小学食品安全管理制度

小学食品安全管理制度第一章总则为全面加强小学食品安全管理，切实保障广大师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等国家法律法规及相关标准，结合本校实际情况，特制定本管理制度。本制度适用于校园内食堂、食品小卖部、食品原材料储存间等所有与食品相关的场所及从业人员。学校食品安全工作坚持“预防为主、全程控制、责任到人、确保安全”的原则，实行校长负责制，将食品安全纳入学校综合治理体系，建立健全食品安全风险防控体系，严防严管严控食品安全风险，杜绝食品安全事故发生。第二章组织机构与职责学校成立食品安全工作领导小组，由校长任组长，对学校食品安全负总责，分管副校长任副组长，具体负责食品安全日常管理工作。总务处为食品安全管理部门，设立专职食品安全管理员，具体落实食品安全管理职责。校长职责：全面负责学校食品安全工作，建立健全食品安全管理制度及岗位责任制，定期召开食品安全工作会议，研究部署食品安全工作，保障食品安全投入，消除安全隐患。分管副校长职责：协助校长开展工作，督促检查各项食品安全制度的落实，组织制定食品安全应急预案，定期组织开展食品安全隐患排查。食品安全总监职责：依据市场监管总局第60号令要求，协助校长做好食品安全管理工作，组织拟定食品安全管理制度，组织、督促食品安全管理人员落实食品安全责任，组织开展风险隐患排查，审核食品安全应急预案，向校长报告食品安全情况。食品安全员职责：负责食品安全日常检查、记录、归档工作，督促从业人员执行食品安全操作规范，对食品采购、验收、储存、加工、留样等环节进行全过程监督，及时发现并制止违法违规行为，做好相关台账记录。第三章食品采购与索证索票管理学校食堂食品采购必须坚持“安全第一、溯源可查”的原则，严格执行索证索票和进货查验制度，建立稳定的供货渠道，严禁采购“三无”产品、过期变质食品及来源不明的食品。供应商管理：建立食品供货商评价和退出机制。对食品生产者、食品经营者、食用农产品生产者进行资质审核，查验其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等证明文件。对供应的食品进行抽样检验，对不符合食品安全标准的供应商，坚决终止合作。采购要求：采购食品及原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。采购肉类、禽蛋类、水产品等应当查验动物产品检疫合格证明；采购进口食品，应当查验海关的入境货物检验检疫证明。食品采购必须建立电子台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。禁止采购的食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类；被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；标签标识不符合规定的预包装食品；其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。第四章食品验收与储存管理食品验收是食品安全控制的关键环节，必须由专职食品安全管理员、库房管理员及采购人员共同参与，实行双人验收制度。验收标准：验收人员应当按照采购订单和食品安全标准，对采购的食品进行感官性状检查。检查食品包装是否完整，标识是否齐全，是否在保质期内，感官性状是否正常。对肉类、水产品等生鲜食品，要仔细检查其色泽、弹性、气味，确保无异味、无腐烂。对需要冷藏、冷冻的食品，检查其在运输过程中是否符合温度要求，测量中心温度是否符合规定。入库管理：验收合格的食品，应当立即入库。验收不合格的食品，严禁入库，并立即通知采购人员进行退货处理，做好退货记录。入库食品应当建立电子台账，详细记录入库时间、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商等信息，做到账物相符。储存要求：食品仓库应当保持清洁、干燥、通风，防鼠、防蝇、防尘、防霉、防潮设施齐全。食品储存应当按照“先进先出”的原则，分区、分架、分类存放。食品与非食品不得混放；食品原料、半成品、成品不得混放；植物性食品、动物性食品和水产品不得混放。冷藏冷冻管理：冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，并定期除霜、清洁和维修。冷藏温度应在0℃-8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下（最佳为-18℃以下）。食品在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类分层存放，不得堆积或挤压，生熟食品不得直接接触。冷藏、冷冻柜（库）内严禁存放非食品物品及个人物品。库存检查：库房管理员应当每日对库存食品进行检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。发现变质食品，应当立即进行无害化处理，并做好记录。第五章食品加工过程控制食品加工过程必须严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，做到生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。粗加工管理：粗加工场所应设有三个以上水池，分别标注蔬菜类、肉类、水产品类，并严格分类使用。动物性食品和植物性食品的清洗水池要分开，不得混用。蔬菜加工前应先浸泡30分钟以上，去除农药残留。