烹饪概论练习册 模块五答案

参考答案任务一一、单选题1.

B2.

B3.

C4.

B5.

B6.B7.C8.C9.C10.A二、判断题1.

√2.

×3.×4.√5.

×6.√7.×8.×9.×10.√三、简答题1.答：烹饪风味流派指以地理、物产、文化、宗教、民俗、烹调技艺以及历史传承诸因素为基础形成的具有独特风味特征的代表菜式体系。包括地方风味菜系、少数民族风味菜系、宗教风味菜系以及家族风味菜系。2.答：（1）历史和政治因素；（2）主观因素（厨师的创新与促进、权威人士倡导、群众喜爱）；（3）客观和社会因素（地域物产、经济与科技影响、宗教与风俗影响）。3.答：（1）地理区域与原料突出；（2）历史传承并有较长时间验证；（3）烹饪技法精湛并独特；（4）菜点风味具有浓郁的乡土气息；（5）具有深厚广泛的消费群体。任务二一、单选题：1.A2.B3.B4.B5.B6.A7.B8.A9.D10.B11.A12.B13.B14.B15.A16.B17.B18.C19.A20.A21.A22.C23.B24.A25.D二、判断题：1.√2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√11.√12.√13.√14.×15.√16.×17.×18.√19.×20.√21.√22.×23.√24.√25.√三、认真阅读教材，完成下面的联线题。九转大肠--鲁菜它似蜜--京菜铁锅炖大鹅--关东菜松鼠鳜鱼--苏菜毛峰熏鲥鱼--徽菜八宝鸭--沪菜佛跳墙--闽菜清蒸鲈鱼--粤菜剁椒鱼头--湘菜毛血旺--川菜傣味菠萝饭--滇菜四、简答题1.答：河南菜的风味特色是以“烹饪始祖”之称的商人伊尹的“五味调和说”为基础发展而来的，原料多取自中原，擅长调制禽畜、野味和菌耳，菜式朴实大方；突出和谐适中，平和适口不刺激；以咸鲜为基本味型，以五种本味搭配、结合的多种复合味型，各种味型以相融、相和为度，决不偏颇是基本原则。2.答：鲁菜风味特色是：鲜咸为本，技法精湛，重汤提鲜；原料以海鲜、北方淡水鱼和畜禽为主，特别重视火候，有“火功在山东”之说；精于爆、烧、炸、扒等技法，善于汤品，清汤味鲜，奶汤色白香醇。此种风格深受孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食主张的影响，具有官府菜风格。3.答：苏菜的风味特色是：甜鲜为主，选料精细，注重造型；技法考究，擅长炖、焖、蒸、烧等技法，注重火候控制，酥松脱骨、滑嫩爽脆；‌‌‌刀工精湛，尤以淮扬菜为典型，豆腐干切丝如发、瓜果雕刻栩栩如生，食雕技术一枝独秀，有“江苏厨艺美在刀”的美誉；‌‌‌‌‌口味调和，原汁原味，咸淡适中，清鲜平和，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。4.答：粤菜的风味特色：鲜淡为本，选料鲜活，技法精细；在烹饪手法上善于在模仿中创新，根据食客的需求灵活多变，以爆、炒为主，兼有烩、煎、烤、煮、炖等多种手段；滋味调和上以“五滋（香、松、软、肥、浓）六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）”为本，清而不淡、鲜而不腻、嫩而不生、油而不腻者方为上品。5.答：川菜的风味特色是：麻辣鲜香，选料广泛，味型丰富；调味料善用花椒、辣椒，有“一菜一格，百菜百味”的美誉；独创出鱼香、家常、煳辣、椒麻、红油、甜咸、陈皮、怪味等20余种味型。以火锅为代表的川菜纵横南北，为全国消费者所喜爱。6.答：（1）丰富的生态原材料；（2）独特的工艺技法；（3）鲜明的民族特色；（4）多格局的乡土筵席。7.答：（1）选料华贵珍奇且严格，重视食养与食治；（2）管理严格，制作精细；（3）形色美观，四方借鉴，上下传承；（4）名宴多样，餐具精美，礼仪隆重；（5）讲究时令，多糕点干鲜果品。8.答：（1）食材突出地域特色并反映民族生活习俗；（2）烹饪技法、炊具食器有民族特色；（3）口味特点各异；（4）独特的造型与摆盘特点。