中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)

中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列对“味”的描述中，属于基本味的是（）。A.咸鲜味B.麻辣味C.酸甜味D.咸味答案：D2.制作“开水白菜”高级清汤时，用于扫汤的原料主要是（）。A.鸡胸肉茸B.猪瘦肉茸C.鸡腿肉茸D.牛肉茸答案：A3.下列原料中，最适宜采用“脆熘”（焦熘）烹调方法成菜的是（）。A.鲜鱼B.猪里脊C.鸡脯肉D.大虾答案：B4.在烹饪中，起到提鲜、和味、解腻作用的调味品是（）。A.食盐B.食糖C.食醋D.料酒答案：B5.制作“九转大肠”时，大肠初步熟处理采用的方法是（）。A.焯水B.煮C.油炸D.红烧答案：B6.下列干货原料中，涨发时最适合采用“油发”工艺的是（）。A.香菇B.海参C.蹄筋D.鱿鱼答案：C7.衡量宴会菜品设计合理性的首要原则是（）。A.风味搭配B.营养平衡C.成本控制D.色彩协调答案：B8.中式烹调中，“旺火速成”最能体现其特点的烹调方法是（）。A.爆B.炖C.煨D.焖答案：A9.制作“松鼠鳜鱼”的剞花刀法是（）。A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.牡丹花刀D.菊花花刀答案：C10.“糖醋汁”的标准口味特点是（）。A.甜酸纯正，咸鲜适口B.甜中带酸，微咸C.酸中带甜，咸味突出D.酸甜为主，略带回甜答案：A11.下列原料组合中，符合传统“配菜”原则中“色的搭配”要求的是（）。A.木耳炒白菜B.韭黄炒肉丝C.青椒炒红椒D.雪菜炒毛豆答案：B12.烹饪中，蛋白质在（）温度范围内变性最剧烈，并开始凝固。A.30-50℃B.60-80℃C.80-100℃D.100-120℃答案：B13.制作“北京烤鸭”，给鸭子充气的主要目的是（）。A.便于上色B.使皮肉分离，皮层酥脆C.加快成熟速度D.去除异味答案：B14.“勾芡”时，芡汁最稠的芡是（）。A.流漓芡B.熘芡（包芡）C.米汤芡D.玻璃芡答案：B15.下列调味工序中，属于“基础调味”的是（）。A.菜肴烹制过程中的调味B.原料上浆时加入盐、料酒C.菜肴装盘后的补充调味D.食用时的蘸料调味答案：B16.鉴别“吊制清汤”质量优劣的关键指标是（）。A.汤的浓度B.汤的清澈度与鲜醇度C.汤的色泽D.汤的温度答案：B17.在宴会成本核算中，“三单合一”制度不包括（）。A.宴会预订单B.原料领料单C.生产任务单D.员工考勤单答案：D18.制作“东坡肉”时，为使成品达到“酥烂而形不碎，肥糯而不腻”的效果，关键的火候要求是（）。A.大火烧开，小火慢炖，最后收汁B.全程旺火急烧C.小火慢煨，中途不加汤水D.先炸后烧，大火收干答案：A19.下列原料中，含有天然“酵素”（酶），能使肉质在加热中异常软嫩，但需控制温度的是（）。A.生姜B.猕猴桃、木瓜C.食醋D.料酒答案：B20.厨房生产安全管理中，预防燃气泄漏事故的首要措施是（）。A.安装报警器B.定期检查管道、阀门C.开窗通风D.配备灭火器答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于“热菜造型”基本手法的是（）。A.包卷法B.捆扎法C.扣制法D.茸塑法E.点蘸法答案：A,B,C,D2.影响菜肴“嫩度”的工艺因素主要包括（）。A.上浆、挂糊B.