食品安全员抽查考试试题及答案

食品安全员抽查考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立（），定期对食品安全状况进行检查评价。A.食品安全自查制度B.食品安全追溯制度C.食品安全召回制度D.食品安全应急制度答案：A2.食品添加剂的使用应当符合（）的要求。A.GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》C.GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》D.GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》答案：A3.下列哪项不属于食品生产经营中禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品？A.用超过保质期的食品原料生产的食品B.标注虚假生产日期、保质期的食品C.无标签的预包装食品D.经商业无菌处理的罐头食品答案：D4.食品生产企业的厂区不应选择对食品有显著污染的区域，如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。这些区域通常不包括（）。A.有害废弃物堆放场所B.粉尘、有害气体、放射性物质扩散区C.人口密集的商业区D.易发生洪涝灾害的地区答案：C5.关于食品加工人员的健康管理，以下说法正确的是（）。A.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作D.以上都正确答案：D6.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.三个月，一年B.六个月，一年C.六个月，两年D.一年，两年答案：C7.在HACCP体系中，确定关键控制点（CCP）最常用的工具是（）。A.流程图B.危害分析工作表C.判断树D.CCP监控记录表答案：C8.下列微生物中，属于常见的引起食物中毒的细菌是（）。A.沙门氏菌B.黄曲霉C.诺如病毒D.朊病毒答案：A9.餐饮服务提供者在进行留样时，每个品种的留样量应不少于（）克。A.50B.100C.125D.200答案：C10.预包装食品的标签上必须标示的内容不包括（）。A.产品标准代号B.贮存条件C.食用方法D.营养成分表答案：C（根据GB7718，食用方法属于推荐标示内容）11.食品冷冻贮存温度一般要求不高于（）℃。A.-12B.-18C.-25D.-30答案：B12.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，采用人工清洗、化学消毒的，至少应设有（）个专用水池。A.2B.3C.4D.5答案：B（清洗、消毒、冲洗各一）13.食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作（）。A.全面负责B.负主要责任C.负领导责任D.负间接责任答案：A14.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并于（）小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。A.1B.2C.12D.24答案：B15.下列哪种食品添加剂常用于肉制品的护色（发色）？A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄答案：B16.食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（）制定。A.国务院卫生行政部门B.国务院农业行政部门C.国务院食品安全监督管理部门D.国务院卫生行政部门会同国务院农业行政部门答案：D17.对依照《食品安全法》规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。A.5B.7C.10D.15答案：B18.食品生产车间内的气流方向应（）。A.从低清洁区流向高清洁区B.从高清洁区流向低清洁区C.随意流动D.保持静止答案：B19.金黄色葡萄球菌产生的肠毒素引起食物中毒，该毒素的特点是（）。A.耐高温，一般烹调温度不易破坏B.不耐热，煮沸即可破坏C.对酸敏感D.对碱敏感答案：A20.食品召回分为三级。其中，一级召回针对（）。A.标签、标识存在虚假标注的食品B.食用后已经或者可能导致一般健康损害，食用后已经或者可能导致一般健康损害C.食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的D.不符合食品安全标准但不存在健康风险的食品答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.食品安全标准应当包括以下哪些内容？A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.食品生产经营过程的卫生要求E.与食品安全有关的质量要求答案：ABCDE2.下列哪些情形需要进行食品召回？A.不符合食品安全标准B.有证据证明可能危害人体健康C.企业自主检查发现存在安全隐患D.