蔬菜加工工知识考试复习题库（附答案）

蔬菜加工工专项知识考试复习题库（附答案）

单选题

1.干制蔬菜的复水性主要取决于什么？

A、蔬菜的品种

B、干燥速率

C、初始含水量和干燥条件

参考答案：C

2.蔬菜罐头封口后，罐盖的中心突起为弯曲状，表明真空度良好，这种

罐型称为？

A、平盖罐

B、鼓形罐

C、三角罐

D、四角罐

参考答案：B

3.蔬菜速冻加工前，通常需要进行处理，以减少氧含量。

A、接种乳酸菌

B、真空预抽气

C、增加糖分

参考答案：B

4.蔬菜糖渍制品（如果脯）在糖煮过程中，通常使用的起霜剂是？

A、柠檬酸

1st

B、液体葡萄糖（高麦茅糖浆）

C、食用盐

D、明矶

参考答案：B

5.在蔬菜漂烫（焯水）工序中，添加少量油或盐的主要目的是？

A、增加风味

B、保持蔬菜色泽

C、促进杀菌

D、提高矿物质含量

参考答案：B

6.蔬菜汁饮料的沉淀主要原因是？

A、蛋白变性

B、果胶分解

C、稳定剂失效

D、原料不新鲜

参考答案：C

7.蔬菜罐藏过程中，防止内容物与空气接触的主要方法是？

A、排气

B、密封

C、杀菌

参考答案：B

8.冷冻蔬菜在解冻时，容易产生的现象是？

2nd

A、汁液大量流失，口感变软

B、水分增加，口感脆硬

C、无明显变化

参考答案：A

9.下列哪项不属于蔬菜罐头生产中的卫生控制点（HACCP）?

A、原料验收

B、罐体清洗

C、人工包装时的呼吸

D、前温杀菌

参考答案：C

10.蔬菜罐头杀菌时，采用热力杀菌主要利用的是？

A、热凝固

B、热致死效应

C、热分解

参考答案：B

11.在蔬菜加工废水中，最需要处理的污染物是？

A、悬浮物（泥沙、菜叶）

B、有机物（糖分、纤维）

C、重金属

参考答案：B

12.在蔬菜脱水前的修整工序中，应削去的部分是？

A、维生素含量最丰富的部分

3rd

B、软化部分和机械损伤部分

C、有机肥较多部分

D、颜色最深的部分

参考答案：B

13.蔬菜罐头杀菌过程中，影响杀菌效果的因素不包括？

A、罐头的中心温度

B、罐头的大小和形状

C、罐头内容物的pH值

D、罐头的重量

参考答案：D

14.蔬菜腌渍中，用食盐浓度最高，且主要作为保存手段的是？

A、咸菜

B、酸菜

C、酱菜

D、泡菜

参考答案：C

15.蔬菜脆片加工中，采用低温真空油炸(VF)技术的主要优点是？

A、油温高，油炸快

B、产品水分低，口感酥脆，且保持蔬菜天然色泽

C、可以直接在空气中脱水

参考答案：B

16.蔬菜罐头封口后进行杀菌，如果杀菌强度不足，罐内最常见的腐败现

4th

象是？

A、平盖塌陷

B、胖听（鼓包）

C、液体分层

D、颜色变浅

参考答案：B

17.常用于蔬菜护色的化学物质是？

A、亚硫酸盐

B、食盐

C、食醋

参考答案：A

18.用于检测蔬菜加工车间空气洁净度的沉降菌法，通常暴露时间为？

A、10分钟

B、30分钟

C、1小时

D、24小时

参考答案：B

19.制作蔬菜泡菜时，如果盐度不足，容易出现的问题是？

A、泡菜发硬

B、泡菜发苦

C、泡菜变质、腐烂

D、泡菜颜色变白

5th

参考答案：C

20.鲜切蔬菜（切割蔬菜）保鲜最需要解决的问题是？

A、失重

B、褐变与营养流失、微生物生长

C、变软

参考答案：B

21.下列哪种蔬菜适合采用真空冷冻干燥（FD）?