肉类、水产品加工时，应检查有无变质、异物。加工后的食品应做到无泥沙、无杂草、无异物、无腐烂。切配管理：切配台应当专用，刀具、砧板应当有明显的生熟标识，并定位存放。切配好的食品应当立即使用或冷藏储存，严禁长时间露天存放。生食品和熟食品的加工工具及容器必须严格分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。烹饪管理：烹饪食品应当烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要加热的食品，应彻底翻搅，防止外熟内生。严禁加工制作冷荤凉菜（除特定许可外）。严禁使用亚硝酸盐等国家明令禁止的添加剂。烹饪后的食品应当盛装在经过消毒的专用容器内，并在备餐间存放。备餐管理：备餐间应当为独立封闭空间，设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。备餐间温度应控制在25℃以下。进入备餐间的人员必须二次更衣、洗手消毒，佩戴口罩并穿戴整洁的工作衣帽。烹饪好的食品在备餐间存放时间从烹饪完成到食用不得超过2小时（常温下），若超过2小时需冷藏保存，食用前必须再加热至中心温度70℃以上。第六章餐饮具清洗消毒与保洁餐饮具清洗消毒是防止食源性疾病传播的重要环节，必须严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。清洗流程：回收的餐饮具应当先刮去食物残渣，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲去洗涤剂。清洗时应当注意餐饮具的内外表面，确保无油污、无食物残渣。消毒方法：学校食堂应采用热力消毒（物理消毒）为主，包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸消毒温度应保持100℃以上，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度保持100℃以上，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持时间不少于10分钟。因特殊情况采用化学消毒的，必须严格按照消毒剂说明书的配比浓度进行浸泡，浸泡时间不少于5-10分钟，消毒后必须用流动水将餐饮具表面的消毒剂残留冲洗干净。保洁管理：消毒后的餐饮具应当放入专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗消毒，保持干燥、洁净。保洁柜内不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。第七章食品留样管理学校食堂每餐次的食品成品必须留样，留样是食品安全追溯和事故调查的关键证据。留样要求：留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种的留样量应当不少于125克。留样操作：留样工作由专人负责，操作人员在留样前必须洗手消毒。留样食品应覆盖保鲜膜，并在容器上标注留样时间、餐次、品名、留样人等信息。留样冰箱不得存放其他食品，冰箱温度应控制在0℃-8℃之间。记录管理：建立食品留样记录表，详细记录留样日期、餐次、品名、留样量、留样时间、留样人、审核人等信息。留样记录应真实、完整，不得涂改。第八章从业人员健康管理学校食堂从业人员必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康检查。患有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。健康检查：新参加或临时参加工作的人员，必须取得健康证明后方可上岗。学校应建立从业人员健康管理档案，每日对从业人员的健康状况进行晨检。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将病症治愈后，方可重新上岗。卫生要求：从业人员应当保持良好的个人卫生习惯。进入食品处理区前，必须穿戴整洁的工作衣帽，口罩必须遮住口鼻，头发不得外露。不得佩戴饰物，不得留长指甲、涂指甲油，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。洗手消毒：从业人员在处理食品前、处理食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后、接触不洁物品后，都必须按照“六步洗手法”洗手消毒。培训管理：学校应当制定从业人员食品安全培训计划，定期（每学期不少于一次）组织从业人员学习食品安全法律法规、食品安全知识及操作技能。培训应当有记录，并存档备查。第九章校长陪餐与民主监督学校必须建立并落实校长（校领导）陪餐制度，确保餐餐有人陪，及时发现和解决用餐过程中存在的问题。陪餐实施：每餐次均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录。陪餐人员应提前进入食堂，对食品原料采购验收、环境卫生、加工过程、餐饮具消毒、食品留样等环节进行检查，对饭菜口味、质量进行评价。问题处理：陪餐人员发现食品安全隐患或师生对饭菜质量有异议时，应当立即指出，并督促食堂管理人员及时整改。情况严重的，应当立即停止供餐，并向市场监管部门和教育部门报告。民主监督：学校应当成立由家长代表、学生代表、教师代表组成的膳食委员会。膳食委员会有权对学校食品安全、饭菜质量、营养搭配等进行监督，定期对食堂进行满意度测评。学校应当畅通投诉渠道，设立意见箱或公布投诉电话，及时处理师生及家长的投诉建议。