2027届高中生物一轮复习讲义 第十单元 第49课时 传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用

第49课时传统发酵技术的应用,发酵工程及其应用

考点一传统发酵技术的应用

1.发醉与传统发解技术

是指人们利用微牛.物.在适宜的条件下.

发微

将原料通过微生物的代邀转化为人类所

W念

>■//需要的产物的过程

♦接利用原材料中天然存在的微生物.或

砌利用前一次发酵保存E来的的团、肉汁

号「等发薜物中的微生物进行发酵、制作食品

传的技术

统

发奖।混合落种的固体发解

酹型J混合菌种的半固体发酹

技

术由酹母、曲相和毛轴等多种微生

静物都筠与了豆腐的发酹.起主

实例一要:作用的是包

(腐乳

的制⑻原］

理一蛋白成一小分子的血和氨基酸

2.尝试制作传统发酵食品

⑴泡菜的制作

菌种植物体表面天然的乳酸菌，代谢类型为

异养厌氧型'

来源

常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌

制作-［反应式卜CHzO”电2c.3HQ,【乳酸)+能量

原理

①杀死盐水中的杂菌;②排出盐水中溶解的氧气

依丽用清水和食盐配制质质分激为5%~

盐工2()%的盐水,并将盐水邈3冷却待川

防止温度过高杀死发翳所需的乳或菌

_原料^将新鲜蔬菜洗净,切成条状或块状，

处理「混合均匀，晾干

方法蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母茵等

步躲产生较多的CO?,防止声酵液溢出

晾干后的蔬菜装入坛内至半坛时放

＜装坛］-人香辛料,继续装至八成满。将冷却

的盐水倒入坛中,使盐水没过全部菜料

营造无氧环境：工

百扇盖好坛蓝，向坛盖边沿的水槽中电的水

发/一并经常补充水。放置于室温即可：而工

高温滋生细菌,低温延长发辞

^

变化

左:=

纪

曲线

图

留

°发薛时间°发酵时间°发酵时间

归纳总结泡菜发酵过程，亚硝酸盐含量发生变化的原因：发醉初期微生物大量繁殖，将泡

菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐；发酵中后期随着乳酸菌增殖，乳酸菌分解亚硝酸盐，乳酸含量

增加，抑制不抗酸微生物繁殖。

教材隐性知识源于选择性必修3P8”练习与应用•拓展应用2"泡菜咸而不酸的最可能的原

因是食盐浓度过高抑制了乳酸菌正常发酵,加入陈泡菜型的目的是相当于接种纯度较高的乳

酸菌。

⑵果酒和果醋的制作

①原理和条件

项目制作果酒制作果醋

发酵菌种酵母菌醋酸菌

代谢类型异养兼性厌氧型异养重氧型

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸02、糖源充足时：C6Hl2。6+

大量繁殖：C6Hl2O6+6H2O+

2O22cH3coOH+2CO2+

602』*6（：02+12比0+能量；无2H2O+能量；

发酵过程

氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产充足、缺少糖源时:C2H50H

生酒精：C6Hl2c2H5OH++O2-^CH3COOH+H2O+

2cO2+能量能量

对氧的需求前期需氯,后期不需氯一直需氧

闻气味、品尝、酸性条件下的重格酸碱指示剂（pH试纸）、闻气味、

产物检测

酸钾（橙色f灰绿色）品尝

②果酒和果醋的制作步骤及目的

步骤目的

教材隐性知识源于选择性必修3Px“练习与应用•拓展应用3”：果酒和果醋改进装置及其

分析

｛充气口

发悌前期充气口打开.排出酒精发酵

输入无菌空气,让酵时产生的CO?

母菌增殖,后期关闭、

充气口，进行酒精发长弯管

薛；在酣酸发酵时连排气口通过一

接充气泵进行充气个长而弯曲的

胶管与瓶身连

｛出料口接，其目的是

用来取样，及时监测防止空气中微

发酵进行的情况生物的污染

装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气

泵，输入空气。

■自我诊断二

(1)从窖泥中分离的酿酒酵母扩大培养时，需在C02或N2环境中进行(2024♦河北，18)(X)

提示对分离的酿酒酵母扩大培养时需要在有。2的条件下进行。

(2)泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸(2021・湖北，3)(X)

提示泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸。

(3)葡萄果皮上有酵母菌和鳍酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋(2022•江

苏，16)(X)

