西式面点师（中级）理论考试试题知识复习题库（附答案）

西式面点师（中级）理论考试试题知识复习题库（附答案）

单选题

1.面包在醒发过程中，湿度应保持在？

A、30%-40%

B、50%-60%

C、70%-80%

D、90%-100%

参考答案：C

2.面包的“裂口”是由于什么造成的？

A、表面水分过多

B、表面水分过少

C、烘烤温度过高

D、烘烤时间过短

参考答案：B

3.面粉的等级通常根据什么来划分？

A、含水量

B、蛋白质含量

C、灰分含量

D颗粒大小

参考答案：C

4.下列哪项是制作慕斯的关键步骤？

1st

A、搅拌奶油

B、加入稳定剂

C、冷藏定型

D、所有以上

参考答案：D

5.面粉的“粘度”主要与什么有关？

A、水分

B、蛋白质

C、淀粉

D、灰分

参考答案：C

6.面包烘烤完成后，内部温度应达到多少度以上？

A、80℃

B、90℃

C、100℃

D、110℃

参考答案：C

7.下列哪种面粉的蛋白质含量最高？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、全麦面粉

2nd

参考答案：C

8.蛋糕在烘烤过程中，如果表面塌陷，可能的原因是？

A、烘烤温度过高

B、面糊太稠

C、面糊太稀

D、烘烤时间过短

参考答案：C

9.下列哪项是制作巧克力蛋糕的关键步骤？

A、打发蛋白

B、搅拌面糊

C、烘烤温度

D、所有以上

参考答案：D

10.面粉的吸水性受什么因素影响最大？

A、温度

B、粉碎度

C、湿度

D、蛋白质含量

参考答案：D

11.下列哪种材料不适合用于装饰蛋糕？

A、糖霜

B、巧克力

3rd

C、水果

D、金属箔

参考答案：D

12.下列哪种糖最适合用于制作硬质糖制品？

A、绵白糖

B、红糖

C、葡萄糖浆

D、冰糖

参考答案：D

13.面粉的“筛分”目的是什么？

A^去除杂质

B、增加重量

C、降低温度

D、提高颜色

参考答案：A

14.面粉的“干面筋”是指什么？

A、面粉中未被水溶解的部分

B、面粉中被水溶解的部分

C、面粉中蛋白质含量

D、面粉中水分含量

参考答案：A

15.在制作巧克力甘纳许时，常用的比例是？

4th

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

参考答案：A

16.面包的“醒发”是指什么过程？

A、发酵后静置

B、烘烤前的二次发酵

C、冷藏处理

D、搅拌后的休息

参考答案：B

17.面包制作中，水的添加量通常占面粉重量的？

A、20%-30%

B、40%-50%

C、60%-70%

D、80%-90%

参考答案：C

18.面包制作中，盐的主要作用是？

A、增加甜味

B、增强面筋

C、增加颜色

D、增加香气

5th

参考答案：B

19.面包在醒发过程中，温度应控制在？

A、15-20℃

B、25-30℃

C、35-40℃

D、45-50℃

参考答案：B

20.下列哪项是制作千层酥的关键步骤？

A、搅拌面糊

B、折叠与擀压

C、烘烤温度

D、打发蛋白

参考答案：B

21.面包在烘烤过程中，若出现顶部塌陷，可能的原因是？

A、烘烤时间过短

B、上火温度过高

C、面团太干

D、面团太湿

参考答案：A

22.奶油类蛋糕中，加入鸡蛋的作用是什么？

A、增加甜味

B、提高油脂含量

6th

C、形成乳化作用

D、改善口感

参考答案：C

23.面包在烘烤过程中，水分蒸发的主要部位是？

A、面团内部

B、表面

C、底部

D、四周

参考答案：B

24.制作泡芙时，面糊必须达到什么状态才能成型？

A、稠厚

B、稀薄

C、拉丝

D、流动性适中

参考答案：D

