冷食品制作工知识考试复习题库（附答案）

冷食品制作工专项知识考试复习题库（附答案）

单选题

1.制作布丁时，如果过度加热导致蛋白质凝固，会出现？

A、布丁嫩滑

B、布丁起沙（颗粒状）

C、布丁颜色变浅

D、布丁味道变甜

参考答案：B

2.关于速冻水饺的速冻工艺，正确的说法是？

A、速冻温度越低越好，瞬间速冻最佳

B、速冻速度越慢越好，形成大冰晶

C、速冻只需降低表面温度即可

D、速冻过程不需要流水线

参考答案：A

3•制作软冰淇淋（软冰棍/SoftServe）时，为了防止空气混入过多导致

体积膨胀过度，应控制？

A、喷嘴的大小

B、侵刀深度和螺杆转速

C、混合料的杀菌温度

D、使用的稳定剂种类

参考答案：B

1st

4.制作冰淇淋时，如果配料中的脂肪含量过低，最直接的影响是？

A、冰淇淋口感粗糙

B、冰淇淋难以搅拌

C、冰淇淋融化过快

D、冰淇淋凝固性差

参考答案：A

5.在冷食品制作中，调制冷酱汁时，温度通常应控制在多少摄氏度以下

以保证口感？

A、5℃

B、20℃

C、40℃

D、60℃

参考答案：A

6.冷食制作中，使用纯净水或净化水是替代什么水源？

A、自来水

B、江河水

C、井水

D、雨水

参考答案：A

7.制作糖水罐头时，糖水的浓度通常控制在多少？

A、10%-15%

B、30%-40%

2nd

C、60%以上

D、5%

参考答案：B

8.速冻食品解冻后，内部汁液流失率最低的速冻方法是？

A、室温自然解冻

B、冷水浸泡解冻

C、微波炉加热解冻

D、空气冷冻解冻（T8°C以下缓慢解冻）

参考答案：D

9.冷食制作的原料在清洗时，对于核果类水果（如樱桃、李子）应？

A^去皮去核清洗

B、整果清洗后去核

C、直接使用

D、浸泡在碱液中

参考答案：A

10.冰淇淋在快速冷冻时，若空气循环不良，容易出现什么问题？

A、冰淇淋过硬

B、颗粒感（冰渣感）

C、口味过淡

D、融化过快

参考答案：B

11.夹心雪糕中，果酱夹心的最佳质地状态是？

3rd

A、硬块状，完全固态

B、流体状，流动性过强

C、稠厚适中，具有一定的粘稠度和弹性

D、粉末状

参考答案：C

12.速冻水饺的原料面团在速冻前，通常需要经过什么处理？

A、高温长时间烘烤

B、常温静置或醒发

C、低温回冷

D、盐水浸泡

参考答案：B

13.在冷食制作中，关于乳化剂的正确描述是？

A、它可以降低水的表面张力

B、它可以降低油的表面张力

C、它是水溶性的，不溶于油

D、它只能用于热食加工

参考答案：B

14.冷冻水饺在储存和运输过程中，出现“化霜返冻”现象，主要是因为？

A、外包装破损

B、储存温度波动大，导致冰晶反复融化再结晶

C、水分含量过低

D、速冻时间过长

4th

参考答案：B

15.在制作冷冻饮品时，为了延长保质期并增加风味，常加入的抗氧化剂

是？

A、苯甲酸钠

B、乳酸彼球菌素

C、维生素C（抗坏血酸）

D、二氧化硫

参考答案：C

16.冷食库房中，对于快过期（临期）食品的处理原则是？

A、随意摆放，优先使用

B、设立警示标识，优先出库

C、与新鲜食品混放

D、继续储存不使用

参考答案：B

17.检查速冻食品中心温度，通常要求达到多少°C才算合格？

A、0℃

B、-1℃

C、-18℃

D、-25℃

参考答案：C

18.制作果酱时，为了延长保质期，通常需要控制？

A、糖度在65%以上

5th

B、酸度

C、温度

D、时间

参考答案：A

19.制作酸奶时，接种益生菌后进行发酵，最佳发酵温度通常为？

A、37℃

B、25℃

C、4℃

D、100℃

参考答案：A

20.制作冷饮的原料中含有大量糖分，为防止蛀牙，建议？

A、提高熬糖温度

B、减少糖用量或使用代糖

C、加入大量香精

D、使用塑料杯盛装

参考答案：B

21.制作冷冻汤圆时，汤圆皮中通常含有一定的？