提示葡萄果皮上虽然有醋酸菌，但酒精发醉处于无氧环境，且酒精的浓度逐渐升高，原有

的醋酸菌很难存活，制作好葡萄酒后直接通入无菌空气，因缺少醋酸菌种源，不能制作出葡

萄醋。

(4)果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器(2021・江苏，14)(V)

(5)果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，转红色沉淀逐日增多(2021•江苏，

14)(X)

提示果酒发酵时，发酵液中的葡萄糖不断被消耗，因此用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含

量变化，砖红色沉淀逐日减少。

⑹果醋发酵时，用重络酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深(2021•江苏，

14)(X)

提示重锯酸钾用于检测酒精，不能用于测定醋酸含量变化。

|形成二解题能力

制作果酒、果醋的操作要点分析

黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，旦唯我国有之，与啤酒、前萄酒并称世界三大

古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲^必时，水县必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂

必得。”曲第主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题：

⑴''陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？

提示控制发酵过程的氧气和温度等条件。

(2)黄酒发酵过程中，不需要对•黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产

生影响，为什么？

提示在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法

适应这一环境而受到抑制(且发酵产生的酒精对其他杂菌也有毒害作用)。

(3)黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高可能的原因是什么？

提示酒精浓度升高导致酵母菌活性下降。

(4)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，如果“陈储”时密封不严，酒会变酸,

为什么？

提示醋酸菌在有氧条件下会将酒精转化为醋酸。

强化:迁移应用

考向一泡菜的制作

1.(2024・江苏，14)关于“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜”的实验，下列叙述正确的是()

A.制作泡菜的菜料不宜完全淹没在煮沸后冷却的盐水中

B.制作酸奶的牛奶须经过高压蒸汽灭菌后再接种乳酸菌

C.发酵装置需加满菜料或牛奶并封装，以抑制乳酸菌论无氧呼吸

D.控制好发酵时间，以避免过量乳酸影响酸奶或泡菜的口味和品质

答案D

解析为制造无氧环境，制作泡菜的菜料要完全淹没在点沸后冷却的盐水中，A错误；制作

酸奶的牛奶不需要经过高压蒸汽灭菌，否则会破坏牛奶的营养成分，B错误；发酵装歪中泡

菜装至八成满，制作酸奶时倒入的奶液量不要超过奶瓶室积的2/3,制作酸奶或泡菜时需要

促进乳酸菌的无氧呼吸，C错误；制作酸奶或泡菜时，控制好发酵时间，以避免过量乳酸影

响酸奶或泡菜的口味和品质，D正确。

2.（2023.山东，12）以下是以泡菜坛为容器制作泡菜时的4个处理：①沸盐水冷却后再倒入坛

中；②盐水需要浸没全部菜料；③盖好坛盖后，向坛盖边沿的水槽中注满水；④检测泡菜中

亚硝酸盐的含量。下列叙述正确的是（）

A.①主要是为了防止菜料表面的醋酸杆菌被杀死

B.②的主要目的是用盐水杀死菜料表面的杂菌

C.③是为了使气体只能从泡菜坛排出而不能进入

D.④可检测到完整发酵过程中亚硝酸盐含量逐渐降低

答案C

解析沸盐水冷却后再倒入坛中，盐水煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸

菌等微生物的生命活动不殳影响，A错误；盐水需要浸没全部菜料，制造无氧环境，有利于

乳酸菌的无氧呼吸，B错误：腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量先增多后减少，D错误。

考向二果酒、果醋的制作

3.（2025•云南，15）黄酒是我国古老的发酵酒之一，传统限制中，先用蒸煮过的小麦或款皮为

原料，对之前发酵留存的少量酒曲（曲种）进行扩大制曲；再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混

合处理一段时间后，添加足量酒母（含酵母菌）完成发酵，压榨成品。下列叙述错误的是（）

A.小麦、数皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质

B.为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质，扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌

