内蒙古农业大学食品工艺学复试题库及答案

内蒙古农业大学食品工艺学复试题库及答案一、名词解释1.商业无菌2.水分活度（WaterActivity,）3.栅栏技术4.致死率5.均质6.冻结曲线7.美拉德反应8.TBA值9.关键控制点（CCP）10.中间水分食品二、单项选择题1.在食品热力杀菌过程中，D值表示（）。A.热力致死时间B.缩减90%菌数所需的时间C.缩减99.9%菌数所需的时间D.杀菌效率指数2.下列哪种乳制品属于发酵乳制品？（）A.UHT乳B.再制干酪C.酸奶D.炼乳3.果蔬罐头杀菌通常采用（）。A.超高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.常压沸水杀菌或高压杀菌D.微波杀菌4.肉制品腌制中，亚硝酸盐的主要作用是（）。A.增加风味B.发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌C.提高保水性D.防止氧化5.冷冻食品的冻藏温度一般要求在（）以下。A.-4°CB.-10°CC.-18°CD.-30°C6.下列干燥方法中，能最好地保留食品热敏性成分风味的是（）。A.热风干燥B.喷雾干燥C.冷冻干燥D.真空干燥7.油脂氧化的主要产物是（）。A.酮类B.醛类C.氢过氧化物D.醇类8.在HACCP体系中，CCP是指（）。A.良好生产规范B.卫生标准操作程序C.关键控制点D.关键限值9.食品水分活度在（）范围时，大多数细菌生长受到抑制。A.>B.0.80C.0.60D.<10.制作面包时，面筋蛋白形成网络结构，这种蛋白质主要是（）。A.麦清蛋白B.麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦谷蛋白D.白蛋白11.玻璃化转变温度是指食品从（）。A.液态变为固态的温度B.橡胶态变为玻璃态的温度C.晶态变为非晶态的温度D.气态变为液态的温度12.下列属于非热杀菌技术的是（）。A.巴氏杀菌B.超高压杀菌C.紫外线杀菌D.辐照杀菌13.食品干制过程中，恒速干燥阶段去除的水分主要是（）。A.结合水B.自由水C.化学结合水D.结晶水14.评价肉制品嫩度的常用指标是（）。A.剪切力值B.pH值C.持水力D.弹性模量15.澄清果汁生产中，为了提高澄清效果，常用的酶制剂是（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.纤维素酶16.下列哪种防腐剂常用于酸性食品（如酱油、醋）的防腐？（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.二氧化硫17.在食品冷冻过程中，形成最大冰晶生成带的温度范围通常是（）。A.−B.−C.−D.−18.速冻食品的质量主要取决于（）。A.冻结速度B.冻结终温C.冻结时间D.包装材料19.碳酸饮料中二氧化碳的主要作用不包括（）。A.驱逐氧气B.抑制微生物生长C.产生清凉感D.增加色泽20.下列关于食品辐照的叙述，错误的是（）。A.属于冷杀菌B.穿透力强C.会使食品产生放射性D.可用于抑制发芽三、多项选择题1.食品变质的原因主要包括（）。A.微生物污染B.酶的作用C.物理因素D.化学因素2.降低食品水分活度的方法包括（）。A.干燥B.盐腌C.糖渍D.冷冻3.下列属于栅栏技术中的栅栏因子的是（）。A.F值（热处理强度）B.（水分活度）C.pH值D.Eh（氧化还原电位）4.乳品均质化的主要目的是（）。A.防止脂肪上浮B.增加稳定性C.改善口感D.提高营养价值5.肉制品腌制过程中，影响色泽形成的因素有（）。A.亚硝酸盐的用量B.肉的pH值C.腌制温度D.发色助剂（如抗坏血酸）6.果蔬褐变主要包括（）。A.酶促褐变B.非酶褐变C.焦糖化反应D.脂肪氧化7.食品冷冻浓缩的主要缺点是（）。A.冰晶可能夹带溶质B.设备投资大C.能耗高D.不适用于热敏性物料8.下列关于气调包装（MAP）的气体成分，描述正确的是（）。A.C抑制细菌和霉菌生长B.保持鲜肉红色C.作为填充气体，防止包装塌陷D.C浓度越高越好，无副作用9.食品添加剂的使用原则包括（）。