植物蛋白制作工专项知识考试复习题库（附答案）

植物蛋白制作工专项知识考试复习题库(附答案)2.关于植物基乳制品中的植物脂肪，通常选择哪种脂肪乳化效果较好?A、大豆蛋白+小麦蛋白A、提供碱性环境C、提供铜离子络合环境11.以下哪项不是植物蛋白提取工艺的节能减排措施?A、提高榨油率，减少能耗参考答案：DA、产量增加，但产品纯度下降参考答案：B14.下列关于低温浓缩技术的描述，哪一项是错误的?A、蛋白质浓度越高，起泡性越差B、刚形成的泡沫稳定性主要取决于蛋白质分子的大小D、蛋白质溶液温度越低，起泡性越好C、基质蛋白与肌球蛋白参考答案：C参考答案：B19.玉米面筋蛋白(面筋)在湿面筋中含量约为?参考答案：BB、产品溶解性变好24.在大豆蛋白制品的加工中，豆腥味的消除方法不包括?B、高压蒸汽处理D、添加高浓度的乳酸B、添加了过量的起泡剂(如某些表面活性剂)参考答案：CC、变性度是衡量蛋白质分子结构被破坏程度的指标30.植物蛋白经过高温挤压加工后，其营养价值通常?参考答案：BA、乳化剂(如大豆磷脂)B、增稠剂(如瓜尔胶)参考答案：A参考答案：B38.在植物蛋白酶解工艺中，为了提高酶解效率，应重点控制?A、酶的投加量标?40.在大豆分离蛋白(SPI)提取工艺中，脱脂后的豆粕通常用哪种溶剂进行浸提以获得纯净蛋白?参考答案：C参考答案：D参考答案：AC、蛋白质完全分解为氨基酸参考答案：B48.下列哪种酶可以用于分解大豆蛋白中的抗营养因子(如胰蛋白酶抑制B、胰蛋白酶/胰凝乳蛋白酶50.植物蛋白粉末的吸湿性主要取决于?B、颗粒粒径分布参考答案：AC、交联剂(如转谷氨酰胺酶)A、乳化剂的含量B、油水两相的体积比参考答案：C参考答案：BD、淀粉糊化膨胀D、铁盐(植物血球蛋白)66.植物基肉制品中，用来模拟肉类鲜味(Umami)的氨基酸是?B、此时苦味肽比例最高C、增加肉的红色70.植物蛋白粉的颗粒度增加，通常会导致其?A、溶解速度变慢，流动性变好B、溶解速度变快，流动性变差A、Bacillussubtilisna72.植物基肉制品中常用的增稠剂和稳定剂是?B、植物胶(如卡拉胶、瓜尔胶)参考答案：B参考答案：B77.豆乳浓缩机在运行过程中，必须保持真空度的稳定，主要原因是?参考答案：B参考答案：BB、蛋白质带负电C、破坏了蛋白质的溶剂化层B、饱和脂肪酸含量高的植物油(如椰子油、棕榈油)参考答案：B81.在大豆蛋白的氨基酸评分(AAS)中，通常以哪种食物的蛋白质为参考标准?参考答案：C参考答案：A90.为了提高植物蛋白的溶解性，可以采用哪种预处理方法?A、高温短时加热C、添加表面活性剂D、高温长时间加热参考答案：BA、降低蛋白质的溶解性D、增加水分含量参考答案：BB、超速离心法参考答案：C参考答案：CA、使蛋白质带电增加A、加热变性B、超声波处理C、产品复水性极好103.植物蛋白饮料的杀菌工艺中，巴氏杀菌通常使用的温度是?参考答案：B106.在生产组织化植物蛋白(模拟肉)时，常用的加工方法是?中的析水(出汗)现象?D、蔗糖脂肪酸酯A、小麦面筋110.植物蛋白饮料(如豆奶)出现分层现象，通常与蛋白质的什么性质111.植物基饮料中，添加“植脂末”(奶精)的主要目的是?D、增加营养价值参考答案：B112.植物蛋白在加热过程中，如果蛋白质发生严重凝集(破乳),最可A、加热温度过高B、缺乏乳化剂C、生物活性功能成分(抗氧化、植物雌激素等)C、表面活性参考答案：CA、肌红蛋白参考答案：B参考答案：BB、模拟红肉的色泽D、增加纤维粗细C、烘干法(105℃或130℃)2.关于蛋白的起泡性，正确的说法有?B、稳泡性指气泡保持稳定的能力C、蛋白表面疏水性越高，起泡性越好D、蛋白表面疏水性越高，稳泡性越好3.关于植物蛋白的改性，下列说法正确的有?B、改性可能会改变蛋白的营养价值D、改性后的蛋白一定优于未改性蛋白A、均质压力(如15-25MPa)B、均质温度(如60-80℃)C、均质级数(如2级)D、均质流速(如1m/s)6.