C.糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致的空间结构改变而降低其催化效率

D.将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖

答案B

解析小麦、扶皮等原料含有蛋白质、糖类等多种营养成分，蛋白质可以为微生物生长提供

藏源，糖类等可以为微生物生长提供碳源，所以能为酒曲中微生物的生长繁殖提供碳源和短

源等营养物质，A正确；犷大制曲前对留存的酒曲不能灭菌，因为酒曲本身含有发酵所需的

菌种，若灭菌会杀死这些菌种，导致无法进行正常的发酵过程，B错误：糯米、大米蒸煮后

温度较高，立即与酒曲混合，高温会使酶的空间结构改变，导致酶活性降低，从而降低其催

化效率，C正确；酒曲中含有淀粉酶等，将酒曲混合糯米、大米处理一段时间，淀粉酶可将

糯米、大米中的淀粉分解为葡萄糖，从而为后续酒母（含酵母菌）发酵提供底物葡萄糖，D正

确。

4.（2025・江苏，6）某同学利用红叶李果实制作果醋，如图为其操作的简易流程。下列相关叙

述正确的是（）

W]—|wl-

A.果酒、果醋发酵所需菌种的细胞结构相同

B.过程①中添加适量果胶酶，有利于提高出汁率

C.过程②中，为使菌种充分吸收营养物质，需每日多次开盖搅拌

D.过程③发酵时会产生大量气泡，需拧松瓶盖放气

答案B

解析果酒发酵的菌种是酵母菌，属于真核生物，果醋发酵的菌种是醋酸菌，属于原核生物，

两者细胞结构不同，A错误：过程①为榨汁，果胶晦能分解细胞壁中的果胶，添加适量果胶

酶有利于提高出汁率，B正确；过程②为果酒发酵，酵母菌在无氧条件下进行酒精发醉，若

多次开盖会引入氧气抑制无氧呼吸并增加杂菌污染的风险，C错误；过程③为果醋发酵（保持

通气），醋酸菌利用酒精产错过程中不产生气体，不会产生大量气泡，也不需要拧松瓶盖放气，

D错误。

考点二发酵工程及其应用

整合:必备知识

1.发酵工程的概念

发酵工程是指利用微生物的特定功能,通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。

2.发酵工程的基本环节

-------------「从自然界中筛选

选育菌种

通过诱变育种或基因工程育种获得

小方在发解前需要对鲤进行扩大培养

I

配制培养基j根据菌种,选择原料制备培养基

I■二•防止杂苗污•染

灭菌1对培养基和发酵设备进行严格灭菌

4―丽|々茵条件

-随时检测培养液中的一生物数一和产

物浓度等

发醉罐内发醉|及时添加必需的营养成分

严格控制温度、pH和溶解制等发酵条件

中心

环节_微生物采用过滤、沉淀等方法将菌

一体分离和干燥

分离、提纯_细胞

产物根据产物的性质进行提取、

代谢物卜分离和纯化

获得产品

3.啤酒的工业化生产流程

侬变］A大麦种子发芽，释放淀粉陶

:1:

［隔助A加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活

［碾M»将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉

淀粉分解，形成糖浆

鹿因A产生风味组分.终止前的进一步作用,灭菌

遢卜酵母菌将糖转化为酒精和二较化碳

［谒A杀死大多数微生物，延长保存期

［丝过渡、调节、分装啤酒进行出售

点拨啤酒发酵的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段。醉母菌的繁殖、大部分糖的分解

和代谢物的生成都在主发酵阶段完成。

4.发酵工程的特点

条件）一生产条件温和

1原料—原料来源丰富U价格低廉

々物一产物专一

废弃物废弃物对环境的污染小和容易处理

5.发酵工程的应用

小

分子

淋

洗

酱

氨

大黑曲毒肽和

油

调-

L酱油：制

生产传豆(蛋门酶;法酸

统发酵-

产品L洒溶物或水果…畿

一

食

品生产食品-柠檬酸黑曲密发醉制得

工

业添加剂谷氨酸谷肉酸棒状杆菌

一发薜制得

生产酶制剂

-动植物其因」入•微生物一药物

直接改造微生物一，一药物

病原体抗原基因里A微牛枷一窗」疫苗

基因工程、蛋白质工程、发发工程相结合

应

用

一)「生产微生物肥料

农

牧-生产微生物农药:属于生物防治

力业［生产微生一单细胞蛋白一实质是微生物菌体

物饲料I乳酸曲

，

其解决环境问题：纤维废料比迪黄、乙烯等

他

方

面极端微生物利用:嗜热菌、嗜盐菌可以用来

-生产洗涤剂,哈低温菌行助于提高热敏性

产品的产址

教材隐性知识源于选择性必修3P27“异想天开”：单细胞蛋白是以淀粉或纤维素的水解

液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得的大量的微生物菌体。其不仅含有丰富的蛋白

庖，还含有糖类、脂质和维生素等物质。

■自我诊断二

⑴焙烤是为了利用高温杀死大麦种子胚并进行灭菌(2022•山东，20)(X)

提示焙烤可以杀死大麦种子的胚，但不使淀粉酶失活，不能进行灭菌。

⑵通过转基因技术可减少啤酒酵母双乙酰的生成，缩短啤酒的发酵周期(2022•山东,

20)(V)