A、叶类蔬菜（如菠菜）

B、根茎类蔬菜（如胡萝卜）

C、大蒜

参考答案：A

22.某种蔬菜加工产品在敞口加热时会产生泡沫，主要泡沫消除剂是？

A、食盐

B、植物油

C^磷酸盐或植物油

D、白糖

参考答案：C

23.蔬菜汁中添加膳食纤维的主要作用是？

A、增加稠度

B、补充营养

C、防止沉淀

D、增加风味

6th

参考答案：A

24.某蔬菜罐头杀菌公式为F0=3.0,其含义是？

A、杀菌温度为80℃

B、达到了3.0个D值的热量当量

C、杀菌时间为3分钟

D、杀菌压力为3MPa

参考答案：B

25.蔬菜加工中，使用焦亚硫酸钠(S02)主要是为了？

A、杀菌

B、防止氧化褐变

C、增加甜度

D、提高酸度

参考答案：B

26.蔬菜罐头排气的主要目的是？

A、降温

B、防止罐内壁腐蚀

C、防止真空度建立失败

D、增加风味

参考答案：B

27.制作脱水蒜粉时，通常需要对大蒜进行预处理，目的是？

A、去除辛辣味

B、破坏组织结构便于干燥

7th

C、防止发茅

D、便于包装

参考答案：B

28.蔬菜原料在贮藏前进行适当的预冷，是为了？

A、降温保鲜

B、改变颜色

C、提高硬度

D、促进发茅

参考答案：A

29.为了防止蔬菜汁沉淀，常使用的稳定剂是？

A、食盐

B、增稠剂（如黄原胶、果胶）

C、食醋

参考答案：B

30.蔬菜速冻库的温度通常应控制在？

A、-10℃至-18℃

B、0℃至4℃

C、20℃至30℃

D、-30℃以下

参考答案：A

31.蔬菜干制品在储存过程中，应特别注意防止？

A、受潮返潮

8th

B、温度过高

C、紫外线照射

D、挤压变形

参考答案：A

32.蔬菜漂烫时，水温一般控制在多少度左右较为适宜？

A、60℃~70℃

B、80℃-100℃

C、40℃-50℃

参考答案：B

33.蔬菜汁的沉淀现象通常是由于？

A、蔬菜汁变质

B、果胶物质的沉淀和胶体体系的破坏

C、加入了过多的糖

参考答案：B

34.蔬菜罐头杀菌后，冷却过快可能导致？

A、罐盖变形

B、罐头破裂

C、真空度下降

D、微生物复活

参考答案：B

35.蔬菜汁的色泽稳定性通常取决于？

A、原料本身的色素

9th

B、脱色剂的使用

C、避光包装

D、以上都是

参考答案：D

36.蔬菜脱水干燥过程中，去除水分的主要机理是？

A、升华

B、蒸发

C、溶解

参考答案：B

37.蔬菜脱水干制品的水分含量标准通常要求在？

A、10%以下

B、15%-20%

C、30%左右

D、50%以上

参考答案：A

38.蔬菜腌制后期，如果出现表面白膜，通常是哪种微生物引起的？

A、毛霉

B、酵母菌

C、酒花酵母

D、腐败细菌

参考答案：B

39.在蔬菜脱水过程中，热风干燥的温度通常应控制在？

10th

A、40℃以下

B、60℃-80℃

C、100℃以上

D、200℃

参考答案：B

40.蔬菜罐头排气（充气）的主要目的是？

A、增加美观度

B、防止高温杀菌时容器变形，并杀灭残留好氧菌

C、延长保质期

参考答案：B

41.制作番茄酱时，通常需加热浓煮，其作用不包括？

A、杀菌

B、透空

C、调整糖酸比

D、增加维生素含量

参考答案：D

42.在蔬菜腌制前进行盐渍（加盐）的主要目的是？

A^仅为了增加咸味

B、提高渗透压，抑制腐败菌生长

C^仅为了增加风味

参考答案：B

43.影响蔬菜护色效果的关键因素不包括？

11th

A、温度控制

B、pH值调节

C、食用油用量

D、氧气含量

参考答案：C

44.常见的蔬菜腌制方法中，不易产生亚硝酸盐峰值的是？