A.不能掩盖食品腐败变质B.不得降低食品本身的营养价值C.达到预期效果前提下尽可能降低使用量D.可以随意混合使用10.下列属于食品化学保藏方法的是（）。A.脱水保藏B.盐腌保藏C.防腐剂保藏D.抗氧化剂使用11.影响干燥速率的因素有（）。A.干燥介质的温度B.干燥介质的流速C.物料的表面积D.物料的厚度12.罐头食品排气的主要目的有（）。A.减少氧化作用B.防止罐盖突角C.防止好氧菌生长D.减轻罐内壁腐蚀13.下列哪些指标可以用于评价油脂的氧化程度？（）A.过氧化值（POV）B.硫代巴比妥酸值（TBA）C.酸价（AV）D.碘价（IV）14.面包老化（陈化）的机理包括（）。A.淀粉回生B.水分迁移C.蛋白质变性D.脂肪氧化15.食品感官检验主要包括（）。A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.触觉和听觉检验四、填空题1.食品杀菌公式中，C通常对应的压力为______MPa。2.根据pH值的不同，罐头食品通常分为______、______和______四类。3.冻结速度通常用单位时间内温度下降的度数来表示，也可以用冰层推进距离与时间之比来表示，速冻是指食品中心温度在30分钟内通过______。4.食品干制过程中，物料表面受热蒸发水分，称为______干燥；当物料表面水分蒸发速率小于内部水分扩散速率时，称为______干燥。5.在肉品加工中，盐溶性蛋白主要包括______和______，它们对形成肉制品的乳化特性至关重要。6.乳酸菌发酵乳制品时，将乳糖转化为______，导致pH下降，使乳酪蛋白凝集。7.油脂酸败主要包括______和______两种类型。8.HACCP体系的七个原理中，第一个是______。9.食品冷却是指将食品温度降低到高于冰点的某一指定温度，通常为______至______。10.玻璃化保藏理论认为，食品处于______状态时，许多导致劣变的反应速率极慢，食品稳定性极高。11.在食品辐射保藏中，常用的辐射源有______、______和______。12.食品风味物质通常具有挥发性，按其呈味特征可分为______、______、______等。13.为了防止切分果蔬的酶促褐变，常使用______溶液浸泡，它是多酚氧化酶的抑制剂。14.食品加工中的“3C”原则是指Clean、______和Cook。15.大豆粕中存在抗营养因子，如______，必须通过加热使其失活。五、判断题1.所有的微生物在热处理时，其耐热性都随着pH值的降低而增强。（）2.冷冻食品在解冻后，只要没有变质，可以再次进行冷冻保存。（）3.脂肪自动氧化属于自由基链式反应，受光、热、金属离子催化。（）4.美拉德反应不仅产生色泽，还产生风味物质，但会损失必需氨基酸赖氨酸。（）5.高压均质只能用于液态食品，不能用于含固体颗粒的食品。（）6.罐头食品的杀菌对象主要是致病菌和腐败菌，不包括酶。（）7.水分活度是表示食品中自由水含量的指标，越低，食品越稳定。（）8.在肉制品中加入磷酸盐可以提高肉的保水性。（）9.喷雾干燥生产奶粉时，排风温度越高，奶粉的水分含量越低。（）10.食品中添加的抗氧化剂只能防止油脂氧化，不能防止酶促褐变。（）11.超高温瞬时灭菌（UHT）乳在常温下保质期可达数月，是因为杀灭了包括芽孢在内的所有微生物。（）12.果汁澄清的目的是为了去除果汁中的悬浮颗粒和果胶物质，获得透明澄清的产品。（）13.食品的玻璃化转变温度（）与溶质种类和水分含量有关，水分含量越高，越低。（）14.辐照保藏食品属于冷杀菌技术，食品温度几乎不升高，能很好地保持食品原有风味。（）15.在面包制作中，发酵时间越长，面包质量越好。（）六、简答题1.简述食品冷冻与冷藏的区别及其对食品品质的影响。2.什么是D值、Z值和F值？它们在热力杀菌计算中有何意义？3.简述栅栏技术在肉制品保藏中的应用原理。4.食品干制过程中会产生哪些物理和化学变化？5.简述引起食品油脂氧化的主要因素及防止措施。6.什么是美拉德反应？它在食品加工中有何利弊？7.简述气调包装（MAP）中、C、三种气体的作用。8.乳制品均质的目的是什么？简述均质原理。9.