DB36T 2265-2026公共机构食堂反食品浪费管理规范

36SpecificationforpreventingfoodwastemanagementofcanteensinpublicI前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本原则 5组织管理 6餐前准备 7供餐管理 8餐后管理 9宣传培训 10监督评估 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省机关事务管理局提出并归口。本文件起草单位：江西省机关事务管理局、江西省质量和标准化研究院、南昌航空大学。本文件主要起草人：江东曙、高汉、王骋宇、陈亚茹、吴丽金、邹云伟、何龚义、王子凯。1公共机构食堂反食品浪费管理规范本文件规定了公共机构食堂反食品浪费工作的基本原则、组织管理、餐前准备、供餐管理、餐后管理、宣传培训、监督评估。本文件适用于独立、合署或集中办公的机关、学校、医疗机构等公共机构，其他相关机构可参照执2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T13234用能单位节能量计算方法GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T42967机关食堂反食品浪费工作指南GB/T46563公共机构能效分级导则SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求WS/T554学生餐营养指南WS/T690病媒生物防制操作规程餐饮服务场所3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1公共机构publicinstitutions全部或者部分使用财政性质资金的国家机关、事业单位和团体组织。[来源：GB/T46563—2025，3.1]4基本原则4.1全员参与、共同治理贯彻落实国家反食品浪费相关法律法规，由食堂经营者履行主体责任，主管部门加强监督、全员参与，形成各尽其责、齐抓共管、共同治理的工作格局。4.2以人为本、安全第一食堂应以服务公共机构工作人员为宗旨，坚持反食品浪费主线，守住食品安全底线，落实食品安全管理相关要求，推进“互联网+明厨亮灶”建设，加强食堂管理，统筹节约与安全的关系。24.3教育引导、强化监督强化反食品浪费与食品安全、食育等内容的互通共建，丰富反食品浪费宣传形式，树立和推广先进典型，加强食品浪费行为监督和惩戒，营造“浪费可耻、节约为荣”氛围。5组织管理5.1资质条件5.1.1应取得食品经营许可证，并严格按照载明的经营项目经营。5.1.2从事接触直接入口食品工作的从业人员应持有效健康证明上岗。5.2组织保障5.2.1应设置专门机构（部门）负责反食品浪费管理工作，配备专职或兼职的反食品浪费管理人员。应制定反食品浪费工作方案或管理办法，将反食品浪费工作纳入年度节能工作、节能考核和节约型单位创建内容，宜将反食品浪费纳入食堂工作人员绩效管理。5.2.2应建立反食品浪费工作协调、自查、奖惩等机制。制定食品采购、贮存、加工、消费、预约就餐、用餐监督、剩余食品处置、餐厨垃圾处理、满意度评价等环节反食品浪费管理制度，明确具体措施。5.2.3采用购买社会服务经营方式的，定期对经营管理机构进行反食品浪费和食品安全监督改进，建立健全引进和退出机制，择优选择第三方。5.2.4应制定食品安全、停电、停水等突发事件应急预案。5.2.5公务活动应优先安排食堂用餐，应节俭安排用餐数量和形式，不应超过公务活动用餐标准。推广使用赣餐码。5.3设施设备5.3.1食堂应采用节能、节水、低物耗、绿色环保的设施设备和餐饮用具，有条件的公共机构食堂宜配备智能化设备。5.3.2食堂应建立用能设备台账，定期对空调、供热、供水、照明等设施设备进行巡检、维护和保养，做好温度、湿度、照度控制，无“长明灯”“长流水”和跑、冒、滴、漏情况。5.3.3食堂宜通过适当形式提醒就餐人员自带餐具，配备餐具消毒设备。需使用包装的，应选用符合GB/T18006.3的容器和餐饮具。5.3.4应推进食堂明厨亮灶工程建设，配备摄像头展示制餐过程，实现食堂关键区域、重点环节监控，及时发现并制止存在的食品浪费行为。5.3.5宜运用新技术、新工艺、新设备防止食品浪费，将信息技术、物联网、人工智能和现代食堂管理相结合，打造节约型智慧食堂。5.4能源节约5.4.1食堂用水、用电、用气应单独计量，定期开展食堂能耗计量、统计监测和评估改进工作，优化节能降耗工作方案。用能单位节能量计算应符合GB/T13234的规定。5.4.2应控制食堂水、电、燃气等设备使用时间和开关条件，空调夏季不低于26℃,冬季不高于20℃。5.4.3应建立食堂餐饮资源消耗成本核算、统计分析、监测和公示制度。5.4.4食堂消耗品应使用可循环包装物，按需登记领用、妥善保管。36餐前准备6.1采购贮存6.1.1食堂应根据用餐统计人数、食品储存条件和储存场所环境，合理安排采购周期和采购食品数量。生鲜食品应“少采勤采”“即采即用”，非生鲜食品适量采购。宜建立原辅料采购和库存管理信息系统，精准控制采购和库存。6.1.2食品原料采购选择具有相关合法资质且优质的供货商，建立固定供货渠道并签订供货协议。