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、面粉和糯米粉

D、淀粉酶

参考答案：C

6th

22.如果冷冻饮品（如雪糕）出现“咸味”或“苦味”，通常是由什么物

质引起的？

A、添加剂变质

B、乳脂肪氧化

C、蛋白质焦化

D、糖浆浓度过高

参考答案：C

23.下列哪种添加剂常用于增加冷冻饮品的细腻度和稠度？

A、糖精钠

B、甜菊糖甘

C、黄原胶

D、柠檬酸

参考答案：C

24.冷冻饮品中，常用的防止脂肪上浮并改善口感的脂肪球修饰剂是？

A、阿拉伯胶

B、瓜尔胶

C、黄原胶

D、海藻酸钠

参考答案：A

25.制作鲜奶油装饰花时，鲜奶油打发程度不够，会出现什么现象？

A、花纹清晰，挺立

B、花纹塌陷，流体状

7th

C、糖分结晶

D、无法打发

参考答案：B

26.冷食制作过程中，关于生熟食加工案板的正确使用原则是？

A、生熟食使用同一块案板

B、生熟食可以随意交叉接触

C、生熟食必须使用专用案板并严格分开

D、仅需在使用后用抹布擦拭即可

参考答案：C

27.冷食加工车间的紫外线灯消毒，一般在？

A、食品加工过程中

B、生产结束后，人员离场后

C、随时照射

D、每周一次

参考答案：B

28.制作雪糕时，为了保证产品的硬度适中，应重点控制好？

A、蛋黄添加量

B、糖浆的浓度和注入温度

C、搅拌速度

D、包装材料

参考答案：B

29.冰淇淋在进行凝冻搅拌时，搅拌速度过快会导致？

8th

A、冰淇淋组织粗糙、产生大颗粒冰晶

B、冰淇淋组织细腻、口感顺滑

C、冰淇淋膨胀率增加，体积变大

D、冰淇淋保质期延长

参考答案：A

30.在冷冻饮品加工中，脱气操作的主要目的是？

A、去除多余糖分

B、排除混合料中的空气，防止氧化

C、杀灭所有细菌

D、增加产品的甜度

参考答案：B

31.冰淇淋混合料在杀菌时，如果温度过高且时间过长，可能导致？

A、乳化作用增强

B、蛋白质变性和乳脂肪上浮

C、稳定剂完全溶解

D、风味物质挥发过多

参考答案：B

32.关于冷食制作中的“五病”禁忌，下列哪项属于严禁从事接触食品的

工作？

A、患有甲肝

B、患有皮炎

C、患有脚气

9th

D、患有感冒

参考答案：A

33.关于速冻生面点的速冻速度，下列说法正确的是？

A、越慢越好，模拟自然生长

B、速度越快越好

C、中等速度即可，无需追求极速

D、可以忽略不计

参考答案：B

34.制作奶冻时，若加入过多的吉利丁液，口感会变得？

A、比较粗糙

B、非常爽脆，像糖果

C、像酸奶

D、甜度增加

参考答案：B

35.刚出炉的面包放入速冻库前，冷却温度应控制在多少？

A、70℃以上

B、40℃左右

C、室温（20℃左右）

D、0℃

参考答案：B

36.制作透明果冻时，为了增加透明度，可适量加入？

A、明胶或琼脂

10th

B、红色素

C、植物油

D、食盐

参考答案：A

37.冷冻水饺等半成品在冷冻储存时，包装袋内允许存在少量？

A、空气

B、冻结水滴

C、适当真空

D、温暖空气

参考答案：C

38.关于冷食从业人员佩戴口罩的要求，下列正确的是？

A、可不用随时更换

B、喷水或咳嗽时需要摘下

C、必须全程佩戴，离岗不摘

D、只在制作时佩戴

参考答案：C

39.制作白巧克力淋面时，如果温度过高导致重新结晶，表面会出现？

A、光滑亮丽

B、失光、出现白霜

C、硬脆

D、液态

参考答案：B

11th

40.制作冷盘卤味时，卤汁的使用次数不应超过多少次？

A、1次

B、3次

C、5次

D、7次

参考答案：B

41.制作透明果冻冰棍时，如果胶冻不硬，最可能的原因是？

A、混合料中加入了过多油类

B、琼脂或明胶的使用量不足

C、冷冻温度过低，瞬间冻结

D、水分含量过低

参考答案：B

42.冷冻水饺从速冻库取出后，若室温过高导致表皮解冻，食用后易导