简述食品非热杀菌技术的种类及其主要特点。10.防止果蔬制品酶促褐变的措施有哪些？七、论述题1.试述食品热力杀菌的机理及影响杀菌效果的因素。请详细说明如何确定一个合理的罐头杀菌工艺条件。2.论述肉制品腌制过程中的化学变化及其对肉制品品质（色泽、风味、保水性）的影响。3.结合内蒙古地区特色，试设计一种特色乳制品（如酸奶、奶酪或乳饮料）的加工工艺流程，并简述关键控制点。4.论述食品冷冻浓缩的原理、特点及其在果汁加工中的应用前景。八、计算与分析题1.某罐头厂生产一种肉类罐头，经检测该罐头在杀菌前的每罐初始菌数为个，目标腐败菌的=0.5min。要求杀菌后腐败菌的存活概率为（即每10万罐中允许有1罐腐败）。试计算该罐头的杀菌值F值至少需要多少分钟？如果该菌的Z=C，实际杀菌温度为2.某食品工厂采用热风干燥设备生产脱水蔬菜，已知新鲜蔬菜的水分含量为90%（湿基），干燥成品的干基水分含量为8%。请计算每生产100kg成品，需要消耗多少kg新鲜蔬菜？3.在一批冷冻牛肉的解冻过程中，发现解冻后汁液流失严重，肉质地变柴。请分析可能的原因并提出改进方案。参考答案一、名词解释1.商业无菌：指罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能非致病性繁殖的微生物（包括孢子）的状态。2.水分活度（WaterActivity,）：表示食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）的指标，定义为溶液的水蒸气分压与纯水蒸气压之比。3.栅栏技术：利用多个栅栏因子（如温度、pH、、Eh、压力等）协同作用，打破微生物的内稳态，从而抑制微生物生长和毒素形成的食品保藏技术。4.致死率：在某一温度下加热1分钟所杀灭的某种微生物的量，通常以相对于标准温度（如C）的杀菌效果来表示。5.均质：一种使液态物料中的分散相颗粒（如脂肪球）破碎细化，并均匀分散在连续相中的机械处理操作，以提高体系的稳定性。6.冻结曲线：描述食品在冻结过程中，温度随时间变化的曲线。通常包括三个阶段：初温阶段、结晶阶段（大部分冰晶在此阶段生成）、终温阶段。7.美拉德反应：指含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间经缩合、聚合生成类黑精的化学反应，主要赋予食品特殊的色泽和风味。8.TBA值：硫代巴比妥酸值，用于测定食品中丙二醛的含量，常用来评价脂肪氧化酸败（尤其是次级氧化产物）的程度。9.关键控制点（CCP）：指食品加工过程中的某一点、步骤或程序，通过对其进行控制，可以预防、消除或降低食品安全危害至可接受水平。10.中间水分食品：指水分含量较低，但水分活度在0.60∼二、单项选择题1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.C8.C9.B10.C11.B12.B13.B14.A15.C16.A17.A18.A19.D20.C三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.AB5.ABCD6.AB7.ABC8.ABC9.ABC10.CD11.ABCD12.ABCD13.AB14.AB15.ABCD四、填空题1.0.12.酸性；中酸性；低酸性3.−4.恒速；降速5.肌球蛋白；肌动蛋白6.乳酸7.水解型酸败；氧化型酸败（酮型酸败）8.进行危害分析9.−C；10.玻璃态11.钴-60；铯-137；电子加速器12.味感；嗅感；触感13.抗坏血酸（或维生素C/柠檬酸/亚硫酸盐）14.Cover15.胰蛋白酶抑制剂五、判断题1.错（pH越低，微生物耐热性越弱）2.错（品质会严重下降，且微生物可能爆发）3.对4.对5.错（高压均质也可用于含颗粒物料的悬浮液处理）6.错（杀菌对象包括致病菌、腐败菌和酶）7.对8.对9.对10.错（某些抗氧化剂如还原剂也可用于防褐变）11.对12.对13.对14.对15.错（发酵过度会导致酸味过重、组织塌陷）六、简答题1.简述食品冷冻与冷藏的区别及其对食品品质的影响。