餐饮服务食品安全管理制度模板

餐饮服务食品安全管理制度模板第一章总则为保障餐饮服务环节的食品安全，规范食品经营行为，防止食品安全事故发生，保障公众身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及标准，结合本单位实际情况，特制定本制度。本制度适用于本单位范围内所有食品采购、贮存、加工、供应及餐用具清洗消毒等环节的食品安全管理活动。本单位法定代表人（负责人）是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。食品安全管理实行“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，建立健全食品安全管理档案，确保各项制度落实到位。第二章食品安全管理组织与职责本单位设立食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员负责落实食品安全管理制度，组织从业人员进行食品安全知识培训，组织从业人员进行健康检查，制定食品安全检查计划并实施检查，对发现的食品安全隐患及时督促整改，向食品安全监管部门报告食品安全情况。具体职责分工如下：（一）法定代表人（负责人）职责：批准并颁布食品安全管理制度，保障食品安全投入，配备必要的设施设备，担任食品安全第一责任人，签署食品安全承诺书。（二）食品安全管理员职责：负责组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；组织对从业人员进行食品安全法律法规和知识培训；组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离接触直接入口食品的工作岗位；对食品采购、验收、贮存、加工、供应等环节进行全程监督；检查食品经营过程的卫生状况，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；负责对餐用具、加工工具、容器的清洗消毒进行监测；配合食品安全监管部门开展监督检查，对监管部门指出的问题及时整改；建立食品安全管理档案，保存相关记录；组织制定食品安全事故应急处置方案，发生食品安全事故时，立即启动预案，采取措施防止事态扩大，并按规定上报。（三）从业人员职责：严格遵守食品安全管理制度和操作规程；保持个人卫生；参加食品安全培训并考核合格；取得健康证明后方可上岗；接受食品安全管理员的监督和指导。第三章从业人员健康管理一、健康证明管理从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括新参加、临时参加工作的人员），必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查。健康证明应随身携带或悬挂在操作间醒目位置，以备检查。健康证明过期前30天，食品安全管理员应督促其重新进行体检。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员（包括但不限于痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），不得从事接触直接入口食品的工作。食品安全管理员应建立从业人员健康管理档案，及时掌握从业人员健康状况。二、晨检制度建立从业人员晨检记录制度。每日上岗前，食品安全管理员或班组长应对从业人员进行晨检，检查内容包括：体温、有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染、有无咳嗽、黄疸等症状。发现从业人员有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的，应立即责令其暂停从事接触直接入口食品的工作，并将其调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。晨检记录应真实、完整，保存期限不少于2年。三、个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯。（一）穿戴清洁的工作衣帽。工作服应为浅色，应定期清洗更换，保持清洁。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。（二）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理动物性废弃物后、咳嗽或打喷嚏后、接触不洁物品后，均应按照“六步洗手法”清洗手部并进行消毒。（三）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（四）不得将私人物品带入食品处理区。（五）操作时应佩戴口罩，特别是制作凉菜、现榨果蔬汁等直接入口食品时。第四章从业人员培训管理一、培训计划与内容制定年度食品安全培训计划，对从业人员进行食品安全法律法规、标准、专业知识、操作技能和职业道德等方面的培训。培训内容应包括但不限于：《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》、食品污染及预防控制、食物中毒及预防、餐饮用具清洗消毒、从业人员个人卫生要求等。二、培训实施与考核食品安全管理员负责组织实施培训工作。新入职人员必须经过岗前食品安全培训并考核合格后方可上岗。在岗从业人员应定期进行复训，每年累计培训时间不少于40学时。培训应做好记录，内容包括：培训时间、地点、内容、授课人、参加人员名单、考核结果等。培训记录及相关资料应存档保存，保存期限不少于2年。第五章场所与设施设备卫生管理一、选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。生食食品、熟食食品及半成品的加工、存放场所应分开设置，并有明显的标识或分隔措施。食品处理区均应设置在室内。二、环境卫生保持加工经营场所内外环境整洁，无积尘、无蛛网、无积水、无油垢。