25.西式面点制作中，常用的发酵方法是？

A、一次发酵法

B、二次发酵法

C、三次发酵法

D、四次发酵法

参考答案：B

26.面粉的灰分含量反映的是什么？

7th

A、蛋白质含量

B、矿物质含量

C、水分含量

D、脂肪含量

参考答案：B

27.下列哪项是蛋糕制作中常见的失败原因？

A、面糊过稠

B、烘烤温度过高

C、面糊过稀

D、所有以上

参考答案：D

28.面包在烘烤过程中，表皮形成的主要原因是？

A、水分蒸发

B、焦糖化反应

C、美拉德反应

D、蛋白质变性

参考答案：C

29.在制作布丁时，常用的稳定剂是？

A、明胶

B、面粉

C、淀粉

D、糖

8th

参考答案：A

30.面粉的“灰分”是指什么？

A、面粉中矿物质的残留物

B、面粉中蛋白质的残留物

C、面粉中脂肪的残留物

D、面粉中水分的残留物

参考答案：A

31.下列哪项不是奶油蛋糕的常见装饰材料？

A、糖霜

B、巧克力碎

C、果酱

D、食用色素

参考答案：C

32.面包制作中，糖的主要作用是？

A、提供甜味

B、增强面筋

C、增加颜色

D、增加杳气

参考答案：A

33.面包的“酥皮”一般采用什么方法制作？

A、折叠法

B、搅拌法

9th

C、混合法

D、熬制法

参考答案：A

34.面粉的“酸度”主要影响什么？

A、面团的发酵速度

B、面包的颜色

C、面包的香味

D、面包的硬度

参考答案：A

35.西式面点中，用于制作泡夫的面团属于哪种类型？

A、酥皮面团

B、油酥面团

C、烫面团

D、甜点面团

参考答案：C

36.面粉的“湿面筋”是指什么？

A、面粉中未被水溶解的部分

B、面粉中被水溶解的部分

C、面粉中蛋白质含量

D、面粉中水分含量

参考答案：A

37.面团发酵时，适宜的温度范围一般是？

10th

A、15-20℃

B、25-30℃

C、35-40℃

D、45-50℃

参考答案：B

38.奶油蛋糕的制作中，黄油的作用是？

A、提供脂肪

B、增加甜味

C、增加颜色

D、增加酸度

参考答案：A

39.面包在烘烤过程中，内部温度达到多少时基本成熟？

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

参考答案：D

40.下列哪项是泡芙面团的主要特点？

A、高糖分

高油脂

C^高水分

D、高蛋白质

11th

参考答案：C

41.面包的“松软”主要依赖于什么？

A、水分

B、蛋白质

C、油脂

D、酵母

参考答案：D

42.泡芙烘烤时，通常需要在表面戳孔，其目的是？

A、增加美观

B、促进水分蒸发

C、增加杳味

D、防止爆裂

参考答案：B

43.面粉的“蛋白质”含量通常用什么表示？

A、水分百分比

B、灰分百分比

C、面筋含量

D、含水量

参考答案：C

44.面粉的“蛋白质”含量通常用什么单位表示？

A、克/100克

B、毫升/100克

12th

C、毫克/100克

D、千克/100克

参考答案：A

45.面包的“外皮”主要由什么成分构成？

A、蛋白质

B、淀粉

C、糖分

D、油脂

参考答案：B

46.面包发酵过程中，酵母主要产生什么物质？

A、氧气

B、二氧化碳

C、水蒸气

D、一氧化碳

参考答案：B

47.下列哪种面粉蛋白质含量最高？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、全麦面粉

参考答案：C

48.面包烘焙时，表面出现裂纹的主要原因是什么？

13th

A、烤箱温度过低

B、面团水分过多

C、表面干燥过快

D、面团发酵不足

参考答案：C

49.面包在冷却过程中，若出现内部湿润，可能的原因是？

A、冷却过快