A、发酵型腌制（如泡菜）

B、脱水型腌制（如干菜）

C、糖醋型腌制（如糖醋蒜）

参考答案：B

45.蔬菜加工前进行清洗的主要目的是什么？

A、增加重量以便销售

B、去除表面的泥沙、杂质及微生物

C、增加蔬菜的营养成分

参考答案：B

46.蔬菜酱类煮制时，糖酸比（糖与酸的重量比）一般控制在多少较为适

宜？

A、40:1

B、20:1

C、5:1

参考答案：C

47.鲜切蔬菜在包装时，通常使用气调包装（MAP）的目的是？

12th

A、装饰

B、降低氧气浓度，降低呼吸强度，延缓衰老

C、保持高温

参考答案：B

48.鲜切蔬菜经过预处理后，应立即进行处理以控制褐变。

A、烫漂

B、腌制

C、冷冻

参考答案：A

49.蔬菜速冻包装时，应尽量排出袋内空气，这是为了？

A、美观

B、防止氧化变色

C、降低成本

D、便于堆码

参考答案：B

50.蔬菜脱水前，如果切分得太细，会导致干燥时间？

A、大大缩短

B、大大延长

C、不变

参考答案：B

51.蔬菜干制品受潮返软，主要原因是？

A、包装破损

13th

B、水分活度(Aw)降低未达标

C、温度过低

参考答案：B

52.蔬菜脱水原料在清洗时，应遵循的顺序是？

A、先洗根茎，后洗叶菜

B、先洗叶菜，后洗根茎

C、同时进行

D、无需清洗

参考答案：A

53.在速冻蔬菜的原料处理中，最关键的一道工序是？

A、清洗

B、分级与修整

C、速冻

参考答案：B

54.制作番茄酱时，去除果皮和籽的主要目的是？

A、节约原料

B、改善口感和外观

C、缩短煮制时间

参考答案：B

55.在蔬菜清洗过程中，最常用的清洗方式是？

A、静态浸泡清洗

B、机械搅拌清洗

14th

C、流动水冲洗

参考答案：C

56.制作果酱或蔬菜酱时，为了促进果胶溶出，通常需要加入？

A、食盐

B、糖

C、醋

参考答案：B

57.蔬菜发酵过程中，如果环境温度过高，容易导致？

A、产生乳酸

B、产生酒精

C、满足有害细菌繁殖条件

D、酸味过浓

参考答案：C

58.蔬菜干制品复水时，如果水温过高，复水性会？

A、变好

B、变差

C、不变

D、无影响

参考答案：B

59.制作脱水蔬菜时，原料应选择？

A、刚刚采摘的

B、刚采摘但已放置过久的

15th

C、充分成熟、色泽鲤艳、无病虫害的

D、稍微有些腐烂的

参考答案：C

60.蔬菜脱水过程中，随着水分活度降低，微生物生长会受到抑制，一般

水分活度降至多少以下时，大多数微生物生长被抑制？

A、0.9以上

B、0.6-0.7

C、0.6以下

D、0.3以下

参考答案：C

61.蔬菜加工设备的维护保养中，清除设备污垢的主要目的是？

A、减少摩擦力

B、防止微生物滋生，消除异味，保证产品卫生

C、美观

参考答案：B

62.蔬菜酱类制品中，防止油水分离现象的方法是？

A、不加防腐剂

B、乳化剂的使用或充分搅打

C、加热温度过低

参考答案：B

63.蔬菜罐藏时，封口后罐内形成真空的条件是？

A、高温加热

16th

B、冷却

C、加糖

参考答案：B

64.速冻蔬菜加工中，快速冷冻（急冻）的目的是？

A、破坏细胞结构

B、防止冰晶长大刺破细胞膜

C^增加蔬菜重量

D、延长保质期

参考答案：B

65.为了防止腌菜中亚硝酸盐含量过高，腌制时间通常需要控制在？

A、3-7天内

B、1个月内

C、3个月以上

参考答案：A

66.鲜切蔬菜最适宜的储存温度通常是？

A、30℃-40℃

B、0℃-4℃

C、20℃-25℃

参考答案：B

67.关于蔬菜加工卫生规范，工人操作前必须？

