2026中式烹调师技师考试题库（附答案）

2026中式烹调师技师考试题库(附答案)

1、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古

农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的Oo(D)

D、贾思勰

2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各

项间接费用支出，均列入()。(C)

C、费用开支

3、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良

好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。(D)

D、挤注花形

4、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。(B)

B、淀粉

5、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)

D、耗牛肉

6、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。(A)

A、咸肉

7、【单选题】不属于大豆的原料是()。(C)

C、芸豆

8、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。(B)

B、尽可能保存原料原有的滋味

9、【单选题】与煽的区别准确的说法是()。(A)

A、爆的原料要腌制，的原料一般不腌制

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10、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。(A)

A、钙

11、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

C、亚油酸

12、【单选题】以下英色的运用错误的是()。(D)

D、姜芽鸭片嫣红英

13、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()

的综合体现。(D)

D、成型技艺

14、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。(A)

A、打气

15、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。(C)

C、黍米

16、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主

体是饮食产品的()。(D)

D、原材料成本

17、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。(C)

C.西餐中

18、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有

芳香气味的()o(A)

A、酯

19、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛

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光机和高压喷射机四种。(D)

D、容器清洗机

20、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B)

B、铁

21、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。(C)

C、9种

22、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成

品菜，如拼盘，这属于()。(B)

B、冷菜配菜

23、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C)

C、不足

24、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。

(C)

C、职业道德

25、【单选题】干油酥经()才能成团。(A)

A、搓擦

26、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。(A)

A、能量

27、【单选题】新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，

其含量为Oo(C)

C、0.128

28、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、

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销售和服务三类成本构成。(A)

A、生产

29、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。(B)

B、38kJ

30、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。(D)

D、即可叠酥又可卷筒

31、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。(D)

D、弹性

32、【单选题】根据规定，事故发生单位主要负责人如在事故期

间如不立即组织事故抢救的，可处上一年收入()罚款。(B)

B、40%至80%

33、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()

锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑〃。(D)

D、沸水

34、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。(C)

C、烤

35、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛

肉。(C)

C、肥瘦相间

36、【单选题】盐塌鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)

D、发红

37、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。(C)

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C、强化方法

38、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。(B)

B、清蒸菜品

39、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。(D)

D、卤水汁

40、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。(C)

C、头发色素减少

41、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(),

提高市场竞争能力。(C)

C、企业形象

42、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

D、调节生理机能

43、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()

这一条件。(B)

B、气体

44、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料

形状尽量近似于主料等。(C)

C..辅料服从主料

45、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。(B)

B、150

46、【单选题】调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()

两种类型。(D)

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D、平均成本核算法

47、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()

的主要特点之一。(C)

C、山东菜

48、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()

生坯的方法。(D)

D、三层；扁平形状

49、【单选题】软炒宜运用()烹制。(B)

B、中慢火或中火

50、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关

键数据，一是()，二是成本系数。(B)

B、原料成本

51、【单选题】道德是以()为。。评价标准。(C)

C、善恶

52、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，

在面坯()位置，根据需要钳出造型。(A)

A、适当

53、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)

D、维生素B1

54、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)

D、辣

55、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要

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是（）。（D）

D、维生素

56、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别

进行。（D）

D、每一餐或不同餐厅

57、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量

的好坏，决定着企业的效益和（）。（C）

C、信誉

58、【单选题】饮食产品的价格结构主要由（）构成。（A）

A、原材料成本、人工费用

59、【多选题】《最高人民法院关于审理建设工程施工合同纠纷

案件适用法律问题的解释》中规定了儿种无效建设工程施工合同，它

们分别是Oo（CDE）

C、承包人未取得建筑施工企业资质或者超越资质等级的

D、没有资质的实际施工人借用有资质的建筑施工企业名义的

E、建设工程必须进行招标而未招标或者中标无效的

60、【判断题】（）主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量

进行平均核算。（X）

61、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（J）

62、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技

术无关。（X）

63、【判断题】（）制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（X）

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64、【判断题】（）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人

都可以操作使用。（X）

65、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑

降温和照明技术、、等。（义）

66、【判断题】（）口腔中只进行食物的机械性消化。（X）

67、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（J）

68、【判断题】（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某

产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的

总成本是9.75元。（X）

69、【判断题】（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（X）

70、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后

如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（J）

71、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料

重量为8千克，则损耗率为60%。（X）

72、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹

果的出材率是18%。（X）

73、【判断题】（）采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总

量进行控制。（X）

74、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质

量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（J）

75、【判断题】（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面

积比例不得小于1：lo（V）

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76、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过

关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（J）

77、【判断题】（）马铃薯中含有亚麻苦仁。（X）

78、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。''（J）

79、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与小

好。（X）

80、【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成

本和经营管理费用组成。（X）

81、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，

上面一层称“席”。（V）

82、【判断题】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称

为常量元素。（J）

83、【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。（X）

84、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的

坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（X）

85、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而

达到嫩化的目的。（X）

86、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

（X）

87、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料

卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（V）

88、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。