B、冷却过慢

C、烘烤温度过高

D、面团太干

参考答案：B

50.下列哪种原料不适合用于制作冰淇淋？

A、牛奶

B、蛋黄

C、植物油

D、食盐

参考答案：C

51.面包的“上色”主要通过什么方式实现？

A、加入色素

B、高温烘烤

C、添加糖分

D、加入油脂

14th

参考答案：B

52.在制作蛋糕时，如果发现面糊过于粘稠，可能是因为？

A、烘焙时间过长

B、鸡蛋未充分打发

C、面粉过少

D、油脂过多

参考答案：B

53.面包的“发酵”时间取决于什么？

A、面粉种类

B、环境温度

C、面团大小

D、所有选项

参考答案：D

54.面包在烘烤过程中，若内部未熟透，可能的原因是？

A、烘烤时间过短

B、烘烤温度过高

C、面团太干

D、面团太湿

参考答案：A

55.蛋白质在面团中的作用主要是？

A、提供甜味

B、增加油脂含量

15th

C、形成面筋网络

D、增加颜色

参考答案：C

56.面包的“出炉”指的是什么？

A、面团放入烤箱

B、面包从烤箱取出

C、面团完成发酵

D、面团分割

参考答案：B

57.面包在烘烤过程中，如果出现焦边现象，可能的原因是？

A、烘烤温度过低

B、上火温度过高

C、面团太湿

D、面团太干

参考答案：B

58.下列哪种材料不适合用于制作奶油裱花？

A、奶油

B、糖粉

C、食用色素

D、酱油

参考答案：D

59.面粉的“酸碱度”对什么有影响？

16th

A、面团的发酵速度

B、面包的颜色

C、面包的香味

D、面包的硬度

参考答案：A

60.面粉的“粗细度”对什么有影响？

A、颜色

B、吸水性

C、香气

D、气味

参考答案：B

61.面包的“开裂”通常是因为什么？

A、表面水分过多

B、表面水分过少

C、烘烤温度过低

D、烘烤时间过长

参考答案：B

62.在制作巧克力蛋糕时，通常使用哪种类型的巧克力？

A、甜食巧克力

B、黑巧克力

C、白巧克力

D、半甜巧克力

17th

参考答案：D

63,下列哪种工具用于测量液体体积？

A、量杯

B、电子杆

C、温度计

D、刮刀

参考答案：A

64.面粉的“含水量”对什么有影响？

A、面团的硬度

B、面包的色泽

C、面包的杳气

D、面包的口感

参考答案：A

65.下列哪项是蛋糕制作中的关键步骤？

A、打发蛋白

B、搅拌面糊

C、烘烤温度

D、所有以上

参考答案：D

66.下列哪种材料常用于制作巧克力酱？

A、黄油

B、牛奶

18th

C、可可脂

D、鸡蛋

参考答案：C

67.下列哪项是酥皮类点心的特点？

A、层次分明

B、口感柔软

C、舌廿度向

D、蛋白质含量高

参考答案：A

68.面团在发酵过程中，主要产生什么气体？

A、氧气

B、二氧化碳

C、氮气

D、一氧化碳

参考答案：B

69.面粉中蛋白质含量越高，其筋性如何？

A、越强

B、越弱

C、不变

D、无法确定

参考答案：A

70.面包在冷却过程中，若表面出现皱缩，可能的原因是？

19th

A、冷却过快

B、冷却过慢

C、烘烤温度过低

D、面团太硬

参考答案：A

71.下列哪项是制作马卡龙的关键步骤？

A、搅拌面糊

B、烘烤温度

C、静置时间

D、所有以上

参考答案：D

72.在制作泡芙时，加入鸡蛋的目的是？

A、增加甜度

B、提高光泽

C、增加水分

D、改善口感

参考答案：D

73.下列哪种糖的甜度最低？

A、蔗糖

B、果糖

C、葡萄糖

D、木糖醇

20th

参考答案：C

74.面包在烘烤过程中，若出现底部焦黑，可能的原因是？

A、下火温度过高

B、上火温度过高

C、烘烤时间过长

D、面团太湿

参考答案：A

75.面包的“回炉”是指什么？