A、戴上手套即可

B、进行手部清洗消毒

17th

C、穿着厚衣服

参考答案：B

68.蔬菜干制前进行切片，切片的厚度对干燥效率的影响是？

A、越薄越好

B、越厚越好

C、与厚度无关

D、厚度适中即可

参考答案：A

69.某些蔬菜（如青椒、四季豆）在加工时必须进行预煮（烫漂），其作

用不包括？

A、破坏蔬菜表面的蜡质层

B、杀灭表面大部分微生物

C、破坏酶的活性，防止褐变和维生素损失

D、使蔬菜质地变软，便于加压杀菌

参考答案：D

70.蔬菜腌制过程中，导致腌菜变酸的主要微生物是？

A、霉菌

B、酵母菌

C、乳酸菌

D、大肠杆菌

参考答案：C

71.蔬菜加工废水处理中，最常用的物理处理方法是？

18th

A、活性污泥法

B、沉淀法

C、臭氧消毒

D、膜分离

参考答案：B

72.蔬菜干制时，烘房温度一般控制在多少度以内比较合适？

A、40℃-60℃

B、70℃-90℃

C、100℃以上

参考答案：B

73.蔬菜加工原料的预处理中，去除农残最有效的方法通常是？

A、通风放置

B、浸泡洗涤

C、高温加热

D、添加化学添加剂

参考答案：B

74.食用腌制蔬菜时，发现表面出现白膜，这是？

A、正常现象

B、酵母菌或霉菌繁殖

C、产酸过多

参考答案：B

75.在蔬菜腌制发酵初期，pH值通常呈什么趋势？

19th

A、上升

B、下降

C、不变

D、波动

参考答案：B

76.制作泡菜时，食盐的用量一般为蔬菜重量的？

A、2%-5%

B、10%-15%

C、20%-30%

参考答案：B

77.利用罐藏技术加工蔬菜时，杀菌公式通常表示为？

A、121℃,15min

B、100℃,30min

C、90℃,60min

D、105℃,10min

参考答案：A

78.蔬菜焯水（烫漂）的主要作用不包括？

A、杀灭表面部分微生物

B、抑制酶的活性（如多酚氧化酶）

C、完全杀灭所有病原菌

参考答案：C

79.蔬菜加工中，下列哪种变化属于非酶褐变？

20th

A、马铃薯煮熟后变黄

B、切开的苹果暴露在空气中变褐

C、熟火腿颜色变深

D、焯水后的菠菜变黄

参考答案：C

80.蔬菜发酵过程中，产生特殊风味的物质是？

A、醋酸

B、乙醇和乳酸及其衍生物

C、亚硝酸盐

参考答案：B

81.蔬菜速冻的快慢对产品品质的影响是？

A、越快越好

B、越慢越好，口感更佳

C、影响不大

参考答案：A

82.蔬菜罐头杀菌的主要目的是什么？

A、杀灭所有微生物

B、杀灭致病菌和破坏微生物酶类

C、改变蔬菜味道

参考答案：B

多选题

21st

1.蔬菜腌制过程中，常用的天然护色剂有哪些？

A、抗坏血酸（维生素C）

B、柠檬酸

C、亚硝酸钠

D、硫代硫酸钠（次硫酸钠）

参考答案：ABD

2.下列哪些属于食品级磷酸盐？（多选）

A、三聚磷酸钠

B、六偏磷酸钠

C、焦磷酸钠

D、硫酸亚铁

参考答案：ABC

3.蔬菜切片后的护色水（如亚硫酸盐溶液）中，通常需要含有什么成分？

A、碳酸氢钠

B、抗坏血酸

C、食盐

D、柠檬酸

参考答案：BCD

4.根据蔬菜加工卫生标准，新鲜蔬菜在加工前需要进行哪些清洁处理？

A、甩水

B、清洗

C、消毒

22nd

D、分拣

参考答案：ABCD

5.蔬菜罐藏时，过度的排气可能导致？

A、真空度不足（甚至变成正压）

B、气泡逸出减少

C、罐头杀菌后压力变化小，导致内壁腐蚀加剧

D、产品风味损失增加

参考答案：ACD

6.辣椒酱、蒜蓉酱等酱制品加工中，为了抑制霉菌生长，通常需要？

A、控制水分活度（Aw）

B、添加防腐剂（如苯甲酸钠）