消费者投诉口感不佳E.监管部门责令召回答案：ABCE3.食品生产企业应建立并实施生产过程控制制度，主要包括（）。A.原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.运输和交付控制E.产品广告宣传控制答案：ABCD4.食品接触材料及制品可能迁移到食品中的有害物质包括（）。A.重金属（如铅、镉、铬）B.塑化剂（如邻苯二甲酸酯）C.双酚AD.甲醛E.挥发性有机物答案：ABCDE5.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则包括（）。A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌的繁殖C.杀灭食品中的病原菌D.使用大量食品添加剂抑制细菌E.完全依赖最终烹调加热答案：ABC6.食品生产企业的检验室应具备的能力包括（）。A.对原料、半成品、成品进行感官检验B.对成品进行微生物指标检验C.对成品进行部分理化指标（如水分、酸价、过氧化值等）检验D.对食品添加剂进行精确的定量分析E.对出厂产品的每批全项目进行检验答案：ABC7.关于食品贮存，以下说法正确的有（）。A.食品与非食品应分开存放B.原料、半成品、成品应分开存放C.清洁剂、消毒剂等化学品应与食品分开存放D.遵循“先进先出”的原则E.冷藏（冻）库应定期除霜、清洁答案：ABCDE8.食品从业人员在操作前、操作中，遇到下列哪些情况应洗手？A.处理食物前B.使用卫生间后C.接触生食物后D.接触受到污染的工具、设备后E.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后答案：ABCDE9.食品安全风险评估结果得出食品、食品添加剂、食品相关产品不安全结论的，（）应当依据职责立即向社会公告，告知消费者停止食用或者使用。A.国务院食品安全监督管理部门B.省级人民政府食品安全监督管理部门C.国务院卫生行政部门D.食品生产经营者E.食品行业协会答案：AC10.以下哪些属于食品欺诈（造假、掺杂使假）的常见形式？A.用地沟油冒充食用油B.用猪肉冒充牛肉C.在牛奶中掺水D.在茶叶中掺入树叶E.虚标食品产地答案：ABCDE三、判断题（每题1分，共10分）1.食品保质期是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。答案：正确2.食品生产企业可以对其产品进行委托检验，这意味着企业自身可以不具备任何检验能力。答案：错误（应具备与所检项目适应的检验能力）3.食品添加剂可以用于掩盖食品腐败变质。答案：错误4.餐饮服务提供者使用食品添加剂应达到“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的要求。答案：正确5.食品生产许可证编号由SC和14位阿拉伯数字组成。答案：正确6.食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。答案：正确7.食品生产经营者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，并通知相关生产经营者和消费者。召回的食品经无害化处理、销毁后，可以重新上市销售。答案：错误（召回的食品依法进行无害化处理或销毁，防止再次流入市场）8.食品加工用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。答案：正确9.食品的标签、说明书可以含有疾病预防、治疗功能的内容，只要内容真实。答案：错误（绝对不可以）10.食品生产经营企业应当配备专职或者兼职的食品安全专业技术人员和食品安全管理人员。答案：正确四、填空题（每空1分，共15分）1.食品安全工作实行预防为主、风险管理、（）、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。答案：全程控制2.国家建立食品安全（）制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。答案：风险监测3.食品生产经营企业应当建立健全食品安全（），明确企业负责人、食品安全管理人员以及各部门、各岗位的食品安全责任。答案：责任制4.HACCP体系中的“H”代表（）。答案：危害5.用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、（）等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。答案：玻璃6.食品生产经营者应当建立食品安全（），依照《食品安全法》的规定，如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息，保证食品可追溯。答案：追溯体系7.食品生产企业制定的食品安全企业标准应当报（）人民政府卫生行政部门备案。答案：省级8.餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附（）证明。答案：消毒合格9.食品中菌落总数测定使用的培养基是（）琼脂培养基，培养条件是（）℃培养（）小时。