公共营养师三级技能考试题及答案

公共营养师三级技能考试题及答案一、单项选择题1.在进行膳食调查时，称重法是最为准确的方法之一。关于称重法的描述，下列说法不正确的是（）。A.能够准确调查每人每天各种食物的摄入量B.适用于群体膳食调查，也适用于个体的膳食调查C.调查时间通常需要3到7天，以反映日常膳食情况D.在调查期间，不需要记录被调查者不在家进食的食物量2.体质指数（BMI）是评价人体营养状况的常用指标。某成年女性身高为1.62m，体重为55kg，她的BMI值为（）。A.20.9B.21.5C.22.4D.23.13.在体格测量中，腰围是反映腹部脂肪堆积情况的重要指标。测量腰围时，正确的测量位置是（）。A.肋骨下缘与髂嵴连线中点B.脐上2cm处C.脐下2cm处D.髂嵴上缘水平4.对于成人消瘦的判断标准，体质指数（BMI）小于（）被认为是消瘦。A.18.5B.19.5C.20.5D.22.05.在进行24小时回顾法膳食调查时，为了提高调查的准确性，通常采用的方法是（）。A.仅调查一天的食物摄入情况B.调查时不限制被调查者的日常活动C.使用食物模型和量具辅助被调查者回忆食物摄入量D.调查必须在被调查者家中进行6.某成年男性，一日能量需要量为2400kcal，其中蛋白质的供能比例应为10%-15%。若按12%计算，该男性一日蛋白质的需要量约为（）。A.60gB.72gC.80gD.90g7.在食物交换份法中，将食物按照营养成分特点分为若干类。下列食物中，与土豆、山药、藕等属于同一交换份类别的是（）。A.蔬菜类B.谷薯类C.水果类D.肉蛋类8.营养配餐中，三餐能量的合理分配比例通常为（）。A.早餐20%，午餐40%，晚餐40%B.早餐30%，午餐40%，晚餐30%C.早餐30%，午餐30%，晚餐40%D.早餐40%，午餐30%，晚餐30%9.在进行儿童体格发育评价时，按年龄的体重（W/A）主要反映的是（）。A.急性营养不良B.慢性营养不良C.当前营养状况D.过去及当前营养状况10.营养缺乏症的体征检查中，角膜干燥、夜盲症通常是由于缺乏（）引起的。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C11.在食谱编制过程中，首先需要确定的步骤是（）。A.计算三大宏量营养素的每日需要量B.确定就餐者的全日能量供给量C.计算主食的用量D.计算副食的用量12.某食物中蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式比较时，缺乏最多的氨基酸称为第一限制氨基酸。在大多数植物性蛋白质中，第一限制氨基酸通常是（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.苏氨酸13.评价食物蛋白质营养价值时，常使用蛋白质消化率校正氨基酸计分（PDCAAS）。当PDCAAS为1.0时，表明该蛋白质（）。A.为完全蛋白质B.为半完全蛋白质C.为不完全蛋白质D.消化吸收率极低14.在营养咨询中，应用“知信行”理论模式（KAP），其中“信”是指（）。A.营养知识B.健康信念和态度C.健康行为D.营养信息传播15.进行人体测量时，皮褶厚度的测量主要用于评价人体（）的状况。A.蛋白质储备B.骨骼发育C.脂肪储备D.肌肉发育16.在进行社区营养干预时，为了解目标人群的基线情况，通常首先进行的步骤是（）。A.制定干预计划B.社区诊断C.实施干预方案D.评价干预效果17.对于孕妇营养指导，孕早期叶酸的推荐摄入量（RNI）为（）。A.400μg/dB.500μg/dC.600μg/dD.700μg/d18.食物频率问卷调查法（FFQ）的主要优点是（）。A.