形成:解题能力

分析啤酒的工业化生产流程

啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的，阅读教材“啤酒的工业化生产流程”，思考

回答下列问题：

(1)制麦过程需促使大麦种子萌发，发芽大麦合成大量淀粉酶，直接促进糖化，淀粉糖化后啤

酒酵母才能充分发酵，为什么？

提示酵母菌不能直接利用淀粉作碳源。

（2）大麦发芽会消耗部分储存的有机物，影响产量，提高了生产成本，如何解决以上问题？

提示用赤霉素处理大麦种子，可以使大麦种子无须发芽就能产生a-淀粉酶。

（3）与传统的手工发酵相比,在啤酒的工业化生产流程中，下列哪些工程手段使啤酒的产量和

质量明显提高①②③④（选填编号）。

①接种单一高质量纯种酵母菌

②严格的消毒措施

③培养基营养物质协调

④严格的发酵条件控制

强化二迁移应用

考向三发酵工程及其应用

5.（2025・陕晋宁青，3）我国是世界上最大的柠檬酸生产国。利用黑曲霉通过深层通气液体发

酵技术生产柠檬酸，流程如图。下列叙述错误的是（）

淀粉水解糖隹画|

需由珀丽T发;^发俄）一|备普益提

菌种J［培养J'----------y-2-----i纯产物

无菌空气

A.淀粉水解糖为发酵提供碳源和能源

B.扩大培养可提供足量的黑曲霉菌种

C.培养基、发酵罐和空气的灭菌方法相同

D.通气、搅拌有利于溶解氧增加和柠檬酸积累

答案C

解析淀粉水解形成的糖类可以作为黑曲霉生存所需的碳源，氧化分解可以为黑曲霉提供能

源，A正确；通过液体培系基的扩大培养，可以为后续的发酵罐内发酵提供足量的黑曲霉菌

种，B正确；空气一般用过滤除菌的方式，培养基一般月高压蒸汽灭菌的方式，发酵罐可以

用高温灭菌的方式等，因此它们的灭菌方法不相同，C错误；已知利用黑曲霉通过深层通气

液体发酵技术生产柠檬酸，则通气、搅拌有利于溶解氧增加和发酵产物柠檬酸的积累，D正

确。

6.（2025・武汉三模）谷氨酸棒状杆菌生长的最适pH为7.0,通过以下代谢途径发酵生产L-谷

氨酰胺。下列叙述正确的是（）

a谢谷疑酸谷氨酰胺合成陶

绝4a-阴脱气前।公组初最适pH为5.6L-谷

甸一胴一用------*L-谷氨酸--------------打研时

楣被戊.酸£氨,胺

谷氨酸合成酶，最适pH为7.0~8.（）

A.提高谷氨酸脱氢睡和谷氨酸合成酹的活性有利于提高L-谷氨酰胺产量

B.发酵初期控制pH为7.0,后调为5.6,有利于提高L-谷氨酰胺产量

C.通过稀释涂布平板法，不能判断发酵过程中是否发生球状细菌污染

D.发酵结束后，采用过滤、沉淀的方法将菌体分离和干燥即可获得产品

答案B

解析由图可知，提高谷氮酸脱氢酶和谷氯酰胺合成酶的活性有利于提高L-谷氨酰胺产量，

但谷氨酸合成酶会使L-谷氨酰胺再转化为L-谷氨酸，反而降低L-谷氮酰胺产量，A错误：

谷氨酸棒状杆菌生长的最适pH为7.0,谷氮酰胺合成酶最适pH为5.6,因此发辞初期控制

pH为7.0,有利于增加谷氯酸棒状杆菌的数量，后调为56,有利于提高谷氮酰胺合成酶的活

性，进而提高L-谷氯酰胺产量，B正确；可利用稀释涂布平板法，通过观察菌落特征，判断

是否发生球状细菌污染，C错误：L-谷氮酰胺是细胞代谢物，对细胞代谢物可通过提取、分

离和纯化措施来获得产品，D错误。

___________________________.查落实■固基础_____________________________

一、基础排查

1.判断下列关于泡菜制作的叙述

（1）泡菜的制作过程主要是右乳酸菌参与发酵，该菌属于厌氧菌（J）

（2）用水密封发酵坛的主要目的是保持无氧条件（V）

⑶盐水的制作过程要煮沸冷却，煮沸是为J'除去水中的氧气和杂菌，冷却是因为高温会杀死

乳酸菌（V）

⑷腌制泡菜时如果加入一些陈泡菜汁，可以缩短腌制时间（J）

（5）泡菜制作的过程中，乳酸菌在产生乳酸的同时还会产生亚硝酸盐（X）

提示泡菜制作的过程中,硝酸盐还原菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐。

（6）发酵期间乳酸不断积累，当它的质量分数为5%〜20%时，泡菜口味最佳（X）

提示泡菜的口味品质最隹是在乳酸的质量分数为0.4%〜0.8%时。

