2026年中式烹调师中级习题及参考答案

2026年中式烹调师中级习题及参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列刀工技法中，属于混合剞的是（）A.荔枝花刀B.柳叶花刀C.菊花花刀D.蓑衣花刀答案：D（蓑衣花刀需横竖交叉剞刀，属混合剞法；其余为单一方向剞刀）2.制作“清炖狮子头”时，最适宜的火候控制是（）A.旺火烧开后立即改微火B.全程中火保持沸腾C.先中火后大火D.全程小火慢煨答案：A（清炖需先旺火烧沸去浮沫，再微火慢炖保持汤清肉嫩）3.干贝涨发时，正确的操作是（）A.冷水浸泡后直接蒸制B.温水泡软后加葱、姜、料酒蒸制C.沸水焯烫后浸泡D.用碱水浸泡加速涨发答案：B（干贝需温水泡软去除杂质，加葱、姜、料酒蒸制提鲜，避免碱水破坏鲜味）4.下列调味料中，属于复合味型的是（）A.鱼香汁B.酱油C.醋D.盐答案：A（鱼香汁由泡椒、姜蒜、糖、醋等调和，属复合味；其余为单一味）5.制作“滑熘鱼片”时，鱼片上浆的关键是（）A.淀粉越多越好B.蛋清需打发至起泡C.抓匀后加少许油封浆D.无需腌制直接上浆答案：C（上浆时抓匀后加少许油可防止粘连，淀粉用量需适中，蛋清保持液态）6.鉴别新鲜冬笋的标准不包括（）A.笋壳紧包B.笋肉色白C.笋尖带绿D.笋节稀疏答案：D（新鲜冬笋笋节紧密，节稀多为老笋；其余为新鲜特征）7.下列原料中，适合“软炸”技法的是（）A.猪里脊条B.虾仁C.鸡茸D.茄子片答案：C（软炸需原料本身软嫩或制成泥茸状，鸡茸符合；其余适合干炸或酥炸）8.制汤时，若需汤清味鲜，应（）A.冷水下料，一次性加足水B.热水下料，分次补水C.冷水下料，中途搅动D.热水下料，加盖密封答案：A（冷水下料使原料蛋白质缓慢溶出，一次性加足水避免汤味稀释）9.下列关于“勾芡”的表述，错误的是（）A.溜菜需包汁芡B.烧菜需流芡C.汤菜需米汤芡D.扒菜需薄芡答案：D（扒菜需厚芡包裹原料，薄芡适用于熘菜）10.制作“麻婆豆腐”时，正确的调味顺序是（）A.先放豆瓣，再放辣椒面，最后放花椒B.先放花椒，再放豆瓣，最后放辣椒面C.同时放入所有调料D.先放辣椒面，再放豆瓣，最后放花椒答案：A（豆瓣提色增香需先炒出红油，辣椒面后放避免焦糊，花椒最后提麻味）11.下列关于“火候”的描述，正确的是（）A.急火快炒适用于质老的原料B.慢火久炖适用于质嫩的原料C.中火适用于煎、贴类菜品D.微火仅用于保温答案：C（中火温度稳定，适合煎、贴使表面金黄不焦；急火快炒用于质嫩原料，慢火炖质老原料）12.干木耳涨发的最佳方法是（）A.热水浸泡10分钟B.冷水浸泡2小时C.温水加碱浸泡D.沸水焯烫后浸泡答案：B（冷水涨发可保持木耳脆嫩口感，热水或碱水会使质地软烂）13.制作“宫保鸡丁”时，花生米的处理应（）A.生花生直接入菜B.油炸至深褐色C.温水泡软后炸D.中火温油慢炸至浅黄答案：D（中火温油慢炸可使花生米酥脆不焦，深褐色易苦，生花生口感硬）14.下列关于“刀工”的作用，表述错误的是（）A.美化菜形B.便于入味C.缩短成熟时间D.破坏原料营养答案：D（刀工合理可保留营养，过度切配才会破坏）15.鉴别新鲜海虾的标准是（）A.虾头易脱落B.虾体发红C.虾壳发亮有弹性D.虾须断裂答案：C（新鲜海虾虾壳发亮、虾体有弹性，头体紧密相连；发红、头脱落为不新鲜）16.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸好的热饭B.冷藏12小时的冷饭C.含水量高的软饭D.半生的夹生饭答案：B（冷饭水分少，炒时不易粘连，颗粒分明）17.下列原料中，需“飞水”去异的是（）A.鲜笋B.青菜C.豆腐D.虾仁答案：A（鲜笋含草酸，飞水可去涩；其余无需）18.调制“鱼香肉丝”的汁芡时，糖与醋的比例约为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（鱼香汁需酸甜平衡，糖醋比例接近1:1）19.下列关于“挂糊”的说法，正确的是（）A.全蛋糊适用于酥炸B.水粉糊适用于软炸C.发粉糊适用于滑炒D.蛋清糊适用于干炸答案：A（全蛋糊含蛋黄，炸后外壳酥脆；软炸用发粉糊，滑炒用蛋清糊）20.制作“糖醋排骨”时，糖的最佳加入时机是（）A.炒糖色时B.排骨炖熟后C.与醋同时加入D.焯水时答案：A（炒糖色可使排骨色泽红亮，后期加糖易返砂）二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.剞刀的主要目的是增加菜品美观，与入味无关。（×）（剞刀可增大表面积，便于入味）2.