A、重新烘烤

B、冷却后再次加热

C、重新发酵

D、重新搅拌

参考答案：A

76.面包的“烘烤”温度一般为多少？

A、100-120℃

B、150-180℃

C、200-220℃

D、250-280℃

参考答案：C

77.面包制作中，酵母的最适生长温度是？

A、15-20℃

B、25-30℃

21st

C、35-40℃

D、45-50℃

参考答案：C

78.下列哪项不是影响面包体积的因素？

A、酵母用量

B、面团搅拌时间

C、烘烤时间

D、面粉种类

参考答案：C

79.布丁的制作中，通常使用哪种糖？

A、白砂糖

B、红糖

C、葡萄糖

D、果糖

参考答案：A

80.面包烘焙时，上火温度一般比下火温度？

A、高

B、低

C、相同

D、不确定

参考答案：A

81.面包的“弹性”主要来源于什么？

22nd

A、水分

B、蛋白质

C、糖分

D、油脂

参考答案：B

82.面包出炉后，表面出现裂纹的原因可能是？

A、烘烤温度过低

B、面团发酵不足

C、表面水分过多

D、冷却过快

参考答案：C

83.面包冷却时，应该放在哪里？

A、直接阳光下

B、通风处

C、密闭容器中

D、冰箱内

参考答案：B

84.面包在烘烤过程中，若出现表皮过厚，可能的原因是？

A、烘烤时间过长

B、上火温度过高

C、面团太湿

D、面团太干

23rd

参考答案：B

85.奶油蛋糕的制作中，通常采用哪种搅拌方法？

A、混合法

B、分步法

C、隔水加热法

D、搅拌法

参考答案：B

86.面包的“冷却”步骤主要是为了什么？

A、保持形状

B、增加香味

C、防止塌陷

D、提高口感

参考答案：C

87.下列哪项是制作曲奇饼干的关键步骤？

A、搅拌面糊

B、烘烤温度

C、成型方式

D、所有以上

参考答案：D

88.面粉中的淀粉在烘焙过程中会发生什么变化？

A、变成糖

B、溶解

24th

C、凝固

D、焦化

参考答案：D

89.下列哪项是制作泡芙的关键步骤？

A、搅拌面糊

B、烘烤温度

C、揉面

D、打发蛋白

参考答案：A

90.面包烘烤时，若炉温过高，可能导致？

A、表面焦黑

B、内部未熟

C、外形塌陷

D、香气不足

参考答案：A

91.面包的“切片”应在何时进行？

A、烘烤前

B、烘烤后立即

C、完全冷却后

D、半冷半热时

参考答案：C

92.下列哪项是制作泡芙的常见问题？

25th

A、表面开裂

B、内部空心

C、外形不圆

D、所有以上

参考答案：D

93.面包在醒发过程中，如果面团过度膨胀，可能的原因是？

A、酵母用量过多

B、醒发时间过短

C、温度过低

D^水分不足

参考答案：A

94.面粉的“灰分”测定通常用于判断什么？

A、面粉的纯度

B、面粉的湿度

C、面粉的色泽

D、面粉的气味

参考答案：A

95.面包出炉后，通常需要冷却多久才能进行包装？

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

26th

参考答案：D

96.面粉的“粉碎度”对什么有影响？

A、颜色

B、吸水性

C、气味

D、水分

参考答案：B

97.下列哪项是制作马芬蛋糕的关键步骤？

A、搅拌面糊

B、烘烤温度

C、成型方式

D、所有以上

参考答案：D

98.面包在醒发过程中，如果面团没有明显膨胀，可能的原因是？

A、酵母活性不足

B、温度过高

C、水分过多

D、面团太硬

参考答案：A

99.在制作马卡龙时，蛋白霜需要打发到哪种状态？

A、湿性发泡

B、干性发泡

27th

C、中性发泡

D、起泡阶段

参考答案：B

多选题

1.下列属于西式面点中常用的烘焙设备是？

A、烤箱

B、烘焙托盘