致？

A、食物中毒

B、胃胀

C、便秘

D、流口水

参考答案：A

43.冷冻饮品中出现“油脂分离”现象，主要是因为？

A、使用的糖不纯

B、乳化剂添加不足或失效

12th

C、食用色素沉淀

D、包装瓶破裂

参考答案：B

44.制作薄荷糖时，原料加热至多少度熔化后进行拉制？

A、100℃

B、110℃-120℃

C、130℃

D、160℃

参考答案：B

45.制作冷冻饮品时，防止冰晶长大的关键手段是？

A、增加糖的用量

B、快速冷冻，避开最大冰晶生成带

C、使用粗盐融化冰

D、在低温环境中存放

参考答案：B

46.制作冰淇淋时，如果混合料过热就进行凝冻，会导致？

A、膨胀率过高，产品松散

B、冰晶粗大，口感粗糙

C、产品色泽鲜艳

D、风味更加浓郁

参考答案：B

47.酸奶冰淇淋与普通冰淇淋相比，酸度（pH值）通常控制在多少范围最

13th

合适？

A、3.0以下

B、3.0-4.0

C、4.0-5.0

D、5.0以上

参考答案：C

48.制作摆盘用的冰雕时，为了防止冰雕变形，雕刻完成后通常需要？

A、放入冰箱冷冻硬化

B、用热水浸泡表面

C、暴露在室温中干燥

D、涂抹食用油保护

参考答案：A

49.制作“老冰棍”时，传统的制作工艺中通常不需要添加？

A、白砂糖

B、食品添加剂（如期甲基纤维素钠）

C、纯净水

D、奶粉或炼乳

参考答案：D

50.水果切片用于冷拼装饰时，为了保证摆放整齐，最佳刀具是？

A、锯齿刀

B、厚壁不锈钢刀

C、玻璃刀

14th

D、砧板刀

参考答案：B

51.制作奶昔时，如果奶昔温度过低（低于5℃）,可能导致？

A、口感过于稀释

B、蛋白质凝结沉淀

C、产生大量泡沫

D、甜味不明显

参考答案：B

52.制作食用冰块时，禁止添加任何色素和？

A、防腐剂

B、食用杳精

C、酒精

D、甜味剂

参考答案：A

53.检测冰淇淋硬度最常用的便携式仪器是？

A、pH计

B、折光仪

C、硬度计

D、烘干箱

参考答案：C

54.冷食制作场所地面排水坡度设置的要求是？

A、1%

15th

B、2%

C、1%-2%

D、5%

参考答案：C

55.制作冷饮用的柠檬片，若发现有腐烂迹象应如何处理？

A、去掉腐烂部分继续使用

B、彻底清洗干净后使用

C、弃置并清洗容器

D、晒干后使用

参考答案：C

56.制作刨冰时，底层冰块直接接触金属槽板容易产生什么风险？

A、变色

B、铜离子溶出（铜锈）

C、冰块融化太快

D、噪音过大

参考答案：B

57.制作冰棍时，为了防止糖结晶析出（砂粒感），应采用？

A、直接向糖水中加入糖粉

B、待糖水完全冷却至室温后再与奶油混合

C、彻底熬煮糖水，使糖完全溶解并冷却后使用

D、使用大量热水溶解糖

参考答案：C

16th

58.制作水果拼盘时，为了保持水果鲜艳的颜色，处理后的水果通常会浸

泡在？

A、盐水或糖水中

B、浓盐水中

C、白错水中

D、纯净水

参考答案：A

59.冷食杯装冰淇淋在脱模时，杯壁与冰淇淋粘连的主要原因是？

A、混合料搅拌过度

B、容器未经过充分冷却

C、冷冻时间不足

D、添加了过多的稳定剂

参考答案：C

60.制作无糖冰棍时，通常使用的代糖是？

A、葡萄糖

B、果葡糖浆

C、山梨糖醇液

D、蔗糖

参考答案：C

61.制作芒果冰沙时，为了让芒果肉出汁更顺畅，常用的辅助工具是？

A、刀具直接切碎

B、使用打浆机或料理机

17th

C、用牙签搅拌

D、放置在阳光下暴晒

参考答案：B

62.制作冷冻饮品时，蛋黄糊的乳化作用主要来源于？

A、蛋白质的胶体性质

B、糖的溶解性

C、牛奶的钙含量

D、香精的挥发性

参考答案：A

63.用于冰淇淋生产中的稳定剂中，主要起到增加粘度、防止乳液分离作

用的是？

A、海藻酸钠

B、较甲基纤维素钠(CMC)

C、亲水性胶体(如明胶、阿拉伯胶)