能够准确提供每日食物摄入量B.能够反映长期的膳食摄入模式和习惯C.调查耗时短，不需要被调查者配合D.调查结果不受季节变化影响19.母乳与牛乳相比，在营养成分上母乳的优势在于（）。A.蛋白质含量更高B.钙含量更高C.乳清蛋白比例更高D.酪蛋白比例更高20.营养宣教中，为了使传播效果更好，选择传播媒介时应遵循的首要原则是（）。A.媒介的覆盖面广B.媒介的成本低廉C.媒介与目标人群的适应性D.媒介的传播速度快二、多项选择题1.在进行24小时回顾法膳食调查时，为了保证调查数据的准确性，调查员应注意的事项包括（）。A.调查前应向被调查者说明调查目的和意义，取得配合B.询问时应按时间顺序引导被调查者回忆食物摄入情况C.必须详细记录食物的名称、烹饪方式及摄入量D.对于混合食物，应记录其原料组成及各自比例E.调查期间应要求被调查者改变原有的饮食习惯2.人体营养状况评价主要包括哪些方面（）。A.膳食调查B.实验室检查C.临床体格检查D.人体测量E.经济状况调查3.营养配餐的基本原则包括（）。A.食物多样化原则B.满足能量和营养素供给原则C.三餐比例合理原则D.尽量采用精加工食品原则E.依据就餐者经济承受能力原则4.下列体征中，与维生素C缺乏相关的有（）。A.牙龈出血B.毛囊角化C.皮下瘀斑D.伤口愈合缓慢E.舌炎、口腔炎5.影响人体基础代谢率（BMR）的因素包括（）。A.体表面积与体型B.年龄与性别C.内分泌状态D.环境温度E.食物特殊动力作用6.肥胖症的饮食治疗原则主要包括（）。A.严格控制总能量摄入B.保证蛋白质的充足摄入C.限制脂肪摄入，尤其是饱和脂肪酸D.增加膳食纤维的摄入E.保证维生素和矿物质的充足供应7.在食物交换份法中，下列食物之间可以相互交换的有（）。A.大米与面粉B.瘦猪肉与鸡蛋C.苹果与橘子D.牛奶与豆浆E.菠菜与黄瓜8.社区营养干预计划的评价通常包括哪几个阶段（）。A.形成评价B.过程评价C.效果评价D.结局评价E.经济评价9.孕妇在孕期容易出现贫血，主要的预防措施包括（）。A.增加动物肝脏、动物血的摄入B.增加红肉的摄入C.多摄入富含维生素C的新鲜蔬菜水果D.大量饮用浓茶以补充铁元素E.在医生指导下适当补充铁剂10.下列关于婴幼儿喂养指导的说法中，正确的有（）。A.产后尽早开奶，坚持6月龄内纯母乳喂养B.婴儿满6月龄起添加辅食，首选富含铁的糊状食物C.辅食添加应遵循由少到多、由稀到稠、由细到粗的原则D.每次只添加一种新食物，观察3-5天无不良反应后再添加另一种E.1岁以内的婴儿辅食中应适量添加食盐和糖以增加风味三、填空题1.体质指数（BMI）的计算公式为体重除以身高的平方，即BM2.在评价儿童体格发育时，按年龄的身高常用来反映__________营养状况，按身高的体重常用来反映__________营养状况。3.膳食调查方法中，称重法通常需要连续调查__________天；而24小时回顾法通常连续调查__________天，包括两个工作日和一个休息日。4.营养配餐中，三大产能营养素的供能比例分别为：碳水化合物占__________，蛋白质占__________，脂肪占__________。5.人体总能量消耗主要包括基础代谢、__________和__________三个方面。6.在计算食谱中主食用量时，首先需要根据全日能量需要量计算出碳水化合物的供给量，然后减去__________和__________中提供的碳水化合物量，最后除以主食中碳水化合物的含量得出主食用量。7.食物频率问卷法（FFQ）主要分为定性食物频率法和定量食物频率法，其主要目的是了解被调查者在过去一段较长时间内的__________。8.氮平衡的公式为：B=I−(U+F+S)。其中，9.