《热菜制作技艺》中职烹饪专业全套教学课件

厨具设备与勺工技术全套可编辑PPT课件项目一厨具设备与勺工技术项目二火候测控项目三初步熟处理项目四调味技巧项目五制汤项目六糊浆处理项目七水烹法项目八油烹法项目九其他烹法熟练运用厨房工具、设备器械，可以让厨师发挥出更好的烹饪技术。“工欲善其事，必先利其器”，掌握各种现代化工具的合理使用，有助于提升现代烹饪技能。项目介绍了解各种锅、勺的种类规格及用途。熟知热菜厨房工具及设备的性能。知识目标掌握厨房常用工具和设备的使用与保养。掌握临灶翻锅的基本姿势并学会各种翻锅的方法。技能目标培养良好的卫生习惯和操作规范，注重安全生产，提升职业素养等。学习掌握最新设施设备技术，学会应用创新。培养精益求精的工匠精神。素养目标厨具设备与勺工技术热菜厨房常用工具01一、欣赏与体验1.认识了解中餐烹饪常用工具，了解各种工具的用途，掌握其使用及维护方法。2.使用热菜厨房工具，不仅能减轻厨师的工作负担，还可以提高工作质量。二、相关知识按功能分压力锅、煎锅、炒锅、汤锅、蒸锅、奶锅、电饭锅、多功能锅等。1按材质分不锈钢锅、铁锅（生铁锅、熟铁锅）、铝锅、砂锅、铜锅、搪瓷锅、不粘锅、复合材质锅等。2按手柄个数分单柄锅和双耳锅。3按锅底形状分平底锅和圆底锅。4锅具及辅助器具炒锅，也被称为炒勺。按照用途可分为炒菜勺、扒菜勺、烧菜勺、汤菜勺等，通常是用熟铁制成的。炒锅在我国南方地区的餐饮业中使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。炒锅的外形特征为：锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻。主要用于炒、熘、爆等烹调方法。1．炒锅二、相关知识锅具及辅助器具3．漏勺漏勺是烹调中捞取原料或过滤用的工具。用熟铁或不锈钢材料制成。漏勺的外形与手勺相似，但表面积较大，且有许多排列有序的圆孔。二、相关知识手勺是烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴及盛装菜肴的工具。一般用熟铁或不锈钢制成。规格分为大、中、小三种型号。根据烹调的需要，选择使用相应型号的手勺。2．手勺锅具及辅助器具二、相关知识按质料的不同分，有瓷器、陶器、玻璃器皿、搪瓷器皿，以及铜器、锡器、铝器、银器、不锈钢器皿等，其中以瓷器应用最为普遍。1按材质分按盛器的形状和用途分，有盘、碟、碗、盆、锅、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编器等。其中以盘的种类最为丰富，有平盘、凹盘等品种；有圆盘、腰盘、长方盘、异形盘等形状。碗有汤碗、蒸碗（扣碗）、饭碗；锅有品锅、火锅、汽锅、砂锅等。2指用餐时直接接触食物的非可食性工具，用于辅助食物分发或摄取食物的器皿和用具。餐具二、相关知识普通餐具各客餐具金银餐具砂锅铁板自助餐炉打蛋器是用来将蛋液打散并充分融合成蛋液或单独将蛋清打到起泡的工具。分手动打蛋器和电动打蛋器两种。1．打蛋器二、相关知识其他用具在烹饪中，需要经常测量各种食材的重量或体积，如水、面粉、调料等。使用前应仔细阅读量杯上的刻度，并选择对应的刻度进行测量。在测量过程中，应该将量杯放在平整的桌面上，并且保证没有杂质或气泡进入量杯中。如果需要测量的物质不完全充满量杯，液体应平视凹液面最低点刻度，固体需保证表面平整后读取对应刻度。使用后定期清洗量杯，避免因污渍积累导致测量不准确。2．量杯、计量勺二、相关知识其他用具筛子主要通过一定的力的作用将物质按照颗粒大小进行分离。常见有方孔筛、圆孔筛和矩形孔筛等。烹饪中可以用其过筛面粉、米粉等食材。3．筛子二、相关知识其他用具厨房使用的研磨机可研磨各种食材，如小麦、咖啡豆、香料、坚果等，有手动和电动两种。它的基本功能是将硬质食材加工成细腻的粉末或浆状物。研磨时，要按照食材比例掌握用量，并保持均匀研磨，以防一侧过度研磨。使用完后，要及时清洗研磨机，方便下次使用。4．研磨机二、相关知识其他用具调料瓶是用于存放各种调料的工具。常见的调料瓶有油壶、盐罐、酱油壶等。选择合适的调料瓶可以方便快捷地添加调料，也可以保证调料的卫生和新鲜度。5．调料瓶二、相关知识保鲜盒是用于存放食材和调料的工具，具有密封性好、保鲜效果好的特点。选择合适的保鲜盒既可以延长食材的保鲜期，也可以避免食品浪费和交叉污染。6．保鲜盒其他用具厨房清洁用品是保持厨房清洁卫生必不可少的工具。常见的清洁用品有洗碗布、洗洁精、清洁剂等。可以方便快捷地清洁各种厨具和餐具，同时也可以保持厨房的卫生和美观。7．清洁用品二、相关知识其他用具去腥味不锈钢皂三、拓展知识基本信息不锈钢皂是一种具有特殊功能的创新环保类洗涤工具，可作为厨房清洁工具使用。无毒无害，不含任何有害化学物质，能够有效祛除手上的异味。与传统洗涤用品相比，它还具有可重复使用、不易磨损的优点，在节省购买清洁用品成本的同时，减少对环境的危害。基本原理当不锈钢合金与空气及水分子同时接触时，会产生触媒作用，将产生异味的物质分子结构分解，将其“还原”成无味的状态。不锈钢材料经特殊打磨的磨砂表面与物体摩擦，释放出来的铁离子跟异味分子结合，从而达到去味的效果。不锈钢皂通常要“一半投入水中，一半暴露于空气中”。初次使用，需等待5 ~ 6小时才能正常工作。不锈钢皂有效使用时间可维持 3 至 5 年，能祛除各种异味，且无需任何洗涤剂。四、相关链接基本信息不粘锅是一种在烹饪过程中食物不易粘附在锅底的锅具，这得益于其锅底采用了不粘涂层。目前，常见的不粘性能较好的涂层有特氟龙涂层和陶瓷涂层。基本特性不粘锅易清洗，轻轻一擦就干干净净。不粘锅可轻松煎、炒食物而不粘底，能最大限度地减少用油，使厨房干净少油烟。它还可以帮助减少脂肪的摄入量，顺应了现代人追求低脂肪、低热量的消费潮流。不粘锅四、相关链接基本分类按使用功能不同，可分为煮锅、煎锅、炒锅、奶锅等。按内表面不粘涂层系统分类，可分为一层系统、二层系统和三层系统：（1）一层系统是指由单一涂料构成的不粘层（2）二层系统是指由底层和面层两种涂料组成的不粘涂层（3）三层系统是指由底层、中层和面层三种涂料组成的不粘涂层按产品外表面处理方法分类，可分为搪瓷不粘锅、耐高温漆不粘锅、抛光不粘锅等。不粘锅五、课后作业（一）想一想1．锅具按材质分为________、________、________、________、________、_________、_________等。2．炒锅按照外形和用途分为________、________、________、________等。3．菜肴的盛器种类多，按质料不同可分为_________、________、_______、________，以及_______、_______、_______、_______、_______等。（二）练一练拓展训练：请你查询资料，了解新型的厨房工具和设备都有哪些。六、总结与提高七、文化传承与创新了解G20峰会国宴餐具，学习有关设计理念，感受“器以载道”的文化内涵。1．经过这次任务的学习，你总结的经验：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________厨具设备与勺工技术中餐热菜厨房设备02一、欣赏与体验1.