四级公共营养师（中级）考试《理论知识》全真模拟试题及答案(吉林2026)

四级公共营养师（中级）考试《理论知识》全真模拟试题及答案(吉林2026)一、单项选择题（共60题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.人体内含量最多的无机盐是（）。A.钙B.钾C.钠D.镁2.下列哪种食物是优质蛋白质的良好来源？（）A.大米B.苹果C.鸡蛋D.土豆3.脂肪酸中，亚油酸属于（）。A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸4.人体维生素D的主要来源是（）。A.食物B.皮肤合成C.肠道细菌合成D.药物补充5.下列关于基础代谢率的说法，错误的是（）。A.儿童高于成人B.男性高于女性C.老年人高于中年人D.体表面积大者基础代谢率高6.缺乏下列哪种维生素会导致夜盲症？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素D7.下列哪项不是评价蛋白质营养状况的指标？（）A.血清白蛋白B.血红蛋白C.上臂肌围D.身高8.食物特殊动力作用（SDA）消耗能量最多的是（）。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.混合膳食9.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C10.中国居民膳食指南（2022版）建议，成年人每天食盐摄入量不超过（）。A.3gB.5gC.6gD.10g11.下列哪种氨基酸是人体必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.精氨酸C.苯丙氨酸D.谷氨酸12.血糖的主要来源是（）。A.肝糖原分解B.肌糖原分解C.食物中糖类的消化吸收D.糖异生作用13.下列食物中，铁含量丰富且吸收率高的是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.菠菜14.锌缺乏时，下列哪种症状最常见？（）A.夜盲症B.骨质软化症C.食欲减退、生长迟缓D.坏血病15.下列关于膳食纤维的描述，不正确的是（）。A.能够促进肠道蠕动B.能够降低血浆胆固醇C.能够提供大量能量D.能够改善肠道菌群16.佝偻病主要是由于缺乏（）引起的。A.维生素AB.维生素CC.维生素D和钙D.维生素B117.下列哪项是限制氨基酸？（）A.谷类食物中的赖氨酸B.豆类食物中的蛋氨酸C.谷类食物中的亮氨酸D.豆类食物中的赖氨酸18.硒缺乏引起的疾病是（）。A.克山病B.大骨节病C.甲状腺肿大D.贫血19.孕妇叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.神经管畸形B.先天性心脏病C.唇腭裂D.白内障20.下列哪种食物含胆固醇最高？（）A.瘦猪肉B.牛奶C.鱼肉D.猪脑21.人体内最大的消化腺是（）。A.唾液腺B.胃腺C.胰腺D.肝脏22.烟酸缺乏引起的疾病是（）。A.坏血病B.癞皮病C.脚气病D.夜盲症23.下列关于大豆营养特点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白B.含有大量的抗营养因子C.含有丰富的不饱和脂肪酸D.维生素C含量极高24.下列哪项是测量肥胖程度最常用的指标？（）A.体重B.身高C.体质指数（BMI）D.腰围25.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.异亮氨酸C.精氨酸D.色氨酸26.母乳喂养婴儿，其能量需要量的计算公式是（）。A.能量需要量=基础代谢+活动消耗B.能量需要量=基础代谢+食物特殊动力作用+活动消耗+生长发育C.能量需要量=基础代谢+食物特殊动力作用+活动消耗D.能量需要量=基础代谢+生长发育27.下列哪种烹饪方法对维生素C的损失最小？（）A.油炸B.爆炒C.煮D.蒸28.下列关于营养调查的步骤，正确的是（）。A.膳食调查—体格检查—实验室检查—营养评价B.体格检查—膳食调查—实验室检查—营养评价C.实验室检查—膳食调查—体格检查—营养评价D.膳食调查—实验室检查—体格检查—营养评价29.人体缺乏维生素B1会引起（）。A.贫血B.脚气病C.坏血病D.佝偻病30.