项目四 馅心制作 课件 -《中式面点技艺（第3版）》（电子工业出版社）

《中式面点技艺（第3版）》（电子工业出版社）任务一荤馅制作任务二素馅制作任务三荤素馅制作任务四甜馅制作

项目四馅心制作技能目标：熟悉荤馅原料选料及加工处理的方法。能够熟练进行鲜肉馅、叉烧馅、牛肉馅、虾肉馅的制作。知识目标：掌握鲜肉馅、叉烧馅、牛肉馅、虾肉馅的原料配比、制作过程及制作要点。任务一荤馅制作一、荤馅原料加工处理（一）荤馅原料的初加工荤馅多用禽畜肉和水产品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾蟹、蛋等。原料都要以质嫩、新鲜为好。选料后，要做好初步加工，如肉类原料要去骨、去皮、分档取料等；加工处理时特别应去掉原料中带有的不良气味，如苦涩味，腥膻味等；对质地老的肉类，如牛肉等，应适当加些小苏打腌渍使其变嫩。总之，馅料的初加工要根据馅心的要求，采取不同的方法进行处理（包括调味）。牛里脊（小黄瓜条）羊腿肉鸡脯肉猪夹心肉（二）原料的形态加工无论荤素原料，一般都要根据成形的要求加工成为细碎小料，如细丝、小丁、粒、束、茸、泥等。这是因为皮坯性质柔软，如馅料不是细小碎料，很难包捏成形。馅料大多包在面点内部，如不细碎，在熟制时，就不易成熟，容易产生皮熟则馅生，馅熟则皮烂的现象。茸泥要处理得越细越好，丁丝块等也要切细一些，不能过大。细碎是制馅心的一个共同要求，但是也要按照面点馅心的要求来定，并注意规格。无论是细丝、小丁、粒、末、茸、泥的加工，都要符合标准，不能大小不一或厚薄不均。

二、荤馅原料制作实例1、鲜肉馅2、叉烧馅3、牛肉馅4、虾肉馅

想一想：在制作虾肉馅时加入蛋清的作用是什么？技能目标：熟悉素馅原料选料及加工处理的方法。能够熟练进行白菜香菇馅、素三鲜馅、雪菜冬笋馅的制作。知识目标：熟悉白菜香菇馅、素三鲜馅、雪菜冬笋馅的制作过程及制作要点。任务二素馅制作素馅是以各种新鲜蔬菜、食用菌、豆类制品及干菜作为原料，配以适当的调料而制成的一类馅心。菜馅有净素和半素之分。净素馅就是全素馅，馅内不加任何荤腥原料，调味也不用荤油，全素馅一般很少使用；半素馅的馅内可适当加荤油调味，拌以海鲜类、禽蛋类等辅料，以增加馅心的风味。一、素馅原料加工处理（一）刀工处理用蔬菜类原料做馅心多取料于蔬菜的茎、叶部位，比较鲜嫩清爽，用蔬菜馅心一般都需要加工成丁、丝、粒、米、泥等形状。蔬菜的脆性较强，含水量较大，在制作过程中要求切要切细、剁要剁匀、整体大小要一致，尤其是丝，最好用刨子擦制，这样才比较柔软，便于包捏。（二）去除异味用蔬菜作馅往往会在馅中残留少量异味，在调制前必须采用相应的措施去除异味。常见去除异味的方法是漂洗和焯水，有些原料还要采用蒸制的方法才可去除异味。（三）去水分蔬菜的含水量较大，在制馅时必须要将多余的水分挤出。挤水的方法可根据刀工处理的结果而定。细丝可直接用手挤压水分；细丁或末可用纱布包裹挤压水分。有些原料的水分不宜直接挤出，可在刀工处理后适当加少许盐，利用生物学的渗透原理使原料内的水分大量析出，然后再挤压水分。

二、素馅制作实例1、白菜香菇馅2、素三鲜馅3、雪菜冬笋馅

想一想：有哪些素馅原料在制作的时候需要去除水分。做一做：制作萝卜丝馅、素菜什锦馅技能目标：

了解荤素馅的分类。能够熟练进行韭菜鲜肉馅、芹菜肉馅、三丁馅的制作。知识目标：

掌握韭菜鲜肉馅、芹菜肉馅、三丁馅的原料配比、制作过程及制作要点。任务三荤素馅制作一、荤素馅的分类

荤素馅是指将一部分新鲜蔬菜、食用菌、豆类制品、干菜与一部分肉类经过加工、调味、拌制而成的馅。荤素馅不仅在口味和营养成分的搭配上比较合理，而且在水分、黏性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求。因此使用较为广泛。荤素馅可分为生制馅、熟制馅两种，一般以生馅居多。生馅的具体制法，就是在拌制生肉馅的基础上，再将经过焯水（或不焯水）的蔬菜剁成细末，挤干水分，再掺入生肉馅中拌和而成。此外还有用生的蔬菜和熟肉拌制成的荤素馅，其特点是可以缩短熟制时间，保持蔬菜色泽碧绿，质地鲜嫩。如镇江的“菜肉包子”就是这种馅心包制而成的。二、荤素馅制作实例

1、韭菜鲜肉馅2、芹菜肉馅3、三丁馅

想一想：生制荤素馅的蔬菜原料在拌制时为什么要先用油拌匀。做一做：制作白菜鲜肉馅、雪菜鲜肉馅。技能目标：了解甜味馅心的分类。能够熟练进行奶黄馅、红豆沙馅、五仁馅制作过程及制作要点。知识目标：掌握奶黄馅、红豆沙馅、五仁馅的原料配比、制作过程及制作要点。

任务四甜馅制作一、甜馅的分类甜馅是以糖为基本原料，配以各种豆类、果仁、鲜果、干果、蜜饯、油脂、奶类等，制成的一类面点馅心。甜馅成形形态一般有泥蓉和碎粒两种。泥蓉是将原料经过蒸煮加热或焯水后，再搓擦成泥。碎粒是将原料经浸泡、油炸、炒制后，再将原料剁碎。甜馅按照制作特点可分为生甜馅和熟甜馅