2023年大学、大专及中专院校学校食堂食品安全日管控、周排查、月调度制度含表格记录与食品安全总监职责

2023年大学、大专及中专院校学校食堂食品安全

日管控、周排查、月调度制度含表格记录&食品

安全总监职责

第一页共五十三页

2023年大学、大专及中专院校学校食堂食品安全

总监职责

编制

审核

批准

生效日期

第二页共五十三页

修订记录

NO日期修订摘要页次版次变更登录者

第三页共五十三页

安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品

安全排查治理报告》。

4.每月至少1次向校长进行食品安全总监管理工作情况汇报。

5.组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食

品安全事故报告义务，采取措施防止事故扩大；

6.负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组

织开展本校职工食品安全教育、培训、考核；

7.接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实

提供有关情况；

8.其他食品安全管理责任。

第五页共五十三页

2023年大学、大专及中专院校学校食堂食品安全

日管控、周排查、月调度制度（含记录）

编制

审核

批准

生效日期

第六页共五十三页

修订记录

NO日期修订摘要页次版次变更登录者

第七页共五十三页

2023年大学、大专及中专院校学校食堂食品安全日管控、周

排查、月调度制度

1目的

为落实本院校食品安全主体责任，切实履行食品安全风险自查要

求，加强食品安全风险防控的动态管理，根据《中华人民共和国食品

安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《关于落实主体责任

强化校校食品安全管理的指导意见》、《企业落实食品安全主体责任

监督管理规定》（总局令第60号）等法律法规及部门规章，制定本

管理制度。

2范围

适用于本院校食堂的食品加工及就餐管理。

3职责

3.1、总务部负责食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度文

件的编制、修改及更新。

3.2、总务部及安全部按照要求落实日管控、周排查、月调度相关工

作，按照程序及时上报本院校食品安全总监或者校长。

第八页共五十三页

3.3、对于风险排查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门

及责任人，相关责任人应采取相适应的防范措施，及时解决发现的问

题，确保本院校食品安全。

4食品安全日管控、周排查、月调度工作制度

本院校基于食品安全风险防控的需要，结合本校的实际情况，为

有效落实食品安全主体责任，制定了《落实食品安全主体责任风险管

控清单》，建立了以下日管控、周排查、月调度工作制度和机制。

1、食品安全日管控制度

4.1.1日管控人员

根据本院校落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全员负责

日管控具体工作的落实。

4.L2日管控频率

本院校食堂正常运营期间每日根据本院校《落实食品安全主体责

任风险管控清单》进行检查。

4.1.3日管控内容

日管控检查应覆盖以下内容：

本院校食堂的许可资质、

第九页共五十三页

信息公示、

制度管理、

食堂环境条件（厨房、仓库、餐厅等）（★）、

原料控制及进货查验（★）

食品加工过程控制（★）、

食品品留样（★）、

设施设备及餐具的清洗消毒贮存控制（★）、

禁止经营的食品、

不合格食品管理（★）、

标签和说明书（★）、

食品安全自查和报告、

从业人员管理（★）、

贮存和运输、

信息记录和追溯（★）、

食品安全事故处置、

第十页共五十三页

接受监督检查、

前次检查发现问题整改情况（★）,

具体参照《落实食品安全主体责任风险管控清单》，其中“（★）”