下列哪项是预防骨质疏松的措施？（）A.高盐饮食B.大量饮用咖啡C.补充钙和维生素DD.长期卧床31.食物中毒的特点不包括（）。A.发病急B.潜伏期短C.人与人之间传染D.临床症状相似32.下列哪种细菌性食物中毒通常表现为胃肠道症状，体温升高？（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌D.副溶血性弧菌33.黄曲霉毒素主要污染（）。A.蔬菜水果B.粮油及坚果C.肉类制品D.水产品34.下列哪项不是营养教育的“KAP”模型？（）A.知识B.态度C.行为D.生理35.成年人蛋白质的推荐摄入量一般占总能量的（）。A.10%~15%B.20%~30%C.5%~10%D.30%~40%36.下列关于记账法的描述，错误的是（）。A.适用于集体食堂B.操作简单，费用低C.结果精确到个人D.可以评价长期膳食摄入37.下列哪种脂肪酸对人体心血管系统有益？（）A.棕榈酸B.硬脂酸C.EPA和DHAD.反式油酸38.下列哪种水果维生素C含量最高？（）A.苹果B.香蕉C.鲜枣D.梨39.预防婴幼儿缺铁性贫血，首选的强化食物是（）。A.强化铁的米粉B.强化钙的牛奶C.强化锌的饼干D.强化维生素D的鱼肝油40.下列关于食品保存方法的描述，正确的是（）。A.高温杀菌能杀死所有微生物B.低温冷冻能杀死微生物C.脱水干燥能抑制微生物生长D.腌制保存最安全41.下列哪种情况属于营养不良？（）A.肥胖B.消瘦C.微量营养素缺乏D.以上都是42.人体内水的来源不包括（）。A.饮水B.食物中水C.代谢水D.药物注射43.蛋白质的互补作用是指（）。A.混合食用不同食物，提高蛋白质生物价B.蛋白质与脂肪混合食用C.蛋白质与维生素混合食用D.动物蛋白与植物蛋白分开食用44.下列关于学龄儿童膳食指南的说法，错误的是（）。A.保证正餐食量B.少吃零食C.多喝含糖饮料D.每天饮奶45.某食物蛋白质的必需氨基酸比值与人体模式接近，则其（）。A.利用率高B.利用率低C.营养价值差D.不易消化46.下列哪种营养素与血液凝固有关？（）A.维生素KB.维生素EC.维生素CD.维生素B647.下列哪种食物属于血糖生成指数（GI）低的食物？（）A.白米饭B.白面包C.燕麦D.西瓜48.患者眼睑浮肿，血清白蛋白低于30g/L，首先考虑（）。A.维生素A缺乏B.蛋白质-能量营养不良C.缺铁性贫血D.锌缺乏49.下列关于膳食结构与健康的关系，正确的是（）。A.高脂肪膳食与心脑血管疾病无关B.高盐膳食是高血压的危险因素C.高膳食纤维膳食易导致便秘D.高糖膳食有益于血糖控制50.计算BMI的公式是（）。A.体重/身高B.体重/身高²C.身高/体重²D.身高²/体重51.下列哪项是VitaminB12的良好来源？（）A.植物油B.动物肝脏C.谷类D.蔬菜52.治疗乳糖不耐受症的首选方法是（）。A.完全停止饮奶B.改喝酸奶C.空腹喝奶D.加热牛奶53.下列哪种饮料适合运动后快速补充水分？（）A.浓茶B.咖啡C.白开水或淡盐水D.可乐54.老年人膳食中应适当增加的矿物质是（）。A.钠B.钙C.铁（男性）D.锌55.下列关于腐败变质的食品处理，正确的是（）。A.去除腐烂部分后食用B.高温加热后食用C.深埋或无害化处理D.喂养家畜56.标准人（参考人）是指（）。A.体重60kg的成年男性B.体重55kg的成年女性C.轻体力劳动的成年男性D.从事极轻体力劳动，体重60kg的成年男性57.下列哪项不属于DRIs的内容？（）A.RDAB.AIC.ULD.ORI58.下列哪种维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素B1B.维生素CC.叶酸D.维生素K59.胆汁的主要成分是（）。A.消化酶B.胆盐、胆固醇、卵磷脂C.脂肪酶D.蛋白酶60.下列关于糖尿病患者的饮食原则，错误的是（）。A.合理控制总能量B.限制脂肪摄入C.增加膳食纤维摄入D.随意食用水果二、多项选择题（共20题，每题1分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选、少选、多选均不得分）61.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.硒D.铜E.钙62.膳食纤维的生理功能包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.