C、真空封口

D、肉温杀菌

参考答案：ABCD

7.蔬菜脱水制品在包装前通常需要冷却，冷却的目的是？

A、防止包装后因余热导致水分重吸收

B、降低产品温度，便于机械化包装操作

C、提高产品的保质期

D、改变产品的颜色使其更鲜艳

参考答案：ABC

8.蔬菜罐头生产中，排气工序的目的是什么？

A、排出罐内空气，防止真空度过大导致罐体变形

23rd

B、排出罐内空气，抑制好氧细菌和霉菌的生长

C、防止杀菌时罐内压力过高导致爆盖

D、便于后续封罐机操作

参考答案：ABC

9.导致蔬菜加工制品发生褐变的主要因素包括哪些？

A、多酚氧化酶的活性

B、铁离子与单宁物质的反应

C、酸碱度（pH值）过高

D、氧气的存在

参考答案：ACD

10.蔬菜汁饮料中，常用的稳定剂包括？

A、黄原胶

B、瓜尔胶

C、果胶

D、柠檬酸

参考答案：ABC

11.蔬菜罐藏容器（如马口铁罐）在生产使用前需要进行清洗和涂布，其

目的是？

A、防止罐内壁与食品中的酸性物质发生化学反应

B、提高罐体的导热性能

C、防止罐内壁生锈，影响密封性

D、美化外观

24th

参考答案：AC

12.影响蔬菜罐头杀菌效果的因素包括？

A、罐头的中心温度

B、杀菌时间

C、罐内食品的pH值

D、罐头的密封性

参考答案：ABC

13.蔬菜原料在储存和加工中易受哪些因素污染？

A、生物性污染（细菌、真菌）

B、化学性污染（农药、重金属）

C、物理性污染（砂石、玻璃碎片）

D、放射性污染（工业废料）

参考答案：ABCD

14.在蔬菜罐头生产中，使用柠檬酸或酒石酸调节pHa,其主要目的是？

A^增加酸味

B、抑制微生物生长

C、抑制酶的活性

D、增加风味复杂度

参考答案：ABC

15.使用不锈钢设备进行蔬菜加工的主要优点是？

A、耐腐蚀

B、不易污染产品

25th

C、强度高，耐用

D、导热性能极差

参考答案：ABC

16.预煮（焯水）后的蔬菜，为了去除表面粘液，常采取的措施是？

A、冷却

B、清洗

C、沥干

D、沸煮

参考答案：ABC

17.蔬菜汁加工中，为了提高出汁率，可以采用哪些预处理方法？

A、榨汁前进行热烫处理

B、榨汁前进行打浆或破碎

C、使用果胶酶进行酶解处理

D、将蔬菜完全冷冻后直接榨汁

参考答案：ABC

18.蔬菜脱水颗粒/薄片（如脱水蔬菜）的包装环境要求是？

A、湿度极低（防结块）

B、无菌环境（防霉变）

C、充氮包装（防氧化）

D、透气环境（允许气体交换）

参考答案：ABC

19.蔬菜速冻库（速冻隧道）的温度控制要求是？

26th

A、温度低（-30℃以下）

B、温度波动小

C、风速高

D、湿度极高090%）

参考答案：ABC

20.罐头杀菌过程中，锅内的温度和压力变化取决于？

A、装量多少

B、含水量多少

C、罐型大小

D、杀菌锅内空气的排除程度

参考答案：ABCD

21.蔬菜罐头排气的主要目的是？

A、防止罐盖凸起

B、杀灭罐内残留微生物

C、抑制好氧菌的生长

D、减少内容物与罐壁的接触面积

参考答案：AC

22.关于蔬菜腌制发酵，下列说法正确的是？

A、发酵型腌菜主要是乳酸发酵

B、发酵过程中亚硝酸盐含量会经历“升高-下降”的过程

C、发酵结束后的腌制液可以直接饮用

D、发酵需要加入发酵菌种

27th

参考答案：AB

23.在蔬菜脱水过程中，影响干燥均匀性的因素包括？

A、原料厚度

B、热风风速

C、排湿效果

D、包装材料厚度

参考答案：ABC

24.腌制蔬菜（泡菜、酸菜）生产过程中，为了产生乳酸发酵，必须具备

哪些条件？

A、密封环境

