2026年后厨人员岗前规范考试题及答案

2026年后厨人员岗前规范考试题及答案一、单项选择题（每题5分，共25分）1.根据我国现行《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪食品的中心温度应不低于多少摄氏度？A60℃B70℃C80℃D90℃答案：B2.后厨从业人员在岗时，手部发生破损、生疮化脓的情况，正确的处理方式是？A用创可贴包裹后继续从事切配工作B调换到不接触食品的岗位，治愈后再回归原岗位C直接继续工作，注意不碰到食品就可以D休息半天后继续工作答案：B3.以下哪种原料存放符合现行冷链食品存放规范要求？A生食禽肉放在冷藏层最上方B即食食品放在生食下方C半成品放在生食和即食食品中间D不同类型原料混放只要套保鲜膜就行答案：C4.后厨燃气使用结束后，正确的关停顺序是？A先关灶具阀门，再关燃气总阀B先关燃气总阀，再关灶具阀门C只关灶具阀门不用关总阀D只关总阀不用关灶具阀门答案：A5.接触直接入口食品的从业人员，有效健康证明的有效期是？A1年B2年C半年D3年答案：A二、多项选择题（每题6分，共30分）1.后厨从业人员岗前必须做好个人卫生准备，以下符合要求的有？A穿戴干净整洁的工作衣帽，头发不外露B不得留长指甲、涂指甲油C不得佩戴戒指、手链等外露饰品D上岗前可以少量饮酒只要不醉就行答案：ABC2.以下哪些情况需要对手部进行重新清洁消毒？A处理生食后接触即食食品前B上完卫生间后C接触垃圾、打扫卫生后D触摸手机、门把手后答案：ABCD3.后厨防火安全操作要求，正确的有？A油烟管道每季度至少清洗一次，留存完整清洗记录B灶房动火区域不得堆放易燃易爆的调味品、包装纸、打包袋等杂物C下班前必须逐一检查所有水电燃气阀门，确认全部关闭到位D灭火器材放在后厨门口易取用的位置，不得堆放杂物遮挡答案：ABCD4.关于后厨餐厨垃圾处理，符合规范要求的是？A餐厨垃圾和废弃油脂分类存放，交给有资质的收运单位处理B泔水桶必须加装密封盖，每日收运后对存放区域进行清洁消毒C废弃油脂不得私下卖给无资质的个人处置D存放垃圾的区域不得靠近食品加工区和原料储存区答案：ABD5.2025年更新的餐饮从业人员岗规范要求中，针对新入职后厨人员的岗前要求包含以下哪些？A必须完成食品安全知识考核B必须完成消防安全操作考核C必须取得有效健康合格证明D必须掌握本岗位交叉污染防控操作要求答案：ABCD三、判断题（每题3分，共15分）1.为了节省储物空间，后厨可以将清洁工具、消毒液和未开封的食品原料一起放在储物架下层。（）答案：错误，所有清洁消毒用品、清洁工具都必须单独上锁存放，不得与任何食品原料、食品接触用品混放，避免化学污染和生物污染。2.冰箱冷藏存放食品时，食品中心温度应当控制在0℃-8℃之间，冷冻食品中心温度不高于-12℃，符合存放要求。（）答案：正确3.厨师试菜的时候，为了节省时间，可以直接用炒菜勺入口尝味后，再放回炒锅里继续调味。（）答案：错误，试菜必须使用专用的独立试味餐具，尝味后的剩余汤汁不得倒回原食品中，避免交叉污染。4.后厨排水沟出口的防鼠网网眼孔径不得大于10mm，防止老鼠侵入加工区。（）答案：正确5.只要健康证明还在有效期，感冒发烧、咳嗽腹泻也可以正常上岗制作食品，只要戴口罩就行。（）答案：错误，从业人员如果出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽等可能影响食品安全的症状，必须主动上报，立即调离接触食品的岗位，治愈并经确认合格后方可恢复上岗，避免引发食源性疾病传播。四、案例分析题（共30分）某连锁餐饮店新入职切配工小王，岗前体检拿到合格健康证明后直接上岗，第一天上班，小王穿戴了工作衣帽但鬓角有碎发露出，左手戴了结婚钻戒，说摘下来怕丢失，操作时小王先切了生猪肉，接着没有洗手也没有换砧板，直接切用来做冷盘的卤味，切配过程中小王咳嗽了几声，用手背擦了嘴巴之后继续操作，当天晚上有四位客人食用该店冷盘后出现腹痛呕吐，被确诊为沙门氏菌感染引发的食源性疾病。请结合岗前规范要求，指出小王操作中所有不符合规范的地方，并写出对应正确要求。答案：小王一共有5处操作不符合后厨岗前规范要求：1、个人仪容不符合要求：上岗时头发没有全部遮盖，碎发外露，不符合后厨个人卫生规范，正确要求为：从业人员上岗必须将全部头发置于工作帽内，不得有头发、头屑外露，避免污染食品。2、违规佩戴外露饰品：左手佩戴戒指，戒指缝隙容易残留细菌、污物，常规洗手难以清洁到位，会持续污染接触的食品，正确要求为：所有接触食品的后厨人员，在岗期间不得佩戴戒指、手链、手镯、手表等外露饰品。3、生熟操作未做手消毒、工具未分开：小王处理完生猪肉（高风险生食）后，未洗手消毒也未更换砧板刀具，直接接触即食卤味，生肉携带的致病菌直接交叉污染了直接入口食品，正确要求为：处理生食后接触直接入口食品前，必须重新对手部进行清洁消毒，切配生熟食品的刀、砧板、容器必须明确标识、分开存放、分开使用，严禁混用。4、出现不适症状未按要求处置：小王在岗咳嗽后用手背擦嘴，随后直接接触食品，若携带致病菌会直接污染食品，正确要求为：新入职人员上岗前要主动申报身体状况，在岗期间出现咳嗽、流涕、腹痛腹泻等症状，必须立即上报管理人员，调换到不接触食品的岗位，治愈后经确认方可回归岗位，接触口鼻后必须立即对手部消毒