控制餐后血糖D.促进矿物质吸收E.预防结肠癌63.下列哪些食物富含钙？（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.深绿色叶菜E.猪肉64.维生素A缺乏的临床表现包括（）。A.暗适应能力下降B.毕脱氏斑C.皮肤干燥D.生长发育受阻E.牙龈出血65.下列关于营养配餐的原则，正确的有（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应D.色香味形俱全E.尽量选择高价食材66.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）。A.年龄B.性别C.体表面积D.内分泌激素E.气温67.下列属于优质蛋白质的食物来源有（）。A.鱼肉B.瘦肉C.鸡蛋D.大豆E.玉米68.导致继发性肥胖的原因包括（）。A.下丘脑综合征B.甲状腺功能减退C.多囊卵巢综合征D.药物因素（如激素）E.进食过多69.食品添加剂的使用原则包括（）。A.不应掩盖食品腐败变质B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应以掺杂、掺假、伪造为目的D.不应降低食品本身的营养价值E.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量70.下列属于人体必需氨基酸的有（）。A.异亮氨酸B.亮氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸E.苯丙氨酸71.下列哪些食物是维生素B1的良好来源？（）A.糙米B.全麦面包C.猪肉D.动物内脏E.鸡蛋72.营养缺乏病的发生原因包括（）。A.摄入不足B.吸收利用障碍C.需要量增加D.储存或排泄增加E.代谢障碍73.下列关于孕妇营养需要的描述，正确的有（）。A.孕早期叶酸需求增加B.孕中晚期钙需求增加C.孕中晚期铁需求增加E.整个孕期碘需求增加74.常见的膳食调查方法包括（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法E.食物频率法75.下列哪些情况不宜进行人群营养干预？（）。A.目标人群不明确B.缺乏社会支持C.资金不足D.没有科学的评估指标E.政策不支持76.下列属于抗营养因子的有（）。A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.草酸D.褐藻酸钠E.皂苷77.高血压患者的饮食原则包括（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾摄入C.限制饮酒D.减少膳食脂肪E.增加优质蛋白78.下列关于食品安全风险的描述，正确的有（）。A.生物性污染是主要风险B.化学性污染具有蓄积性C.物理性危害通常造成急性损伤D.食品添加剂是主要的化学危害E.天然毒素也属于食品安全风险79.人体能量消耗的主要方面包括（）。A.基础代谢B.身体活动C.食物特殊动力作用D.生长发育E.睡眠80.下列关于社区营养管理的说法，正确的有（）。A.以社区为单位B.关注人群整体健康状况C.仅针对个体患者D.需要多部门协作E.强调预防为主三、判断题（共15题，每题1分。正确的打“√”，错误的打“×”）81.植物性食物中的铁均为非血红素铁，吸收率较低。（）82.所有的胆固醇都对健康有害，应当完全避免摄入。（）83.维生素C能够促进钙的吸收。（）84.儿童缺锌会导致异食癖。（）85.膳食宝塔建议每天摄入谷薯类250~400g，其中全谷物和杂豆应占1/3以上。（）86.食物中毒是由于摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品而引起的非传染性急性疾病。（）87.肥胖者减肥越快越好。（）88.淀粉糊化后更容易被消化酶水解。（）89.孕妇摄入过多的维生素A可能导致胎儿畸形。（）90.所有的脂肪都是固态的，所有的油都是液态的。（）91.糖尿病患者不能吃水果。（）92.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋营养吸收率更高。（）93.膳食纤维能结合胆汁酸，促进其排出，从而有助于降低血脂。（）94.维生素B12主要存在于动物性食物中，素食者容易缺乏。