C、烘焙纸

D、烘焙模具

参考答案：ABCD

2.下列属于西式面点中常用的装饰手法是？

A、挤花

B、切片

C、画线

D、撒糖

参考答案：ABD

3.下列属于西式面点中常用的乳化剂是？

A、卵磷脂

B、蛋黄

C、淀粉

D、酪蛋白

28th

参考答案：ABD

4.下列属于西式面点中常用的发酵类制品的是？

A、饼干

B、吐司

C、奶油泡芙

D、蛋糕

参考答案：BC

5.下列属于西式面点中常用的模具类型是？

A、奶油模

B、奶油裱花袋

C、饼干模

D、模具托盘

参考答案：ACD

6.下列属于西式面点中常用的绿色生产措施的是？

A、降低能耗

B、减少排放

C、增加产量

D、采用清洁能源

参考答案：ABD

7.下列属于西式面点中常用的包装材料的是？

A、铝箔纸

B、食品级塑料袋

29th

C、纸巾

D、保鲜膜

参考答案：ABD

8.下列属于西式面点中常用的能源管理措施的是？

A、节能设备

B、定期检查

C、原料采购

D、合理安排生产时间

参考答案：ABD

9.下列属于西式面点中常用的装饰材料是？

A、糖霜

B、巧克力

C、香草精

D、食用色素

参考答案：ABD

10.下列属于西式面点中常用的质量管理体系的是？

A、IS09001

B、HACCP

C、GMP

D、5s管理

参考答案：ABCD

11.下列属于西式面点中常用的调味原则是？

30th

A、适度

B、协调

C、个性

D、丰富

参考答案：AB

12.下列属于西式面点中常用的环境管理措施的是？

A、垃圾分类

B、污水处理

C、原料采购

D、空气净化

参考答案：ABD

13.下列属于西式面点中常用的财务报表类理的是？

A、利润表

B、现金流量表

C、采购单

D、资产负债表

参考答案：ABD

14.下列属于西式面点中常用的销售策略的是？

A、促销活动

B、会员制度

C、原料采购

D、产品组合

31st

参考答案：ABD

15.下列属于烘焙中常用的工具是？

A、打蛋器

B、量杯

C、剪刀

D、烘焙纸

参考答案：ABD

16.下列属于西式面点中常用的模具类型的是？

A、派模

B、饼干模

C、蛋糕模

D、铲子

参考答案：ABC

17.下列属于西式面点中常用的甜品分类的是？

A、泡芙类

B、饼干类

C、慕斯类

D、面包类

参考答案：AC

18.下列属于西式面点中常用的营养素补充剂的是？

A、维生素

B、矿物质

32nd

C、蛋白质粉

D、食用色素

参考答案：ABC

19.下列属于西式面点中常用的清洁标准是？

A、表面无污渍

B、无异味

C、无残留物

D、无细菌

参考答案：ABC

20.下列属于西式面点中常用的食品安全管理措施的是？

A、生熟分开

B、定期清洁消毒

C、使用过期原料

D、食材分类存放

参考答案：ABD

21.下列属于西式面点中常用的加工方法是？

A、搅拌

B、搓条

C、包裹

D、烘烤

参考答案：ABCD

22.下列属于西式面点中常用的调味料是？

33rd

A、盐

B、香草

C、辣椒粉

D、酱油

参考答案：AB

23.下列属于西式面点中常用的安全生产管理措施的是？

A、安全培训

B、防火措施

C、原料采购

D、事故应急处理

参考答案：ABD

24.下列属于西式面点中常用的发酵条件是？

A、温度

B、湿度

C、时间

D、酵母种类

参考答案：ABCD

25.下列属于西式面点中常用的包装材料是？

A、食品级塑料袋

B、纸质包装盒

C、金属罐

D、玻璃瓶

34th

参考答案：AB

26.下列属于西式面点中常用的乳制品原料的是？

A、牛奶

B、酸奶

C、花生酱

D、奶油

参考答案：ABD

27.下列属于西式面点中常用的可持续发展措施的是？

