模块四项目二 任务四：荷花酥制作

中式面点工艺模块四

·油酥面团面团品种制作项目二：层酥面团制品制作任务四：荷花酥制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入烹饪班二年级学生李安，刚到酒店实习2个月。他刚刚学习了油酥面团的各种起酥方法，现在被安排在点心房，可以“实战”练习。现接到客人点单“荷花酥10个”，他顿感束手无策，不知从何下手。李安接到的点单“荷花酥”（图4-2-7）是油酥面团中的层酥制品，一般的面点师可以做成暗酥，技术高超的能够做成明酥，口感更加酥脆，深受顾客喜爱。李安刚刚学习了油酥面团的起酥方法，如何灵活运用起酥方法，制作美味的酥点，如何使制作的酥层更加酥脆、清晰，美味的馅心又该如何制作？李安要学的技术还真不少……知识链接：层酥制品熟制技法——炸

炸是将生坯投入温度较高且油量多的锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的烹饪方法。根据油温不同，可分为温油炸制和热油炸制两种。层酥制品多采用温油炸制。温油炸制，是用三四成热的油将生坯下锅炸熟，至六七成热时起锅的方法。使制品有不含油、外酥里脆的质感。一般适用于质地较厚的带馅制品及油酥制品等。例如，油酥面点，一般在油三四成热（120~135℃）时将生坯放入锅中，逐渐升高油温，并保持在四成热左右，控制火力，保持锅内油温均衡。使油酥生坯内的部分油脂溢出，酥层清晰显现，再升高油温，将外皮炸脆、炸透。温油炸制的特点是外脆里嫩、色泽洁白或浅黄、层次分清、不散不碎。任务实施：01工器具准备操作台、炉灶、碗、电子秤、面刮板、起酥布、擀面杖、油锅、炸篮、刀、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g水油面材料中筋面粉240g起酥油22g水

140g绵白糖15g干油酥材料低筋面粉250g起酥油130g馅心材料莲蓉馅200g辅料鸡蛋1个炸制材料食用油适量制作流程：荷花酥1）材料准备：按荷花酥配方将材料按量称重备用。2）调制水油面：将中筋面粉倒入和面盆中，中间扒开面窝，加入水油面材料中的水、起酥油、绵白糖，拌和成雪花状后调和成团，倒在案板上反复揉制，直至面团光滑并能拉出薄膜，装入保鲜袋中松弛备用。3）调制干油酥：另取一只干净和面盆将干油酥材料中的低筋面粉倒入，中间扒开一个面窝，加入起酥油，调和成粉团后倒在案板上，反复推擦直至擦透、擦匀，无干粉颗粒后成团备用。4）起酥：将干油酥包入水油面皮中，扎口排气后，顺长边擀成长方形，修去两头不规则的边，折叠成四层；再擀成长方形，修边后再次折叠成四层，最后擀成厚0.5~0.6cm的大片备用。5）制皮：用直径为8cm左右的圆形模具压出坯皮，刷蛋清备用。6）上馅：将莲蓉馅分成重15g的剂子，搓成球包入圆形坯皮中，先用包包子的手法收小口，再用拢上收口法利用虎口将馅心包紧，收成圆形坯状。7）成形：将圆形坯收口朝下，用美工刀六等分。8）成熟：锅中加入适量色拉油，将生坯底部刷蛋液后放在炸篮上；待油温升至120℃时，下入油锅静养至酥层形成，再将油温升至150℃左右，炸至荷花酥定型、色泽浅黄后出锅装盘。荷花酥制作技术要领1）根据天气、面粉品质调整水油面加水量，水油面与干油酥软硬度不能相差过大。2）起酥时，擀、叠用力均匀、动作连贯迅速，以免酥皮开裂。3）生坯成形要包捏紧实，六等分时要切分均匀。4）炸制时要合理控制油温，120℃下锅，150℃出锅，未定型时不得移动。质量标准造型美观，形似荷花，制作精细，形态饱满，色泽洁白或浅黄，香甜酥脆。思考拓展题——想一想01制作关键制作荷花酥时，你觉得最有难度的是哪一步？02成形要点李安做好的荷花酥花瓣层次清晰好看，他想知道他制作的荷花酥有几层花瓣，如果起酥时叠四层再叠四层，层次是多少；叠两次三层，再叠一次两层，层次是多少？——细节决定成败，灵活变通的技法，是成就中式面点独特风味的核心——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作层酥水油面通常选用（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.无筋面粉2.炸制荷花酥时，一般采用（）℃的油温下锅为宜。A.150B.80C.120D.1451.水油面的加水量与水调面团的加水量相同。（）2.炸制油酥时为了油酥制品不含油，要用150℃的油温下锅炸制。（）1.层酥面团分层的基本原理是什么？2.制作荷花酥时需要注意哪