认识了解中餐热菜厨房设备，了解各种设备的用途，掌握各种设备的使用方法，以及设备维护的基本方法。2.热菜厨房设备的使用，不仅减轻了厨师的工作负担，还可以提高食品加工的质量。二、相关知识冷藏加工设备洗涤消毒等其他设备加热设备中餐热菜厨房设备2．汤炉汤炉是专门炖煮汤料的炉具，分为双头汤炉、四头汤炉。汤炉的隔板不仅是平的，而且是方（长方）形的，故又称平头炉。由于汤锅（桶）较高，为便于操作，汤炉比较矮，火力不大。二、相关知识煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，火焰大，温度高，特别适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜肴，故又称中式煤气炉。有两组煤气喷头的为双头炒炉，有三组煤气喷头的为三头炒炉，还有四头炒炉等。1．煤气炒炉中餐热菜厨房设备二、相关知识油炸锅内含有高压电路，拆卸外壳时有可能发生触电事故。使用前，必须检查电源安装是否正常，保证供电电压与油炸锅的使用电压相符合。使用时应保持油缸内的油面高度大于1/2油缸高度，深度为正常量。插上插头，合上电源开关，顺时针方向旋转温控器。工作完毕，请逆时针旋转温控器到限定位置，同时切断电源，确保安全。3．油炸锅中餐热菜厨房设备二、相关知识蒸柜是一个密闭的柜子，内有蒸架，可一层一层放置蒸盘。蒸柜多数用于蒸饭、蒸菜等。蒸汽可来自锅炉房，由蒸汽管送入蒸柜；也可采用燃料加热，让蒸柜自身产生蒸汽，由蒸柜阀门控制蒸汽量。4．蒸柜中餐热菜厨房设备二、相关知识中式煤气蒸炉的结构与一般炒炉不同的是，其炉头上方安置了大口径锅。大口径锅上方安置蒸笼，利用煤气燃烧，把锅中的水烧开，产生蒸汽，将蒸笼中的点心蒸熟（也可蒸菜）。蒸炉具有火力旺、蒸汽大、热源控制方便等特点。5．煤气蒸炉中餐热菜厨房设备二、相关知识微波炉是一种用微波加热食品的现代化烹调灶具。使用时，将需烹调的食物盛放在微波炉内专用的盆或架子上。若微波炉内没有设置专放食物的盆或架子，可用耐高温的塑料、玻璃和陶瓷等非金属材料制作的容器盛放食物，但不可用金属容器。食物若是冷冻的，要先解冻后才能烹调。6．微波炉烹调食物时需根据食物种类的不同，调节定时器，到达预定时间后，会自动中止烹调。中餐热菜厨房设备二、相关知识电磁感应灶又称电磁炉，就是利用电磁感应涡流发热的电炉。与其他的烹调灶具相比，具有热效率高、安全性好（无明火）、控温准确、清洁卫生等优点。电磁感应灶的输入功率可连续调节，使用方便，可作煮、炒、蒸、炸等多种烹饪操作。7．电磁感应灶中餐热菜厨房设备二、相关知识使用绞肉机时，要把肉分割成小块，并去皮去骨，再由入口投进绞肉机中，启动机器后在孔格栅中挤出肉馅。肉馅的粗细可由绞肉的次数来决定，反复绞几次，肉馅会更加细碎。该机还可用于绞切各类蔬菜、水果、干面包碎等，用途很广，使用方便。8．绞肉机中餐热菜厨房设备二、相关知识多功能蒸烤箱集烘焙、烧烤、蒸煮、加热、煲汤等功能于一身，能够烹制各种各样的菜式，采用电脑板控制，自带常用菜单，操作方便。使用能够探测食品中心温度的探针，就可以随时掌握食品的中心温度，使烹制的食品色、香、味俱全；还带有自动清洗功能，可实现一键清洗。9．多功能蒸烤箱中餐热菜厨房设备二、相关知识智能炒菜机借助传感技术、物联网、核心算法以及用户语言处理等前沿科技，能够实现自动学习与智能烹调。它不仅能高效出餐，还能兼顾菜肴的美味，为企业降本提效，实现智慧赋能。10．智能炒菜机中餐热菜厨房设备二、相关知识10．智能炒菜机它能保证菜肴出品标准化，并且可以根据不同人群的口味偏好研发相应的新菜肴。出餐效率高，平均每道菜品5~8分钟即可出餐，能充分满足批量出菜的需求。3调料投放方面，它能自动、高精度地投放固体、液体、酱料等13种多形态调料，并严格按照健康标准控制油盐配比。41该机器动力强劲，单锅容量可达15千克，具备主动搅拌和自动翻炒功能，锅体可进行正反转操作，翻炒速度可灵活调节，能够实现三维立体翻炒，确保食材均匀受热。2优势中餐热菜厨房设备二、相关知识在管理方面，智能炒菜机采用菜谱云端数据统一管理模式，支持多终端互动。通过标准化电子菜谱驱动，用户可以实时查看和分析烹饪数据，同时对食材用量和进销存体系进行监控。它还有助于提升餐饮行业厨师的专业技能，推动炒菜技术向技术研发实力转型，实现从技能型向技术型的转变。安全防护也是智能炒菜机的一大亮点。拥有高温检测、超温预警等防护功能，检测到超温情况，便会主动断电，杜绝爆炸风险，有效避免火灾隐患。10．智能炒菜机中餐热菜厨房设备二、相关知识电冰箱是一种借助制冷剂循环来实现冷藏、保鲜与冷冻功能的家用电器。通过调节温度和湿度来延长食物的保质期，保持食物的新鲜口感和营养。（1）冷藏功能通常将温度保持在2℃~8℃，适合存放新鲜蔬菜、水果和熟肉类等食品。（2）冷冻功能将温度降至-18℃以下，适用于储存生肉类、海鲜，同时也可用于制作冰块、冰激凌等冷冻食品。（3）保鲜功能：通过调节温度和湿度，减缓微生物的繁殖速度，从而延长食物的保鲜期。除了电冰箱外，常见的冷藏设备还包括冷藏柜、冷藏车和冷藏集装箱等。11．电冰箱中餐热菜厨房设备二、相关知识12．排烟罩主要功能捕捉烹饪时产生的油烟和蒸汽，并通过过滤器初步过滤油烟中的油脂和颗粒物。现代排烟罩通常具有多种速度设置，用户可以根据烹饪的需要调整排烟强度。排烟罩还具有减少倒风对燃烧器燃烧性的影响，并在烟道阻塞时方便烟气逸出。中餐热菜厨房设备二、相关知识12．排烟罩基本分类酒店所使用的排烟罩则分为普通烟罩和运水烟罩两种类型。通常由罩体和罩盖组成。其中罩体由三个平面构成，罩盖则主要由前、后、左、右四个梯形平面共同围成一个四棱锥形状。排烟罩的材质多为不锈钢。清洁时，需先将过滤器取下，放入专用清洗机中浸泡清洗，随后用高压水将其冲洗干净。对于排烟罩表面的油污，可先用清洗剂喷洒，待油污溶解后再用高温高压射流机进行冲洗。定期清洁和维护不仅能保持排烟系统的高效运行，还能延长设备的使用寿命。基本分类中餐热菜厨房设备三、拓展任务智能炉灶配备了触摸屏界面和智能控制系统，用户可以轻松控制火力大小和温度，实现精准的烹饪。1．智能炉灶智能电饭煲支持通过智能手机上的应用程序进行远程操控，用户可以提前设置好煮饭时间，到家后就能吃到刚煮好的热腾腾的米饭了。2．智能电饭煲智能榨汁机具备智能调节功能，它能根据用户所选择的食材的特性，自动调整榨汁时间和速度，以确保榨出的果汁口感绝佳，同时最大程度地保留食材的营养成分。3．智能榨汁机智能设备三、拓展任务智能厨房秤可与智能手机配对使用，通过配套应用程序，不仅能显示食材的重量和热量，还能提供相应的食谱建议。4．智能厨房秤智能烤箱配备触摸屏和智能控制系统，可实现精准控制。借助智能手机或其他智能设备上的应用程序，用户可以远程控制智能烤箱，随时随地预热、启动或关闭；此外，部分智能烤箱还配备了摄像头和人工智能技术，可以识别食材，并根据食材的类型和数量调整烹饪参数。5．智能烤箱智能咖啡机可根据个人的口味偏好，调整咖啡的浓度、温度和酸度。用户可以通过智能手机应用程序定时启动咖啡机，享受到每天早晨的便利。6．智能咖啡机智能设备四、相关链接基本信息最新投放市场的家庭厨房集成烹饪中心，采用集成厨电的开发方式，将功能和智能融为一体，集成了烟机、灶具、蒸箱、烤箱等多种烹饪功能。