地面应平整、防滑、不渗水、易清洗，并有排水系统。墙壁应采用浅色、不吸水、易清洗的材料覆涂至顶棚。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。门窗应装配严密，防蝇防尘防鼠设施齐全。废弃物存放设施应密闭，外观清洁，能防止害虫侵入、孳生，废弃物应及时清理。三、设施设备维护（一）冷藏、冷冻设施：冷藏、冷冻柜（库）应有数量足够的温度显示装置，并定期校准。冷藏库（柜）温度应在0℃-8℃之间，冷冻库（柜）温度应在-12℃以下。原料、半成品、成品应分区存放，并有明显标识，不得混放。定期除霜、清洁、保养，保持设施内部及外部清洁卫生。（二）清洗消毒设施：应根据加工食品的品种和数量，配备足够的清洗、消毒、保洁设施。各类水池应以明显标识标明其用途（如：拖把池、洗手池、原料清洗池、餐具清洗池等），不得混用。（三）通风排烟设施：产生油烟的设备上部应安装机械排烟装置，定期清洗油烟机及排烟管道。（四）照明设施：食品加工场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩，以防止灯泡破裂污染食品。（五）更衣设施：应设置与加工食品品种和数量相适应的更衣场所，更衣室应设洗手、消毒设施。第六章采购与索证索票管理一、供应商资质审核采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。对固定供货商，应建立供货商档案，留存其许可证复印件。不得采购《食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品。二、进货查验与记录建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录，但各门店应当建立总部统一配送的台账记录。三、采购要求（一）采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。（二）采购肉类应查验动物产品检疫合格证明；采购肉类制品应查验肉类制品的检验合格证明。（三）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的许可证和食品合格证明文件原件或复印件。（四）从商场、超市、连锁便利店等流通环节采购的，应当查验并留存购物凭证及供货者的许可证和食品合格证明文件复印件。（五）从农贸市场采购的，应当查验并留存市场管理部门或经营者出具的市场摊位证明原件及复印件，以及食用农产品产地证明或者购货凭证。进货查验记录表日期品名规格/型号数量生产日期/批号保质期供货商许可证号/联系方式检验报告结果验收人备注第七章食品仓储管理一、贮存场所要求食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风、防鼠、防蝇、防虫、防霉。食品库房不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。食品与非食品、生食与熟食、原料与半成品、成品应分开存放，并有明显标识或采取有效隔离措施，防止交叉污染。二、温度与湿度控制冷藏、冷冻贮存应符合温度要求。冷藏库（柜）温度应在0℃-8℃之间，冷冻库（柜）温度应在-12℃以下。定期监测并记录温度。易腐败的食品应冷藏保存。需要冷冻的食品应保持在-18℃以下。三、出入库管理建立食品出入库登记制度。食品入库时应查验食品的感官性状、生产日期、保质期等，不符合要求的食品不得入库。食品出库时应遵循先进先出的原则。定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。清理出的食品应进行无害化处理，并做好记录。四、散装食品管理贮存散装食品时，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。第八章粗加工及切配管理一、加工前检查加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、清洗与分类食品原料在使用前应洗净。动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。三、工具与容器加工工具、容器（如菜刀、菜板、抹布等）必须标识明显，做到生熟分开、荤素分开，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。切配生肉的砧板和刀具应专用，处理生肉后应彻底清洗消毒，方可处理其他食品。四、解冻要求冷冻食品解冻应在冷藏条件下进行，或使用流动水解冻（水温不超过20℃），或使用微波炉解冻。不得将食品在室温下自然解冻。解冻后的食品应立即加工，不应再次冷冻。第九章烹饪加工管理一、烹饪前检查烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。二、加热要求烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的熟食，应在中心温度降至10℃以下后进行冷藏或冷冻。烹饪后的熟食应尽快食用，在常温下存放时间不得超过2小时。三、炸烤食品管理煎炸食用油使用前应检查感官性状，不得使用变质油脂。煎炸用油应经常更换，防止油脂酸败。煎炸用油的感官性状（如色泽、气味、泡沫等）异常时，应立即停止使用。油炸食品温度应控制在安全范围内，避免产生有害物质。四、添加剂使用严禁在烹饪过程中非法添加非食用物质。使用食品添加剂应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，称量准确，并记录使用情况。第十章凉菜配制与专间管理一、专间要求凉菜间、裱花间、生食间等专间必须做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。