2026中式烹调师高级考试题库（附答案）

2026中式烹调师高级考试题库(附答案)

1、【单选题】()污染为食品的物理性污染。(C)

c、放射性污染

2、【单选题】(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。(A)

A、鱼鳞越小

3、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克

豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单

位售价为()元。(C)

C、0.38

4、【单选题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇

烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。(C)

C、2000

5、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。

(D)

D、价格必须保持稳定

6、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。(C)

C、发酵粉

7、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D)

D、番茄酱

8、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C)

C、柠檬黄

9、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺

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中有时加一点()来调节PH值。(D)

D、食用酸

10、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所

占的布局范围应。(B)

B、盘中较大的比较

11、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/

公斤以上的矿物质称为常量元素。(A)

A、0.1

12、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机

色素，在()食品中严禁使用。(D)

D、婴幼儿

13、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。(D)

D、梅花参

14、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。(D)

D、龙眼

15、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)

C、加适量碱

16、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

"、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是

浸制的要领之一。(C)

C、火不能太猛，以仅熟为度

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18、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气

味称为()。(B)

B、原香

19、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。(B)

B、反复漂洗

20、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油

脂的酸败。(D)

D、微生物

21、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。

(B)

B、咸味调味料

22、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。(C)

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、

肝、腰等

23、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料

或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的

()作用。(D)

D、丰富口味

24、【单选题】在调制咖唯味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突

出()的香辣味。(C)

C、咖喔

25、【单选题】大卷在炸制成熟后()处理。(B)

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B、需要改刀

26、【单选题】学法、知法、守法、月法，遵守企业纪律和规范

是()的具体要求。(B)

B、遵纪守法

27、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出

的特征(O

C、鲜味

28、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。(B)

B、码放生坯要先中心后四周

29、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A)

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

30、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)

C、质感

31、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加

工盐，以下()均属于加工盐。(C)

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

32、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30〜40cm,

呈白黄色，光度明亮，热气()。(C)

C、灼人

33、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。(A)

A、750克左右

34、【单选题】毒蕈中毒可由()引起。(A)

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A、毒伞肽类

35、【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。(C)

C、黄牛的百叶肚

36、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D)

D、即可叠酥乂可卷筒

37、【单选题】炳与煮的主要区别是()。(A)

A、炳一般要勾荧，煮一般不勾英

38、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。(B)

B、水汆

39、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间

成五层。(A)

A、上五花肉

40、【单选题】生碱水的碱面与凉水比例是()。(A)

A、0.05555555555555555

41、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。(C)

C、皤鱼的腹部

42、【单选题】社会公德、()和职、也道德这三种道德构成社会的

全部道德内容。(C)

C、家庭婚姻道德

43、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和

质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)

B、进餐礼仪

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44、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是

根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。(C)

C、原料的性味和配色的需要

45、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)

D、霉变

46、【单选题】对可能发生急性职业损伤的有毒、有害工作场所,

用人单位应配置现场急救用品、冲洗设备、应急撤离通道和必要的()。

(C)

C、泄险区

47、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。(C)

C、头发色素减少

48、【单选题】脂肪的消化主要发生在()。(C)

C、小肠

49、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。(D)

D、炸

50、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方

法按()的初步加工方法。(D)

D、活料

51、【单选题】调料调色是利用调料一调配而成的。(C)

C、有色调料

52、【单选题】豉蛀汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A)

A、都切成末

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53、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引

起的中毒。(A)

A、玉米

54、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。(D)

D、两类分别盛放

55、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。

(B)

B、馅重与皮重

56、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的

污染。(A)

A、微生物

57、【多选题】起火必须具备的条件是()o(ABCD)

A、能燃烧的物质

B、助燃物

C、明火焰

D、火星

58、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑

降温和照明技术等。(X)

59、【判断题】()咖喔粉中含有30多种香辛调料。(X)

60、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。。(X)

61、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。(X)

62、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不

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同，因而掺粉的比例也不同。（J）

63、【判断题】（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应

为3250克。（X）

64、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。

（X）

65、【判断题】（）热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必

须在高温时才能感知。（X）

66、【判断题】（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空

燃。（V）

67、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地

老的特点，适用于燔、汆、涮等。（X）

68、【判断题】（）生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要

在表面抹上麻油。（V）

69、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。

（V）

70、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟

时投入••，香气味便越浓郁。（X）

71.【判断题】（）调味品单件成木的核算必须要考虑产品的数量。

（X）

72、【判断题】（）选用微波炉烤制食品可减少多环芳煌的形成。

（V）

73、【判断题】（）随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。

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（J）

74、【判断题】（）食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原

料不得进入厨房。（义）

75、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（J）

76、【判断题】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场

所。（X）

77、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价。。格结构明显区别于

中低档餐厅。（J）

78、【判断题】（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原

料。（X）

79、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生

的触电现象。（义）

80、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

（X）

81、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香

料”的调香方法使其生香。（X）

82、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤

的速度和质量。（X）

83、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所””以去除虾线时

一般都从虾的背部进行。（J）

84、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的

原料•，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（J）

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85、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格

的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这

些俗约有其合理的成本。（J）

86、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培

历史。（义）

87、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成

品方便食用等作用。（J）

88、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成

品不够饱满。（X）

89、【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。（义）

90、【判断题】燃羹时，若在汤末滚沸时调英，会使汤色浑浊不

清，英色不鲜。这是不能过早凋灾的主要原因。（X）

91、【判断题】烹饪原料的妥善保管