操作上，它通过AI算法、人机互动等方式实现了主动智能，为用户营造出全新的生活方式。其吸油烟效果好，采用“上排集成”设计，扩大了控烟面积。在智能联动方面，具备了烟灶联动、烟蒸联动、烟烤联动的功能，无论是油烟、蒸汽均可自动向上排出。烹饪时，用户可上烹炒、下蒸烤，充分利用空间。该集成烹饪中心拥有蒸、烤、炸等多项烹饪功能，支持智能多段式烹饪，像加湿烤、过温蒸、先蒸后烤、先烤后蒸等都能完成。家庭厨房集成烹饪中心五、课后作业（一）想一想1．煤气炒炉火焰_________，温度_________，特别适合煎、炒、熘、爆、炸等烹制中餐菜肴。2．电冰箱冷藏温度在_________，冷冻温度在_________。3．电磁感应灶具有________ 、________、________、________等优点。4．以下材质的器具适用于在微波炉中使用的有_________。A．不锈钢 B．耐热玻璃 C．铝箔软包装 D．金属镶边的碗（二）练一练拓展训练——请你查询资料，学习并想象智能厨房的未来。六、总结与提高1．经过这次任务的学习，你总结的经验：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________七、文化传承与创新开展“劳动最光荣”比赛，请制定抽油烟机滤网清洁评分细则，将卫生死角清理纳入技能考核。厨具设备与勺工技术勺工技术03一、欣赏与体验在中式烹调中，用勺工调节和控制火候是厨师基本功之一，它是把器、火、料、水、油等烹饪要素有机地结合起来，实施烹调并达到食用目的的综合性技艺，要求厨师既能顾及器具的特点，还要考虑火的情况、温度和原料的变化，以便正确实施烹与调的活动。要达到这些要求，必须在运勺过程中，用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转、颠、倒等动作，精力集中，眼手协调合一，达到连贯合理、协调一致。烹制菜肴的过程，始终离不开炒勺或炒锅的使用，翻锅技艺对烹调成菜至关重要，也会影响到成品菜肴的品质。为了更好地烹调菜肴，必须掌握翻锅技法。二、相关知识勺工是指厨师在临灶烹调过程中，灵活掌握不同的运勺方法，采用一系列连贯的动作，从而完成整道菜肴制作的操作技术。一般来说，勺工是否纯熟直接影响做菜速度与菜肴质量。因而，厨师必须注意这项基本功的练习。勺工姿势1勺的保养2勺工技法3勺工二、相关知识临灶操作的基本姿势，是从方便操作、有利于提高工作效率、减轻疲劳、降低劳动强度、有利于身体健康等方面考虑的，具体要求如下：（1）面向炉灶站立，人体正面应与灶台边缘保持一定距离（根据身高可保持在5 ~ 25厘米）。（2）两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40 ~ 50厘米（可根据身高适当调整）。（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，目光注视勺中原料的变化。但不可弯腰屈背，以免造成职业病。1.基本姿势勺工姿势二、相关知识（1）握炒勺的手势握双耳锅（广勺）的手势：用左手大拇指紧贴锅耳的左上侧，其他四指微弓朝下，向右斜张托住锅壁。握单柄勺的手势：左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指放在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140°夹角，合力握住勺柄。以上两种握勺、握锅的手势，在操作时应注意不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻勺过程中充分利用腕力和臂力的变化，使翻勺动作灵活自如，达到准确无误的程度。2.握勺姿势单柄勺双耳锅勺工姿势二、相关知识（2）握手勺的手势用右手的中指、无名指、小指与手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作过程中起到勾拉、搅拌的作用。具体方法：食指前伸（对准勺碗背部方向），紧贴勺柄右侧，大拇指伸直与食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端抵住手心，做到灵活自如。手勺在勺工中起着重要的作用，它不仅仅是用来舀料和盛菜装盘，还要配合左手翻勺。通过手勺和炒勺的密切配合，可使原料达到受热均匀、成熟一致、挂芡均匀、着色均匀的效果。2.握勺姿势勺工姿势二、相关知识新炒勺使用前，要用砂纸或红砖磨光，再用食用油润透，使之干净、光滑、润泽，这样烹调时原料就不易巴锅。炒勺每次用毕后，应以炊帚洗净，再用洁布擦干，保持勺内光滑洁净。否则，再次使用时易巴锅。炒勺每天使用后，都要将其内部、勺底和把柄彻底清理、刷洗干净。勺的保养勺的保养二、相关知识左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量，将大勺有规律地旋转，通过大勺的晃动，带动菜肴在勺内转动。这种方法适用于扒菜、锅菜和整个原料制作的菜肴。菜肴通过晃勺可达到以下效果。（1）调整勺内的原料受热，使原料受热均匀一致，避免原料煳底。（2）使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。（3）产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙，方便进行大翻勺操作。（4）勺与主料之间的摩擦，使部分菜肴的皮面亮度增强。例如，“五香扒鸡”这道菜是将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制，勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁，使汤汁浓稠，芡汁分布到各个部位，然后淋明油晃勺调整位置，把握时机大翻勺，使色泽金红明亮，然后皮面朝下拖入盘中，其形其色甚是美观。1.晃勺勺工技法二、相关知识（1）小翻勺小翻勺也称颠勺，是一种常见的翻勺方法，主要适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。具体方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾，将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。2.翻勺勺工技法二、相关知识（2）大翻勺大翻勺是将炒勺内的原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而得名大翻勺。具体方法：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起，随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°~ 70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力。为减轻惯力，要顺势将勺与原料一同下落，角度变为30°~ 40°接住原料。