（7）泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后降低（V）

2.判断下列关于果酒和果醋制作的叙述

⑴制作葡萄酒前，需反复冲洗葡萄以避免杂菌污染（X）

提示制作葡萄酒前，不能反复冲洗葡萄以避免将酵母茵过多地冲掉。

⑵将何萄71装入发酵瓶要留有大约1/3的空间（V）

（3）为保证无氧环境，果酒制作过程中不能拧松瓶盖（X）

提示果酒制作过程中需要定期柠松发酵瓶盖，释放产丝的二氧化碳。

（4）在02和糖源充足时，醋酸菌能将乙醇先转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸（X）

提示乙醇是酵母菌无氧呼吸产生的，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变

为乙酸。

⑸制作果酒和果醋的温度基本相同（X）

提示果酒制作的温度为18〜30C,果醋制作的温度为30〜35℃,不是在同一温度下进行

的。

（6）果醋制作过程中发酹液pH逐渐降低，果酒则情况相反（X）

提示果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，

随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是

逐渐降低。

（7）泡菜坛内的白色菌膜和变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种相同（X）

提示泡菜坛内的白色菌膜主要是酵母菌，变酸的果酒表面的菌膜所含的主要菌种是醋酸菌。

3.如图为果酒与果醋发酵的简易装置甲及兴趣小组设计的改进装置乙示意图，判断下列叙述

是否正确。

（I）装置甲在酿酒过程中被杂菌污染的机会比装置乙小（X）

提示装置甲在龈酒过程中需要拧松瓶塞排气，而装置乙不需要通过拧松瓶塞排气，因此装

置甲被杂菌污染的机会比装置乙大。

⑵装置乙的d处弯曲可防止发酵液被空气中的杂菌污染（V）

⑶果酒发醉时气阀a需要先打开后关闭（J）

（4）果酒发酵过程中气阀a和气阀b应同时处于打开或关闭状态（X）

提示无氧发酵阶段气阀a一直关闭，气阀b应定期打开。

⑸利用果酒进行果醋发酵时，应适当提高温度并打开气阀a（V）

4.判断下列关于发醉工程及其应用的叙述

⑴分离、提纯获得微生物细胞本身或其代谢产物是发酵工程的中心环节（X）

提示发酵罐内发薛是发酵工程的中心环节。

⑵发酵工程中所用菌种大多是单菌种，旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降（V）

（3）在菌种确定之后，要选择原料制备培养基，培养基不需要灭菌（X）

提示培养基需要严格灭菌。

（4）发酵过程中需要随时取样检测培养液中的微生物数量、产物浓度等（V）

（5）谷氨酸发酵过程中，在酸性条件下会枳累谷氨酸（X）

提示谷氨酸发酵过程中，在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸。

（6）啤酒的工业化生产中，酒精的产生和积累主要在后发酵阶段完成（X）

提示啤酒发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，酵母菌的繁殖、大部分糖的分解、酒精

的产生和积累都是在主发酵阶段完成。

⑺用单细胞蛋白制成的微生物饲料，可通过发酵工程从微生物细胞中提取（X）

提示单细胞蛋白即微生物菌体，不需要从微生物细胞口提取。

（8）若发酵产品是微生物细胞，可采用过滤、沉淀的方法将菌体分离（V）

（9）微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的化学防治手段（X）

提示微生物农药是利用微生物或其代谢物来防治病虫害的生物防治手段。

二、要语必背

1.（选择性必修3R）发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢

转化为人类所需要的产物的过程。

2.（选择性必修3P。泡菜制作过程中制造无氧环境的措施有：（1）选择气密性好的泡菜坛。⑵

盐水煮沸后冷却待用。（3）装坛时压实，盐水没过全部菜料。（4）盖上坛盖后，要在坛盖边沿的

水槽中注满水：发酵期间不宜开盖，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。

