食品经营安全规范（2025版）

食品经营安全规范（2025版）第一章总则为保障公众身体健康和生命安全，加强食品经营安全管理，规范食品经营行为，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规，结合当前食品安全管理的新形势与新技术应用，制定本规范。本规范适用于中华人民共和国境内的一切食品经营主体，包括但不限于餐饮服务提供商、商场超市、便利店、食杂店以及网络食品经营第三方平台等。食品经营安全管理应当坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则。食品经营者是食品安全的第一责任人，必须建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职的食品安全管理人员，确保经营过程持续符合法定要求。本规范旨在通过标准化的操作流程和严格的风险控制点，将食品安全风险降至最低，推动食品行业向高质量、标准化、数字化方向发展。第二章从业人员健康管理食品从业人员的健康状况直接关系到食品的卫生安全。所有从事食品采购、加工、销售、贮存、运输等环节的人员，必须每年进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。健康证明应当由县级以上医疗机构出具，并在经营场所显著位置公示，接受社会监督。在日常管理中，食品安全管理人员应每日对从业人员进行晨检，检查内容包括体温测量、观察是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的现象。一旦发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，待查明原因并排除隐患或治愈后方可重新上岗。从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物。专间操作人员（如冷食制作、裱花蛋糕制作等）必须佩戴专用口罩和一次性手套，并定期更换。在处理食品前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、吸烟或进食后等情形下，必须严格按照“六步洗手法”清洗双手，并进行手部消毒。第三章场所与设施设备要求食品经营场所的选址应远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。环境应整洁、卫生，无积尘、无积水、无蛛网、无霉斑。经营场所内部布局应合理，遵循原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。生食与熟食、原料与成品、清洁区与污染区均应严格分开，有效分隔。地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，并设有平整、不透水且易于清洗的排水沟。排水沟出口应有防鼠金属网。墙壁应采用浅色、无毒、不透水、不易积垢、防霉的材料覆涂，地面到墙裙应有1.5米以上的浅色光滑或不吸水材料制成的墙裙。天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，水蒸气较多的场所天花板应有适当坡度，防止冷凝水滴落。设施设备的配置应满足经营需求。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止交叉污染。应配备足够的冷藏、冷冻设施，原料、半成品、成品应分区存放，并有明显标识。冷藏库（箱）温度应控制在0℃-8℃，冷冻库（箱）温度应控制在-18℃以下。应定期校准温度计，确保温度显示准确。清洗消毒设施是关键环节。食品加工用具、容器必须有明显的生熟标识，并分开使用、定位存放。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢。提倡采用热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等），物理消毒不具备条件的可采用化学消毒，消毒后的餐用具应放入专用的密闭保洁设施内备用，防止二次污染。第四章采购与贮存管理食品采购是食品安全的第一道关口。食品经营者应建立严格的供应商遴选制度，对供货商的许可证照、食品生产许可证、食品检验合格证明进行审核，并建立合格供应商档案。采购食品时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。对无法提供合格证明的食品原料，应按照食品安全标准进行检验。建立完善的进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。食品贮存应符合安全要求。贮存场所应保持清洁、卫生、通风、干燥，无霉斑、无虫害。食品库房内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出，防止积压和变质。冷藏、冷冻食品在装卸和运输过程中应保持低温，避免温度剧烈波动。对于食品添加剂的管理，必须实行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。食品添加剂的使用应符合国家标准GB2760的规定，严禁超范围、超限量使用。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等高风险物质。第五章加工制作过程控制加工制作过程是食品安全控制的核心环节，必须严格执行各工序的操作规范。原料加工前应进行感官检查，发现腐败变质、霉变生虫、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料，不得加工使用。蔬菜、水果、肉类、水产品等原料应分池清洗，动物性、植物性、水产品食品原料的清洗池应分开使用，并有明显标识。蔬菜清洗前应浸泡30分钟以上，以去除农药残留，必要时进行农残快速检测。烹饪加工是杀灭病原微生物的关键步骤。食品应当烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的热食品，应迅速冷却至10℃以下后再进行冷藏，冷却过程应在清洁操作区内进行，防止污染。对于特殊烹饪工艺（如生食海鲜、半生食牛排等），必须严格控制原料来源和加工环境，确保食品安全风险可控，并明确告知消费者。冷食类食品（如凉拌菜、冷加工糕点）、生食类食品（如生鱼片）、裱花蛋糕等高风险食品的制作，必须在专间内进行。