标记项目为重点检查内容。

4.1.4日管控工作流程

4.1.4.1本院校食堂正常运营期间，食品安全员每日根据本院校《落

实食品安全主体责任风险管控清单》进行检查，排查食堂加工各个环

节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在《每日食品

安全检查记录》表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题

的，也应当予以记录。

4.1.4.2对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任

部门及责任人，及时反馈相关责任人立即采取防范措施。对于现场能

立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，

在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。

4.1.4.3对于《每日食品安全检查记录》，每天工作结束前或次日上

班后及时交付食品安全总监审核，填写的电子表格也可以通过电子邮

件发送或采取其他有效方式告知，如日管控检查中发现存在食品安全

风险隐患，可能对食品安全造成不良影响（管控清单中的*项目），

除要求相关责任部门及责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品

第十一页共五十三页

安全总监或者校长，分析研判食品安全风险情况，采取相适应的管理

措施，以降低食品安全风险，确保本院校的食品安全。

L2、食品安全周排查制度

4.2.1周排查人员

根据本院校落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全总监负

责周排查具体工作落实。

4.2.2周排查频率

本院校食堂正常运营期间食品安全总监或者食品安全员每周至少

根据本院校《落实食品安全主体责任风险管控清单》组织1次风险隐

患排查。

4.2.3周排查内容

检查应覆盖以下内容：

本院校食堂的许可资质、

信息公示、

制度管理、

第十二页共五十三页

食堂环境条件（厨房、仓库、餐厅等）（★）、

原料控制及进货查验（★）

食品加工过程控制（★）、

食品品留样（★）、

设施设备及餐具的清洗消毒贮存控制（★）、

禁止经营的食品、

不合格食品管理（★）、

标签和说明书（★）、

食品安全自查和报告、

从业人员管理（★）、

贮存和运输、

信息记录和追溯（★）、

食品安全事故处置、

接受监督检查、

前次检查发现问题整改情况（★）

具体参照《落实食品安全主体责任风险管控清单》，其中“（★）”