A、减少浪费

B、本地采购

C、原料进口

D、循环利用

参考答案：ABD

28.下列属于西式面点中常用的调味方法是？

A、直接加入

B、烘焙过程中添加

C、烘焙后涂抹

D、高温加热

参考答案：ABC

29.下列属于西式面点中常见的油脂类制品的是？

A、慕斯

B、炸酥皮点心

35th

C、乳酪蛋糕

D、马卡龙

参考答案：BD

30.下列属于西式面点中常用的会计科目的是？

A、销售收入

B、原材料成本

C、人员工资

D、原料采购

参考答案：ABC

31.下列属于西式面点中常用的客户关系管理措施的是？

A、客户信息记录

B、服务质量监控

C、产品设计

D、售后服务

参考答案：ABD

32.下列属于西式面点中常用的面团类型是？

A、油酥面团

B、发酵面团

C、冷冻面团

D、蛋糕面糊

参考答案：ABD

33.下列属于西式面点中常用的卫生要求是？

36th

A、保持工作台清洁

B、定期更换手套

C、使用干净的工具

D、保持个人卫生

参考答案：ABCD

34.下列属于面点制作中的基本操作是？

A、揉面

B、发酵

C、切割

D、搅拌

参考答案：ABCD

35.下列属于西式面点中常用的储存方式是？

A、冷藏

B、冷冻

C、常温存放

D^高温灭菌

参考答案：ABC

36.下列属于西式面点中常用的发酵剂是？

A、干酵母

B、小苏打

C、泡打粉

D、鲜酵母

37th

参考答案：AD

37.下列属于烤箱的温度控制方式的是？

A、热风循环

B、上下火独立控制

C、定时功能

D、自动感应

参考答案：AB

38.下列属于西式面点中常用的装饰材料的是？

A、巧克力脆片

B、糖霜

C、食用金箔

D、面粉

参考答案：ABC

39.下列属于西式面点中常用的成本控制方法的是？

A、采购成本控制

B、库存管理

C、人员工资控制

D、产品定价策略

参考答案：ABCD

40.下列属于发酵类面点的是？

A、包子

B、饼干

38th

C、面包

D、馅饼

参考答案：AC

41.下列属于西式面点中常用的储存条件是？

A、避光

B、通风

C、干燥

D、高温

参考答案：ABC

42.下列属于西式面点师工作内容的是？

A、面团的调制

B、蛋糕的装饰

C、食品营养分析

D、设备的维修

参考答案：AB

43.下列属于西式面点中常用的发酵剂的是？

A、酵母

B、小苏打

C、泡打粉

D、醋

参考答案：ABC

44.下列属于西式面点中常用的甜味剂是？

39th

A、果糖

B、麦芽糖

C、蜂蜜

D、蔗糖

参考答案：ABCD

45.下列属于西式面点中常用的卫生管理制度的是？

A、个人卫生

B、设备维护

C、原料采购

D、员工培训

参考答案：ABCD

46.下列属于西式面点中常用的烘焙方法是？

A、烘烤

B、油炸

C、蒸煮

D、煮沸

参考答案：AB

47.下列属于西式面点中常用的烘焙时间控制因素是？

A、面点体积

B、烤箱温度

C、食材种类

D、烘焙位置

40th

参考答案：ABCD

48.下列属于西式面点中常用的营销渠道的是？

A、线上平台

B、门店销售

C、代理商

D、原料供应商

参考答案：ABC

49.下列属于西式面点中常用的食品安全措施是？

A、生熟分开

B、定期消毒

C、食材分类存放

D、使用一次性手套

参考答案：ABCD

50.下列属于西式面点中常用的计量工具是？

A、天平

B、量杯

C、量勺

D、温度计

参考答案：ABC

51.下列属于西式面点中常用的膨松剂是？

A、干酵母

B、小苏打

41st

C、泡打粉

D、鲜酵母

参考答案：ABCD

52.下列属于西式面点中常用的香料类原料的是？

A、肉桂粉