用于植物蛋白分离的膜技术主要包括?A、高温高压环境使蛋白质变性B、剪切力作用使蛋白纤维化B、大豆蛋白具有起泡性C、小麦面筋蛋白具有极高的粘弹性B、调节激素水平D、预防心血管疾病10.大豆蛋白在高温加工(如油炸)过程中，容易发生的反应是?11.植物蛋白组织化过程中常用的机械方法有?A、挤压膨化技术C、湿法纺丝B、通过压力挤压重塑蛋白质构象D、加速蛋白质的溶解C、盐(如氯化钠)14.植物蛋白制品的保质期受哪些因素影响?D、产品水分活度B、胰蛋白酶抑制剂C、脱色(使用植酸酶处理)A、脂肪酸钠(皂化油脂后的产物)C、丙二醇脂肪酸酯20.植物蛋白基食品(如植物肉)的质构优化，常涉及哪些技术?A、挤压变性B、物理切割D、只需添加调味料即可21.提高植物蛋白提取效率的方法有哪些?A、预处理：破碎、调浆D、使用酶制剂进行辅助提取23.使用超临界流体萃取技术(如CO2萃取)提取植物蛋白的优点包括?C、萃取速度快，能耗相对较高D、萃取后的溶剂回收非常困难24.在植物蛋白饮料的生产中，起到稳定剂作用的成分包括?B、增稠剂(如CMC-Na)D、蔗糖脂肪酸酯B、凝胶性B、提高产品的营养价值D、增加产品色泽C、没食子酸丙酯28.小麦面筋蛋白的加工特性包括?B、蛋白质变性通常有利于后续的提取和分离D、豆渣中含有较高的不可溶膳食纤维，应丢弃处理A、温度(80-100℃)B、压力(5-15MPa)C、时间(1-5分钟)D、湿度(50%)32.在植物肉制作中，为了模拟肌肉纤维的口感，通常会添加哪些辅料?A、植物油C、胡萝卜汁(用于调色)A、玉米胚芽的膨化D、猪肉丸的制作A、油脂氧化(酸败)A、盐溶法(添加盐)C、表面活性剂(如吐温)37.常见的植物蛋白来源包括?C、虾仁(动物蛋白，但属植物性饲料蛋白来源)B、水解制备短肽D、传统的豆腐制作B、增强凝胶强度A、大豆分离蛋白消化率约为90%C、植物凝乳酶D、羟丙基二淀粉磷酸酯B、添加多糖类稳定剂(如阿拉伯胶、海藻酸钠)C、进行高压均质处理44.植物蛋白提取液的过滤方法有哪些?45.为了提高植物蛋白的溶解性，以下措施有效的有?A、过敏原低A、降低胆固醇B、具有良好的乳化性51.影响植物蛋白胶束结构的因素有?52.下列哪些原料常用于制作植物基酸奶或乳酸菌饮料?53.植物蛋白的功能修饰方法包括?B、化学修饰：交联、乙酰化55.植物蛋白的乳化能力主要取决于?A、蛋白质的表面活性A、使蛋白质变性B、调节等电点沉淀蛋白质A、变性后溶解度通常降低D、变性会导致组织状态改变A、物理变性D、增加离子强度通常会使蛋白质溶解度增加62.在生产组织蛋白(如素肉)时，通常需要添加的辅料有?B、调味剂(如酱油、味精)C、肌醇六磷酸盐(盐)64.制备植物基肉糜时，使用“斩拌”工艺的主要目的是?B、吸入空气形成网状结构D、植物蛋白粉在储存过程中pH值会逐渐升高C、等电点沉淀法C、生物处理(厌氧/好氧)B、大豆异黄酮不耐热，应避免高温长时间处理B、乳化稳定性72.植物蛋白的化学改性方法包括?A、酶法改性B、乳化稳定性D、植物原料的品种A、降血压活性蛋白质褐变产物等),通常会采用的工艺手段包括哪些?A、添加碱性调节剂调节pH值B、使用超声波辅助处理B、脱水收缩B、破碎(研磨)82.下列哪些物质可以作为植物蛋白的增稠剂?入?C、小麦面筋蛋白1.植物蛋白的凝胶特性包括热可逆性和热不可逆性两种。参考答案：B5.植物蛋白粉的吸湿性主要取决于蛋白质分子的亲水基团数量。9.膨化大豆中的脂肪氧化酶活性会被高温瞬间灭活。10.膜分离技术(如超滤)在植物蛋白分离中常用于浓缩蛋白和脱盐，其12.植物蛋白人造肉中添加的血红素铁对产品的颜色和风味没有影响。参考答案：B参考答案：B15.蛋白质的光谱特征可用于快速检测植物蛋白的纯度。参考答案：B参考答案：B参