第十章食品安全教育学校应当将食品安全与营养健康知识纳入健康教育内容，通过主题班会、宣传栏、校园广播、网络等多种形式，定期开展食品安全宣传教育活动。教育内容：包括食品安全法律法规、常见食物中毒预防知识、识别假冒伪劣食品的方法、科学饮食与健康生活方式、反对餐饮浪费等。应急演练：学校每学期至少组织一次食品安全事故应急演练，提高师生应对突发食品安全事故的自救互救能力。第十一章食品安全事故应急处置学校必须制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责、报告程序、应急处理措施等内容。事故报告：发生疑似食品安全事故时，学校应当立即启动应急预案，并在2小时内向所在地县级人民政府教育部门和卫生健康部门报告。报告内容包括：事故发生单位、地址、时间、中毒人数、主要症状、可疑食物等。现场处置：立即停止供餐，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、现场。协助医疗机构救治病人。配合有关部门进行现场调查、取证和处理。信息发布：食品安全事故信息发布应当由有关部门依法进行，学校不得擅自发布事故信息，避免引起恐慌。第十二章档案管理与责任追究学校应当建立食品安全管理档案，如实记录采购、验收、储存、加工、消毒、留样、晨检、培训、陪餐、检查、整改等情况。档案应当专人管理，分类存放，保存期限不少于2年。责任追究：学校实行食品安全责任追究制。对认真履行职责，未发生食品安全事故的个人和部门给予表彰奖励。对违反本制度，造成食品安全事故或不良社会影响的，视情节轻重，对相关责任人给予批评教育、通报批评、调离岗位、行政处分等处理；构成犯罪的，依法追究刑事责任。附表管理为落实上述制度，学校应当使用标准化的表格记录管理过程，确保数据真实、可追溯。表格名称主要内容记录频率保存期限食品采购进货查验记录表供货商名称、许可证号、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、合格证明、采购日期、验收人每批次保质期满后6个月餐用具清洗消毒记录表消毒日期、消毒方式、消毒温度/浓度、消毒时间、操作人、检查人每餐次2年食品留样记录表留样日期、餐次、品名、留样量、留样时间、留样人、审核人每餐次2年从业人员晨检记录表日期、姓名、健康状况、是否有发热腹泻等症状、处置措施、检查人每日1年每日食品安全检查记录表检查日期、检查项目（环境、设施、人员、操作等）、检查结果、存在问题、整改措施、检查人每日2年校长陪餐记录表日期、餐次、陪餐人、检查情况、饭菜评价、发现问题及处理情况每餐次1年食品添加剂使用记录表添加剂名称、生产日期、使用范围、使用量、操作人、复核人每次使用2年环境卫生与设施设备维护细节学校食堂的选址应当远离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。食堂布局应当遵循原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程，生进熟出单一流向，防止交叉污染。地面与排水：地面应当采用防滑、不吸水、易清洗的材料铺设，设有一定坡度，排水沟出口应有防鼠金属网。墙壁应当有1.5米以上或全墙采用浅色、不吸水、易清洗的材料制成的墙裙。天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁的材料。三防设施：食堂应当配备足够的防蝇、防鼠、防尘设施。门窗应当安装防蝇纱窗或设置风幕机，排水沟出口应安装防鼠金属网，垃圾桶应当加盖，并做到日产日清。设备维护：冷藏冷冻设施、消毒设施、排油烟设施等应当定期维护、清洗、校验，确保正常运转。排油烟机应当至少每季度彻底清洗一次。排油烟管道应当至少每半年清洗一次。虫害控制：应定期进行除虫灭害工作，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等有害生物的滋生和繁殖。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时应采取有效措施防止对食品、食品用具和食品环境的污染。废弃物处理：餐厨废弃物应当分类放置，及时清除，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应当有盖，并采用坚固、不透水的材料制作，内外壁光滑。餐厨废弃物应当交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理，并签订收运合同，建立处置台账，记录处置时间、种类、数量、收运单位等信息。饮用水安全管理学校提供学生饮用的桶装水、直饮水等，必须符合国家饮用水卫生标准。桶装水管理：采购桶装水时，必须查验供货商的食品生产许可证、产品检验合格报告。饮水机必须定期清洗消毒，每学期开学前必须彻底清洗消毒一次，日常每两周至少清洗消毒一次，并做好记录。饮水机应放置在阴凉通风处，避免阳光直射。直饮水管理：若学校安装直饮水设备，必须索取涉水产品卫生许可批件。设备必须定期更换滤芯，定期进行水质检测，确保水质达标。水质检测结果应当在校内公示。应急管理补充当发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，现场人员除按规定报告外，还应立即采取以下措施：1.立即停止食用可疑食品，保护好现场，保留可疑食品及其原料、工具、设备，以便有关部门采样检验和调查取证。2.协助医疗救治人员将中毒学生迅速送往医院救治，配合医生了解中毒学生进食史，以便诊断。3.做好中毒学生及家长的思想稳定工作，避免事态扩大。4.配合卫生行政部