D、乳酸钠

参考答案：C

64.制作冷食时，生食与熟食分开加工的原则是为了防止什么？

A、形状混乱

B、营养流失

C、交叉污染

D、色泽变化

参考答案：C

18th

65.在冷食制作中，乳化剂的作用是降低？

A、液体的表面张力

B、固体的熔点

C、混合料的粘度

D、液体的沸点

参考答案：A

66.冷食加工人员在进行手部消毒后,接触何种食物前需要再次洗手？

A、包装材料

B、熟食成品

C、清洁桌面

D、垃圾桶

参考答案：B

67.制作棒冰时，为了防止冰棍棒松动脱落，应在什么时候插入？

A、混合料完全冻结后

B、混合料冻结至半硬(95%-98%)时

C、混合料刚注入模具时

D、室温下

参考答案：B

68.下列哪种冷冻饮品属于“流质”或“软质”冰淇淋？

A、便携杯装硬冰淇淋

B、裹巧克力的硬冰淇淋

C、速溶冰淇淋粉冲调的软冰淇淋

19th

D、速冻硬质冰棍

参考答案：C

69.冷冻面团在烘烤前需要进行“解冻”或“低温发酵”，目的是？

A、提高面团硬度

B、恢复酵母活性并蓬松

C、增加面团颜色

D、防止面团粘连

参考答案：B

70.制作冰淇淋时，导致产品“砂砾感”（沙状口感）的主要原因之一是？

A、乳脂肪球膜被过度破坏

B、搅拌速度过慢

C、脂肪球直径过大

D、灭菌温度过高

参考答案：A

71.在冷食制作中，为了使水果颗粒在冷冻饮品中保持鲜艳的色泽，常需

进行？

A、水煮处理

B、焦糖化处理

C、碱液处理

D、淬火处理（热烫护色）

参考答案：D

72.在冷食制作车间，主要控制哪些物理性危害？

20th

A、化学残留和细菌

B、异物和玻璃碎片

C、温度过高和过低

D、过敏原和农药

参考答案：B

73.制作水果罐头时，装罐后通常需要进行排气，目的是？

A、美观

B、防止罐头真空度不足，变质

C、加速杀菌

D、便于封口

参考答案：B

74.在速冻食品解冻过程中，为了减少细菌生长，正确的做法是？

A、反复多次解冻和冷冻

B、在常温下长时间放置

C、在中心温度达到安全标准后尽快食用

D、用热水快速解冻

参考答案：C

75.制作冰淇淋时，为了达到最佳的空气混入量（膨胀率），通常控制在

多少？

A、20%-30%

B、50%-60%

C、100%以上

21st

D、10%以下

参考答案：B

76.冷冻馅料（如冰淇淋馅）在进入成型机前，温度通常应控制在多少？

A、0℃以下

B、5℃左右

C、15℃

D、30℃

参考答案：A

77.制作沙冰时，如果原料糖度不够，最容易出现的情况是？

A、冰沙过于绵密，容易结块

B、冰沙口感过硬，粗涩难吃

C、冰沙颜色发红

D、冰沙无法打碎

参考答案：B

78.制作鱼生刺身时，为了杀灭寄生虫，鱼片通常需要进行？

A、常温暴露

B、紫外线照射

C、-20℃以下深度冷冻处理

D、高温煮沸

参考答案：C

79.乳脂含量为35%的冰淇淋与乳脂含量为10%的冰淇淋相比，其溶点？

A、前者更高

22nd

B、后者更高

C、两者相同

D、无法比较

参考答案：B

80.检查速冻水饺速冻效果的最简单方法是观察？

A、水饺表面是否有冰霜

B、水饺皮颜色是否发白

C、水饺中心是否完全冻结

D、包装袋是否鼓起

参考答案：C

81.澄清型冷冻饮品（如果汁冰沙）最常用的澄清剂是？

A、明胶

B、果胶

C、果胶酶

D、墨鱼汁