B、无氧条件

C、适宜的碳水化合物（糖）来源

D、高盐环境

参考答案：ABC

25.下列哪些属于杀菌工艺？

A、高温短时杀菌（UHT）

B、低温长时杀菌（LTLT）

C、辐照杀菌

D、真空封口

参考答案：ABC

26.蔬菜罐头密封后，罐内出现真空负压，这表明？

A、密封性良好

28th

B、罐内残留空气被拍出

C、罐内微生物已被完全杀灭

D、罐内处于厌氧环境

参考答案：ABD

27.蔬菜脱水后的含水量要求通常在什么范围内？

A、6%以下

B、10%以下

C、15%以下

D、20%以下

参考答案：ACD

28.蔬菜脱水后的复水特性主要取决于？

A、干燥速度

B、蔬菜品种

C、干燥温度

D、是否经过油炸

参考答案：ABCD

29.进行蔬菜漂烫护色时，以下哪些是正确的操作？

A、水温控制在90-1。0℃

B、漂烫时间根据蔬菜品种和厚度调整

C、漂烫后立即在冷水中冷却

D、漂烫液可以反复使用

参考答案：ABC

29th

30.蔬菜速冻加工中，急速冷冻的优点包括？

A、减少细胞内冰晶的形成

B、减少水分流失

C、抑制微生物生长

D、延长货架期

参考答案：ABCD

31.蔬菜汁均质处理的作用是？

A、将悬浮颗粒打碎

B、防止分层

C、增加粘度

D、抽真空脱气

参考答案：AB

32.导致蔬菜汁饮料出现分层（沉淀）现象的原因可能包括？

A、果胶或膳食纤维含量不足

B、果肉微粒沉降

C、混合液密度不一致

D、粘度过大

参考答案：BCD

33.洋葱加工去除辛辣味的原理是？

A、酶解破坏硫化丙烯醛

B、水洗溶解硫化物

C、深度加热使其挥发

30th

D、添加护色液包裹

参考答案：ABCD

34.蔬菜切片加工中，影响切片质量的因素有哪些？

A、刀具的锋利程度

B、蔬菜原料的质地（硬度）

C、切片机的转速

D、切片厚度设定

参考答案：ABCD

35.蔬菜腌制过程中，为了防止杂菌污染导致的产品腐败，可以采取哪些

措施？

A、严格控制食盐浓度

B、控制腌制环境的温度

C、定期检测腌制液的pH值和亚硝酸盐含量

D、在成品中额外添加防腐剂

参考答案：ABC

36.在蔬菜保鲜库中储存蔬菜，以下措施正确的是？

A、保持适宜的低温

B、保持适宜的相对湿度

C、保持库内空气流通

D、严格控制乙烯气体的浓度

参考答案：ABCD

37.在蔬菜腌制过程中，食盐的作用机制包括？

31st

A、提供高渗透压

B、氯化钠对微生物酶的抑制作用

C、阻断蛋白质合成

D、增加产品的咸味

参考答案：ABCD

38.常用于蔬菜干制加工的脱水设备有哪些？

A、带式干燥机

B、真空冷冻干燥机

C、厢式干燥机

D、沸水煮制锅

参考答案：ABC

39.罐头生产中，检查真空度的常用方法是？

A、真空计测量

B、破封法（听声音）

C、称重法

D、pH试纸检测

参考答案：ABC

40.蔬菜脱水加工中，常见的干燥介质有哪些？

A、热空气

B、惰性气体（如氮气）

C、红外线

D、超声波

32nd

参考答案：ABC

41.适用于蔬菜加工的真空包装机，其主要功能包括？

A、抽除包装袋内的空气

B、封口

C、显示真空度数值

D、消毒杀菌

参考答案：ABC

42.鲜切蔬菜在加工过程中容易发生褐变，防止褐变的措施包括？

A、采取抽真空包装

B、添加维生素C等抗氧化剂

C、在加工水中添加柠檬酸调节pH值

D、直接在阳光下暴咕干燥

参考答案：ABC

43.气调包装(MAP)用于蔬菜保鲜，主要是通过调节什么气体比例？

A、氧气(02)

B、二氧化碳(C02)

C、氮气(N2)

D、甲烷(CH4)

