采用低蛋白、低盐饮食。故选B。59.【答案】D【解析】反式脂肪酸对人体有害，不是人体必需脂肪酸。必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸。故选D。60.【答案】C【解析】倾听、提问、解释属于语言沟通。目光接触、面部表情、肢体语言属于非语言沟通。故选C。二、多项选择题1.【答案】ABCD【解析】钙属于常量元素。铁、锌、硒、铜均为必需微量元素。故选ABCD。2.【答案】ABCD【解析】维生素B1缺乏导致脚气病，包括多发性神经炎（干型）、水肿（湿型），多发生在以精米面为主食地区。巨幼红细胞性贫血是叶酸/B12缺乏。故选ABCD。3.【答案】ABCDE【解析】称重法、记账法、24小时回顾法、食物频率法、化学分析法均为膳食调查常用方法。故选ABCDE。4.【答案】ABCD【解析】维生素E、C、β-胡萝卜素（维生素A原）和硒（谷胱甘肽过氧化物酶成分）均具有抗氧化功能。蛋白质主要提供氮源和结构，虽参与构成抗氧化酶（如SOD），但一般不直接归类为抗氧化营养素大类（特指抗氧化维生素和矿物质）。故选ABCD。5.【答案】ABCDE【解析】妊娠期营养不良对胎儿有全方位的不良影响，包括生长迟缓、低体重、脑发育受损、畸形、死亡等。故选ABCDE。6.【答案】ABCD【解析】蔬果富含维C、膳食纤维、胡萝卜素、矿物质，但蛋白质含量普遍较低。故选ABCD。7.【答案】ABD【解析】亚硝酸盐、有机磷、砷化物中毒属于化学性中毒。沙门氏菌是细菌性，河豚毒素是天然毒素（生物性）。故选ABD。8.【答案】ABCD【解析】合理营养要求平衡膳食、感官好、无毒无害、满足需要。不能完全依赖补充剂，应以天然食物为主。故选ABCD。9.【答案】ABC【解析】膳食纤维对便秘、心血管病、糖尿病有益。严重消化性溃疡和肠梗阻患者需限制膳食纤维摄入。故选ABC。10.【答案】ABCDE【解析】体表面积、年龄、性别、内分泌、气温（寒冷时BMR升高）均影响基础代谢率。故选ABCDE。11.【答案】ABCDE【解析】中国居民膳食宝塔（2022）五层结构依次为：谷薯类；蔬菜水果；动物性食物；奶类、大豆和坚果；油盐。故选ABCDE。12.【答案】ABCD【解析】职业道德包括遵纪守法、诚实守信、科学严谨、平等尊重等。推销特定产品违背职业道德。故选ABCD。13.【答案】ABCD【解析】维生素D促进钙磷吸收、调节代谢、促进骨钙化、维持神经肌肉功能。抗坏血病是维生素C的功能。故选ABCD。14.【答案】ABCDE【解析】低温、高温、脱水、高渗（盐腌糖渍）、防腐剂均可控制食品腐败变质。故选ABCDE。15.【答案】ABCD【解析】社区干预评价包括过程（执行情况）、效果（近期改变）、结果（远期影响）、成本效益评价。故选ABCD。16.【答案】ACDE【解析】肥胖饮食原则：控总热量、限脂肪、保证蛋白、增加膳食纤维。通常并不限制所有碳水，而是限制精制糖。故选ACDE（若单选严格理论，E无争议，A为根本，C为关键，D为重点）。17.【答案】ABCD【解析】辅食添加原则：由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种。天气炎热或患病时应暂缓添加。故选ABCD。18.【答案】ABC【解析】高血压、糖尿病、冠心病属于慢性非传染性疾病。肺炎和流感为传染病。故选ABC。19.【答案】ABCDE【解析】蛋白质互补原则：种属远、种类多、同时食用、动植物搭配、谷豆搭配。故选ABCDE。20.【答案】ABCDE【解析】常用的评价方法包括标准差法、百分位数法、Z评分法、中位数百分比法以及指数法（如BMI、Rohrer指数等）。故选ABCDE。三、判断题1.√2.×（维生素A主要来源于动物肝脏、鱼肝油等，胡萝卜素是维生素A原，主要存在于植物中）3.×（脂肪是人体必需营养素，应适量摄入，尤其是不饱和脂肪酸）4.√5.×（“无糖”是指每100g固体或100ml液体食品中含糖量不大于0.5g，可能含有少量碳水化合物或其他甜味剂）6.√7.√8.×（贫血原因包括缺铁、缺乏叶酸/B12、失血、溶血等）9.√10.√11.×（需要摄入完全蛋白质或多种食物互补才能获得所有必需氨基酸）12.√13.×（暴饮暴食特别是高脂饮酒可诱发急性胰腺炎）14.√15.×（胆固醇是细胞膜成分和合成激素原料，适量生理功能必需，过高才有害）16.×（无糖糕点通常含大量脂肪和碳水化合物，同样会升高血糖）17.√18.√19.×（冷冻只能抑制细菌生长繁殖，不能杀死所有细菌）20.×（营养教育是系统的信息和行为干预，不仅仅是简单告知吃什么）四、计算题1.【解】(1)计算标准体重：标(2)计算体质指数（BMI）：B(3)评价：中国成人BMI标准：18.5~23.9为正常。该男性BMI为22.86，处于正常范围内。实际体重与标准体重相等，体重正常。2.【解】能量计算公式：总已知：蛋白质20g，脂肪5g