参考答案：C

多选题

1.制作冷食时，关于废弃油脂的处理，下列说法正确的是？

A、不得回收食用

B、不得倒进下水道

C、应交由专业机构处理

23rd

D、可以掺入其他食用油再次销售

参考答案：ABC

2.制作冷食时，切配好的半成品应如何存放？

A、标注日期

B、严格封闭

C、放在操作台面上

D、及时冷藏

参考答案：ABD

3.制作冷食品时，涉及的关键岗位工种有哪些？

A、冷调工

B、热调工

C、前厅服务工

D、厨师

参考答案：ABCD

4.制作冷食时，哪种食材容易产生组胺导致组胺中毒？

A、鱼类

B、螃蟹

C、海胆

D、章鱼

参考答案：AC

5.制作冷食时，消毒后的餐具应如何存放？

A、放入保洁柜

24th

B、放在台面上自然风干

C、直接覆盖防尘罩

D、使用专用巾擦干

参考答案：ACD

6.制作冷食时，下列哪些属于常见的冷盘造型技法？

A、盘饰点缀

B、刀工成型

C、抱团挤压

D、热蒸

参考答案：ABC

7.制作冷食时，酸碱度（pH值）对食品安全的影响是？

A、酸性环境可抑制细菌生长

B、碱性环境可杀菌

C、pH值低于4.6的食品需要严格杀菌

D、只要温度低就不必考虑pH值

参考答案：ABC

8.制作冷食时，冷藏冰箱内应如何摆放食物？

A、食物放置过满

B、食物之间留有空隙

C、食物加盖保鲜膜

D、食物生熟分开

参考答案：BCD

25th

9.制作冷食时，控制食品中心温度可以？

A、抑制细菌生长

B、降低食物毒性

C、杀灭致病菌

D、增加食物热量

参考答案：AC

10.制作冷食时，为了保持蔬菜脆嫩的口感，可采用？

A、焯水后过凉水

B、浸泡在碱水中

C、置于盐水中

D、低温慢煮

参考答案：AC

11.制作冷食时，使用食品添加剂时，必须遵守的原则是？

A、按标准使用

B、不超范围

C、不超限量

D、超量使用效果更好

参考答案：ABC

12.制作冷食时，防止食品被苍蝇叮咬的措施有？

A、安装纱窗

B、使用灭蝇灯

C、使用粘蝇纸

26th

D、打开窗户任其飞翔

参考答案：ABC

13.制作冷食时，关于原料验收，下列做法正确的是？

A、检查包装是否完好

B、查看生产日期和保质期

C、感官检查色泽气味

D、只要外观好看即可使用

参考答案：ABC

14.制作冷食时，食品从业人员个人卫生档案应记录哪些内容？

A、健康证明复印件

B、培训记录

C、日常健康检查记录

D、身份证号码

参考答案：ABC

15.冷食品制作室常见的温度控制范围要求是？

A、不高于25℃

B、不高于20℃

C、不高于30°C

D、不低于4℃

参考答案：AB

16.制作冷食时，常用的刀具刀法包括？

A、直刀法

27th

B、斜刀法

C、片刀法

D、砍刀法

参考答案：ABC

17.制作冷拼摆盘时，为了确保食品安全，必须进行哪些消毒处理？

A、工具、容器消毒

B、案板消毒

C、工人双手消毒

D、空气消毒

参考答案：ABC

18.制作冷食时，防止食品变色的方法有？

A、柠檬汁护色

B、盐水护色

C、烫烫后冷藏

D、暴露在空气中

参考答案：ABC

19.制作冷食时，食材清洗后应如何处理？

A、直接使用

B、彻底沥干水分

C、立即使用或冷藏

D、暴晒干燥

参考答案：BC

28th

20.在冷食品制作中，防止食物中毒的“五要”原则包括哪些内容?