答：冷藏是将食品温度降低到冰点以上（通常0∼C），在此温度下，微生物和酶的活动受到抑制但未停止，食品只能短期保存。冷冻是将食品温度降低到冰点以下（通常对品质的影响：冷藏能较好地保持食品的鲜度、质地和风味，但保存期短；冷冻虽然保存期长，但冰晶的形成会破坏细胞结构（尤其是慢速冻结），导致解冻后汁液流失（driploss），风味和质地会有所下降。2.什么是D值、Z值和F值？它们在热力杀菌计算中有何意义？答：D值（DecimalReductionTime）：在特定的热力致死温度下，杀灭90%的特定微生物（即活菌数减少一个对数单位）所需要的时间。它反映了微生物的耐热性。Z值：热力致死时间（或D值）变化一个对数单位（即10倍或1/10）所对应的温度变化值（C）。它反映了微生物对温度的敏感程度。F值：在一定的参考温度（如C）下，杀灭一定数量的某种微生物所需要的加热时间（通常以分钟为单位）。它表示了杀菌工艺的强度。意义：这三个参数是热力杀菌计算的基础，用于确定合理的杀菌工艺公式，确保食品的安全性（商业无菌）。3.简述栅栏技术在肉制品保藏中的应用原理。答：栅栏技术原理是利用多个内在或外在因子（栅栏因子）单独或协同作用，打破微生物的内稳态，抑制其生长。在肉制品中，常用的栅栏因子包括：（通过加盐/干燥降低）、pH（通过添加乳酸/发酵降低）、Eh（通过真空包装/添加抗氧化剂降低）、温度（加热/冷冻）、防腐剂（亚硝酸盐/山梨酸盐）等。通过科学组合这些因子，可以在较温和的条件下（如较低的盐分、较低的杀菌强度）达到保藏目的，同时保持肉制品良好的营养和感官品质。4.食品干制过程中会产生哪些物理和化学变化？答：物理变化：体积和重量收缩（干缩）、表面硬化、溶质迁移（内扩散）、物理结构多孔性改变、复水性降低、颜色变深等。化学变化：营养成分损失（如维生素氧化、蛋白质变性）、脂肪氧化酸败、非酶褐变（美拉德反应、焦糖化反应）、风味物质挥发或生成、酶活性可能未被完全抑制导致的酶促褐变等。5.简述引起食品油脂氧化的主要因素及防止措施。答：主要因素：光（紫外线）、热、氧气、水分、金属离子（如F、C）、脂氧酶、微生物等。防止措施：避光、低温贮藏、真空或充氮包装（隔绝氧气）、添加抗氧化剂（如BHA、BHT、PG、维生素C、维生素E）、使用脱氧剂、避免接触金属离子、钝化酶类。6.什么是美拉德反应？它在食品加工中有何利弊？答：美拉德反应是氨基化合物（蛋白质、氨基酸）与还原糖之间发生的复杂化学反应，最终生成类黑精。利：赋予食品令人愉悦的色泽（如面包皮、烤肉的颜色）和特有的风味（如烤面包香、焦糖香）。弊：会导致食品中必需氨基酸（特别是赖氨酸）的营养损失，降低蛋白质利用率；某些反应产物可能具有毒性（如丙烯酰胺）；过度反应会产生焦苦味。7.简述气调包装（MAP）中、C、三种气体的作用。答：：有利于保持鲜肉的鲜红色（氧合肌红蛋白），促进好氧菌生长，易导致脂肪氧化和果蔬褐变。C：抑菌作用强，对细菌和霉菌有抑制效果，高浓度时可使肉品色泽变暗，易溶于水导致包装塌陷。：惰性气体，不发生化学反应，主要作为填充气体，防止包装袋在C被吸收后塌陷，抑制脂肪氧化。8.乳制品均质的目的是什么？简述均质原理。答：目的：破碎脂肪球，使其直径变小并均匀分散，防止脂肪上浮分层，增加乳制品的稳定性和细腻口感，提高消化吸收率。原理：利用高压将乳液强行通过狭窄的缝隙（均质阀），产生高剪切力、空穴效应和撞击力，使脂肪球破裂细化。9.简述食品非热杀菌技术的种类及其主要特点。答：种类：超高压杀菌（HPP）、脉冲电场杀菌（PEF）、辐照杀菌、脉冲光杀菌、超声波杀菌等。主要特点：在常温或低温下处理，能较好地保持食品原有的风味、色泽、质地和热敏性营养成分（如维生素）；能耗相对较低；但通常不能杀灭耐热的芽孢菌，且设备投资成本较高。10.防止果蔬制品酶促褐变的措施有哪些？答：热处理（烫漂）钝化多酚氧化酶（PPO）；使用化学抑制剂（如抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸盐）；隔绝氧气（真空包装、充氮包装、糖液/盐水覆盖）；调节pH（PPO最适pH通常在6-7，降低pH可抑制活性）；避免使用铜、铁器具（金属离子是PPO的辅基）。