维生素A缺乏的典型临床体征包括眼部出现__________和__________。10.营养咨询常用的模式是SOAP模式，其中S代表__________，O代表客观检查，A代表评价，P代表营养干预计划。四、简答题1.简述称重法膳食调查的主要步骤及其优缺点。2.简述食谱编制的基本原则和主要步骤。3.简述“知信行”理论模式（KAP）在营养教育中的应用。4.简述婴儿辅食添加的原则。5.简述社区营养干预的步骤。五、应用题（含计算、分析、综合类）1.计算题：某成年男性，年龄35岁，身高175cm，体重78kg，从事中等体力劳动。已知其标准体重每公斤需要能量为40kcal（中等体力劳动）。请计算：（1）该男性的体质指数（BMI），并根据中国成人BMI标准评价其体格状况。（2）该男性的标准体重。（3）该男性全日能量需要量。（4）若全日能量中，蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%，请计算三大宏量营养素的全日需要量（单位：克）。2.案例分析题：某社区开展营养健康调查，发现该社区部分老年人近期出现不同程度的食欲减退、下肢麻木、水肿以及心悸等症状。膳食调查显示，这部分老年人长期以精白米面为主食，很少食用粗粮、豆类、肉类和新鲜蔬菜。实验室检查发现血清白蛋白偏低，部分患者存在维生素B1缺乏。请根据以上情况分析：（1）该部分老年人可能患有什么营养缺乏病？（2）导致该营养缺乏病的主要原因是什么？（3）针对该社区老年人，提出具体的营养干预和膳食改善建议。3.综合应用题：为一初中生（男生，13岁，全日能量需要量为2400kcal，蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%）编制一日食谱。已知该学生早餐能量占全日的30%，午餐占40%，晚餐占30%。要求：（1）计算该学生一日三大宏量营养素的推荐摄入量。（2）计算早、中、晚三餐各餐的能量及三大宏量营养素的目标分配量。（3）按照食物交换份法，简述该学生一日三餐的大致食物安排（只需列出主要食物类别及建议重量，无需精算到具体食材配比，但须符合营养配餐原则）。4.方案设计题：某城市社区，常住居民约1万人。近期流行病学调查显示，该社区成年人高血压患病率达25%，且居民普遍存在高盐饮食（人均每日食盐摄入量约12g）、缺乏运动、吸烟饮酒率高等不良生活方式。作为社区营养师，请为该社区设计一份为期一年的“减盐控压”营养干预方案。要求包含：干预目标、目标人群、主要干预策略及具体活动内容、效果评价指标。答案及解析部分一、单项选择题答案及解析1.【答案】D【解析】称重法要求准确记录被调查者在调查期间摄入的所有食物，包括在家中进食和不在家进食的食物。如果不记录不在家进食的食物量，会导致调查结果不准确。选项A、B、C均为称重法的正确描述。2.【答案】A【解析】体质指数（BMI）的计算公式为体重除以身高的平方。该女性的身高为1.62m，体重为55kg。计算过程如下：BM3.【答案】A【解析】腰围的测量标准位置是：被测者直立，双脚分开与肩同宽，用软尺在右侧腋中线髂嵴上缘与第十二肋骨下缘连线的中点处测量。该位置最能反映腹部脂肪的积聚情况。4.【答案】A【解析】根据中国成人体质指数标准，BMI<18.5为消瘦（体重过低），18.5≤BMI<24.0为正常，24.0≤BMI<28.0为超重，BMI≥28.0为肥胖。5.【答案】C【解析】在24小时回顾法调查中，由于人们很难准确估计食物的重量，使用食物模型和量具可以有效辅助被调查者回忆并估算食物摄入量，从而提高准确性。选项A调查天数太少，通常应连续调查3天；选项B和D的描述不准确。6.【答案】B【解析】蛋白质的产热系数为4kcal/g。