四、论述题1.答：（1）历史渊源与地域基础豫菜发源于商周时期的黄淮平原，北宋时期随都城汴京（开封）达到鼎盛，被誉为“中国菜系之祖”。中原地区物产丰饶，为豫菜提供了丰富的禽畜、野味、菌耳等本土原料，形成了“取材中原、朴实大方”的菜式风格。（2）“五味调和说”与风味特色以烹饪始祖伊尹的“五味调和说”为核心理论，强调和谐适中、平和适口，反对味型偏激。味型以咸鲜为基础，通过五种本味的搭配形成复合味型，恪守“相融、相和为度”的原则，口感平和不刺激。擅长烹制禽畜、野味与菌耳类食材，注重火候与调味的平衡，体现中原农耕文明的饮食审美。（3）当代传承价值文化价值：承载着中原饮食文化与“和”的哲学思想，是中华饮食文化的重要基因，洛阳水席、禹州十三碗等非遗项目更是活态的文化载体。行业价值：作为中国菜系的奠基者，其技艺与理论对其他菜系产生了深远影响，是中国烹饪技艺传承的重要宝库。社会价值：以“长垣厨师之乡”为契机，带动了餐饮就业与地方经济发展，成为地域文化认同的重要符号。（4）发展路径建议非遗活化：对洛阳水席、禹州十三碗等非遗项目进行数字化记录与活态传承，开发体验式餐饮项目。市场创新：结合健康饮食趋势，推出轻量化、便捷化的豫菜新品，适配外卖与年轻消费群体。品牌塑造：打造豫菜文化，通过美食节、文旅融合等方式，提升豫菜的全国知名度与影响力。2.（根据本地区情况简要描述）任务三一、单选题：1.C2.A3.B4.C5.C6.A7.C8.B9.A10.C11.B12.A13.B14.B15.B二、判断题：1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√11.√12.√13.×14.√15.√三、简答题1.答：京式面点泛指海河流域及华北地区所制作的面点，以北京为中心，辐射东北、西北等地，又称“华北面食”或“北方面食”。京式面点的风味特色是：坯料以面粉、杂粮为主，皮坯质感较硬实、筋道。馅心口味甜咸分明，味较浓重，甜馅以杂粮制茸泥甜馅为主，喜用蜜饯制馅或点缀；咸馅多用肉馅或菜肉馅，肉馅多采用“水打馅”制法，咸鲜适口，卤汁多，喜用葱、姜、酱、小磨香油等为调辅料。2.答：苏式面点泛指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派，各自又有不同的特色，又称“江南面食”。苏式面点的风味特色是：坯料以米、面为主，皮坯形式多样，除了水调面团、发酵面团、油酥面团外，还擅长米粉面团的调制，如各式糕团、花式船点等。馅心用料广泛，选料讲究，口味浓醇、偏甜，色泽较深。肉馅中喜掺皮冻，成熟后鲜美多汁；甜馅多用果仁蜜饯馅心，皮薄馅多、滑嫩有汁，造型上注重形态，工艺细腻。3.答：广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点，又称“华南面食”。广式面点的风味特色：用料广泛，皮坯质感多变，除米、面外，还利用荸荠（马蹄）、芋头、红薯、南瓜、土豆等根茎类原料制坯；馅心味道清淡、原汁原味、滑嫩多汁，讲究花色、口味的变化。4.答：川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。川式面点的风味特色：历史悠久、用料广泛、制作精细、口味多样，擅长米粉制品的制作，馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁，口感软糯油润、香甜酥脆。传统的面食以地方小吃为主，不少品种风味独特、久负盛名，世代相传。5.答：小吃又叫小食、零食，指正餐和主食之外，用于充饥、消闲的粮豆类或果蔬制品，属面点的一个分支。具有以下特征：（1）‌非正餐属性‌；‌‌（2）‌地域性突出‌；（3）‌工艺多样性‌；‌‌‌‌（4）档次偏低，现场制作售卖。6.答：河南小吃的风味特色是：（1）应时当令，适应节俗；（2）用料广博，品种丰富；（3）技法多样，工艺精巧；（4）经营方式灵活。（第二问和第三问结合本地区实际简要描述）四、论述题答：（1）核