第十三页共五十三页

标记项目为重点检查内容。具体参照《落实食品安全主体责任风险管

控清单》，全面排查生产加工各环节可能存在的食品安全风险隐患。

4.2.4周排查工作流程

4.2.4.1本院校食堂正常运营期间，排查可以结合日管控情况、现场

自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判本院校的食

品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在

较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责

任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查应形成《每周食品

安全排查治理报告》。

4.2.4.2对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时

上报至校长，抄送相关责任部门负责人，使其知晓存在的食品安全风

险，督促相关责任部门采取相应的管捽措施，确保食品安全风险可捽c

1.3、食品安全月调度制度

4.3.1月调度人员

根据本院校落实主体责任定人定岗履职情况，由校长组织召开月

调度会议，听取食品安全总监关于本院校食品安全管理工作的情况汇

报，主要参与人员包括本院校学校主要负责人、相关部门负责人、食

第十四页共五十三页

品安全总监。

4.3.2月调度会议频率

本院校学校食堂正常运营期间每月至少召开1次月调度会议，会

议原则上安排在次月的第一个星期一。

4.3.3月调度主要汇报内容

由食品安全总监汇总最近一个月度内本院校的食品安全管理工作

情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整

改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，内容包括但不限于以下

方面：

本院校学校食堂的许可资质、

信息公示、

制度管理、

食堂环境条件（厨房、仓库、餐厅等）（★）、

原料控制及进货查验（★）

食品加工过程控制（★）、

食品品留样（★）、

第十五页共五十三页

设施设备及餐具的清洗消毒贮存控制（★）、

禁止经营的食品、

不合格食品管理（★）、

标签和说明书（★）、

食品安全自查和报告、

从业人员管理（★）、

贮存和运输、

信息记录和追溯（★）、

食品安全事故处置、

接受监督检查、

食品安全日常检查问题落实情况、

较大风险隐患排查情况、

下个月重点工作计划等。

4.3.4月调度工作流程

4.3.4.1由食品安全总监对近一个月内本院校的食品安全管理工作

情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况

第十六页共五十三页

进行工作总结。

4.3.4.2对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任

部门负责人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置。

4.3.4.3由本院校主要负责人对本院校食品安全管理工作作出指示。

4.3.4.4食品安全息监根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决

议及本院校学校主要负责人指示，制定下个月食品安全管理重点工作

计划，并形成《每月食品安全调度会议纪要》

5相关记录

5.1《每日食品安全检查记录》

5.2《每周食品安全排查治理报告》

5.3《每月食品安全调度会议纪要》

5.4《学校食堂落实食品安全主体责任风险管控清单》

第十七页共五十三页

2023年大学、大专及中专院校学校食堂餐饮服务提供者食

品安全主体责任清单

序

项目主体责任责任依据处罚依据法律责任

a

没收违法所得和违法

生产经营的食品、食

品添加剂以及用于违

法生产经营的工具、

从事餐饮服务经

设备、原料等物品；

营活动应依法取《食品安

一、主《食品安全法》违法生产经营的食

得食品经营许全法》第一

体资1笫三十五条笫品、食品添加剂货值

可，并保证食品百二十二

质一款金额不足一万元的，

经营许可证合条第一款

并处五万元以上十万

法、有效。

元以下罚款；货值金

额一万元以上的，并

处货值金额十倍以上

二十倍以下罚款。

第十八页共五十三页

没收违法所得和违

法生产经营的食品、

食品添加剂以及用

未超出许可经营于违法生产经营的

项目开展餐饮服工具、设备、原料等

务活动。实际主《食品安物品；违法生产经营

《食品经营许

体业态、经营项全法》第一的食品、食品添加剂

2可管理办法》第

目应与许可证载百二十二货值金额不足一万

十条

明的“主体业条元的，并处五万元以

态”、“经营项上十万元以下罚款；

目”一致。货值金额一万元以

上的，并处货值金额

十倍以上二十倍以

下罚款。

食品经营许可证

载明的许可事项《食品经

《食品经营许责令改正，给予警

发生变化的，应营许可管

可管理办法》第告；拒不改正的，处

3当在变化后10理办法》第