该男性一日能量需要量为2400kcal，蛋白质供能按12%计算。计算过程如下：蛋白质供能=2400×12；蛋白质需要量=7.【答案】B【解析】在食物交换份法中，土豆、山药、藕等根茎类食物淀粉含量较高，其营养成分特点与谷薯类相似，因此归为谷薯类交换份，而不是蔬菜类。8.【答案】B【解析】根据《中国居民膳食指南》，成人的三餐能量分配合理比例通常为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，以保证全天营养和能量的均衡供应。9.【答案】C【解析】按年龄的体重反映的是当前营养状况；按年龄的身高反映长期慢性营养状况；按身高的体重反映当前营养状况。题干中“按年龄的体重”在临床上常被用作评估儿童近期营养状况的指标之一。10.【答案】A【解析】角膜干燥、夜盲症是维生素A缺乏的典型临床体征。维生素A参与视紫红质的合成，缺乏时影响暗视觉，导致夜盲症；同时上皮细胞角化，导致角膜干燥。11.【答案】B【解析】食谱编制的第一步是确定就餐者的全日能量供给量。只有在明确了总能量需求后，才能进一步计算宏量营养素的分配及主副食用量。12.【答案】A【解析】赖氨酸是大多数谷类食物（植物性蛋白质）的第一限制氨基酸。因为谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，限制了其在体内的利用率。13.【答案】A【解析】PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸计分）为1.0时，表明该蛋白质能够完全满足人体对必需氨基酸的需求，属于优质蛋白质（完全蛋白质）。14.【答案】B【解析】KAP模式中，K为知识，A为信念和态度，P为行为。只有先掌握了相关知识，转变为正确的信念和态度，才能最终促成健康行为的改变。15.【答案】C【解析】皮褶厚度主要反映人体皮下脂肪的储备量，是评价人体脂肪营养状况及肥胖程度的常用人体测量指标之一。16.【答案】B【解析】社区营养干预首先需要进行社区诊断，了解社区的主要营养健康问题及其原因，确立优先干预领域，然后才能制定有针对性的干预计划。17.【答案】C【解析】根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，孕妇孕早期叶酸的推荐摄入量（RNI）为600μg/d，以预防胎儿神经管畸形。18.【答案】B【解析】食物频率问卷法通过询问被调查者在过去一段时间内各种食物的食用频率，能够很好地反映长期的膳食模式和习惯，这是其主要优点。19.【答案】C【解析】母乳蛋白质中乳清蛋白比例较高（约占70%），而牛乳中酪蛋白比例较高。乳清蛋白更容易被婴儿消化吸收，是母乳的重要优势。20.【答案】C【解析】选择传播媒介的首要原则是媒介与目标人群的适应性。只有选择目标人群容易接触、乐于接受的媒介，才能保证营养信息的有效传递。二、多项选择题答案及解析1.【答案】A,B,C,D【解析】选项A、B、C、D均是24小时回顾法操作中保证准确性的关键措施。选项E错误，因为调查期间不应要求被调查者改变原有饮食习惯，否则调查结果不能反映真实日常情况。2.【答案】A,B,C,D【解析】人体营养状况评价通常包括膳食调查、实验室生化检查、临床体格检查（含症状体征）和人体测量四个主要方面。经济状况调查属于社会因素调查，不属于个体营养状况直接评价。3.【答案】A,B,C,E【解析】营养配餐应做到食物多样化，满足能量和营养素供给，三餐比例合理，并考虑就餐者的经济承受能力。选项D错误，营养配餐应提倡食物粗细搭配，过度精加工会损失营养素。4.【答案】A,B,C,D【解析】维生素C缺乏可导致坏血病，表现为牙龈出血、皮下瘀斑、伤口愈合缓慢。