模块五项目二任务一：绿豆糕制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目二：豆类及澄面面团制品制作

任务一绿豆糕制作——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

某酒店餐饮部接到早茶订单，要求在规定的时间内制作8份绿豆糕（图5-2-1），每份8块。要求成品色泽浅黄或浅绿，造型精致，口感细腻绵密，松软湿润，清甜不腻。厨房部需精心准备，确保在规定时间内高质量完成制作，准时为客人呈上美味的绿豆糕。知识链接

在中国的传统节日中，端午节作为一个重要节日，不仅承载着丰富的文化与历史，同时也具有独特的食俗。绿豆糕作为端午节必不可少的一道美味，背后有着诸多内涵。1.绿豆糕的历史与文化背景每年的农历五月初五是端午节，也称端五节、重五节等。有关端午节的起源，有着多种说法，其中最广为人知的便是为了纪念伟大的爱国诗人屈原。划龙舟、挂艾草、戴香囊、吃粽子等成为人们的传统节日习俗。端午节的食物也充满了吉祥与寓意，绿豆糕就是其中之一。绿豆糕的“糕”与“高”同音，这一音韵的巧合使得绿豆糕寓意步步高升、学业有成。特别是在高考临近时，家长们常常会为孩子准备绿豆糕，期望其在学业上能够一举高中。在这种浓厚的文化背景下，食用绿豆糕的传统在中华大地上得以延续。2.绿豆糕的科学智慧除了文化内涵，绿豆糕的食用背景还有着科学依据。每年的端午节正值盛夏初期，这个时候天气逐渐变热，易使人上火和感到烦躁。绿豆作为一种自然的清凉食品，具有清热解毒、祛暑止渴的独特功效，能有效帮助人们消除暑气和热气。由此可见，绿豆糕的诞生，不仅是一种历史的传承，更与节气的变化密切相关。品尝绿豆糕，不仅仅是为了口感上的满足，更是一种健康上的选择，体现了节日的氛围与对传统文化的理解。任务实施：01工器具准备操作台、电磁炉、不粘锅、蒸笼、纱布、硅胶刮刀、筛网（40目Θ)、电子秤、毛巾、绿豆糕模具等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g脱皮绿豆250纯牛奶140糖40奶粉35黄油40制作流程：1）材料准备：按绿豆糕配方将材料按量称重备用。2）泡豆：将脱皮绿豆放入盆中，加水淘洗2~3遍，去除浮尘。加水（水量为绿豆体积的3倍），室温浸泡4~6h（夏季须冷藏避免发酵）。绿豆膨胀至2倍大、手指轻捏可捻碎时，将泡好的绿豆用纱布包住，挤压沥水。3）蒸豆：锅中加水烧开，将挤干水的绿豆放入蒸笼中，均匀铺开（厚度≤3cm）。中火蒸40~50min，中途翻动一次使受热均匀。蒸至手指轻捻绿豆成细腻粉末状，无硬芯。4）制豆泥：蒸熟的绿豆趁热倒入筛网，用硅胶刮刀按压过筛。少量多次操作，筛出细腻豆泥，弃去残留粗颗粒。5）炒豆沙：不粘锅小火预热，倒入豆泥，加入糖、奶粉，分2~3次加入纯牛奶，每次牛奶完全吸收后再添加下一次。最后，加入黄油，炒至豆沙抱团、不粘锅、不粘铲。豆沙表面泛油光，有弹性，有沙感，此为“三不三有”原则（即不粘锅、不粘铲、不松散，有油光、有弹性、有沙感）。制作流程：6）成形：豆沙冷却至不烫手后，分成重35g的剂子，搓圆，表面稍冷却，放入绿豆糕模具中，按压成形。肠粉制作技术要领1）选用绿豆时，若使用带皮绿豆，需搓洗脱皮后使用（耗时较长，建议直接购买脱皮绿豆）。2）浸泡豆类时，夏季每2h换1次水，防止发酸。3）绿豆“蒸而非煮”，应避免直接水煮，否则水分过多会导致后续炒制时间延长，蒸豆时蒸锅加盖留缝，防止冷凝水滴落。4）过筛时绿豆保持温热更易操作，冷却后质地变硬难度增加。5）炒豆沙时应“小火慢炒”，避免焦煳，牛奶分次加入更易融合。质量标准

成品色泽浅黄或浅绿，造型精致，口感细腻绵密，松软湿润，清甜不腻。思考拓展题——想一想01辅料对口感的影响1）南、北方的绿豆糕有何不同？2）绿豆糕应如何保存？02肠粉断裂的原因——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.端午节食用绿豆糕的主要寓意是（）。A.象征长寿安康B.寓意步步高升C.驱邪避灾D.祈求丰收2.制作绿豆糕时，绿豆需“蒸而非煮”的主要原因是（）。A.缩短制作时间B.避免水分过多导致炒制时间延长C.保留绿豆的绿色D.提升豆沙的甜度3.关于豌豆糕的历史，以下说法正确的是（）。A.原为江南地区特色小吃B.清代传入北京后改名为“绿豆糕”C.曾作为皇家御膳，后称“豌豆黄”D.起源于唐代宫廷宴会二、判断题1.夏季浸泡绿豆时需冷藏以防止发酵。()2.制作绿豆糕时，炒豆沙需遵循“三不三有”原则（不粘锅、不粘铲、不松散，有油光、有弹性、有沙感）。()三、简答题1.制作绿豆糕的技术要点是什么？2.绿豆糕应如何保存以维持口感？任务