专间内应安装紫外线消毒灯，波长200-275nm，强度应大于70μW/cm²，距离地面1米以内，每10-15平方米安装一支30W紫外线灯。每次工作前，紫外线灯应开启30分钟以上进行空气消毒。专间温度应控制在25℃以下。专间内应设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施和冷藏设施。专间入口处应设有洗手、消毒、更衣设施。二、操作要求进入专间操作人员必须更换洁净的工作衣帽、佩戴口罩，并在操作前严格进行洗手消毒。专间内使用的工具、容器、抹布等必须专用，使用前应严格消毒，用后洗净并保持清洁。非专间操作人员不得擅自进入专间。专间内不得存放生食品或未经处理的食品原料。制作好的凉菜应尽快食用，从制作到食用时间不得超过2小时。三、果蔬拼盘管理制作水果拼盘、现榨果蔬汁等，应在专间内进行。水果、蔬菜应清洗消毒后方可使用。制作过程中应避免交叉污染。第十一章餐用具清洗消毒保洁一、清洗消毒流程餐用具使用后应及时洗净、定位存放，保持清洁。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。餐用具清洗消毒应遵循“除渣（刮、洗）、洗涤、消毒、冲洗、保洁”的流程。严禁将未经消毒的餐用具投入使用。二、消毒方法（一）物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸消毒温度应保持100℃以上，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度保持100℃以上，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。（二）化学消毒（消毒液）：使用含氯消毒剂时，消毒液有效氯浓度应保持在250mg/L以上，将餐用具完全浸入消毒液中浸泡5分钟以上，然后用流动水冲净。消毒液应现配现用，定时监测有效氯浓度。三、保洁要求消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持清洁。保洁柜内不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显标识。餐用具清洗消毒记录表日期餐用具名称数量消毒方式消毒时间/温度消毒液浓度及测试结果操作人检查人第十二章食品留样管理一、留样范围与要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务以及超过100人的一次性聚餐，应对提供的所有食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。二、留样操作留样工作应由专人负责，做好留样记录。留样食品取样后，应立即存入专用的留样冰箱，留样冰箱应专用，不得存放其他食品，并在冰箱上贴有“食品留样”标识。留样记录应包括留样日期、时间、餐次、品名、留样人、审核人等信息。食品留样记录表留样日期餐次品名留样时间留样量留样人审核人备注第十三章食品添加剂管理一、采购与验收严格执行食品添加剂采购索证索票制度，采购食品添加剂时应查验供货者的许可证和产品合格证明文件。不得采购来源不明、无合格证明文件的食品添加剂。严禁采购和使用“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）食品添加剂。二、五专管理食品添加剂管理实行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”制度。食品添加剂应有专用的存放场所（或专柜），并有明显的标识（如“食品添加剂专柜”）。三、使用规范食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围和使用量。不得超范围、超限量使用食品添加剂。使用时应采用精确的计量工具（如电子秤），称量准确。使用食品添加剂时，应记录使用品种、使用量、使用时间、操作人等信息。第十四章虫害控制一、防虫防鼠设施在食品处理区、库房等与外界相通的门、窗应安装防蝇纱网或设置风幕机。排水沟出口应安装金属防鼠网。在所有出入口、缝隙处应设置防鼠板。在室内应合理设置灭蝇灯，粘捕式灭蝇灯应悬挂在距地面1.5-2米处，电击式灭蝇灯应悬挂在距地面2米以上，且不得安装在食品加工操作台上方。二、定期检查与消杀应定期检查防虫防鼠设施是否完好，发现破损应及时修复。应定期对食品处理区及周边环境进行虫害消杀，杀虫剂、杀鼠剂的选择和使用应符合国家有关规定，不得在食品处理区内喷洒杀虫剂。消杀工作应由专业公司或经过培训的人员进行，并做好记录。三、控制与清理保持环境清洁，及时清理垃圾，消除虫害孳生地。发现老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物时，应立即采取消杀措施。第十五章餐厨废弃物管理一、分类存放餐厨废弃物（包括废弃油脂、剩饭菜、蔬菜下脚料等）应分类存放，置于有盖的容器中，容器应有明显标识。容器应保持清洁，防止异味泄漏。二、处置记录建立餐厨废弃物处置管理台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途、接收单位名称、联系人、电话、时间等信息。台账保存期限不得少于2年。三、禁止行为严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所或随意丢弃。严禁将餐厨废弃物出售或赠送给未经许可的单位或个人用于饲料生产或食用油加工。应与有资质的餐厨废弃物收运单位签订处置协议，定期收运。第十六章食品安全应急处置一、应急预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急组织机构、职责、报告程序、应急处理措施、保障措施等内容。定期组织演练，提高应急处置能力。二、事故报告发生食品安全事故时，应立即采取措施，防止事故扩大。立即向所在地县级食品安全监督管理、卫生行政部门报告。报告内容包括：事故发生单位、时间、地点、事