参考答案：ABC

44.蔬菜原料在进行加工前，通常需要经过哪些预处理步骤？

A、分选

B、清洗

33rd

C、消毒

D、切分

参考答案：ABCD

45.水煮蔬菜时，为了保持蔬菜的色泽和口感，通常会添加？

A、碳酸氢钠（小苏打）

B、硫酸钙（石膏）

C、食盐

D、食用油

参考答案：ABC

46.蔬菜发酵制品（如泡菜、酸菜）成熟的标志是？

A、酸度达到一定标准

B、气味香浓

C、颜色鲜艳

D、产品变酸

参考答案：ABC

47.进行蔬菜速冻加工时，为了获得良好的速冻品质，应采用哪些工艺参

数？

A、快速通过冰晶生成带

B、冻结温度在-18℃以下

C、冻结速度越慢越好

D、空气循环速度要快

参考答案：AD

34th

48.食品级磷酸盐在蔬菜加工中（特别是茎块类）的主要作用包括？

A、保持水分（保水性）

B、增强质地（脆性）

C、提供风味（鲜味）

D、防止褐变

参考答案：AB

49.蔬菜干制品在包装前进行筛选分级的目的是？

A、剔除破碎品

B、按大小规格分级

C、剔除异物

D、增加产品重量

参考答案：ABC

50.在蔬菜干制品的复水试验中，良好的干制品复水率标准通常表现为？

A、复水速度快

B、复水后组织形态保持良好，不糊烂

C、复水后口感干硬

D、复水后能恢复到接近新鲜蔬菜的状态

参考答案：ABD

51.生产速冻薯条时，对马铃薯原料的选择和处理包括？

A、选择淀粉含量高的品种

B、浸泡去皮，防止氧化变黑

C、修整掉茅眼和霉变部分

35th

D、切割成条后立即进行油炸

参考答案：ABC

52.漂烫处理在蔬菜加工（如速冻、脱水）中起到的作用包括？

A、热烫破坏氧化酶活性

B、清除蔬菜表面的污物

C、使蔬菜组织软化，便于包装

D、杀灭大部分表面微生物

参考答案：AD

53.蔬菜制品的包装材料应具备哪些特性？

A、良好的阻气性（阻氧性）

B、良好的阻湿性（阻水性）

C、耐高温杀菌

D、透明度高以便消费者查看

参考答案：ABC

54.蔬菜脱水过程中，如果干燥介质（热空气）的相对湿度过高，会导致

什么结果？

A、蔬菜干燥速率降低

B、蔬菜产品的最终含水量过高

C、产品表面硬化，内部无法干燥

D、产品颜色变深，产生焦化

参考答案：ABC

55.柑橘类蔬菜汁加工中，为了去除苦味和精油异味，常采用的方法是？

36th

A、脱苦处理（如吸附、酶处理）

B、脱气处理

C、调配

D、巴氏杀菌

参考答案：ABC

56.蔬菜蜜饯类加工中，糖煮工艺的主要目的是？

A、使蔬菜组织软化

B、高浓度糖液抑制微生物生长

C、提高产品含糖量

D、消毒杀菌

参考答案：ABC

57.下列哪些是防止蔬菜罐头“胖听”的措施？

A、严格遵守杀菌工艺

B、确保排气充分

C、确保原料新鲜度低（尽量少用）

D、使用耐腐蚀的罐材

参考答案：ABD

58.食品级次氯酸钠在蔬菜加工中的主要作用包括？

A、杀菌消毒

B、去除异味

C、抑制酶促褐变

D、增加蔬菜的脆度

37th

参考答案：AC

判断题

1.蔬菜加工前进行清洗可以有效去除表面的泥土和部分微生物。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.冷冻蔬菜在运输和储存过程中，温度波动（反复冻融）不会影响其品

质。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.发酵蔬菜（如泡菜）的质量检验中，只需检测食盐含量是否达标即可。

A、正确

B、错误

参考答案：B

4.蔬菜罐头杀菌时，温度的控制比压力的控制更为重要，但必须保证杀

菌锅内的压力平衡。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.蔬菜发酵产品的酸度（pH值）是衡量其成熟度和安全性最重要的指标

38th

之一0

A、正确

B、错误

参考答案：A

6.焯水是为了破坏蔬菜中的氧化酶，使加工后的产品色泽更加鲜艳。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7,挤压膨化蔬菜加工过程中，原料的含水率对膨化效果没有影响，因为