上述拉、送、扬、翻、接一整套动作的完成要敏捷，准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴。2.翻勺勺工技法二、相关知识（3）悬翻勺悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾，将原料送至勺的前半部。向后勾拉时，使勺前端翘起，并与手协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料的翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称为悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘和卫生质量。2.翻勺勺工技法二、相关知识（4）助翻勺助翻勺的方法是左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动炒勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料，使之翻动。这种方法应用于数量较多、用其他方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻等技法的有效实施。2.翻勺勺工技法三、拓展任务训练要熟练掌握勺工技法，必须通过临灶长时间的训练来实现。在训练过程中运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，学会和掌握各种翻勺技能，从而走好学习烹饪的第一步。小翻勺训练训练原料：砂子1.5千克。 操作过程：将砂子放入炒勺中，然后按小翻勺技术要领进行操作。操作要求：晃、翻要领掌握得当；不洒、不溅，动作连贯，完整自如；时间2分钟（连续不间断）。翻勺训练三、拓展任务大翻勺训练训练原料：菜梗条。操作过程：勺向身边一拉，紧接着向前一送，就势向上一扬，将勺内菜梗条全部离勺抛在空中，在空中翻个面后，再用勺将原料接住。动作要领是拉、送、扬、托的有机结合。操作要求：“拉、送、扬、拉、托、翻、接”的动作要连贯协调、一气呵成；动作连贯，完整自如；时间5分钟（连续不间断）。翻勺训练四、课后作业（一）想一想1．翻勺在操作过程中大致有________、________、________、________等几种方法。2．大翻勺训练要掌握_______、________、________、________、_______、________、________等动作的连贯协调。3．小翻勺训练的要点有哪些？_______________（二）练一练1．抹布叠法训练：请你尝试练习双耳锅（广勺）的抹布叠法。2．拓展训练。新一代微电脑模拟大厨烹饪手法的设备自动炒菜机即将进入市场，能实现一锅多用，自动炒、煎、烹、炸、爆、焖、蒸、煮、烙、炖、煲。你能否学习有关知识并进行介绍？五、总结与提高七、文化传承与创新邀请国宴厨师演示“飞火炒勺”绝技，讲述从厨房学徒到技术能手的成长故事，激发职业理想。1．经过这次任务的学习，你总结的经验：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________谢谢!火候测控火候，是菜肴烹调过程中火力大小、时间长短与原料成熟度之间的关系。在烹调时，一方面要从燃烧的烈度来鉴别火力的大小，另一方面也要根据原料的性质来掌握其达到成熟所需的时间长短。只有将两者结合，才能使菜肴烹调达到理想的标准。火候由三个相互关联的要素构成，它们共同决定了热量作用于食材的效果：温度（热度）、时间（时长）和热量传递方式。项目介绍掌握火候的概念及其三要素（温度、时间、热量传递方式），熟悉火力的大小分类。了解不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。熟悉菜品烹制时的火候运用与作用原理。知识目标能识别火力的大小，能识别油温，掌握油温的变化。能掌握不同传热介质加热的运用。技能目标树立文化自信，有传承文化、强技报国的社会责任感。领会精益求精、敬业的工匠精神。树立安全规范的厨房意识，养成良好的操作习惯，培养职业素养。素养目标学习目标火候测控火候识别01一、欣赏与体验跟随老师，我们来到操作室。按照标准的操作流程，打开炉灶点火，让我们一起来看看火力的大小，并尝试调节火力的大小。二、相关知识火候技巧烹制菜肴过程火候掌握得恰当与否，对菜肴的色、香、味、形都有决定性影响。准确把握烹制菜肴的火力大小与时间长短，可以使原料的成熟度恰到好处。1恰当使用火候，可以减少菜肴营养成分的损失。2具有杀菌消毒的作用。3二、相关知识火候技巧随着科技的发展，电磁炉、微波炉、空气炸锅等现代炉灶设备也成为烹饪领域不可缺少的工具。这些现代化烹调器具在酒店和家中被广泛使用，它们的特点是能够直接设定温度和调节时间。二、相关知识火候技巧如空气炸锅、微波炉等设备，在接通电源并按下开关后，操作面板随即亮起。用户可以进行温度的调节，并根据烹饪的需要，设置好相应的烹饪时间。调整和设置的开关有些是按钮，有些是旋钮。而电磁炉的设定很多可以直接关联到烹调方法上，直接点击按键，就可使用对应的火力和加热时间。现代化烹调加热设备很多是对时间、温度、食物或者菜肴制作方法的选择和设定。以上火力的识别，需依靠平时的经验积累灵活掌握。要真正做到准确、全面地掌握火候，还需了解更多的加热设备的性能和功能。三、实践操作在炉台操作过程中，对炉灶火力进行基本的判断。运用学校炉台设备加热一锅水（一品锅或者四马勺）至沸腾，分别进行计时，看火力大小对加热时间的影响，并进行记录。火力所需时间四、相关链接小火小火适用于炖煮的菜肴。如清炖牛肉就是以小火慢炖的。在烹制前先把牛肉切成方块，焯水后清除血沫和杂质。由于这时牛肉的纤维处于收缩阶段，要先移到中火，加入辅料，烧煮片刻，再移到小火上。小火烧煮，使牛肉收缩，纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟。这样做出来的清炖牛肉，色、香、味、形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐的现象。火候运用与烹调技法火候运用与烹调技法密切相关。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在火候运用上也不是一成不变的。只有综合考虑烹调中的各种因素，才能正确地运用火候。四、相关链接中火中火适用于炸制菜的初炸阶段。凡是外面挂糊的原料，在下油锅初炸时，使用中油温下锅、中火逐渐加热的方法，效果较好。因为初炸时如果用旺火、高油温，原料会立即变焦，出现外焦里生的现象。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。火候运用与烹调技法四、相关链接旺火旺火适用于爆、炒、涮的菜肴。一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩的原料为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚在焯水时，必须沸水入锅，这样涮出来的肚才会脆嫩。其原因在于旺火烹调能使主料迅速受热，导致纤维急剧收缩，从而使肉内的水分不易析出，吃时口感脆嫩。