3.（选择性必修3P?）醋酸菌是好氧细菌，当0人糖源都充足时能将糖分解成乙酸；当缺少糖

源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。

4.（选择性必修3P。酿酒酵母的最适生长温度约为28C,制作葡萄酒时，要将温度控制在

18〜30多数醋酸菌的最适生长温度为30〜35℃,制作葡萄醋时，要将温度控制在30~

35℃。

5.（选择性必修3P7）在制作果酒的过程中，避免发酵液污染需要从发酵制作的过程全面考虑。

例如，榨汁机、发酵瓶要清洗干净，装入葡萄汁后，盖好瓶盖；每次排气时只需拧松瓶盖，

不要完全打开瓶盖等。

6.（选择性必修3P23）发酵工程获得产品的方法：如果发酵产品是微生物细胞本身，采用过滤、

沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取

适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。

7.（选择性必修3P24）啤酒的工业化生产：焙烤的目的是加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活；

糖化的目的是使淀粉分解，形成糖浆。蒸煮的目的是产生风味组分，终止前的进一步作用，

并对糖浆灭菌。

8.（选择性必修3P27）单细胞蛋白是以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通

过发酵获得的大量的微生物菌体。

课时精练

［分值：100分］

［1题4分：2〜13题，每题5分。共64分］

一'选择题

1.（2024・福建，5）虾酱是以虾为原料的传统发酵食品。在乳酸菌、芽泡杆菌等多种微生物共

同作用下，原料中的蛋白质和脂肪发生水解，形成虾酱的特有风味。下列叙述错误的是（）

A.虾酱特有风味的形成受发酵时间的影响

B.传统虾酱的制作过程需要严格执行无菌操作

C.原料中的蛋白质会被水解成小分子的肽和氨基酸

D.虾酱发酵过程微生物种类和数量的分析有助于改良风味

答案B

解析传统虾酱的制作过程利用原料中带有的微生物进行发碑，不需要经过严格无菌操作，

B错误。

2.（2025•达州三模）酸笋是螺蝴粉的灵魂。在自然发酵过程中，酸笋中的乳酸菌作为主要微生

物分解蛋白质产生硫化氢等物质，形成了螺蝴粉的特殊风味。酸笋的传统发酵工艺包括原材

料处理、装坛、发醉等过程。下列叙述正确的是（）

A.乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，所以不会分布在空气中

B.原材料处理主要是对采摘后的竹笋进行剥壳、清洗和灭菌

C.装坛时应保证竹笋被盐水全部浸没，才能保证发酵的正常进行

D.随着发酵的进行，发醉液pH逐渐升高后保持稳定

答案C

解析在自然界中，乳酸菌分布广泛，空气、土康、植物体表、人和动物的肠道内都分布有

乳酸菌，A错误；竹笋中含有发酵的天然菌种，故不能对采摘后的竹笋进行灭菌，否则会杀

死发酹的天然菌种，B错误；盐水浸没可以创造无氧环优，利于乳酸菌生存繁殖，同时减少

杂菌污染，C正确；随着发酵的进行，乳酸逐渐积累导致发酵液pH逐渐降低后保持稳定，D

错误。

3.某生物活动小组分别用3种不同浓度的食盐制作泡菜，该活动小组记录的亚硝酸盐含量与

发酵天数的关系如图所示。下列叙述正确的是（）

B.检测亚硝酸盐含量的目的是了解乳酸菌的生长状况

C.泡菜腌制过程中，腌制时间过短和食盐用量过少都可能导致亚硝酸盐含量增加

D.腌制过程中乳酸和亚硝酸盐的含量均会先增加后减少最后趋于稳定

答案C

解析该实脸的自变量有发酵时间、食盐溶液的浓度，因变量是亚硝酸盐含量，A错误；泡

菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，检测亚硝酸盐含量的目的是了解亚硝酸盐的含量变化，

保证食品安全，B错误；腌制过程中亚硝酸盐的含量会先增加后减少最后趋于稳定，乳酸含

量不断增加最后趋于稳定，D错误。

4.某学习小组利用果酒制作果醋的过程如下。第一阶段：选用新鲜葡萄洗净后榨汁，装入玻

璃瓶中，加入适量蔗糖和酵母进行发酵；在一定的条件下，一段时间后果酒制成.第二阶段:

将果酒转入另一装置中，在一定条件下进行发醉获得果醋。下列叙述正确的是（）

A.制作果酒时，要定期打开瓶盖以利于氧气进入

B.果酒发酵过程中，温度控制在30〜35c为宜

C.制作果醋时，不需要对发酵装置进行消毒处理

D.果醋发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸

答案D

解析酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，则制作果酒时，发酵过程密闭，但需经常

拧松瓶盖（不能打开）排出发酵产生的气体，A错误；果酒发酵过程中，温度控制在18〜30°C

为宜，B错误；制作果醋时，需要对发酵装置进行消毒处理，避免杂菌污染，C错误；醋酸

菌为好氧细菌，果酷发酵可以通入无菌空气，利于进行有氧呼吸，D正确。

5.（2025・河南，6）食醋和黄酒是我国传统的口常调味品，均通过发酵技术生产。下列叙述错

误的是（）

A.醋酸的发酵是好氧发醉，而酒精的发酵是厌氧发酵

B.以谷物为原料酿造食醋和黄酒时，伴有pH下降和气体产生

C.食醋和黄酒发酵过程中，微生物繁殖越快发酵产物产率越高

D.使用天然混合菌种发醉往往会造成传统发酵食品的品质不一

答案C

解析发酵过程中，微生物繁殖速度与产物产率并非必然呈正相关，因为微生物的代谢途径

和产物积累受到多种因素的调控，过度繁殖可能会消耗迂多营养物质，导致发酵产物的合成

受到影响，C错误。

6.（2024.山东，14）在发酵过程中，多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体，菌球体大小仅由

菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内钱离子浓度升高时,

可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列叙述错误的是（）

A.相同菌体密度下，菌球体越大柠檬酸产生速率越慢

B.发酵中期添加一定展的硫酸镂可提高柠檬酸产品

C.发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长

D.发酵结束后，将过漉所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品

答案D

解析黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氮，相同菌体密度下，菌球体越大越不

利于菌体与氧气接触，则柠檬酸产生速率越慢，A正确；菌体内馁离子浓度升高时，可解除

柠檬酸对其合成途径的反债抑制，发酵中期添加一定量的硫酸按，提高了锭离子浓度，菌体

内可提高柠檬酸产量，B正确；发酵过程中pH下降导致细菌生命活动所必需的晦失活，可

抑制大部分细菌的生长，C正确。

7.（2025・武汉一模）腐乳是我国古代劳动人民通过微生物发酵制作而成的一种大豆食品。酵母、

毛霉等微生物分泌的多种酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸等风味物质，使腐

乳味道鲜美。下列叙述错误的是（）

A.参与腐乳制作的酵母和毛霉均为真核生物

B.风味物质主要在微生物的细胞质基质中产生

C.酵母和毛霉主要通过胞吐的方式分泌胞外能

D.腐乳制作过程上要利用了微生物的有氧发酵

答案B

解析参与腐乳制作的酵母和毛霉，均具有以核膜为界限的细胞核，均为真核生物，A正确：

风味物质是在微生物分泌的胞外酶的作用下产生的，所以风味物质的产生是在微生物外部，

并非细胞质基质，B错误；胞外酶是大分子物质，所以酵母和毛霉产生胞外酶后，主要以胞

吐的方式分泌出去，C正确；参与腐乳制作的微生物，主要是毛霉，其代谢类型为异养需氧

型，所以腐乳制作过程主要利用了微生物的有氧发酵，D正确。

8.（2025•开封三模泗北浆水是蔬菜切段后热烫、冷却后入坛，加入面汤使其发酵变酸而成。

蔬菜中的蛋白质、脂肪和精类等在发酵过程中被分解为人体更易吸收的预消化状态，浆水酸

酸的味道更能在夏天炎热时增进食欲。下列叙述错误的是（）

A.家庭制作浆水时，不需单独接种

B.蔬菜中的蛋白质经发酵分解后可改善浆水的营养价值

C.随发酵时间延长，浆水中的乳酸菌与其他杂菌的竞争越来越强

D.利用有盖的坛子制作浆水时，不需要经常拧开盖放气

答案C

解析家庭制作浆水属于巷统发碑过程，可直接利用蔬菜表面的菌种，不需要单独接种，A

正确；蔬菜中的蛋白质经发酵分解后更易被人体消化吸收，能改善浆水的营养价值，B正确；

浆水制作的发酵过程中，国乳酸的产生，pH下降，导致大多杂菌不能存活，所以，乳酸菌与

其他杂菌的竞争越来越弱，C错误：因乳酸菌进行的是尢氧呼吸，且不产生气体，所以，制

作过程中不需要经常拧开盖放气，D正确。

9.（2025・安阳二模）如图为某实验小组利用粉碎的秸秆生产燃料——乙醇的过程图，清水淋洗

不会导致菌T流失。下列叙述错误的是（）

浸润、接种菌T清水淋洗

粉碎过一培格

秸秆

X人

_灭菌、接-_培养、乙

淋洗液一陷醉母菌，圈发酵，醉

A.菌T可能是纤维素分解菌，能分泌纤维素酶降解秸秆中的纤维索

B.高产酵母菌菌种可通过诱变育种或基因工程育种获得

C.对酵母菌进行扩大培养时，应用液体培养基并不断遹入氧气

D.乙醇发酵装置始终需要密闭，以保证酵母菌无氧呼吸产生乙醇

答案D

解析粉碎的秸秆中含有大量的纤维素，菌T能分解秸秆中的纤维素，可能是由于它能分泌

纤维素酶，故菌T可能是纤维素分解菌，A正确；性状优良的菌种可以从自然界中筛选，也

明通过诱变育种或基因工程育种获得，B止确；用液体拷养基培养酵母菌明实现酵母菌的扩

大培养，通入氧气可促进薛母菌代谢和繁殖，提高酵母菌数量，C正确：酵母菌进行乙醇发

酵需要无氧条件，装置密封的主要目的是制造无氧环境，但酵母菌无氧呼吸会产生CCh,所

以需根据发酵进程适时排放C02,D错误。

10.（2025•成都三模）在中国四大名醋中，四川间中保宁醋堪称一绝。酿制保宁醋的主要原料

包括数皮、小麦、大米和糯米，经过原料蒸煮、制曲拌料（药曲中含有霉菌、酵母菌等微生物）、

酒精发酵、醋酸发酵、高温熬制、过滤陈酿等环节，历时数月至数年，以保证醋的品质和口

感。下列叙述错误的是（）

A.霉菌产生的淀粉酶能够将原料中的淀粉进行水解

B.酒精发酵的最适温度要比醋酸发酵的最适温度高

C醋酸发酵中需定期翻酷为发酵过程提供充足的氧气

D.醋液熬制能蒸发部分水分，同时杀死醋液中的微生物

答案B

解析霉菌（如曲霉）分泌的淀粉酶能将原料中的淀粉水解为葡萄糖，为后续发酵提供底物，

符合制曲阶段的生化过程，A正确；酒精发酵由酵母菌主导，其最适温度为18~30℃;醋酸

发酵由醋酸菌主导，其最适温度为30〜35°C,酒精发酵的最适温度低于醋酸发酵，B错误：

醋酸菌为好氧菌，定期翻酷可增加氧气供应，促进醋酸发酵的持续进行，C正确；高温熬制

通过灭菌终止发酵过程，同时蒸发水分以浓缩醋液，确保成品的稳定性和风味，D正确。

11.（2025•寰阳一模）单细胞蛋白即微生物菌体，是一种新型的蛋白质来源，利用发酵工程能

提高其产量和品质。下列叙述不合理的是（）

A.可通过基因工程定向改造微生物来培育优良菌种

B.单细胞蛋白发酵常以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料

C.青贮饲料添加酵母菌可以提高饲料品质及动物的免疫力

D.发酵结束后可采用过滤、沉淀、干燥等方法获得菌体

答案C

解析发酵工程中选择的两种可通过诱变育种或基因工程育种选育而来，基因工程可定向改

造生物的遗传性状，A正确；淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液含有大量的有机物例

如糖类，可作为微生物发酵的碳源B正确；青贮饲料添加乳酸菌可以提高饲料品质及动物的

免疫力，C错误；获得微生物菌体时可采用过滤、沉淀、干燥等方法，D正确。

12.（2025.达州模拟）桑甚玫瑰酒既融合了桑甚和玫瑰的果香、花香，又使其营养价值和功能

活性增加，极大地满足了人们的需求。图I为制作桑甚玫瑰酒的装置图；图2为不同桑甚汁

与玫瑰质量比对花色昔含量、酒精度和感官评分（感官评分越高，品质越好）的影响。下列叙

述错误的是（）

■酒精度

•花色苗含量7

▲感官评分141⑼(x

00同

1

;H70

蒯1()()

加d5()

全⑷

回

程-13()

桑窟汁与玫瑰放量比

图2

A.桑甚玫瑰酒发酵利用的菌种的代谢类型是异养兼性厌氧型，在原料中添加一定量的糖可

以提高酒精度

B.图1装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是防止酒精挥发

C.由图2可知，桑其汁与玫瑰质量比对酒精度影响不大，花色昔含量随着桑其汁与玫瑰质

量比的增大而降低，桑甚汁与玫瑰质量比为4：1时感官评分最高

D.桑甚玫瑰酒如果暴露在空气中一段时间，会因为醋酸菌