毛囊角化也是常见体征之一。选项E舌炎、口腔炎主要是维生素B族缺乏的表现。5.【答案】A,B,C,D,E【解析】基础代谢率受体表面积与体型、年龄、性别、内分泌状态、环境温度等多种因素影响。食物特殊动力作用（食物热效应）也构成总能量消耗的一部分，影响能量代谢。6.【答案】A,B,C,D,E【解析】肥胖的饮食治疗需严格限制总能量，保证蛋白质充足以防止肌肉流失，限制脂肪摄入，增加膳食纤维增加饱腹感，同时保证微量营养素供应。7.【答案】A,B,C,E【解析】大米与面粉同属谷薯类；瘦猪肉与鸡蛋同属肉蛋类；苹果与橘子同属水果类；菠菜与黄瓜同属蔬菜类。牛奶与豆浆虽常被比较，但在食物交换份法中，牛奶属奶类，豆浆通常视作大豆类或归类不同，一般不直接在同一交换份内互换。8.【答案】A,B,C,D【解析】社区营养干预评价包括形成评价、过程评价、效果评价和结局评价。经济评价一般作为辅助评价，不属于标准干预评价阶段。9.【答案】A,B,C,E【解析】动物肝脏、血、红肉富含铁，维生素C促进铁吸收，适当补充铁剂是预防孕妇贫血的措施。选项D错误，浓茶中的鞣酸会阻碍铁的吸收，应避免饮用。10.【答案】A,B,C,D【解析】选项A、B、C、D符合婴幼儿喂养指南的原则。选项E错误，1岁以内婴儿辅食应保持原味，不加盐、糖及调味品，以免增加肾脏负担及培养不良口味偏好。三、填空题答案1.18.5；23.92.慢性；当前3.3至7（或3-7）；34.50%-65%；10%-15%；20%-30%5.体力活动消耗；食物热效应6.副食；零食（或点心、乳类等含碳水化合物的食物）7.膳食摄入模式（或饮食习惯、食物摄入频率）8.粪氮；皮肤氮9.毕脱斑；角膜软化（或夜盲症）10.主观询问四、简答题答案1.【答案】（1）主要步骤：①准备工作：准备调查表格、食物成分表、称量器具（如电子秤）等。②现场称重：准确称量调查期间被调查者每餐各种食物的生重、烹饪后的熟重以及进食后的剩余量。③生熟换算：记录生熟比值，通过熟重换算出实际摄入的生食物重量。④计算分析：利用食物成分表，计算每人每日各种营养素和能量的摄入量，并评价。（2）优点：能够准确掌握调查期间的食物摄入量，结果较为准确可靠。（3）缺点：操作复杂，需要耗费大量人力和时间；对调查员要求较高；可能会干扰被调查者正常的饮食习惯。2.【答案】（1）基本原则：①满足能量和营养素供给原则：根据就餐者的年龄、性别、劳动强度等，满足DRIs要求。②食物多样化原则：尽量包含谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等多种食物。③三餐比例合理原则：早中晚三餐能量分配合理，一般为30%、40%、30%。④经济合理原则：考虑当地食物供应和就餐者的经济承受能力。（2）主要步骤：①确定就餐者全日能量供给量。②计算宏量营养素全日供给量。③计算三大宏量营养素每餐供给量。④计算主副食每餐用量。⑤确定蔬菜水果用量。⑥列出食谱并进行评价与调整。3.【答案】“知信行”模式认为，卫生保健知识和信息是建立积极、正确的健康信念与态度的基础，而正确的健康信念与态度则是改变健康行为的动力。在营养教育中的应用：①知（知识学习）：通过讲座、宣传册、新媒体等方式，向目标人群普及营养健康知识（如高血压与限盐、肥胖与控油等），使其掌握科学信息。②信（信念转变）：通过沟通和引导，帮助目标人群认识到不良饮食习惯的危害，树立改变不良行为的信念和正确态度。③行（行为改变）：在信念的推动下，将营养知识转化为实际的健康行为（如主动减少食盐摄入、增加运动量），并长期坚持，从而达到改善营养状况的目标。4.【答案】婴儿辅食添加的原则包括：①由少到多：开始添加时量要少，待婴儿适应后再逐渐增加摄入量。