如果火力不足，锅中水沸腾不了，主料纤维不能及时收缩，就会煮老。火候运用与烹调技法五、课后作业（一）想一想1．__________ 、__________和__________是构成火候的三要素。2．在餐饮厨房中，厨师们习惯根据火焰的高低、火光的颜色、热辐射及热气强弱等将火力分__________、__________、__________和__________。3．火候的概念中的“火力”是指各种热能源经过变化转变成______的程度。A．热能B．温度C．热量D．能量4．猛火也称武火或旺火、急火，是火力中最强的一种火，这种火力适用于炸、爆、烹、炒的烹调技法。（本句话如正确填“T”，如错误填“F”）_______5．掌握火候对烹制菜肴有哪些作用。（二）练一练使用测温仪对油锅加热时间进行测试，并观察不同加热时间下原料的烹饪效果并记录下来。火力加热时间温度一般油面情况原料下锅后的反应六、总结与提高七、文化传承与创新开展“节能火候挑战赛”，计算猛火空烧时间浪费的天然气数量和价格，评选班级“减碳标兵”。1．经过这次任务的学习，你总结的经验：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________火候测控传热介质与方式02一、欣赏与体验同学们，让我们跟随老师一起到实训室。对比一下用水、油、蒸汽等分别加热同样大小的同一种原料，看看它们所需要的时间和成熟后的质感。通过收集资料并结合实验操作，请你和小组组员讨论不同传热介质加热原料所需的时间，并检验成品的质感变化，请同学们总结为以下几点： 传热介质成熟时间质感其他（颜色、气味等）二、相关知识在两个物体之间，热量可以自动地从高温物体传向低温物体。高温物体与低温物体间的热传递，除直接接触外，一般还需要传热介质。热传递主要有三种方式：传导、对流和辐射，前两种都要传热介质，而后者是直接将热量从热源沿直线方向向四周发散出去。传热介质又称传热媒介，它们是在烹制过程中将热量传递给原料的物质，在烹调过程中，常使用的传热介质有水、油、蒸汽、盐、沙、泥等。二、相关知识水是烹调中最常用的介质，水在火的作用下，以对流的方式将热传给食物，当水温达到一定程度时，就会改变原料的组织使其成熟。其作用为：

①软化植物纤维或肉类结缔组织。②增强渗透能力。③使原料入味熟烂。在烹调中用于传热的水包括原料本身的含水和烹调中所加的水。水传热的特点是水的沸点为100℃（在标准大气压下），火力再大也不会超过这个温度，因此在火候的掌握上比油传热简单得多。下图是以水为传热介质的火候运用菜例。以水为传热介质的火候运用二、相关知识用油加热的情况与用水加热的情况相似，也是依靠对流传递热量，只不过油能达到的最高温度比水高得多。采用炸的方法时用油量大，需要根据油受热后在锅中的状态与变化来判断油温的高低。最能体现火候的拔丝菜，制作的关键是掌握好炒糖的火候。炒糖时火力不能太大，应通过中火、小火、微火等火力的转换来完成。当糖由米黄色逐渐变成金黄色时，应马上离火，以免糖被炒焦。以油为传热介质的火候运用二、相关知识一定要根据炸制拔丝菜的原理掌握好油温。(1)不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热的油温为宜。(2)对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以五六成热的油温将原料炸至成熟；第二次炸制的油温则在七八成热之间。炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料黏结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还需密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸焦。炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，一般有水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法。图片所示的是以油为传热介质的火候运用拔丝菜菜例，本法是目前行业中制作拔丝菜的新方法、新工艺。以油为传热介质的火候运用二、相关知识蒸汽传热是利用水蒸气的对流使原料成熟。在1个标准大气压下，蒸汽的温度100℃。在增压的情况下，蒸汽会产生过饱和状态，过饱和蒸汽的温度会随压力升高而升高，2个标准大气压下的水蒸气温度可达120℃。蒸汽传热具有温度较高、穿透力强的特点。利用蒸汽加热能保持原料的形态，使原料成熟较快，且营养成分不易流失。为了提高温度，蒸汽传热必须在密闭的环境中进行。以蒸汽为传热介质的火候运用二、相关知识利用蒸汽传热时要注意如下两点：①对于体积大、质地坚硬的原料，如整鸡、整鸭、蹄髈等，必须用旺火猛汽蒸，要产生大蒸汽必须水多、火旺，且笼盖严密。②小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜，宜用中小火，蒸汽温度不宜过高，应适当降低笼屉内的温度，有些菜还要中途排放蒸汽以保证菜肴形态完整、质地鲜嫩。图所示的是以蒸汽为传热介质的火候运用菜例。以蒸汽为传热介质的火候运用三、实践操作对于以油为导热体的各种烹调方法来说，正确识别与掌握油温是关键。油温是指食用油脂经加热从常温逐渐升高至燃点的一个连续变化过程。依据实践经验，烹调中常用的油温大致可以分为三个级段：三四成热（低温油）、五六成热（中油温）和七八成热（高油温）。油温识别的技巧三、实践操作这里所说的“成”，是相对于油脂的燃点而言的，一成热相当于达到燃点温度的1/10。不同的油脂燃点各不相同，我们习惯上取一个临近的整数，将实际燃点温度设定为十成油温。不论哪一种供烹调用的油脂，对于以上三个级段的油温，都可以用温度计分别测得与之相对应的大致温度。但在实际操作过程中，厨师们不可能边烹制边用仪表测温，而只能凭实践经验加以识别。油温识别的技巧四、课后作业（一）想一想1．热传递的三种形式是_________、_________、_________。2．通常将油温分为_________、_________和_________三个级段。3．中油温俗称_________，一般用于_________、_________、_________等。4．直观油表面稳定、无烟、无响声，原料周围出现少量气泡，其油温大约是_______。A．三四成油温B．四五成油温C．五六成油温D．七八成油温5．蒸汽作为传热介质的特点有哪些？（二）练一练尝试制作白切肉、小酥肉、酱蒸排骨，并谈谈三种不同加热方法做出来的菜肴口感和操作心得。五、总结与提高1．经过这次任务的学习，你总结的经验：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________六、文化传承与创新请学习傣族竹筒饭（竹壁传导）、蒙古族石烹（热石传导）等民族技艺，讨论“传热方式中的民族智慧”，了解中华饮食文化中的多元性。火候测控加热对烹饪原料的影响03一、欣赏与体验原料在加热过程中会发生一些物理变化和化学变化。