（）95.食品保质期是指食品的最后食用日期。（）四、计算题（共3题，第1题5分，第2题10分，第3题10分，共25分）96.某成年女性，身高165cm，体重55kg，请计算其体质指数（BMI），并根据中国成人BMI标准判断其营养状况。97.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量为2400kcal。若其膳食中蛋白质供能比为12%，脂肪供能比为30%，请计算该男性每日需要摄入多少克蛋白质和多少克脂肪？（写出计算公式和过程）98.已知100g某品牌牛奶的营养成分如下：蛋白质3.0g，脂肪3.6g，碳水化合物4.8g。(1)请计算100g该牛奶提供的总能量。（蛋白质、碳水化合物产能系数为4kcal/g，脂肪为9kcal/g）(2)若某成年人早餐需要摄入能量600kcal，且通过该牛奶摄入了200kcal能量，剩余能量全部由面包提供，已知每100g面包提供能量250kcal，请计算该成年人早餐需要食用多少克面包？（使用LaTex公式）五、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）99.案例一：患者，男，45岁，公司职员，平时工作繁忙，缺乏运动。近期体检发现：身高172cm，体重85kg，血压145/95mmHg，血脂偏高（胆固醇及甘油三酯均超出正常范围）。平时饮食喜食肥肉、油炸食品，口味偏重，吸烟（每日10支），偶尔饮酒。问题：(1)请根据上述数据计算该患者的BMI，并判断其体重状况。（4分）(2)分析该患者存在哪些主要的心血管疾病危险因素？（6分）(3)针对该患者的情况，请从膳食和生活方式方面提出具体的营养干预建议。（5分）100.案例二：某幼儿园为3-6岁儿童制定午餐食谱，计划包含以下食物：大米（150g/人）、猪肉（50g/人）、豆腐（50g/人）、白菜（100g/人）、植物油（10g/人）。注：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3-6岁儿童午餐能量摄入量占全天的40%，全天能量推荐摄入量为1400-1700kcal。蛋白质推荐摄入量约为50-55g。问题：(1)请根据食物成分表估算该午餐提供的蛋白质总量。（食物成分表参考：大米蛋白质含量7.5%，猪肉15%，豆腐6%，白菜1.5%，植物油0）（5分）(2)假设该儿童全天能量需要量为1600kcal，午餐应提供640kcal。若大米提供能量约540kcal，猪肉提供约180kcal，植物油提供90kcal，豆腐提供30kcal，白菜提供20kcal，请计算该午餐提供的总能量是否满足儿童午餐需求？并简述该食谱在营养搭配上的优缺点。（10分）试卷结束，请勿在密封线内答题--------------------------------答案与详细解析一、单项选择题1.【答案】A【解析】钙是人体内含量最多的无机盐，约占体重的1.5%~2%，其中99%集中在骨骼和牙齿中。2.【答案】C【解析】鸡蛋中的蛋白质氨基酸组成与人体最接近，被称为参考蛋白，是优质蛋白质的良好来源。大米和土豆的蛋白质赖氨酸含量较低，属于限制性氨基酸；苹果蛋白质含量极低。3.【答案】C【解析】亚油酸含有两个双键，属于多不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸。4.【答案】B【解析】人体皮下含有7-脱氢胆固醇，在紫外线照射下可转化为维生素D3，这是人体维生素D的主要来源。5.【答案】C【解析】基础代谢率随年龄增长而下降，老年人基础代谢率低于中年人。儿童高于成人，男性高于女性，体表面积大者散热多，基础代谢率高。6.【答案】C【解析】维生素A参与视紫红质的合成，缺乏时暗适应能力下降，严重可导致夜盲症。7.【答案】D【解析】身高主要反映骨骼发育和长期营养状况，不是评价蛋白质营养状况的特异性指标。血清白蛋白、血红蛋白（虽是铁指标但与蛋白质合成有关）和上臂肌围均可反映蛋白质营养状况。8.【答案】C【解析】食物特殊动力作用中，蛋白质消耗能量最高，相当于其本身产能的30%左右，碳水化合物和脂肪分别为5%-6%和4%-5%。9.【答案】D【解析】维生素C是水溶性维生素。维生素A、D、E均属于脂溶性维生素。10.【答案】B【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。