A、食材要新鲜

B、食材要清洗

C、食材要烧熟煮透

D、生熟食物要分开

参考答案：ABCD

21.在冷食品制作中，防止食品腐败变质的措施包括？

A、快速冷藏

B、加热杀菌

C、降低水分活度

D、使用化学保鲜剂

参考答案：ACD

22.制作冷食时，下列哪些属于易腐食品?

A、熟肉制品

B、生蔬菜

C、现制酸奶

D、瓶装可乐

参考答案：AC

23.制作冷食时，如果发现冰箱异味或结霜过厚，应该？

A、清洗冰箱

B、拔掉电源通电除霜

C、继续使用，只用清洁剂擦拭

29th

D、将食物移出，仅开启除霜功能

参考答案：ABD

24.制作冷食品时，下列关于“卤”的方法，属于冷食制作工艺的是？

A、冷却后切片

B、冷却后摆盘

C、即时热吃

D、油炸

参考答案：AB

25.制作冷食时，为了延长保质期，可使用哪些物理保鲜方法？

A、低温冷藏

B、真空包装

C、辐照杀菌

D、盐水浸泡

参考答案：ABC

26.制作冷食时,关于“酱”的冷食加工，特点包括？

A、味道浓郁

B、需长时间熬制

C、通常作为凉菜调料

D、不需要过滤

参考答案：ABC

27.制作冷食时，新鲤海鲜类食材的预处理通常包括？

A、清洗去壳

30th

B、去除内脏

C、浸入盐水促吐沙

D、煮熟后凉拌

参考答案：ABC

28.制作冷食时，关于砧板的使用，下列说法正确的是？

A、生肉和生鱼必须使用专用砧板

B、熟食和水果可以使用生肉用的砧板

C、两种砧板应明显区分颜色

D、砧板用后应清洗并立放干燥

参考答案：ACD

29.制作冷食时，砧板和刀具出现哪些情况需要更换？

A、表面出现裂纹

B、切割面变宽

C、变色发黏

D、影响卫生安全

参考答案：ABCD

30.制作冷食时，关于食材的储存，下列说法正确的是？

A、易腐食品应尽快食用

B、散装食品应离地离墙存放

C、霉变食材切除坏处后可继续食用

D、剩余熟食应冷藏并在24小时内食用完

参考答案：ABD

31st

31.制作冷食时，下列关于“拌”的工艺，正确的是？

A、调味料要适量

B、拌匀即成

C、需要腌制约味

D、通常在冷藏状态下进行

参考答案：ACD

32.制作冷食时，操作人员如果患有哪些疾病，不得从事接触直接入口食

品的工作？

A、手部有化脓性感染

B、肠道传染病

C、伤寒

D、胃炎

参考答案：ABC

33.制作冷拼时，为了美观，常用的配色原理是？

A、比例对比

B、色彩对比

C、层次递进

D、随机摆放

参考答案：ABC

34.制作冷食时，使用食用冰时应注意什么？

A、食用冰应符合国家卫生标准

B、食用冰可以直接由自来水制冰

32nd

C、食用冰应存放在专用容器

D、食用冰不得直接接触地面

参考答案：ACD

35.制作冷食时，关于原料解冻，正确的做法是？

A、在冷藏室解冻

B、在室温下自然解冻

C、流动水解冻

D、高温加热解冻

参考答案：AC

36.制作冷食时，关于食品留样，下列说法正确的是？

A、留样量应不少于125克

B、留样时间应不少于48小时

C、必须有专人负责

D、可以留样过夜

参考答案：ABC

37.制作冷食时，夏季制作冷食，下列哪些措施是必要的？

A、增加紫外线消毒频率

B、检查冰箱温度记录

C、增加原材料采购量

D、员工勤洗手消毒

参考答案：ABD

38.制作冷食时，员工进入冷食间穿戴的要求包括？

33rd

A、戴工作帽

B、佩戴口罩

C、穿戴整洁的工作服

D、穿便服

参考答案：ABC

39.制作冷食时，常见的食品保存添加剂有？

A、柠檬酸

B、硝酸盐

C、亚硝酸盐

D、食用色素

参考答案：ABCD

判断题

1.液氮速冻是利用液氮的气化潜热来实现食品快速冷冻的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.制作冰糕时，如果感觉稀了，可以多加一点糖浆搅拌均匀。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.冷库（冷冻库）内的温度必须始终保持在78℃以下。