七、论述题1.试述食品热力杀菌的机理及影响杀菌效果的因素。请详细说明如何确定一个合理的罐头杀菌工艺条件。答：机理：热力杀菌主要是通过高温使微生物细胞内的蛋白质发生变性、凝固，酶失活，以及破坏细胞膜结构，导致微生物死亡。影响因素：1.微生物的种类与数量：耐热性强的菌（如芽孢）难杀灭；初始菌数越多，所需杀菌时间越长。2.食品特性：pH值（酸性越强，杀菌越容易）、成分（脂肪、糖、蛋白质等会保护微生物）、传热方式（对流/传导）。3.传热介质与温度：蒸汽传热快于热水；温度越高，杀菌时间越短。4.罐头容器大小与形状：体积越大，传热越慢，杀菌需时间越长。杀菌工艺条件的确定：确定杀菌工艺公式（−t1.选定对象菌：根据食品特性选择最耐热的腐败菌或致病菌（如低酸性食品选肉毒梭状芽孢杆菌）。2.测定传热特性：测定罐头冷点温度随时间的变化，绘制传热曲线，计算加热速率因子（）和滞后因子（j）。3.确定杀菌目标：根据对象菌的D值和Z值，结合要求的腐败率（如），计算所需的杀菌强度（F值）。4.计算杀菌时间：利用Ball公式或Stumbo公式，结合传热数据和F值，推算在选定杀菌温度（T）下所需的实际杀菌时间（t）。5.接种实罐试验：将计算出的工艺进行实罐接种验证，检测是否达到商业无菌要求。6.感官评价：在保证安全的前提下，尽量缩短时间以减少对品质的破坏。2.论述肉制品腌制过程中的化学变化及其对肉制品品质（色泽、风味、保水性）的影响。答：化学变化：1.色泽变化：亚硝酸盐在酸性条件下分解生成亚硝酸，亚硝酸不稳定分解产生NO。NO与肌红蛋白（Mb）结合生成亚硝酰肌红蛋白（MbNO），呈鲜红色。加热后生成亚硝酰血色原，呈粉红色（稳定色泽）。2.风味变化：腌制过程中，蛋白质在酶和微生物作用下分解产生氨基酸，进一步发生斯特雷克氨基酸降解反应，产生挥发性醛类，赋予肉制品特有的腌制风味。此外，脂肪氧化也贡献部分风味。3.保水性变化：盐（Na4.pH变化：乳酸发酵或添加酸可使pH下降，有助于蛋白质变性凝固，但也可能降低保水性。对品质的影响：色泽：形成诱人的粉红色，且耐热、耐光，防止肌红蛋白氧化成褐色的高铁肌红蛋白。风味：去除肉腥味，增加咸味和独特的腌制芳香。保水性：减少烹饪时的汁液流失，使产品多汁、鲜嫩，提高出品率。安全性：亚硝酸盐具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的作用，但需控制残留量以防生成亚硝胺。3.结合内蒙古地区特色，试设计一种特色乳制品（如酸奶、奶酪或乳饮料）的加工工艺流程，并简述关键控制点。答：以设计内蒙古风味凝固型酸奶为例。工艺流程：原料乳（鲜牛奶）→验收→净化→标准化（调整脂肪/干物质）→预热（C）→均质（20MPa）→杀菌（C,5min）→冷却（C）→添加发酵剂（保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌）→添加辅料（白糖、香精或蒙古族特色辅料如炒米碎）→灌装→发酵（41∼C,关键控制点（CCP）：1.原料乳验收：控制抗生素残留、体细胞数、滴定酸度，确保无杂质、无抗生素，否则发酵剂无法生长。2.杀菌：必须彻底杀灭杂菌和噬菌体，防止发酵失败或杂菌污染。温度和时间需严格控制。3.发酵剂质量：发酵剂活力要强，菌种比例（通常1:1）要适宜，直接影响发酵速度和最终风味（乙醛、丁二酮含量）。4.发酵温度与时间：决定酸度、质构和风味。温度过高或时间过长会导致产酸过度、乳清析出、口感过酸。5.冷却：发酵达到终点酸度后，应迅速冷却至C以下，抑制乳酸菌生长，防止后酸化过度。4.论述食品冷冻浓缩的原理、特点及其在果汁加工中的应用前景。答：原理：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理。当溶液中水分部分结晶成冰晶时，剩余液相中的溶质浓度会提高。通过不断移除冰晶，即可实现溶液的浓缩。特点：优点：1.在低温下操作，避免了热处理对果汁风味、色泽、香气和热敏性营养成分（如维生素C）的破坏。2.可较好地保留果汁的“新鲜感”。3.能有效去除水分，降低运输和贮藏成本。缺点：1.溶质损失：冰晶形成时