答案：平板计数，36±1，48±2（或“营养琼脂，36±1，48±2”）10.食品生产车间入口处应设置更衣室，更衣室内应设置符合要求的（）和（）设施。答案：洗手，消毒（或“更衣柜，洗手消毒”）11.食品的腐败变质主要是由于（）的作用。答案：微生物12.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验（）设施、设备。答案：保温、冷藏、冷冻五、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品生产经营企业食品安全管理人员的主要职责。答案要点：（1）组织制定并落实本企业食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任；（2）组织制定并实施食品安全培训、考核计划；（3）组织对从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整岗位；（4）组织制定食品安全自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价，并报告自查情况；（5）组织建立并管理食品安全追溯体系、应急管理机制；（6）配合食品安全监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况；（7）其他食品安全管理责任。2.什么是食品的交叉污染？在食品加工中如何防止交叉污染？答案要点：食品交叉污染是指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。防止措施包括：（1）生熟分开：原料、半成品、成品分开存放、加工；工具、容器、设备分开使用、标识。（2）人物分流：人员通道与物流通道分开，避免交叉。（3）清洁区分：按清洁度要求划分作业区（如清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区），控制空气和人员流向。（4）严格洗手消毒：从业人员在接触不同物品、进行不同操作前后按规定洗手消毒。（5）设备、环境清洁消毒：定期对加工场所、设备、工具、容器进行有效的清洗消毒。3.简述食品留样的目的和要求。答案要点：目的：为食品安全事故调查、溯源和原因分析提供实物证据；验证加工过程的食品安全控制情况。要求：（1）范围：学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、大型以上餐饮服务提供者、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐等。（2）品种：按品种（或餐次）分别留样。（3）数量：每个品种留样量不少于125克。（4）容器：专用密闭留样容器，清洗消毒。（5）贮存：专用留样冷藏柜（0-8℃），留样时间不少于48小时。（6）记录：详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、销毁时间等信息。4.列出至少五种食品中常见的化学性危害。答案要点：（1）农药残留（如有机磷、拟除虫菊酯类）；（2）兽药残留（如抗生素、激素、瘦肉精）；（3）重金属污染（如铅、镉、汞、砷）；（4）食品添加剂超范围或超限量使用；（5）天然毒素（如霉菌毒素：黄曲霉毒素；河豚毒素；组胺等）；（6）来自包装材料的有害物质迁移（如塑化剂、双酚A）；（7）不当使用清洁剂、消毒剂等化学品造成的污染；（8）环境污染物（如多氯联苯、二噁英）。六、案例分析/应用题（共15分）案例背景：某市场监管部门对一家糕点生产企业（主要产品为面包、蛋糕）进行飞行检查。检查发现以下情况：1.原料库中存放的“预拌蛋糕粉”（保质期12个月）生产日期为2022年8月1日，检查日期为2023年10月15日，已过期。该原料旁有近期使用过的痕迹和记录。2.生产车间内，用于搅拌面糊的搅拌机内壁有干涸的面垢，搅拌桨上粘有黑色异物。3.成品包装间内，一名包装工人未佩戴口罩和发网，正在用手直接分拣蛋糕进行装袋。4.企业的出厂检验记录显示，对每批成品都进行了“感官”和“水分”检验，但微生物指标（菌落总数、大肠菌群）的检验记录为每月抽检一次。5.查阅该企业的一款“鲜奶蛋糕”标签，其配料表标示为：“小麦粉、鲜鸡蛋、白砂糖、人造奶油、水、食品添加剂（山梨酸钾、丙酸钙）”。营养成分表中能量标注为“125kJ/100g”。问题：请根据上述检查情况，逐一分析该企业存在哪些违反食品安全法律法规或标准的具体问题，并说明违反了什么规定或原则。（15分）答案要点：1.使用过期原料问题：问题描述：使用超过保质期的“预拌蛋糕粉”作为食品原料。违反规定：违反了《食品安全法》第三十四条关于禁止生产经营“用超过保质期的食品原料生产的食品”的规定。违反了食品生产企业原料验收和贮存管理的基本要求，属于严重的食品安全风险行为。2.设备卫生问题：问题描述：生产设备（搅拌机）未及时清洗消毒，内壁有干涸面垢和黑色异物。违反规定：违反了GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中关于“设备、工器具应保持清洁，及时清洗消毒，防止污染食品”的规定。可能导致微生物滋生、异物污染，影响产品安全卫生。3.人员卫生操作问题：问题描述：直接接触即食糕点（