11.【答案】C【解析】必需氨基酸是指人体不能自行合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中摄取的氨基酸。苯丙氨酸是必需氨基酸，甘氨酸、精氨酸、谷氨酸在人体内可合成。12.【答案】C【解析】血糖（葡萄糖）的主要来源是食物中碳水化合物的消化吸收。肝糖原分解维持空腹血糖，糖异生是在长期饥饿情况下补充血糖。13.【答案】C【解析】猪肝含有丰富的血红素铁，且含有肉类因子，能促进铁的吸收，吸收率高。牛奶、鸡蛋含铁量低且吸收率一般，菠菜含有草酸阻碍铁吸收。14.【答案】C【解析】锌缺乏时会出现食欲减退、生长迟缓、味觉减退或异食癖。15.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内虽能被细菌发酵产生短链脂肪酸供能，但提供的能量极少，不能作为主要能量来源。16.【答案】C【解析】佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱，骨骼钙化障碍。17.【答案】A【解析】谷类食物中赖氨酸含量相对较少，是第一限制氨基酸。豆类蛋氨酸含量较少。18.【答案】A【解析】硒缺乏与克山病的发生密切相关，是一种以心肌坏死为主要病变的地方病。19.【答案】A【解析】孕早期叶酸缺乏是胎儿神经管畸形发生的主要原因。20.【答案】D【解析】猪脑中胆固醇含量非常高，远高于瘦猪肉、牛奶和鱼肉。21.【答案】D【解析】肝脏是人体最大的消化腺，分泌胆汁，参与脂肪消化。22.【答案】B【解析】烟酸（维生素B3、尼克酸）缺乏引起癞皮病（糙皮病），典型症状为“三D”症状：皮炎、腹泻、痴呆。23.【答案】D【解析】大豆几乎不含维生素C。其富含优质蛋白、不饱和脂肪酸和大豆异黄酮，也含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子。24.【答案】C【解析】体质指数（BMI）是评价肥胖程度最常用的简便指标。腰围用于评价中心性肥胖。25.【答案】C【解析】精氨酸在早产儿及生长发育旺盛期属于条件必需氨基酸。26.【答案】B【解析】婴幼儿处于生长发育旺盛期，其能量消耗除了基础代谢、食物特殊动力作用、活动消耗外，还包括生长发育所需的能量。27.【答案】D【解析】蒸菜温度相对较低，且食物与水接触少，维生素C损失最小。油炸温度高损失最大。28.【答案】A【解析】完整的营养调查通常包括膳食调查、体格检查、实验室检查，最后进行综合营养评价。29.【答案】B【解析】维生素B1缺乏引起脚气病，主要表现为神经系统症状（多发性神经炎）和心血管系统症状。30.【答案】C【解析】补充钙和维生素D是预防骨质疏松的基础措施。高盐、咖啡和长期卧床都是骨质疏松的危险因素。31.【答案】C【解析】食物中毒不具有传染性，人与人之间不直接传染。32.【答案】B【解析】沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，表现为急性胃肠炎症状，常伴有发热。金黄色葡萄球菌一般不发热。33.【答案】B【解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，最常污染花生、玉米等粮油及坚果。34.【答案】D【解析】“KAP”模型指知识、态度、行为。35.【答案】A【解析】成年人蛋白质推荐摄入量一般占总能量的10%~15%。36.【答案】C【解析】记账法适用于集体食堂，只能得到人均摄入量，不能得到每一个体的准确摄入量。37.【答案】C【解析】EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）属于n-3系列多不饱和脂肪酸，具有降低甘油三酯、抗血栓等作用，对心血管有益。38.【答案】C【解析】鲜枣的维生素C含量在水果中极高，可达240mg/100g以上。39.【答案】A【解析】婴幼儿易缺铁，强化铁的米粉是预防缺铁性贫血的首选辅食。40.【答案】C【解析】脱水干燥降低水分活度，能抑制微生物生长繁殖，但不能杀菌。高温杀菌（高压灭菌）能杀死芽孢，一般煮沸不能。低温冷冻只能抑制。41.【答案】D【解析】营养不良包括营养缺乏（消瘦、微量元素缺乏）和营养过剩（肥胖）。42.【答案】D【解析】体内水的来源包括饮水、食物中水和代谢水（三大营养素氧化产生）。