B、香草精

C、食盐

D、胡椒粉

参考答案：AB

53.下列属于西式面点中常用的设备是？

A、和面机

B、打蛋机

C、烤箱

D、搅拌机

参考答案：ABCD

54.下列属于西式面点中常用的巧克力种类的是？

A、黑巧克力

B、白巧克力

C、牛奶巧克力

D、可可粉

参考答案：ABC

55.下列属于西式面点中常用的温度控制设备的是？

42nd

A、烤箱

B、冰箱

C、搅拌机

D、恒温箱

参考答案：ABD

56.下列属于西式面点中常用的储存容器是？

A、塑料保鲜盒

B、不锈钢桶

C、纸质包装

D、玻璃罐

参考答案：ABD

57.下列属于西式面点中常用的低碳生活理念的是？

A、减少食物浪费

B、使用一次性餐具

C、选择本地食材

D、倡导素食

参考答案：AC

58.下列属于西式面点中常用的储存方式的是？

A、冷藏

B、冷冻

C、常温存放

D、高温烘烤

43rd

参考答案：ABC

59.下列属于西式面点中常用的环保材料的是？

A、可降解包装

B、不锈钢器具

C、塑料容器

D、木质托盘

参考答案：AB

60.下列属于西式面点中常用的食品添加剂的是？

A、食用色素

B、香精

C、食盐

D、酸度调节剂

参考答案：ABD

61.下列属于西式面点中常用的设备维护方法的是？

A、定期保养

B、故障维修

C、原料更换

D、清洁消毒

参考答案：ABD

62.下列属于西式面点中常用的绩效评估指标的是？

A、成本节约率

B、销售额增长率

44th

C、原料损耗率

D、人员流动率

参考答案：ABCD

63.下列属于西式面点中常用的市场调研方法的是？

A、问卷调查

B、电话访问

C、原料采购

D、观察法

参考答案：ABD

64.下列属于西式面点中常用的包装方式是？

A、真空包装

B、普通包装

C、热缩包装

D、纸袋包装

参考答案：ABD

65.下列属于西式面点中常用的烘焙时间参考是？

A、面点大小

B、烘焙温度

C、食材种类

D、面点形状

参考答案：ABCD

66.下列属于西式面点中常用的配料比例是？

45th

A、面粉与水的比例

B、面粉与糖的比例

C、面粉与油脂的比例

D、面粉与发酵剂的比例

参考答案：ABCD

67.下列属于油脂类原料的是？

A、黄油

B、鸡蛋

C、植物油

D、牛奶

参考答案：AC

68.下列属于西式面点中常用的预算编制方法的是？

A、零基预算

B、增量预算

C、原料采购计划

D、项目预算

参考答案：ABD

69.下列属于西式面点中常用的保存方式是？

A、密封

B、冷藏

C、冷冻

D、曲温杀菌

46th

参考答案：ABC

70.下列属于西式面点中常用的发酵时间控制因素是？

A、面团温度

B、酵母用量

C、环境湿度

D、面团重量

参考答案：ABC

71.下列属于西式面点中常用的烘焙工具的是？

A、面粉筛

B、量杯

C、搅拌机

D、滑板

参考答案：ABC

72.下列属于西式面点中常用的烘焙温度范围是？

A、150-180℃

B、180-220℃

C、220-250℃

D、250-280℃

参考答案：AB

73.下列属于西式面点中常用的乳制品是？

A、牛奶

B、切力由

47th

C、酸奶

D、豆浆

参考答案：ABC

74.下列属于西式面点常用糖类的是？

A、白砂糖

B、红糖

C、蜂蜜

D、冰糖

参考答案：ABCD

75.下列属于西式面点中常用的清洁工具是？

A、抹布

B、毛巾

C、清洁刷

D、消毒液

参考答案：AC

判断题

1.面粉的灰分含量越高，说明其精制程度越低。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.面团的发酵时间与温度成正比。