制汤时，盐应early加入以提升鲜味。（×）（盐早加会使原料蛋白质凝固，汤味不浓）3.新鲜牛肉的肌肉呈暗红色，脂肪呈白色或淡黄色。（√）4.滑炒时，原料需先焯水再滑油。（×）（滑炒原料直接上浆滑油，无需焯水）5.干鱿鱼涨发时，可用热水长时间浸泡。（×）（热水长时间泡会使鱿鱼软烂，应温水浸泡后碱发）6.制作“回锅肉”时，五花肉需煮至八成熟再切片。（√）7.调味时，“先味后香”是指先加呈味调料，后加增香调料。（√）8.挂糊能完全阻止原料内部水分流失。（×）（挂糊减少水分流失，无法完全阻止）9.鉴别新鲜鸡蛋时，摇晃有晃动声的为好蛋。（×）（晃动有声为散黄蛋，新鲜蛋无声音）10.制作“清炒时蔬”应大火快炒，保持蔬菜脆嫩。（√）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述“剞刀”的操作要点及常见类型。答：操作要点：①刀距均匀，深度一致（一般为原料厚度的3/4）；②剞刀后原料形状完整不碎；③根据原料质地调整剞刀角度（如韧性原料斜剞，脆性原料直剞）。常见类型：①花刀（荔枝花刀、菊花花刀）；②柳叶刀（用于鱼类剞刀）；③蓑衣刀（横竖交叉剞刀，如蓑衣黄瓜）；④兰草刀（斜剞后切断，如兰草虾仁）。2.说明“火候”在烹调中的作用，并举例说明“旺火速炒”的适用菜品及原理。答：作用：①决定原料成熟度；②影响菜品口感（如脆嫩、酥烂）；③控制营养流失（合理火候减少维生素破坏）。旺火速炒适用菜品：如“青椒炒肉丝”。原理：旺火温度高（约200℃以上），原料瞬间受热，表面蛋白质快速凝固锁住水分，内部未过度加热，保持肉丝嫩、青椒脆，同时缩短加热时间，减少营养流失。3.简述“干货涨发”的基本原则及海参涨发的注意事项。答：基本原则：①根据原料性质选择涨发方法（如植物性干货多水发，动物性干货需碱发或油发）；②保持原料原有风味（避免用金属容器，防串味）；③控制涨发时间（过久易软烂，不足则硬韧）。海参涨发注意事项：①禁用铁器（铁与海参中的单宁酸反应变黑）；②涨发过程需多次换水（防变质）；③煮制时需用冷水下锅（热水会使外皮熟而内部硬）；④发好的海参需冷藏保存（常温易化皮）。4.比较“滑炒”与“软炒”的区别（从原料、刀工、挂糊、火候、成菜特点五方面）。答：①原料：滑炒用动物性原料（如里脊、虾仁）；软炒用泥茸或浆状原料（如鸡茸、豆腐泥）。②刀工：滑炒原料切小丁、薄片或丝；软炒无需刀工（直接制浆）。③挂糊：滑炒需上浆（蛋清+淀粉）；软炒需调糊（加蛋清、淀粉成稀浆）。④火候：滑炒用旺火速炒（温油滑熟后爆炒）；软炒用中火慢炒（避免结块）。⑤成菜特点：滑炒菜品滑嫩爽脆（如滑炒鸡丝）；软炒菜品松软绵密（如软炒虾仁）。5.简述“鉴别新鲜猪肉”的感官指标。答：①色泽：肌肉呈淡红色至鲜红色，有光泽；脂肪呈白色或乳白色（无黄染）。②弹性：用手指按压后凹陷立即恢复（无明显压痕）。③气味：具有鲜猪肉正常气味（无酸臭、腐败味）。④表面：微干或微湿润，不粘手（粘手为不新鲜）。⑤黏度：切断面无汁液渗出（渗出为注水肉或不新鲜）。四、综合题（每题15分，共30分）1.设计一款适合夏季的清热解暑汤品，写出原料、刀工处理、火候控制及调味要点。答：汤品名称：冬瓜薏米老鸭汤。原料：老鸭半只（约500g）、冬瓜300g、薏米50g、赤小豆30g、姜3片、葱1根。刀工处理：①老鸭斩成3cm见方的块（去鸭尾油脂）；②冬瓜去皮去瓤，切2cm厚的菱形片（保留部分青皮增香）；③薏米、赤小豆提前浸泡1小时（无需切配）。火候控制：①老鸭块冷水下锅，加姜片、葱段，大火煮沸撇净血沫（约5分钟），捞出用温水冲洗（避免肉质遇冷收缩）；②砂锅中加开水（一次性加足），放入老鸭、薏米、赤小豆、姜片，大火烧开后转小火慢炖1.5小时（使鸭肉酥软、薏米开花）；③加入冬瓜片，转中火炖20分钟（保持冬瓜形状不烂）。调味要点：①起锅前5分钟加盐（约3g）调味（早加盐会使肉质变柴）；②滴入2滴白醋（促进钙溶出，汤更鲜美）；③无需加味精（利用食材本味）；④撒少许白胡椒粉（去鸭腥，增风味）。2.某餐厅推出“新派松鼠桂鱼”，要求在传统基础上提升口感层次和营养搭配，需调整的制作步骤及理由。答：调整方案及理由：①原料选择：传统用桂鱼（约750g），现改用1000g左右的鲈鱼（鲈鱼刺少、肉质更细腻，且富含DHA，营养更优）。②剞刀改进：传统斜剞牡丹花刀（深度约3/4），现改为“双十字花刀”（横竖各剞一刀，深度达鱼骨），炸后造型更蓬松，入味更均匀。③挂糊调整：传统用淀粉+蛋黄糊（易硬），现用淀粉+蛋清+少许泡打粉（比例10:3:0.5），炸后外壳更酥脆且不易回软。④调味创新：传统糖醋汁（糖:醋=2:1），现