专间内应设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、空气消毒设施（如紫外线灯）、冷藏设施和专用工具。专间内温度应不高于25℃。制作人员进入专间前必须二次更衣、洗手消毒、穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩。专间内不得使用明火，不得进行原料粗加工。备餐操作应严格遵守卫生要求。备餐场所应保持清洁，备餐人员应清洗消毒手部。烹饪好的食品应在备餐间暂存，并采取有效防护措施，防止污染。从烹饪到食用的时间应严格控制在安全时限内，常温存放不得超过2小时。食品再加热管理同样重要。隔顿、隔夜的熟食品在食用前必须彻底加热，中心温度同样需达到70℃以上。对于确认变质的食品，应坚决废弃，不得回锅加工或作为原料再利用。第六章餐用具清洗消毒与保洁餐用具清洗消毒是切断疾病传播途径的重要措施。餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。热力消毒通常采用煮沸、蒸汽、红外线等方式。煮沸消毒温度应保持100℃以上，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度保持100℃以上，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。化学消毒主要用于不耐高温的餐用具。消毒液应现配现用，严格按照产品说明书规定的浓度和浸泡时间进行操作。通常使用的含氯消毒剂有效氯浓度应在250mg/L左右，浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐用具应用流动水冲洗干净，去除残留消毒液。餐用具保洁设施应结构密闭、易于清洁，并有明显标识。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，避免交叉污染。保洁设施内不得存放其他物品。第七章餐厨废弃物处置食品经营者应建立餐厨废弃物管理制度。餐厨废弃物应分类放置，做到日产日清。容器应密闭，并有明显标识，防止不良气味溢漏和污染环境。餐厨废弃物的处置应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，并签订合同，明确处置责任。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，保存期限不得少于2年。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、河道或随意倾倒。严禁将餐厨废弃物作为饲料喂养生猪等畜禽，杜绝“地沟油”回流餐桌的风险。第八章食品安全管理与自查食品经营者应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任。配备食品安全管理人员，负责对其经营活动的各个环节进行监督检查。食品安全管理人员应具备相应的食品安全管理知识和能力，并定期参加培训。企业应定期组织开展食品安全自查。自查内容包括食品安全管理制度建立和落实情况、从业人员健康管理、场所环境卫生、设施设备运行、采购查验和索证索票、加工制作过程控制、餐用具清洗消毒等。对于自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。发现存在食品安全事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向所在地市场监管部门报告。鼓励食品经营者引入先进的食品安全管理体系，如ISO22000、HACCP等，提升食品安全管理水平。同时，积极推行“互联网+明厨亮灶”建设，利用视频监控、人工智能等技术手段，对后厨操作过程进行实时监控，实现阳光操作，接受社会监督。第九章食品安全应急处置食品经营者应制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。当发生食品安全事故或疑似食品安全事故时，应立即启动应急预案。措施包括：立即停止导致或可能导致食品安全事故的食品及原料的加工、供应和使用；立即采取有效措施保护现场，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等；立即向所在地县级人民政府卫生健康、市场监督管理部门报告。配合有关部门开展食品安全事故调查，如实提供有关材料、样品和情况。不得隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。根据事故调查结果，查明原因，落实整改，追究责任。第十章网络食品经营管理网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记，明确其食品安全管理责任。依法应当取得许可证的，还应当审查其许可证。入网食品经营者应当在其经营活动主页面显著位置公示其食品生产经营许可证、营业执照相关信息。公示的信息应当真实、准确、完整，画面清晰，容易辨识。网络销售的食品应当符合食品安全标准。对冷链食品、生鲜食品等特殊品种，应当按照标签标示的贮存条件进行运输和交付，并记录相关信息，保证食品在运输过程中的安全。鼓励使用“食安封签”，保证配送过程食品不受污染。网络餐饮服务提供者应当使用无毒、清洁的食品容器、餐具和包装材料。包装材料应符合国家有关标准，对人体无害。配送过程中，食品的中心温度应符合热食保温或冷食冷藏的要求。第十一章附则及相关标准对照本规范涉及的术语定义如下：食品经营：指通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间等。清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。消毒：指用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。食品经营者在执行本规范时，还应同时遵守国家及行业发布的其他相关标准，如但不限于：标准编号标准名称适用范围说明GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范食品生产加工过程的卫生要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范餐饮服务环节的卫生规范GB5749生活饮用水卫生标准食品加工用水水质要求GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂食品用洗涤剂的安全要求GB