43.【答案】A【解析】蛋白质互补作用是指将两种或多种食物混合食用，使其必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质生物价。44.【答案】C【解析】学龄儿童应少喝含糖饮料，以预防肥胖和龋齿。45.【答案】A【解析】必需氨基酸比值与人体模式接近，说明氨基酸组成平衡，利用率高。46.【答案】A【解析】维生素K是肝脏合成凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ必不可少的辅因子。47.【答案】C【解析】燕麦富含膳食纤维，属于低GI食物。白米饭、白面包属于高GI食物，西瓜虽然果糖多但GI值较高（GI=72）。48.【答案】B【解析】眼睑浮肿、低白蛋白血症是蛋白质-能量营养不良（水肿型）的典型特征。49.【答案】B【解析】高盐膳食是高血压的危险因素。高脂肪与心脑血管疾病有关，高膳食纤维有助于缓解便秘，高糖导致血糖波动。50.【答案】B【解析】体质指数（BMI）=体重/身高²。51.【答案】B【解析】维生素B12主要存在于动物肝脏、肉、蛋、奶等动物性食物中。52.【答案】B【解析】酸奶在发酵过程中乳糖大部分被分解，适合乳糖不耐受者饮用。53.【答案】C【解析】运动后应补充水分，白开水或淡盐水是最好的选择。茶、咖啡有利尿作用，可乐含糖高且有咖啡因。54.【答案】B【解析】老年人钙吸收率下降，流失增加，应适当增加钙摄入，预防骨质疏松。55.【答案】C【解析】腐败变质食品含有大量微生物和毒素，应坚决深埋或无害化处理，不能食用或喂猪。56.【答案】D【解析】标准人通常指从事极轻体力劳动，体重60kg的成年男性。57.【答案】D【解析】DRIs包括：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。ORI不属于DRIs。58.【答案】B【解析】维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等具有抗氧化作用。B1、叶酸、K主要参与代谢或凝血。59.【答案】B【解析】胆汁中不含消化酶，主要成分为胆盐、胆固醇和卵磷脂，起乳化脂肪的作用。60.【答案】D【解析】糖尿病患者可以吃水果，但需选择低GI水果，并减少相应主食摄入，不能随意食用。二、多项选择题61.【答案】ABCD【解析】铁、锌、硒、铜均为人体必需微量元素。钙属于常量元素。62.【答案】ABCE【解析】膳食纤维能促进肠道蠕动、降低血浆胆固醇、控制餐后血糖、增加饱腹感、预防结肠癌。膳食纤维中的植酸等可能阻碍某些矿物质（如铁、钙）的吸收，并非促进。63.【答案】ABCD【解析】牛奶、豆制品（豆腐）、虾皮、深绿色叶菜均富含钙。猪肉钙含量低且脂肪高。64.【答案】ABCD【解析】维生素A缺乏眼部表现为暗适应下降、毕脱氏斑；皮肤表现为干燥、毛囊角化；还影响生长发育和免疫功能。牙龈出血是维生素C缺乏的表现。65.【答案】ABCD【解析】营养配餐原则包括保证营养平衡、照顾饮食习惯、考虑季节市场、色香味形俱全。食材应根据经济情况选择，并非越贵越好。66.【答案】ABCDE【解析】年龄、性别、体表面积、内分泌（如甲状腺素）、气温（寒冷下BMR升高）均影响基础代谢率。67.【答案】ABCD【解析】鱼、肉、蛋、奶、大豆及其制品均为优质蛋白质来源。玉米蛋白必需氨基酸不平衡，不属于优质蛋白。68.【答案】ABCD【解析】继发性肥胖由疾病或药物引起，如内分泌疾病（下丘脑、甲减）、多囊卵巢、服用激素等。进食过多属于单纯性肥胖。69.【答案】ABCDE【解析】《食品安全法》及标准规定，食品添加剂不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不以掺杂伪造为目的，不降低营养价值，在达到效果前提下尽可能少用。70.【答案】ABCDE【解析】异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸均为成人必需氨基酸。71.【答案】ABCDE【解析】维生素B1广泛存在于谷类、豆类种子外皮、猪肉、动物内脏、蛋类中。72.【答案】ABCDE【解析】营养缺乏病原因包括：摄入不足、吸收障碍（腹泻）、需要增加（孕期）、排泄增加（肾病）、代谢障碍（遗传病）。73.