探讨这些变化，对于精准掌握火候、最大程度地保留食物中的营养成分，以及烹制出色、香、味、形、营养俱佳的菜肴来说极其重要。煮制高汤、用石膏点豆腐、烧鱼时烹酒加醋、米饭产生锅巴等现象，都属于加热对原料产生的影响的典型例子，其中都蕴含着科学道理。二、相关知识加热是使各种动、植物原料由生变熟的一种重要手段，根据不同热源，控制不同的火候，采用不同的传热方式，可以把各种烹饪原料制作成营养丰富，色、香、味、形俱佳的菜肴。了解烹饪原料在受热过程中发生的物理变化和化学变化，对恰当地掌握火候，达到预期的烹制目的很有帮助。原料在加热过程中的变化通常与原料的性质和烹调方法密切相关。一般来说，加热会使原料产生多种变化。分散作用1水解作用2凝固作用3氧化作用4酯化作用5其他作用6二、相关知识很多原料在加热前组织结实，受热后组织结构被破坏，原料细胞内容物外溢，使组织松弛、结构分散，易于咀嚼。生的植物原料中，细胞充满水分，细胞之间有丰富的果胶物质，加热后，细胞间果胶溶解，细胞彼此分离。同时，因为质膜受热变性，增加了细胞壁的通透性，细胞中的水分和无机盐大量外流，使整个组织变软。一些根茎类蔬菜（如土豆、山药等）含淀粉多，淀粉虽不溶于冷水，但在热水中却会不断膨胀，使组织失去原有的硬度。禽畜类原料的结禽畜类原料的结缔组织，胶原纤维常成束集合，或组成网状，因而具有硬度和韧性。在沸水中，经长时间加热，胶原蛋白会溶解成胶体，从而失去原有的束状或网状结构，使组织变得柔软酥烂。分散作用二、相关知识水解作用原料在水中加热时，许多物质会发生水解反应，使那些不易被消化吸收的大分子物质降解为小分子物质。用鸡、鱼、肉熬汤时，部分蛋白质会逐渐分解，生成蛋白胨、苏氨酸、肽等中间物质，这些多肽类物质会进一步水解，最终转化为各种氨基酸。禽、畜肉及鱼肉，尤其是贝类原料被加热时，会生成大量的琥珀酸。植物蛋白受热后也会水解，产生谷氨酸。油脂在烹饪中也会发生水解作用，生成甘油和易被人体吸收的脂肪酸。淀粉在热水中会逐渐糊化，并分解为低聚糖等较小分子的物质，并在淀粉酶的作用下，进一步水解为极易被人体吸收的葡萄糖。二、相关知识凝固作用在烹饪中最常见的凝固现象是蛋白质变性，即蛋白质的空间结构发生改变。如：蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹煮时收缩变硬，高温蒸鱼则会使鱼体表面蛋白质凝固等。加热蛋清、禽畜肉和鱼等富含蛋白质的原料时，宜高温短时，以保证菜肴嫩滑、鲜美。另外，在电介质存在的情况下，蛋白质会快速凝固，因此对于要求汤汁浓白的菜肴，不能过早加入食盐，否则，鱼、肉等原料中的蛋白质会过早凝固，导致溶于汤中的物质减少，从而影响汤汁的质量。二、相关知识氧化是烹饪原料在加工过程中常出现的一种变化。动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈血红色。当温度升至60℃ ~ 70℃时，它变为灰白色，达到75℃以上时，则变为淡褐色。这是肌红蛋白受热变性，其中的血红蛋白被氧化成变性肌红蛋白的缘故。多数维生素易被氧化分解，尤其在碱性条件下，当温度缓慢升高时，维生素极易损失。一般来讲，水溶性维生素较脂溶性维生素易损失，损失的大致顺序是：维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素。因此，在烹制蔬菜时，加热时间不宜过长，也不宜放碱。香辛类原料如葱、蒜、芫荽、洋葱、姜等，在受热后产生具有挥发性的芳香类物质，使菜品具有特殊的香气，这些物质中的二硫化合物被进一步还原为具有甜味的硫醇化合物。花生、芝麻、肉、鱼等受热氧化分解后，可生成各种具有特殊香味的挥发性物质，因此我们会觉得花生、芝麻、肉、鱼在烹熟后很香。氧化作用二、相关知识酯化作用原料在加热过程中，时常会产生一些酸类物质，如脂肪酸、柠檬酸、苹果酸等。烹调时，如果加入醋（含有醋酸）或放入绍酒，这些酸会与醇类物质发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。这正是我们能感受到菜肴香味的主要原因。由于原料加热时产生的酸类物质种类和含量不同，酯化后的产物也不同，菜肴的香味也有所不同。二、相关知识其他作用动植物原料的物质转化在很多情况下是由生物催化剂——酶促进或抑制的。酶的主要成分是蛋白质，其催化活性常常受温度的影响。多数酶的活性在30℃ ~ 40℃时得到促进，当温度超过40℃时，酶活性会下降或被抑制，达到60℃左右时，酶蛋白会变性并被破坏。因此，采用不同温度加热原料，会使其产生不同的变化，烹调效果也就不一样。二、相关知识其他作用例如，蔬菜因大量的叶绿素的存在而呈绿色，温度适宜时，叶绿素酶会把叶绿素氧化为褐色的脱镁叶绿素。当用小火慢慢加热时，叶绿素酶活性被促进，烹出的蔬菜呈黄褐色。若用沸水把绿菜叶进行烫漂处理，叶绿素酶因高温而失去活性，蔬菜就能保持其鲜绿色。动物肌肉中的鲜味物质核苷酸会被磷酸酯酶分解而导致鲜味减弱，当加热至80℃左右时，该酶被破坏而失去活性，所以用急火快炒的肉片，吃起来尤其嫩滑鲜美。糖类在高温下，部分碳化而呈黄色或焦黑色。鸡蛋煮熟后，蛋黄的表面呈现一层黑绿色，这是由于蛋白中含有一些硫离子，而蛋黄中含有一些铁离子，硫与铁化合，便产生暗绿色或褐色的硫化铁。三、课后作业（一）想一想1．加热对烹饪原料的影响有分散作用、_________、_________、_________、_________和其他作用。2．很多原料在加热前组织结实，受热后则组织结构被破坏，原料细胞内容物外溢，组织松弛、结构分散，变得易于咀嚼。这属于加热对烹饪原料产生了________。A．分散作用

B．水解作用C．凝固作用

D．酯化作用3．动物肌肉中的肌红蛋白，在受热前呈血红色，当温度升至_______时呈灰白色，达到75℃以上时，则变为淡褐色。A．30℃~40℃B．40℃~50℃C．50℃~60℃D．60℃~70℃（二）练一练回家尝试制作一份煲仔饭，观察食材的成熟变化，想想加热后对食物都有哪些影响，它们分别对应哪些作用。四、总结与提高五、文化传承与创新请学习“北京烤鸭”的制作过程，学习技能大师精益求精的工匠精神，在烹饪过程中追求精确与完美，合理控制烤制温度和时间，使鸭皮酥脆、鸭肉鲜嫩。1．经过这次任务的学习，你总结的经验：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________谢谢!初步熟处理中式菜肴在正式烹制前，要根据菜肴的特色要求，提前采取与之相适应的各种烹制前的初步加工和预制处理。在制作菜肴时，只需将这些原料简单组合，快速加热即可制成一份完美的菜肴，从而确保菜肴制作过程的顺利进行，提高菜品的质量，使菜肴品种更加丰富多彩，充分展现厨师的操作技艺水平。项目介绍了解烹饪原料初步熟处理的方法、作用和适用范围。掌握烹饪原料初步熟处理的基本要求和操作要领。知识目标能根据原料特点对烹饪原料进行初步熟处理。能说出不同的方法对应的原料特点和作用，掌握其评价标准。技能目标在原料初步熟处理过程中，学会合理使用原材料避免浪费，培养精益求精的工匠精神。培养学生良好的操作规范和卫生习惯，注重安全生产，提升职业素养等。素养目标学习目标本项目以典型操作实例结合理论文字内容，介绍初步熟处理的不同方法、分类与操作要领。