设备内部有调节水分的功能。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.蔬菜汁饮料在加工中若发生浑浊沉淀，通常是由于胶体稳定性破坏所

致。

A、正确

B、错误

参考答案：A

9.脱水蔬菜在包装前必须经过回潮处理，使其水分含量均匀o

A、正确

B、错误

参考答案：A

39th

10.蔬菜罐头排气是为了排除罐内空气，防止罐头在高温杀菌时出现胖

听。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.蔬菜腌制时，盐卤（腌渍液）是可以循环使用的，且越用越醇厚。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.水煮菜心后，在冷水中迅速冷却可以保持其脆嫩的口感和鲜亮的绿

色。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.蔬菜腌制品在贮藏过程中，亚硝酸盐含量随时间推移呈现先升高后降

低的趋势，达到峰值后趋于稳定。

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.蔬菜罐头杀菌时，温度越高、时间越长，产品的安全性就绝对越好。

A、正确

B、错误

40th

参考答案：B

15.蔬菜腌制过程中，随着盐分吸收，产品的渗透压升高，细菌细胞会脱

水死亡。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.蔬菜汁在均质前不需要进行脱气，因为空气接触可以增加风味。

A、正确

B、错误

参考答案：B

17.蔬菜腌制过程中，盐浓度达到一定程度时，所有微生物的生长繁殖都

会受到抑制。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.液氮速冻技术是目前工业化生产中冻结速度最快的方法之一，适合高

价值蔬菜。

A、正确

B错误

参考答案：A

19.蔬菜原料在进入加工车间前，通常不需要进行脸收，直接加工即可。

A、正确

41st

B、错误

参考答案：B

20.脱水蔬菜的复水性好坏是衡量加工质量的重要指标，通常复水率越高

质量越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.蔬菜汁饮料在澄清工艺中，使用果胶酶欠理可以破坏细胞壁，滁放内

含物，并降低果汁黏度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

22.采用真空包装的蔬菜制品，可以完全抑制好氧性腐败菌的生长。

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.蔬菜加工前的盐渍处理，其主要目的是为了改善蔬菜的风味和质地，

并赋予蔬菜防腐的能力。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.清洗干净的蔬菜可以直接进行热烫护色处理，无需沥尽表面水分。

42nd

A、正确

B、错误

参考答案：B

25.柠檬酸作为一种酸味剂，在蔬菜加工中只能增加风味，不能起到防腐

和护色作用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

26.洋葱在脱水过程中会产生硫化物，具有特殊的辛辣香味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.马铃薯切片后应立即进行护色处理，防止褐变。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.发酵蔬菜制品如果不进行再次加热杀菌，可以直接长期常温保存。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.速冻蔬菜在解冻时会产生大量汁液流失，这是因为细胞壁结构在冻结

过程中变得脆弱。

43rd

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.微波干燥技术利用水分吸收微波能量产生热量进行干燥，适合水分含

量高的蔬菜。

A、正确

B、错误

参考答案：A

31.速冻蔬菜的冻结速度越快，细胞液结冰产生的冰晶对细胞壁的破坏就

越小。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.蔬菜蜜饯制作中，加糖煮制的过程主要目的是去除蔬菜中的苦味和涩

味物质。

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.食用油脂对蔬菜脱水制品的保藏不起作用，因此不需要关注油脂的质

量。

A、正确

B、错误

44th

参考答案：B

34.蔬菜脱水时，必须将其破碎成碎块或薄片，以增加受热面积，提高干

燥效率。

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.速冻蔬菜在速冻过程中，细胞壁不会被破坏，所以解冻后蔬菜能保持

新鲜时的形状和口感，

A、正确

B、错误

参考答案：B

36.采用热力杀菌的蔬菜罐头，若在杀菌冷如过程中冷却过快，容易导致

罐头外盖凸起（“胖听”）O

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.蔬菜切片后，为了防止氧化，通常加入焦亚硫酸钠（偏亚硫酸氢钠）

进行护色。

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.烘干蔬菜时，提高烘干温度可以缩短干燥时间，但可能会使表面形成

45th

硬壳，阻碍内部水分向外扩散。

A、正确

B、错误

参考