拍粉C.致嫩处理（如加碱、嫩肉粉）D.火候与加热时间控制E.勾芡浓度答案：A,C,D3.下列描述中，符合“科学筵席设计”原则的是（）。A.冷菜、热菜、点心、水果按比例配置B.菜品原料应多样化，避免重复C.注重菜肴色泽、形状、质感、味型的交错搭配D.所有菜品均采用高档原料以提升档次E.考虑时令季节与宾客饮食习惯答案：A,B,C,E4.干货原料“蒸发”（汽蒸法涨发）的优点有（）。A.能保持原料本味和原形B.涨发速度快C.能去除部分异味D.适用于所有干货原料E.能使原料更加柔软答案：A,B,C5.关于“复合调味料”的制作与应用，下列说法正确的有（）。A.鱼香汁需体现“咸、甜、酸、辣、鲜、香”各味均衡B.宫保汁的口味特点是“荔枝味”C.调制XO酱通常使用火腿、干贝、虾米、辣椒等原料D.黑椒汁的主要风味来源于黑胡椒碎与黄油、洋葱等E.复合调味料可以完全替代基础调味，简化操作答案：A,B,C,D6.厨房产品质量控制的主要环节包括（）。A.原料采购验收控制B.菜肴生产流程控制C.菜肴出品检查控制D.顾客反馈信息控制E.设备维护保养控制答案：A,B,C,D7.下列烹饪操作中，运用了“蛋白质的胶凝作用”原理的有（）。A.制作鱼丸、肉丸B.制作皮冻、水晶肴肉C.勾芡D.蒸水蛋E.熬制奶白汤答案：A,B,D8.在创新菜点开发过程中，必须遵循的基本原则有（）。A.食用性原则B.营养卫生原则C.可操作性原则D.市场导向原则E.猎奇性原则答案：A,B,C,D9.下列因素中，会导致菜肴在勾芡后“泄芡”的有（）。A.芡汁中淀粉比例过低B.菜肴出锅后翻动过多C.菜肴含油量过大D.勾芡后加热时间过长E.使用绿豆淀粉勾芡答案：B,C,D10.关于“营养配餐”在中式烹调中的应用，正确的做法有（）。A.采用荤素搭配、主副食搭配B.多用焯水、滑油、蒸、煮等用油少的烹调方法C.通过调味弥补原料营养的不足D.针对特殊人群（如老人、儿童）调整菜肴质地与口味E.为了色泽美观，可以大量使用合成色素答案：A,B,D三、判断题（每题1分，共10分）1.烹饪美学中，“对比与调和”法则只适用于菜肴的色彩搭配，不适用于造型。（）答案：×2.“煨”和“焖”都属于长时间加热的烹调方法，区别在于“煨”汤汁较多，不勾芡；“焖”汤汁较少，有的勾芡。（）答案：√3.制作“拔丝”菜肴，熬糖时从挂霜状态到大拔丝状态，温度是一个连续上升的过程，关键在于火候控制。（）答案：√4.干货原料“碱发”的原理主要是利用碱的电离作用，破坏蛋白质的次级键，促进吸水。（）答案：√5.“调味”的时序可分为加热前、加热中、加热后三个阶段，其中加热中的调味是决定性的调味，又称定型调味。（）答案：√6.厨房生产成本核算中，净料成本=毛料总值÷净料重量。（）答案：√7.“滑炒”和“滑熘”在原料处理、过油温度上基本相同，主要区别在于芡汁的多少和浓稠度。（）答案：√8.食品雕刻主要用于菜肴的装饰和点缀，因此可以使用非食用性色素进行染色。（）答案：×9.烹饪中“火候”包含“火力”和“加热时间”两个因素，其中“火力”是更核心的因素。（）答案：√10.HACCP（危害分析与关键控制点）体系是一种反应性的食品安全管理方法，主要在问题发生后进行追溯。（）答案：×四、填空题（每空1分，共15分）1.中国烹饪的四大风味流派通常指鲁菜、川菜、粤菜和（）。答案：淮扬菜（或苏菜）2.烹饪中，味的对比现象是指将两种以上不同味道的呈味物质以适当浓度混合，使其中一种味道（）。答案：更加突出3.