二十七条第一2000元以上1万元

个工作日内向原四十九条

款以下罚款。

发证机关申请变第一款

更经营许可。

《食品经责令改正，给予警

不得伪造、涂改、《食品经营许

营许可管告，并处1万元以下

倒卖、出租、出可管理办法》第

4理办法》第罚款；情节严重的，

借、转让《食品二十六条第一

四十八条处1万元以上3万元

经营许可证》。款

第一款以下罚款。

《食品经

应当在食堂显著《食品经营许

二、信啻许可管

位置悬挂或者摆可管理办法》第责令改正；拒不改正

息公5理办法》第

放食品经营许可二十六条第二的，给予警告。

示四十八条

证正本。款

第二款

第十九页共五十三页

检查结果有重要

影响的，2023年

大学、大专及中

《食品生

专院校学校食堂《食品生产经责令改正；拒不改正

产经营监

应当按照规定在营监督检查管的，给予警告，可以

6督检查管

食堂醒目位置张理办法》第三十并处5000元以上5

理办法》第

贴或者公开展示九条万元以下罚款。

四十八条

监督检查结果记

录表，并保持至

下次监督检查。

2023年大学、大

专及中专院校学

《2023年大学、责令改正，给予警

校食堂从业人员《食品安

大专及中专院告；拒不改正的，处

的健康证明应当全法》第一

校学校食品安五千元以上五万元

7在2023年大学、百二十六

全与营养健康以下罚款；情节严重

大专及中专院校条第一款

管理规定》第二的，责令停产停业，

学校食堂显著位；十二）

十七条第二款直至吊销许可证。

置进行统一公

不C

《2023年大学、责令改正，给予警

2023年大学、大《食品安

大专及中专院告；拒不改正的，处

三、制专及中专院校学全法》第一

校学校食品安五千元以上五万元

度管8校食品安全实行百二十六

全与营养健康以下罚款；情节严重

理校长（校长）负条第一款

管理规定》第十的，责令停产停业，

责制:十二）

二条直至吊销许可证。

第二十页共五十三页

建立并不断完善

原料控制、餐用

具清洗消毒、餐

饮服务过程控

制、从业人员健

贲令改正，给予警

康管理、从业人GB31654-2021《食品安

告；拒不改正的，处

员培训、食品安《食品安全国家全法》第一

五千元以上五万元

9全自查、进货查标准餐饮服务百二十六

以下罚款；情节严重

验和记录、食品通用卫生规范》条第一款

的，责令停产停业，

留样、场所及设13.1.U。

直至吊销许可证。

施设备清洗消毒

和维修保养、食

品安全信息追溯

等保证食品安全

的规章制度。

2023年大学、大

专及中专院校学

校食堂应当建立

责令改正，给予警

基于食品安全风

《企业落告；拒不改正的，处

险防控的动态管

《企业落实食实食品安5000元以上5万元

三、制理机制，结合实

品安全主体责全主体责以下罚款；情节严重

度管10际，落实自查要

任监督管理规任监督管的，责令停产停业，

理求，制定食品安

定》第十条理规定》第直至吊销许可证。法

全风险管控清

十八条律、行政法规有规定

单，建立健全日

的，依照其规定。

管控、周排查、

月调度工作制度

和机制。

第二十一页共五十三页

责令改正，给予警

《食品安

告；拒不改正的，处

按规定制定食品全法》第一

《食品安全法》五千元以上五万元

11安全事故处置方百二十六

第一百零二条以下罚款；情节严重

条第一款

的，责令停产停业，

:四）

直至吊销许可证。

主要负责人知晓

责令改正，给予警

食品安全责任，《食品安全法》《食品安

告；拒不改正的，处

2023年大学、大第四十四条第二全法》第一

五千元以上五万元

12专及中专院校学款、《餐饮服务百二十六

以下罚款；情节严重

校食堂应配备专食品安全操作规条第一款

的，责令停产停业，

职食品安全管理范》13.1.3:二）

直至吊销许可证。

人员。

在依法配备食品

安全员的基础

四、人

上，用餐人数300

员管

人以上的托幼机责令改正，给予警

理

构食堂，用餐人《企业落实食品《企业落告；拒不改正的，处

数500人以上的安全丰体责任监实食品安5000元以一卜5万元

2023年大学、大督管理规定》第全主体责以下罚款；情节严重

13

专及中专院校学五条（五）、第任监督管的，责令停产停业，

校食堂需配备食八条、第九条理规定》第直至吊销许可证。法

品安全总监，并十八条律、行政法规有规定

结合实际细化制的，依照其规定。

定《食品安全总

监职责》、《食

品安全员守则》。

第二十二页共五十三页

加强对食品安全《食品安全法》责令改正，给予警

管理人员的培训第三十三条第《食品安告；拒不改正的，处

和考核。经考核一款第三项；全法》第一五千元以上五万元

14

不具备食品安全《食品安全法》百二十六以下罚款；情节严重

管理能尢的，不第四十四条第条的，责令停产停业，

得上岗。三款直至吊销许可证。

2023年大学、大

专及中专院校学

校食堂应当组织

责令改正，给予警

对食堂职工进行

《企业落告；拒不改正的，处

四、人食品安全知识培

《企业落实食实食品安5000元以上5万元

员管训，对食品安全

品安全主体责全主体责以下罚款；情节严重

理15总监、食品安全

任监督管理规任监督管的，责令停产停业，