48th

A、正确

B、错误

参考答案：A

3.烘焙前，烤箱应提前预热。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.面粉的等级越高，其灰分含量越低。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.面粉的储存应密封，以防止受潮和虫害。

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.面粉的蛋白质含量通常用“湿面筋”来表示。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.面粉的吸水率是指面粉吸收水分的能力。

A、正确

B、错误

49th

参考答案：A

8.面团醒发时间过长会导致面团变酸。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.面粉的细度是指其颗粒大小。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.面团的发酵温度过高会导致酵母死亡。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.面团的发酵过程中，糖分会被酵母分解为酒精和二氧化碳。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.面粉的吸水率越高，其制作的面团越柔软。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.面团在揉制过程中，水分越多，越容易形成筋性。

50th

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.面包出炉后，应立即脱模，防止表面塌陷。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.面团在发酵过程中，会产生二氧化碳气体。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.面团发酵时，添加适量糖可以促进酵母活动。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.面粉的蛋白质含量对成品的色泽没有影响。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.甜点制作中，糖的主要作用是增加甜味和改善口感。

A、正确

B、错误

51st

参考答案：A

19.面团的温度对发酵速度没有影响。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.烘焙过程中，烤箱温度应根据不同的产品进行调整。

A、正确

B、错误

参考答案：A

21.面团在揉制过程中，加入盐可以增强面筋的弹性。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.面团醒发时间过长会导致面筋结构破坏。

A、正确

B、错误

参考答案：A

23.面团在醒发过程中，应放在温暖且通风的地方。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.面团的搅拌时间越长，面筋形成越好。

52nd

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.糖在面团中可以调节酵母的发酵速度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.面团在醒发过程中，应避免频繁打开烤箱门。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.面粉的蛋白质含量通常用“干面筋”来表示。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.奶油在烘焙中主要起润滑和增加风味的作用o

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.面团的发酵温度一般控制在25-28℃。

A、正确

B、错误

53rd

参考答案：A

30.面团的醒发时间应根据配方要求进行调整。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.面团的发酵温度过低会导致发酵缓慢。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.油脂在面团中可以改善口感和增加柔软度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.面团在醒发过程中，如果温度过高，可能导致发酵过度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

34.面团的发酵时间过短会导致成品口感粗糙。

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.面团发酵时，温度过高会导致酵母活性增强，从而加快发酵速度。

54th

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.面粉的灰分含量反映其纯度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.面粉的等级越高，其蛋白质含量也越高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.面团发酵后，体积增大是因为气体产生。

A、正确

B、错误

参考答案：A

39.面团在揉制过程中，加入油脂会削弱面筋的形成。

A、正确

B、错误

参考答案：A

40.面包在烘烤过程中，若温度过低，可能导致内部未熟。

A、正确

B、错误

55th

参考答案：A

41.面粉储存时，应避免高温和潮湿环境。

A、正确

B、错误

参考答案：A

42.面粉的颗粒越细，其吸水率越高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.面包在烘烤过程中，表皮颜色由浅到深的变化是因为美拉德反应。

A、正确

B、错误

参考答案：A

44.面粉中的淀粉在烘烤过程中会转化为糖。

A、正确

B、错误

参考答案：B

45.面团的酸碱度不会影响发酵效果。

A、正确

B、错误

参考答案：B

46.面包在烘烤完成后，应放置在冷却架上自然冷却。