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸通常需要加入适量的（）、水和淀粉，搅拌上劲，采用软熘的方法成菜。答案：蛋清4.鱼香肉丝成菜的味型属于（）。答案：鱼香味5.干货原料“鲍鱼”涨发成功率较高的方法是（）。答案：碱水发（或硼砂碱水发）6.烹饪原料在储存过程中，其品质变化主要来自（）、物理、化学和生物因素。答案：生理7.宴会菜单设计中的“三突出”原则是指：突出主题、（）、突出时令。答案：突出风味8.制作“脆皮炸鲜奶”，外层酥脆的口感主要依赖于（）形成的保护层。答案：脆浆糊（或发粉糊）9.烹饪美学形式美法则中的“节奏与韵律”，在菜肴拼摆中常通过原料的（）、大小、色彩的间隔重复来体现。答案：形状10.计算菜肴销售价格的“成本毛利率法”公式为：销售价格=（）×(1+成本毛利率)。答案：菜肴成本11.在“炖”制菜肴时，为了减少（）等鲜味物质的挥发，最好加盖密封。答案：香气（或风味物质）12.“挂霜”菜肴的糖浆在冷却后重新结晶，其操作关键是糖浆熬到（）时立即离火投入原料翻拌。答案：起小泡呈稠粥状（或约110-115℃）13.厨房“五常法”管理是指常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。答案：常自律14.烹饪中，脂肪在高温下发生（）反应，是产生香气的重要途径之一。答案：热分解（或热氧化）15.食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）中规定，餐饮服务环节使用食品添加剂应遵循（）原则。答案：专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账（或“五专”管理）五、简答题（每题5分，共25分）1.简述“炒”烹调方法的技术分类及各自的关键技术要点。答案：（1）生炒：原料不经上浆挂糊，直接下锅炒制。关键要点：原料细小，旺火热油，快速翻炒，断生即调味出锅，成品鲜嫩爽脆。（2）熟炒：原料经初步熟处理（煮、蒸等）成半熟或全熟后，改刀再炒。关键要点：多用片、丝等形状，旺火热油，加入配料、调料翻炒入味，略带芡汁。（3）滑炒：原料经上浆滑油处理后，再与配料同炒，勾芡成菜。关键要点：原料上浆均匀适度，中油温（三四成热）滑油至断生，兑好芡汁，旺火速成，包汁亮油。（4）软炒：将流体或茸泥状原料，用中小火推炒凝结成菜。关键要点：原料调制比例得当，锅滑油润，火候均匀，推炒手法轻柔连贯，成品细腻软嫩。2.阐述“吊制清汤”的工艺原理及主要操作步骤。答案：工艺原理：利用鸡茸、肉茸等蛋白质原料，在加热过程中蛋白质凝固，吸附汤中悬浮的微小颗粒和杂质，并通过过滤使汤汁澄清，同时茸料本身的鲜味物质溶出，增强汤的鲜醇度。主要操作步骤：（1）制基础汤：将老母鸡、火腿、猪肘等原料焯水后，加足量清水，大火烧开撇沫，转小火或微火长时间（数小时）熬煮，使鲜味物质溶出，制成基础毛汤。（2）扫汤（吊汤）：将毛汤过滤。取鸡胸肉或猪里脊肉剁成极细的茸（红茸可用腿肉），加葱姜水、料酒等懈开。将毛汤重新烧至将沸未沸（忌大滚），倒入肉茸，顺一个方向缓慢搅动，肉茸受热凝固上浮，吸附杂质。待肉茸完全凝固成“茸饼”状，轻轻捞起。（3）清汤：用细纱布或汤筛将汤过滤，得到清澈见底、味极鲜醇的高级清汤。如需更精制，可用“白茸”（鸡胸肉茸）进行二次扫汤。3.试分析“上浆、挂糊、拍粉”三种保护性加工工艺在作用上的异同点。