34th

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.味精加热后会产生致癌物质，因此冷食制作中绝对不能使用味精。

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.制作冷食用的柠檬皮，不需要去掉白色的内魏，因为白色部分味道最

香。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6.糖分含量越高的冰淇淋，其口感越厚重，抗融性也越好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

7.食品接触面的消毒，必须使用含氯消毒剂。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.冰淇淋硬化间的温度应控制在-30℃以下，湿度应保持在85%-95%之间。

A、正确

35th

B、错误

参考答案：A

9.储存冷食品时，箱体底部可以架空，以利于空气对流。

A、正确

B、错误

参考答案：A

10.制作冷饮使用的冰块可以直接使用自来水制冰。

A、正确

B、错误

参考答案：B

11.硅胶模具在生产批量小的冰淇淋时，其生产效率远高于金属模具。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.制作沙冰机内部有刀片，拆卸清洗时必须断电并拔掉插头。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.冷冻饮品中出现“白沙”现象通常是由于乳化不良导致的。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36th

14.速冻水饺在解冻后可以直接进行煎炸烹饪，无需复热。

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.制作刺身类冷食时，必须使用专门的生食级刀具和砧板。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.制作果冻时，明胶粉必须先用少量冷水化开，再加入热糖浆中。

A、正确

B、错误

参考答案：A

17.清洗冷食制作设备时，使用75%的酒精是首选方案。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.制作刨冰时，严禁将不锈钢刀具在非工作状态时浸入水槽清洗。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.冷冻食品原料解冻时，必须采用自然解冻法以保持食品的最佳口感。

A、正确

37th

B、错误

参考答案：B

20.制作冷拼盘时，可以直接用手直接接触直接入口的食品表面。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.电动搅拌器的刀片在运转时，手指可以伸进去检查食物搅拌情况。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.冷冻面团在室温下解冻，待其恢复到室温即可立即烘烤。

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.玻璃化速冻技术适用于高档冰淇淋的长期保存，能显著改善产品品

质。

A^正确

B、错误

参考答案：A

24.食用冰在制作过程中，不需要进行严格的微生物控制。

A、正确

B、错误

38th

参考答案：B

25.摩擦起电会导致冰棍包装袋表面产生静电吸附，从而影响分拣效率。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.在制作冷食时，使用了动物油脂，可以完全替代人工合成脂肪来改善

口感。

A、正确

B、错误

参考答案：B

27.洗手池旁必须配备洗手液、消毒液和干手设施。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.使用过的刀具和砧板在清洗前，可以先用自来水冲一下表面残留物。

A、正确

B、错误

参考答案：A

29.冷冻饮品产品表面出现“出汗”（水珠凝结），是因为产品温度过高。

A、正确

B、错误

参考答案：A

39th

30.冷食制作的残渣垃圾，应当倒入下水道冲走。

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.冷食品制作场所的环境温度可以高于25摄氏度，只要食品在4摄氏

度以下保存即可。

A、正确

B、错误

参考答案：B

32.冷食品制作人员可以化浓妆，但画口红时不能接触食品。

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.制作水果拼盘时，凡是烂掉的水果部位切除后，其余部分可以直接使

用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.冷食品制作过程中，使用的蔬菜如果表面有泥沙，可以直接放入操作

台冲洗。

A、正确

B、错误

40th

参考答案：B

35.甜筒蛋筒在制作时，必须确保烤制均匀，防止出现夹生或焦糊现象。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.速冻饺子在速冻时，若中心温度未达到78℃即出库，可能会导致解

冻后口感软烂。

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.制作豆腐脑等豆制品冷食时，卤水（凝固剂）的使用量可以随意添加。

A、正确

B、错误

参考答案：B

38.冷食品制作工在接触任何食品原料前，必须严格洗手消毒。

A、正确

B、错误

参考答案：A

39.混合料在均质过程中，温度越高，