模块五项目一任务八：驴打滚的制作

中式面点工艺模块五·其他粉类面团品种制作项目一：米及米粉类制品制作任务八：驴打滚制作

——中式面点专业实训课程·基础必修课——任务导入

地处热闹的王府井街道的一家中式点心店，明天将迎来旅游团大订单，需要制作50份驴打滚（图5-1-15）。要求外形饱满、大小均匀，糯米皮软糯不粘牙，黄豆粉香气浓郁，豆沙馅甜度适中、细腻无颗粒。从原料准备到成品包装，必须在4h内完成出品，以确保新鲜送达游客手中。此次任务既考验效率，又考验对驴打滚品质的精准把控。知识链接

驴打滚又称豆面糕，是宫廷小吃。据史料记载，清朝时期驴打滚就成为宫廷中的一道点心，深受皇室喜爱。后来，驴打滚逐渐流传至民间，成为北京乃至北方地区常见的特色小吃。“驴打滚”似乎是一种形象比喻，因其制成后要放在黄豆面中滚一下，如郊野真驴打滚扬起灰尘似的，故而得名。《燕都小食品杂咏》记载：“红糖水馅巧安排，黄豆成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”可见“驴打滚”的叫法在当时已经约定俗成。任务实施：材料准备—调制粉团—煮制粉团—成形01工器具准备操作台、电子秤、擀面杖、棉线、细网筛、一次性手套、筷子、玻璃碗、平盘、毛巾等。02配方“凡事预则立，不预则废”精准的原料配比与趁手的工具，是开启美味面点制作的第一步。原料用量/g粉团材料水磨糯米粉300g冷水230g白糖30g熟油20g馅心材料豆沙馅120g其他材料熟黄豆粉150g制作流程：驴打滚1）材料准备：按驴打滚配方将材料按量称重备用。2）调制粉团：水磨糯米粉加入冷水揉成粉团，并捏成条状。3）煮制粉团：将条状粉团入锅，煮至漂浮起来后再煮5min至完全熟透，捞起沥干水分。4）成形：向煮熟的粉团中加入白糖、熟油，用筷子搅拌均匀。戴上手套用手再次揉至均匀，并不断拉扯至光滑、有韧性。在粉团上撒适量熟黄豆粉，用擀面杖擀成厚0.3~0.5cm的长方形大片，抹上豆沙馅，卷成紧密的筒状。用棉线勒断成大小均匀的小段即可。驴打滚制作技术要领1）粉团煮熟后趁热加白糖、熟油，拉扯至光滑、有韧性。2）成形时注意擀至厚薄均匀，筒要卷紧。质量标准

糯米皮软糯且有嚼劲，不粘牙；馅料细腻，甜度适中；黄豆粉香气浓郁，内部结构紧密，层次分明。思考拓展题——想一想01辅料对口感的影响若将驴打滚的水磨糯米粉替换为其他粉类，如粘米粉，成品口感和质地会发生怎样的变化？除了常见的豆沙馅，还能尝试用哪些食材作为驴打滚的馅料？02馅心的变化——细节决定成败，每一步的精准把控，都是成就中式面点美味的基石——？？任务检测：知识练习一、单选题1.制作驴打滚时，擀制糯米粉团要注意（）。A.尽量擀薄B.擀得厚薄均匀C.擀成方形D.擀得越厚越好2.制作驴打滚时，面团中加入熟油的主要作用是（）。A.增加甜味B.使面团光滑不粘手

C.缩短煮制时间D.增加韧性二、判断题1.驴打滚的粉团煮制后需立即加入白糖和熟油，趁热揉制。（

）2.制作驴打滚的糯米粉可以用面粉代替。（

）三、简答题1.简述驴打滚中熟黄豆粉的作用。2.简述制作驴打滚时，控制糯米粉团软硬度的重要性及方法。任务检测：实训练习制作一份驴打滚（