相关知识基本信息初步熟处理，也称前期热处理、加热预处理或初步热处理，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅等不同的传热媒介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调时使用的加工过程。传热介质初步熟处理常用的传热介质主要是水、油、蒸汽等，也可以是热空气、固体介质等。初步过程初步熟处理过程可以祛除某些原料的腥臭、苦涩等异味，能加深某些原料的色泽，使某些原料增香、固形，实现多种原料的成熟一致性，从而缩短正式加工成菜的时间。初步熟处理相关知识遵循原则根据原料的大小、老嫩以及菜肴的要求，正确采用不同的熟处理方法，控制好加热的时间和原料的成熟度。根据原料的不同种类、不同用途分别进行处理。如有异味的原料与没有异味的原料、有色的原料和无色的原料应分别进行处理，否则将会影响菜肴的口味和色泽。避免或减少在熟处理时各种原料中营养素的损失。如绿色蔬菜焯水时应注意防止维生素C的损失，海带焯水时应控制碘等矿物质的损失。初步熟处理在性质上初步熟加工并不具有独立的意义，而是完整操作过程中的一个阶段。例如，对“冰糖扒蹄”的“走红”，就是为了最后加工的方便，利于批量供应，而“走红”本身正是菜肴制作的一个部分；再如红烧鱼，为了加强其色泽和香味，需预煎一下。初步熟处理焯水01一、欣赏与体验宁波人张和松迁居新市镇后，结合当地湖羊资源与传统烹饪方法，经多次改良，创制出独特的酱羊肉。其子张永年继承父业后，进一步精选原料并改进工艺，使菜品更上一层楼。店名“张一品”由当地秀才所取，灵感源于“一品当朝”的典故，寓意其羊肉品质在行业中独占鳌头，是江南地区极具代表性的美食符号。在制作过程中，羊肉需冷水下锅焯水，煮沸撇沫，有助于去除膻味，原汤留用以保证后续炖煮的鲜度。请思考一下羊肉初步熟处理的要领。张一品酱羊肉成菜色泽红润透亮，肉质酥而不烂，汤汁浓稠挂勺，香气四溢。制作过程中需要进行焯水处理，请收集有关资料，了解焯水的过程。张一品酱羊肉是浙江湖州德清县新市镇的百年名菜，始创于清朝末年。一、欣赏与体验请和小组组员讨论制作张一品酱羊肉的流程及常见问题，并将其总结为以下几点：制作流程常见问题11223344二、相关知识焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指将经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步熟处理方法。焯水二、相关知识可以使蔬菜保持色泽鲜艳大多数新鲜蔬菜都含有丰富的叶绿素，这些叶绿素在活细胞内与蛋白质结合构成稳定的叶绿体。当细胞死亡后，会激活叶绿素分解酶，促使叶绿体分解释放出叶绿素。蔬菜经焯水，可以使叶绿素分解酶失活，同时溶解并除去植物体内的鞣酸、草酸等酸性物质，从而阻止叶绿素向脱镁叶绿素的转变，保持蔬菜鲜艳的绿色。1.焯水的作用焯水二、相关知识可以祛除原料的异味异味指的是烹饪原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等。这些味道在某些蔬菜及动物的内脏中广泛存在，它们都属于极性分子或具有亲水基团，易溶于水，有些还可以在加热过程中被分解、挥发。比如，草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等，均可在热水中被分解掉很大一部分。另外，血污较多的动物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。1.焯水的作用焯水二、相关知识可以调整烹饪原料的成熟时间各种烹饪原料的成熟时间差异很大，有的需要几小时，有的仅需几分钟。而在正式烹调时，往往需要将几种质地不同、成熟时间不同的烹饪原料组合在一起。例如，在“芹菜目鱼花”这道菜中，目鱼切麦穗花刀后需要开水烫至卷曲，这与芹菜的成熟度就不同了。因此，必须利用焯水使芹菜达到半熟的程度再与目鱼花共同烹调，最终达到同时成熟的目的。通过焯水，可以调整烹饪原料的成熟时间，使不同食材的成熟时间达到一致。1.焯水的作用焯水二、相关知识焯水可以缩短正式烹调时间经焯水的烹饪原料能达到正式烹调要求的初步成熟度，因而可以大幅缩短正式烹调的时间，焯水对于要求在较短时间内迅速制成的菜肴显得更加重要。1.焯水的作用二、相关知识注意事项防止原料串味、串色。不同口味、色泽的原料焯水，应分开处理，以免互相串味串色。多种原料焯水时，色泽浅、异味小的原料先焯水，色泽深、异味大的原料后焯水。原料本身有老嫩之分，若再加工成块、粒、片等，厚度也有差别，焯水后的颜色变化也有所不同，因此在焯水时不能“一锅煮”，要按照不同情况分别处理，以免造成生熟不一。原料因焯水而受热，其营养成分会在不同程度上受到破坏，因此焯水时要控制好加热时间，尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，减少其所含维生素的损失。因此，蔬菜的焯水宜水多、菜少、火旺，若原料太多应分次处理。其他原料焯水也要注意投放量，掌握水与原料的比例。2.焯水的注意事项焯水二、相关知识需要用冷水锅焯水的原料包括：（1）植物性原料一般是含有不同程度涩味或者苦味的根茎类蔬菜，如笋类、芋头、萝卜、山药等。（2）动物性原料一般是血污较多、腥臊味较重的原料，如牛肉、羊肉及动物内脏等。3.焯水的方法和适用范围冷水锅焯水冷水锅焯水是将原料与冷水同时入锅加热，一般加热时间比较长焯水二、相关知识冷水锅焯水操作要领：（1）锅中的水量要多，一定要浸没原料。（2）烹饪原料在加热过程中应及时翻动，使其受热均匀。（3）在焯水过程中，应根据原料的质地、切配的要求及烹调的需要，有次序地分别放入和取出烹饪原料。3.焯水的方法和适用范围冷水锅焯水冷水锅焯水是将原料与冷水同时入锅加热，一般加热时间比较长焯水二、相关知识需要用沸水锅焯水的原料包括：（1）植物性原料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料，如菠菜、黄花菜、芹菜、油菜等。这些原料体积小、含水量多、叶绿素丰富，容易成熟。（2）动物性原料适用于腥膻异味小、血污较少的肉类原料，如鸡、鸭、鹅等。3.焯水的方法和适用范围沸水锅焯水沸水锅焯水是先将锅中的水加热至沸腾后，将原料下锅焯烫，一般加热的时间较短。许多原料在沸水中烫过后，需立即用冷水激凉。焯水二、相关知识沸水锅焯水操作要领：（1）沸水锅焯水时，必须保证水宽火旺，一次下料不宜过多。（2）严格控制焯水时间，不可过火，尤其是绿叶蔬菜，以免影响其色泽和口感。（3）植物性烹饪原料焯水后应迅速过凉，以防变色、变味、变软，保持其脆嫩口感。（4）肉类烹饪原料在焯水前必须洗净，焯水时间应根据成菜要求来掌握，以免影响烹饪原料风味和菜品质量。3.焯水的方法和适用范围沸水锅焯水沸水锅焯水是先将锅中的水加热至沸腾后，将原料下锅焯烫，一般加热的时间较短。许多原料在沸水中烫过后，需立即用冷水激凉。焯水三、厨艺工坊｛工艺流程｝原料选择→入冷水锅中焯烫→大火烧开撇去浮沫→捞出冷水冲凉→浸入冷水备用。［原料准备］猪肚1个。［制作步骤］（1）猪肚清洗干净，锅中加入冷水（图1），放入拍松的姜块、葱结、绍酒，再将猪肚下入锅中。（2）大火烧开，撇去浮沫，转中小火加热至断生即可。（3）捞出后用冷水冲凉（图2），然后浸入冷水中备用。1.猪肚的焯水（冷水锅焯水）图1图2猪肚的焯水三、厨艺工坊2.冬笋的焯水（冷水锅焯水）｛工艺流程｝原料选择→入冷水锅中焯烫→焯至断生→捞出用冷水冲凉→浸入冷水备用。［原料准备］冬笋2个。［制作步骤］（1）将冬笋剥去外壳，洗净备用。（2）将去壳的冬笋入冷水锅（图3），水量以浸没原料为准，大火烧开转中小火加热至断生即可。（3）捞出后冷水冲凉（图4），然后浸入冷水中备用。图3