②由稀到稠：食物性状应从流质、半流质逐渐过渡到半固体、固体食物。③由细到粗：食物颗粒应从细腻的泥糊状逐渐过渡到碎末状、小块状。④由一种到多种：每次只添加一种新食物，适应3-5天后再添加另一种，以便观察是否出现食物过敏或不耐受。⑤在婴儿健康、消化功能正常时添加：患病或天气炎热时应暂缓添加新辅食。⑥保持原味：1岁内辅食不加盐、糖及刺激性调味品。5.【答案】社区营养干预的步骤主要包括：①社区诊断：收集社区人口、环境、健康及营养状况资料，确定社区的主要营养健康问题及其影响因素。②制定干预计划：确定干预目标（总体目标和具体目标）、目标人群、干预策略及具体实施方法，并合理分配人力物力资源。③实施干预计划：按照计划开展各项营养干预活动，如健康教育、膳食指导、环境支持等。④干预效果评价：对干预过程、近期效果及远期结局进行评价，总结经验，发现问题并调整后续计划。五、应用题答案1.【计算题答案】（1）BMI的计算与评价体重=78kg，身高=175cm=1.75mB根据中国成人BMI标准：24.0≤BMI<28.0为超重。评价：该男性体格状况为超重。（2）标准体重的计算采用改良Broca公式：标准体重=身高-105标准体重=175（3）全日能量需要量已知标准体重每公斤需要能量为40kcal。全日能量需要量=标准体重×40=70（4）三大宏量营养素的全日需要量蛋白质供能占15%，脂肪供能占25%，碳水化合物供能占60%。蛋白质需要量=2800脂肪需要量=2800碳水化合物需要量=2800答：该男性的BMI为25.47，属于超重；标准体重为70kg；全日能量需要量为2800kcal；蛋白质、脂肪、碳水化合物的全日需要量分别约为105g、77.8g、420g。2.【案例分析题答案】（1）营养缺乏病诊断该部分老年人可能患有蛋白质-能量营养不良（PEM）以及维生素B1缺乏症（脚气病）。下肢水肿、心悸、血清白蛋白偏低提示蛋白质营养不良及维生素B1缺乏；食欲减退、下肢麻木提示多发性神经炎（干性脚气病），心悸提示心血管系统受损（湿性脚气病）。（2）主要原因分析①长期以精白米面为主食：精白米面在加工过程中丢失了大量B族维生素（尤其是维生素B1），且蛋白质含量较低。②很少食用粗粮和豆类：导致B族维生素和优质植物蛋白摄入不足。③很少食用肉类和新鲜蔬菜：肉类是优质蛋白和维生素B族的重要来源，新鲜蔬菜提供维生素C和B族维生素，缺乏这些食物加重了营养素摄入不足。④老年人消化吸收功能下降：基础代谢降低，食欲减退，导致总体能量和蛋白质摄入不足。（3）营养干预和膳食改善建议①增加优质蛋白质摄入：鼓励老年人增加易消化的优质蛋白质摄入，如每天饮用牛奶、食用鸡蛋，适量摄入鱼肉、禽肉或豆腐等豆制品。②改善主食结构：减少精白米面的比例，增加全谷物和杂豆类的摄入，如燕麦、小米、红豆等，以增加B族维生素和膳食纤维的摄入。③增加新鲜蔬菜水果摄入：每日应摄入足量的新鲜蔬菜（多选择深色叶菜）和适量水果，保证维生素C和矿物质供应。④烹饪方式调整：食物加工应软烂、清淡易消化，采用蒸、煮、炖等方式，少用煎炸，以利于老年人消化吸收。⑤营养补充剂应用：在医生或营养师指导下，短期适当补充复合B族维生素制剂及优质蛋白粉，迅速纠正缺乏状态。3.【综合应用题答案】（1）一日三大宏量营养素的推荐摄入量全日能量需要量E=蛋白质供能比15%，脂肪供能比25%，碳水化合物供能比60%。蛋白质摄入量=2400脂肪摄入量=2400碳水化合物摄入量=2400（2）三餐能量及宏量营养素分配早餐（占30%）：能量=2400蛋白质=90脂肪=66.7碳水化合物=360午餐（占40%）：能量=2400蛋白质=90脂肪=66.7碳水化合物=360晚餐（占30%）：能量=2400蛋白质=90脂肪=66.7碳水化