【答案】ABCE【解析】孕早期叶酸需求增加以防神经管畸形；孕中晚期骨骼发育需钙，血容量扩大和胎儿储备需铁，甲状腺合成需碘。维生素D需求也增加，不仅限孕早期。74.【答案】ABCDE【解析】常用的膳食调查方法包括称重法、记账法、24小时回顾法、化学分析法和食物频率法。75.【答案】ABCDE【解析】若目标不清、缺乏支持、资金不足、无评估指标、政策不支持，干预通常无法成功实施。76.【答案】ABCDE【解析】胰蛋白酶抑制剂、植酸、草酸、褐藻酸钠、皂苷均属于常见的抗营养因子，影响营养素消化吸收。77.【答案】ABCDE【解析】高血压饮食应限钠补钾、限酒、限制脂肪、增加优质蛋白。78.【答案】ABCE【解析】生物性污染（细菌）最常见；化学性污染（重金属）有蓄积性；物理性（异物）造成损伤；天然毒素（如河豚毒素）也是风险。D选项食品添加剂在合法使用下是安全的，不是主要化学危害，滥用才是。79.【答案】ABCD【解析】能量消耗包括基础代谢、身体活动、食物特殊动力作用。儿童还需加上生长发育能量。睡眠是状态，不是消耗项目。80.【答案】ABDE【解析】社区营养管理以社区为单位，关注人群健康，多部门协作，预防为主。不仅针对个体，更针对群体。三、判断题81.【答案】√【解析】植物性食物中的铁主要是三价铁，必须还原为二价铁且去除植酸等干扰才能吸收，吸收率远低于动物性食物中的血红素铁。82.【答案】×【解析】胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素的原料，适量摄入是必要的，只是过量摄入（特别是饱和脂肪伴随摄入）对健康不利。83.【答案】√【解析】维生素C能将难以吸收的三价铁还原为易吸收的二价铁，并在酸性环境中保持其溶解度，从而促进钙铁等矿物质吸收。84.【答案】√【解析】异食癖（如吃纸、吃土）是儿童缺锌的典型表现之一。85.【答案】√【解析】膳食宝塔建议全谷物和杂豆占谷薯类的1/3~1/2，原题描述符合指南精神。86.【答案】√【解析】食物中毒定义即摄入有毒有害食品引起的非传染性急性疾病。87.【答案】×【解析】快速减肥容易导致肌肉流失、电解质紊乱、胆结石等，且容易反弹，应循序渐进。88.【答案】√【解析】淀粉糊化后，晶体结构破坏，分子松散，更易被淀粉酶水解。89.【答案】√【解析】孕早期摄入过量维生素A（视黄醇）可导致胎儿流产或先天畸形。90.【答案】×【解析】脂肪的熔点取决于脂肪酸组成，鱼油在常温下是液态，牛油在常温下是固态。91.【答案】×【解析】糖尿病患者可适量选用低GI水果（如柚子、草莓、苹果），但需减少主食摄入，并分次食用。92.【答案】×【解析】生鸡蛋含有抗胰蛋白酶，影响蛋白质消化吸收，且可能含有沙门氏菌，煮熟后吸收率更高且安全。93.【答案】√【解析】膳食纤维吸附胆汁酸促进排出，促使机体利用胆固醇合成胆汁酸，从而降低血胆固醇。94.【答案】√【解析】维生素B12主要存在于动物性食品中，长期纯素食者易缺乏。95.【答案】×【解析】保质期指最佳食用期，过了保质期不一定不能吃，但厂家不再对品质负责。最后食用日期（截止日期）不同，通常应在此日期前食用。四、计算题96.【解】(1)计算BMI：根据公式：BMI=已知：身高=165cm=1.65m，体重=55kgBMI=(2)判断营养状况：根据中国成人BMI判定标准：18.5≤BMI<24.0为正常体重。该女性BMI为20.2，处于正常范围内。【答】该成年女性的BMI为20.2，其营养状况属于正常体重。97.【解】(1)计算每日蛋白质摄入量：已知总能量=2400kcal，蛋白质供能比=12%。蛋白质需要量=总能量蛋白质需要量=2400×12克(2)计算每日脂肪摄入量：已知总能量=2400kcal，脂肪供能比=30%。脂肪需要量=总能量脂肪需要量=2400×30克【答】该男性每日需要摄入蛋白质72克，脂肪80克。98.【解】(1)计算100g牛奶提供的总能量：根据能量计算公式：能量代入数据：能量=12+32.4+19.2=63.6kcal(2)计算早餐需要食用面包的量：已知早餐总需要=600kcal，牛奶提供=200kcal。则面包需提供能量=600-200=400kcal。已知每100g面包提供250kcal。设需要食用x克面包：2502.5x=400x=160或者直接计算：面包重量(g)=【答】(1)100g该牛奶提供的总能量为63.6kcal；(2)该成年人早餐需要食用160g面包。五、案例分析题99.【答