图4冬笋的焯水三、厨艺工坊3.四季豆的焯水（沸水锅焯水）｛工艺流程｝原料准备→清洗去蒂→入沸水锅中焯烫→捞出冷水冲凉→浸入冷水备用。［原料准备］四季豆200克。［制作步骤］（1）四季豆清洗干净，去蒂，刀工成型。（2）大火烧开冷水，投入四季豆（图5），加热至断生即可。（3）捞出过冷水冲凉后（图6），浸入冷水中，以备正式烹调用。图5图6四季豆的焯水三、厨艺工坊4.老鸭的焯水（沸水锅焯水）｛工艺流程｝原料准备→去内脏清洗→入沸水锅中焯烫→捞出冷水冲凉→浸入冷水备用［原料准备］老鸭1只、老姜1块、料酒50克、葱20克。［制作步骤］（1）将老鸭洗净，葱打结，姜拍碎。（2）沸水中加入老姜、葱结，沸腾时加入料酒，再加入老鸭（图7）

。（3）及时撇去浮沫，至断生时捞出，浸入冷水中备用（图8）。图7图8老鸭的焯水四、拓展任务｛工艺流程｝原料选择→清洗干净→冷水锅焯烫→捞出冲凉→刮去表皮白膜→浸入冷水备用。［制作要领］（1）水量要控制好，成熟度掌握得恰当。（2）注意翻动原料，使其受热均匀。（3）捞出用冷水激凉，然后浸入冷水中备用。1.猪舌的焯水（冷水锅焯水）菜肴拓展训练四、拓展任务｛工艺流程｝原料选择→清洗切段→沸水锅焯烫→捞出冲凉→浸入冷水备用。［制作要领］（1）一次下料不宜过多，控制好焯水的时间。（2）捞出后及时冷水激凉，防止变色和营养流失。（3）沸水锅焯水需要旺火加热，水沸后加入原料。2.芹菜的焯水（沸水锅焯水）菜肴拓展训练五、相关链接焯水，在东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。1．采用沸水、多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中活性最高。而在沸水中，氧化酶对热不稳定，会迅速失去活性。同时，由于沸水中几乎不含氧，因此减少了维生素C因热氧化而造成的损失。2．在焯水时加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内的可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。菜肴小窍门五、相关链接焯水，在东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。3．焯水前尽可能保持蔬菜形态的完整，以减少受热和触水面积。在原料较多的情况下，应分批投料，确保原料处于较高水温中。4．动物类原料焯水后应立即烹制。畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时，这也可以缩短烹调时间，并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。菜肴小窍门六、课后作业（一）想一想1．下列不属于冷水锅焯水的操作要领是___________。A．有次序下来。地分别放入和取出烹饪原料

B．加热过程中应及时翻动，使其受热均匀C．原料入锅前水一定要多，火要旺

D．锅中的水量要多，一定要浸没原料2．适合冷水锅焯水的原料有___________。A．菜心、鸭B．芹菜、蹄髈C．萝卜、兔子D．西蓝花、鸡3．冷水锅焯水是将原料与水同时下锅加热，而沸水锅焯水则是将水加热沸腾后再放入原料。（本句话如正确填“T”，如错误填“F”）______。4．冷水锅焯水适用于根茎类蔬菜和腥臊异味小的动物性原料。（本句话如正确填“T”，错误填“F”）______。5．沸水锅焯水适用于叶、花、果等蔬菜类原料及动物内脏、野味和血污腥味较重的原料。（本句话如正确填“T”，如错误填“F”）______。6．如何掌握焯水的时间？六、课后作业（二）练一练1．学习菜肴“张一品酱羊肉”的制作，请说说该菜肴的羊肉原料是如何焯水的。2．在贝类原料焯水获得贝肉制作干制品的过程中，焯水后的汤汁能否再利用？请你提出工艺优化方案。七、总结与提高八、文化传承与创新查找美食典籍《山家清供》中的菜肴“雪霞羹”的有关知识，请你说说古法焯水的现代价值。1．经过这次任务的学习，你总结的经验：____________________________________________________________________________________________________________________________________________2．你的感想和思考：____________________________________________________________________________________________________________________________________________初步熟处理过油02一、欣赏与体验走油肉是中国江浙沪地区的一道传统名菜，尤以苏州、无锡、上海等地最为经典。属于江南“浓油赤酱”菜系的代表，以独特的制作工艺和口感闻名，融合了烹饪技巧与饮食文化的精髓。选用的五花肉先煮熟定形，再高温油炸至表皮金黄起皱（“走油”），最后用酱油、糖、黄酒等煨炖入味。成菜外皮酥脆，内里软糯，肥而不腻。常与霉干菜、笋干、青菜等搭配，例如“走油肉焖笋”或“梅菜扣肉”，蔬菜吸收肉香，解腻增鲜，是民间节庆（如春节、婚宴）的必备菜肴，象征富足与团圆。一、欣赏与体验通过收集资料并结合实验操作，请你和小组组员讨论不同传热介质加热原料所需的时间，并检验成品的质感变化，请同学们总结为以下几点： 制作流程常见问题二、相关知识过油，又称油锅，是将经过初加工的原料，以油为传热介质，加热至符合烹调要求的半成品的初步熟处理方法。过油二、相关知识可以改变原料的质地烹饪原料中含有不同程度的水分，水分是决定原料质地的重要因素。在油脂中加热后，原料中的部分水分流失，皮层与深层水分差异增大，从而使原料烹饪后具有酥、脆、滑、嫩、外焦里嫩的口感。1.过油的作用增加原料的香味和色泽在油锅中加热后的原料，由于油的高温作用使异味挥发，同时增加了原料的鲜香味。通过高温过油炸制后，原料表面会附着上一层金黄或棕红色。过油二、相关知识改变或保持原料形态原料经油炸，其表面会因高温而凝结成一层硬膜。这层硬膜不仅能锁住原料内部的水分和鲜香味，防止其外溢，还能保持原料形态的完整，使原料在后续烹制中不易碎烂。1.过油的作用增加原料的香味和色泽油能传递更高的温度，因此原料在过油时能够更快地受热成熟。例如，四季豆在过油时能够更快地成熟，从而达到去除有毒物质的效果。过油二、相关知识（1）熟悉各种过油原料的质地特点过油时需根据原料的质地调整好火力、油温以及加热的时间，保证过油后原料的成熟度达到菜肴质量标准。（2）掌握过油原料的数量若过油的原料