食品原料进货票据登记造册，进货票据、供应商档案、进货登记台账齐全。6.1.3应按照GB31654的要求，进行采购验收和贮存管理，食品应分区、货架分离、离墙离地、温湿度适宜存放等，货架上应注明品名标签，定期检查整理。6.1.4保持仓库、冷库等储存场所卫生整洁，做好防尘工作，按照WS/T690防治鼠类、蝇类、蚊虫等，发生虫害时应采取紧急措施控制和灭杀，防止造成污染。6.1.5应执行出入库清单制度，及时签收、登记、存储货物，退回有质量问题的食材，合理设置食品流通周期，遵循“先进先出”原则，定期盘点库存，控制库存定量。6.1.6定期对食堂从业人员开展食品贮存培训，每周至少全面检查贮存食品，发现感官性状异常、超保质期等情形的，应及时清理并单独存放、明确标记，并做好产品名称、存放时间、处理措施等记录。6.2科学备餐6.2.1总体要求公共机构食堂应落实“健康江西”“三减三健”要求，可按照SB/T10474的规定进行营养搭配。建立每周食谱制，采用适当方式提前一周公布，结合用餐人员的反馈意见调整菜品菜谱，优化菜谱结构和菜肴口味，注重饮食平衡。6.2.2学校要求学校食堂应配备营养健康管理人员，负责膳食营养搭配与评估等。食堂根据学生年龄、体质和口味需求进行食材搭配，6岁～17岁学生餐应参照WS/T554进行营养搭配，18岁以上学生可参考国家相关居民膳食指南进行营养搭配。6.2.3医疗机构要求医疗机构食堂应根据患者病情需要，严格遵照饮食医嘱提供餐饮服务。6.3烹饪加工6.3.1烹饪前应检查食材是否新鲜可食，不应使用有异味、腐烂变质的食材。需要熟制加工的食品应煮熟煮透，加工时食品中心温度不低于70℃。6.3.2调味品容器应保持清洁，使用后及时加盖或密封。6.3.3应优化食堂切配流程，提高原材料利用率，综合考虑成本后，做好边角料再利用。6.3.4应推行大锅备菜、小锅续供，不使用食品装饰菜品。6.3.5应定期开展烹饪技能、营养相关培训和技术交流，提升餐品供给质量。7供餐管理47.1精准供餐7.1.1总体要求公共机构应对用餐人数实施动态管理，提前统计并预估用餐人数或建立预约就餐制度，实现精准备餐、减少食品源头浪费。应采用按需自选、按量付费的供餐模式。提供小份、半份主食和菜品服务。应按照GB31654的要求进行食品留样。7.1.2学校要求学校应落实中小学、幼儿园集中用餐陪餐制度，中小学校（含幼儿园）食堂宜实行套餐制，高校、技工学校宜实行点餐制，鼓励大学食堂推行称重取餐。7.1.3医疗机构要求医疗机构应提供营养套餐专供窗口。开放堂食宜使用餐卡或电子支付，上门送餐服务应提前打包、佩戴口罩，避免因用餐造成交叉感染。宜在就餐区设置相对独立的“营养健康角”，摆放控油罐、限盐勺、体重秤、BMI测试盘、血压计、营养健康宣传册等健康支持工具。7.2用餐提醒7.2.1售卖菜品应标注辣度、甜度、酸度等口味信息。7.2.2用餐人员取餐、用餐时，应有服务人员或设置提示牌，提醒就餐人员按量取餐、少量多次。8餐后管理8.1剩余食品处置8.1.1未食用的剩余食品，应按照国家食品安全相关法律法规进行处置。8.1.2在保证食品安全卫生的前提下，宜通过降价促销、食物捐赠等多种方式处置未销售的剩余食品。8.1.3堂食就餐结束，食堂工作人员宜主动提醒用餐人员打包未用完食品。8.2餐厨垃圾处理8.2.1公共机构食堂的厨房和餐厅都应设置足够数量的垃圾桶，引导工作人员和用餐人员分类投放垃圾。8.2.2食堂应安装摄像头监督，工作人员应在餐盘回收处，监督、劝阻食品浪费行为。8.2.3应分区统计制餐区、餐具回收处的餐厨垃圾重量，参考GB/T42967建立餐厨垃圾台账，记录餐厨垃圾重量、处理方式等信息，记录内容应完整、真实。定期监测食品浪费情况，测量食品浪费系数，留存照片资料。8.2.4应跟踪分析餐厨垃圾的种类和重量，优化菜品口味，对浪费较多的菜品及时改进烹制工艺，减少备餐量或替换该餐品。8.2.5应按国家及属地要求，就地资源化处理或与具备资质的专业机构签订合作协议，对餐厨垃圾进行无害化处理和资源化利用。鼓励有条件的公共机构建设厨余垃圾资源化利用设施，自行开展餐厨垃圾沼渣处置利用。9宣传培训59.1总体要求公共机构应在食堂相关区域设置反食品浪费标识，利用广播、电子屏、官方网站、公众号等载体发布反食品浪费有关内容，通过世界粮食日、全国生态日等进行主题宣传。将反食品浪费纳入食堂工作人员的入职和日常培训内容，每年至少开展1次。9.2学校要求学校应将反食品浪费纳入“5·20”中国学生营养日、全民营养周等主题宣传活动。常态化开展粮食节约志愿服务，举办主题班会、主题党团日等日常性活动，将粮食安全教育、勤俭节约教育融入大中小学思政课、国情教育等教育教学活动。成立膳食委员会，开展反食品浪费管理相关工作。9.3医疗机构要求医疗机构应以体重管理年等宣传活动为契机，通过户外电子屏、楼宇电子屏、在诊室及病房内发放宣传折页等多种方式开展合理膳食、制止餐饮浪费、节约粮食相关主题宣传片和公益广告宣传，提升职工、就医患者及家属以及医院周边群众节粮崇俭的意识。10.1应定期开展用餐满意度调查，建立用餐人员对菜品质量和口味的反馈渠道，对用餐人员反馈或媒体曝光的问题，及时整改落实。10.2应公示食品浪费情况，配置食堂用餐监督员，劝阻食品浪费行为，以适当形式曝光食品浪费行为。10.3对反食品浪费的实施情况应开展定期自查、不定期抽查，明确检查工作责任部门和责任人，做好检查记