模块三 项目一 任务七：寿桃包制作

中式面点工艺模块三

膨松面团品种制作项目一·生物膨松面团制品制作任务七：寿桃包制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

小苏在锦绣大饭店的点心房实习已有数月，凭借着对中式面点的热爱与自身的努力，他已经掌握了不少基础面点的制作技巧。最近，饭店接到了一个特殊的订单——为一位老人举办的八十大寿寿宴提供点心，寿桃包（图3-1-13）作为整场宴会的核心甜品，承载着晚辈对寿星“寿比南山”的美好祈愿，显得尤为重要。主厨将制作150个寿桃包的重任交给了小苏和他的同事们，要求寿桃包不仅外形精美，完美复刻寿桃的形态，色泽还要粉嫩自然，口感松软香甜，以满足老寿星和宾客们的味蕾。知识链接：面点成形技法——包、捏

面点成形技法是按照面点不同品种的形态要求，运用各种不同手工操作手法，将调制好的面团或面皮，制作成不同形态面点的操作手法。手工成形的技法有很多，常用的有包、捏、搓、卷等。在此介绍包、捏的手工成形技法：1.包包是指将馅料与面皮合为一体，制成成品或半成品的方法。在实践操作中，因面点品种多，所用的原料、成品形态及成熟方法也不相同，因此，包的成形手法和成形要求均不一样，变化较多，差别也较大。一般有包上法、包裹法、包捻法等，制品如粽子、豆沙包、馄饨等。包制成形的要求：馅心居中，规格一致，形态美观，方法正确，动作熟练。包也常与卷、捏、剪、钳花等技法结合使用，称为复合成形法。2.捏捏是指将包入馅心或不包入馅心的面皮，经过双手的指上技巧，按照设计的品种形态的要求进行造型的方法，是比较复杂、富有艺术性的一项操作技术，主要用于制作象形品种的面点。捏制技术多种多样，大致有提褶捏、推捏、捻捏、挤捏、花捏等。所制的成品或半成品，不但要求色泽美观，而且要求形象逼真，如各种花色饺子、虾饺、象形包等。捏也常与包结合运用，有时还须利用各种小工具，如剪刀、镊子、梳子、花钳等配合进行成形。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、锅、蒸笼、碗、电子秤、擀面杖、面刮板、毛巾、小毛刷等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。制作流程：寿桃包1）材料准备：按寿桃包配方将材料按量称重备用。2）面团调制：将面粉倒在案板上，中间开窝，加入干酵母、白砂糖、水化开，调制成团，揉至面团均匀、光滑，盖上湿毛巾松弛备用。3）摘剂、擀皮：将面团揉搓成直径为3cm左右的长条，摘成约重30g的剂子，然后擀成中间厚、边缘薄的圆片。4）上馅：坯皮包入馅心15g。5）成形：用虎口收紧，收口朝下，将面团的一端搓尖，作为寿桃的顶部，然后用刮板在寿桃的表面压出一道纹路；取一小块发酵面团（白色），加入1滴绿色食用色素揉成绿色面团，做成桃叶，刷少许水，将叶子贴到寿桃包的底部，最后用刷子蘸取适量稀释后的仙人掌果粉轻轻涂抹在寿桃的顶部，注意涂抹要均匀自然。6）发酵：将蒸笼纸铺在蒸笼里，摆上寿桃包生坯，在温度为28~35℃,湿度为60%~70%的环境中静置发酵20~30min，使生坯体积变大，面皮按压柔软有弹性。7）成熟：锅中水烧开，上蒸笼中大火蒸制8~10min，即可取出装盘。寿桃包制作技术要领1）醒发温度要控制在28~35℃。2）粘贴叶子环节，刷少量的水更容易粘牢固。3）造型时手法要轻，避免破坏面团的结构。4）蒸制时，水开后再上蒸笼，掌握好蒸制时间，中途不能开盖，确保寿桃包外形饱满。质量标准1）外观：寿桃造型逼真，颜色鲜艳自然，表面光滑，纹路清晰。2）口感：外皮松软有弹性，内部馅料饱满，甜度适中。3）色泽：顶部红色均匀，无色素沉淀或色差。思考拓展题——想一想01关键提炼

在制作寿桃包时，如果面团发酵速度过慢，可能是什么原因造成的，应该如何解决？02拓展思考除了豆沙馅，还可以用哪些馅料来制作寿桃包？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作寿桃包通常选用（）面粉。A.低筋B.中筋C.高筋D.全麦2.面团发酵过度会出现（）现象。A.体积膨胀B.口感松软C.面团发酸D.表面光滑3.给寿桃包上色时，食用色素需要（）。A.直接涂抹B.稀释后使用C.加热后使用D.与面粉混合使用4.制作寿桃包时，白砂糖的作用是（）。A.增加甜味B.促进发酵C.使面团更白D.A和B1.制作寿桃包可以用开水和面。()2.寿桃包的馅料只能使用豆沙馅。()1.简述寿桃包制作中面团发酵的原理和重要性。2.在制作寿桃包的过程中，可能会出现哪些问题，应