答案：相同点：三者都是在原料表面形成一层保护层，主要作用包括：保持原料内部水分和营养成分，使成品达到酥、脆、滑、嫩的效果；保持和美化原料形态；减少高温对原料不利影响（如蛋白质过度变性、维生素破坏）。不同点：（1）上浆：浆液较稀薄（水、蛋、淀粉等），直接包裹原料表面。主要用于滑炒、滑熘、烩等烹调方法，使成品滑嫩。（2）挂糊：糊液较稠厚（蛋、淀粉、面粉、水等调成），能在原料表面形成较厚的包裹层。主要用于炸、熘、煎、贴等烹调方法，使成品外酥脆、内鲜嫩，或达到松软等特殊质感。（3）拍粉：在原料表面均匀拍上一层干淀粉（或面粉等）。主要用于炸、煎等，使原料表面干燥，形成薄而脆的外壳，或作为挂糊、上浆的辅助工序，增强附着力。4.厨房生产过程中，如何进行有效的“能耗控制”？答案：（1）设备选用与维护：选用高效节能型厨具设备；定期维护保养，确保设备（如炉灶、冰箱、蒸柜）处于最佳工作状态，减少能源浪费。（2）操作流程优化：合理安排生产流程，集中加工，减少设备空转；根据菜肴要求合理选用火力（如炖、煨用小火），及时调节和关闭能源；充分利用余热。（3）能源类型管理：在条件允许下，选择性价比高、清洁的能源；分区、分时控制能源供应。（4）节水管理：杜绝长流水，采用节水型清洗设备和方式，回收利用部分冷却水等。（5）制度建设与培训：建立能耗定额管理制度，加强员工节能意识与操作技能培训，将节能纳入考核。5.结合实例，说明如何在传统菜肴基础上进行“创新设计”。答案：（1）原料创新：在保持主料或风味特色的前提下，替换、添加新原料。例如，“宫保虾球”在传统“宫保鸡丁”基础上，将主料鸡肉换为大虾仁，提升口感和档次。（2）工艺创新：改进或融合烹调方法、加工技法。例如，“脆皮糯米鸡”将传统的“八宝糯米鸡”外层裹上面包糠或脆浆糊进行油炸，形成外脆内糯的新口感。（3）味型创新：借鉴、融合其他菜系或西餐的调味方法，形成新复合味。例如，将黑胡椒、黄油等西餐调料与传统中式炒牛肉结合，创制“黑椒牛柳”。（4）形态创新：改变菜肴的呈现形状和装盘方式。例如，将“红烧肉”做成小巧的方块，用位上方式呈现，搭配新颖盘饰。（5）营养搭配创新：强化膳食平衡理念，科学搭配原料。例如，在“鱼头豆腐”中增加菌菇、蔬菜等，使营养更全面均衡。（创新需遵循食用性、营养卫生、可操作性等基本原则。）六、计算与应用分析题（共10分）某酒店厨房计划制作“清蒸鳜鱼”30份，作为高档宴会主菜之一。已知鲜活鳜鱼市场进价平均为80元/公斤。经测试，鳜鱼宰杀洗净后的净料率为85%。每份“清蒸鳜鱼”需用净鳜鱼600克，辅料（葱、姜、火腿丝等）成本为2元/份，调料（蒸鱼豉油、油等）成本为1.5元/份。该菜肴设定的成本毛利率为150%。请计算：1.净鳜鱼每公斤的成本是多少元？（2分）2.每份“清蒸鳜鱼”的菜肴成本是多少元？（3分）3.按成本毛利率法，每份“清蒸鳜鱼”的销售价格应定为多少元？（2分）4.若此宴会标准为3000元/桌（10人座），该菜肴的成本额占本桌宴会成本的比例是否合理？请简述理由。（宴会综合成本毛利率通常控制在55%-65%之间进行分析）（3分）答案：1.净鳜鱼每公斤成本：净料单位成本=毛料单位价值÷净料率即：80元/公斤÷85%≈94.12元/公斤答：净鳜鱼每公斤成本约为94.12元。2.每份菜肴成本：主料成本=净料用量×净料单位成本=0.6公斤/份×94.12元/公斤≈56.47元/份每份菜肴成本=主料成本+辅料成本+调料成本