员进行法律、法

定》第十六条理规定》第直至吊销许可证。法

规、标准和专业

十八条律、行政法规有规定

知识培训、考核，

的，依照其规定。

并对培训、考核

情况予以记录，

存档备杳C

《食品安

不得聘住禁聘人《食品安全法》

全法》第一

16员从事食品安全第一百三十五吊销许可证。

百三十五

管理工作。条

条

第二十三页共五十三页

患有国务院卫生

行政部匚规定的

有碍食品安全疾

病的人员，不得

从事接触直接入

《食品安全法》

口食品的工作。《食品安责令改正，给予警

第四十五条、

从事接触直接入全法》第一告；拒不改正的，处

GB31654-2021

口食品工作的食百二十六五千元以上五万元

17《食品安全国家

品生产经营人员条第一款以下罚款；情节严重

标准餐饮服务

应当每年进行健:六）（十的，责令停产停业，

通用卫生规范》

康检查，取得健三）直至吊销许可证。

11.1.4

康证明后方可上

岗工作。从业人

员每天上岗前应

进行健康状况检

查。

从业人员应当养

成良好的个人卫

生习惯.加工操《2023年大学、

贲令改正，给予警

作直接入口食品大专及中专院《食品安

告；拒不改正的，处

四、人前应当洗手消校学校食品安全法》第一

五千元以上五万元

员管18毒，进入工作岗全与营养健康百二十六

以下罚款；情节严重

理位前应当穿戴清管理规定》第二条第一款

的，责令停产停业，

洁的工作衣帽。十七条第三、四:十三）

直至吊销许可证。

从业人员不得有款

在食堂内吸烟等

行为。

第二十四页共五十三页

2023年大学、大

专及中专院校学

校食堂主要负责

人应当支持和保责令改正，给予警

障食品安全总《企业落告；拒不改正的，处

监、食品安全员《企业落实食实食品安5000元以上5万元

依法开展食品安品安全主体责全主体责以下罚款；情节严重

19

全管理工作，在任监督管理规任监督管的，责令停产停业，

作出涉及食品安定》第四条理规定》第直至吊销许可证。法

全的重大决策十八条律、行政法规有规定

前，应当充分听的，依照其规定。

取食品安全总监

和食品安全员的

意见和建议。

定期维护食品加责令改正，给予警

《食品安

工、贮存、陈列告；拒不改正的，处

五、设全法》第一

等设施、设备；《食品安全法》五千元以上五万元

施设20百二十六

定期清洗、校验第五十六条以下罚款；情节严重

备条第一款

保温设施及冷的.责令停产停业.

:五）

藏、冷冻设施。直至吊销许可证。

第二十五页共五十三页

具有与经营的食

品品种、数量、

供餐人数，配备

相应的设施设

备，并配备消毒、

更衣、盆洗、采

光、照明、通风、《2023年大学、

防腐、防尘、防大专及中专院

蝇、防鼠、防虫、校学校食品安

21

洗涤以及处理废全与营养健康

水、存放垃圾和管理规定》第三

废弃物的设备或十条第一款

者设施。就餐区责令改正，给予警

《食品安

或者就餐区附近告；拒不改正的，处

五、设全法》第一

应当设置供用餐五千元以上五万元

施设百二十六

者清洗手部以及以下罚款；情节严重

备条第一款

餐具、饮具的用的，责令停产停业，

（十三）

水设施。直至吊销许可证。

2023年大学、大

专及中专院校学

校食堂应当设置

专用的备餐间或《2023年大学、

者专用操作区，大专及中专院

制售冷食类食校学校食品安

22

品、生食类食品、全与营养健康

裱花蛋糕、现榨管理规定》第三

果蔬汁等，应当十八、SH—条

按照有关要求设

置专间或者专用

操作区。

第二十六页共五十三页

没收违法所得和违

法生产经营的食品、

食品添加剂，并可以

没收用于违法”产

经营的工具、设备、

原料等物品；违法生

不得采购或者使产经营的食品、食品

《食品安

六、原用不符合食品安《食品安全法》添加剂货值金额不

全法》第一

料控23全标准的食品原第五十条第一足一万元的，并处五

百二十五

制料、食品添加剂、款千元以上五万元以

条（四）

食品相关产品。下罚款；货值金额一

万元以上的，并处货

值金额五倍以上十

倍以下罚款；情节严

重的，责令停产停

业，直至吊销评可

证。

进货时应当查验

许可证和相关证

明文件。按规定

建立并遵守进货《食品安全法》责令改正，给予警

查验记录制度。第五十三条第《食品安告；拒不改正的，处

六、原

记录和凭证保存一款、第二款；全法》第一五千元以上五万元

料控24

期限不得少于产《食品安全法》百二十六以下罚款；情节严重

制

品保质期满后六第五十条第二条的，责令停产停业，

个月；没有明确款直至吊销许可证。

保质期的，保存

期限不得少于二

年。

第二十七页共五十三页

没收违法所得和违

法生产经营的食品、

食品添加剂，并可以

没收用于违法”产

经营的工具、设备、

原料等物品；违法生

原料外包装标识产经营的食品、食品

《食品安

符合要求，按照添加剂货值金额不

《食品安全法》全法》第一

25外包装标识的条足一万元的，并处五

第第六十七条百二十五

件和要求规范贮千元以上五万元以

条

存。下罚款；货值金额一

万元以上的，并处货

值金额五倍以上十

倍以下罚款；情节严

重的，责令停产停

业，直至吊销许可