中小学食品安全管理制度（2025版）

中小学食品安全管理制度（2025版）第一章总则为全面加强中小学校食品安全管理，保障师生身体健康与生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务通用卫生规范》等法律法规及相关国家标准，结合当前教育系统食品安全工作实际与未来发展趋势，特制定本制度。本制度适用于全校范围内所有与食品供应相关的环节，包括但不限于食堂（自营或承包）、食品小卖部（超市）、饮用水设施以及校园内其他食品经营场所。食品安全管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人、社会共治”的原则，将食品安全作为学校安全工作的重要内容，建立健全长效机制，消除食品安全隐患，确保师生“舌尖上的安全”。第二章组织机构与责任体系学校食品安全实行校长负责制，校长是食品安全第一责任人，对学校食品安全工作负总责。学校应当建立健全食品安全管理组织机构，设立由校长任组长，分管后勤副校长任副组长，总务处、德育处、卫生室及食堂负责人等为成员的食品安全工作领导小组，全面统筹学校食品安全工作。学校应依法配备专职食品安全管理人员（食品安全总监和食品安全员）。食品安全总监协助校长履行食品安全监督管理职责，食品安全员负责日常食品安全检查与落实。具体职责如下：（一）贯彻落实食品安全法律法规及上级部门要求，制定并执行学校食品安全管理制度；（二）组织开展食品安全隐患排查与整改，建立隐患排查台账；（三）负责从业人员健康管理、培训考核及晨检工作；（四）严格把控食品采购、验收、储存、加工、供应等各环节质量关；（五）建立健全食品安全档案管理，做到记录详实、可追溯；（六）制定食品安全应急预案，定期组织演练，发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，立即启动预案并按规定上报。若学校食堂实行委托经营或承包，必须选择具备合法资质、信誉良好的社会餐饮企业，并签订严格的食品安全责任书。学校不得以承包经营为由，免除自身的食品安全主体责任，必须对承包方的经营活动进行全方位、全过程的监督与管理。第三章从业人员健康管理食堂从业人员（包括新入职、临时用工人员）必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员每日晨检制度，由食品安全员负责落实。晨检内容包括体温测量、观察精神状态、询问是否有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咽部炎症等症状，以及检查手部有无伤口、感染等。对晨检中发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全症状的从业人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并将症状治愈后方可重新上岗。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽、口罩。头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、如厕后、吸烟进食后等情况下，必须按“七步洗手法”清洗双手并消毒。严禁从业人员在操作间内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。学校应建立从业人员健康档案，实行“一人一档”，详细记录从业人员的基本信息、健康证复印件、历年体检结果、每日晨检记录、培训考核情况及奖惩记录等。第四章场所与设施设备卫生管理食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，宜将原料通道与成品通道、使用后的餐饮具回收通道分开设置。食堂地面应采用耐磨、防滑、不渗水、易清洗的材料铺设，并设有一定坡度以利排水。墙壁应采用浅色、无毒、不吸水、易清洗的材料覆涂至墙顶，角落处应呈弧形设计，防止积尘。天花板应采用无毒、无异味的材料建造，表面光洁、耐腐蚀、无霉斑。排水沟出口应安装防鼠金属网，排气口应安装防蝇纱网或安装自动防蝇装置。生产加工经营场所内应设置充足的洗手消毒设施、更衣室、备餐间（分餐间）等专间。备餐间应设有独立空调，室温控制在25℃以下，配备紫外线消毒灯、专用工具容器清洗消毒设施及非手动式水龙头。定期对设施设备进行维护保养和清洗消毒。冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和维修，确保运转正常，温度显示准确。冷藏库（0℃-4℃）、冷冻库（-18℃以下）应定期校准温度。烹饪灶台、排烟罩应每日清洁，防止油垢堆积。垃圾存放设施应密闭，外观清洁，并能及时清理。餐厨废弃物（废弃油脂、剩饭剩菜等）应分类存放，应由有资质的餐厨废弃物收运单位处置，并建立处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、处置时间、收运单位等信息。第五章食品采购与进货查验学校食堂应当建立健全食品采购索证索票和进货查验记录制度，确保采购的食品原料来源合法、安全、可追溯。严格实行定点采购制度，选择资质齐全、信誉良好的供应商。严禁采购国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。采购食品时，应向供货商索取其食品生产经营许可证和产品合格证明文件。从食品生产者采购食品的，应当查验其生产许可证和产品合格证明文件；从食品经营者（商场、超市、批发市场等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证。采购肉类及肉类制品，应当查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉，还应查验非洲猪瘟病毒检测合格证明。建立食品进货查验记录台账，如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。建立供应商评估和退出机制。学校食品安全领导小组应定期对供应商的食品安全状况、供货能力、服务质量等进行评估。对提供不合格食品原料、未按要求提供证照或存在其他违规行为的供应商，应立即停止合作，并将其列入黑名单。实行“阳光采购”管理，鼓励具备条件的学校通过电子平台进行采购，实现采购过程透明化。严禁采购以下食品及原料：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（二）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（四）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（五）超过保质期的食品、食品添加剂；（六）无标签的预包装食品、食品添加剂；（七）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。第六章食品储存管理食品储存应当符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，做到分类、分架、隔墙、离地存放。原料、半成品、成品应严格分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。食品仓库应当保持通风、干燥、防鼠、防蝇、防虫、防霉。定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得在同一冰室内存放。建立食品出入库登记制度，遵循“先进先出”的原则。使用食品添加剂应做到“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”，并准确计量，详细记录使用情况。食品添加剂容器上应有明显标识，标示“食品添加剂”字样。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。库房内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。如需存放，必须设立专柜，并有明显的“有毒有害”标识，专人管理，上锁保管，防止误用误食。第七章食品加工制作过程控制食品加工制作过程应当严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，严防交叉污染。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。原料清洗必须彻底。蔬菜、水果等植物性食品应按照“一挑、二洗、三泡、四冲”的流程进行清洗，必要时进行农残检测；肉类、水产品等动物性食品应与植物性食品分开清洗，分别使用专用的清洗水池和工具，并在明显位置标识清楚。切配加工应做到生熟分开，刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须有明显标志，做到生熟分开使用，定位存放，用后清洗消毒，保持清洁。肉类加工中心温度要达到安全标准。烹饪食品应烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并在冷藏条件下保存，再次食用前必须彻底加热，加热中心温度同样应达到70℃以上。严禁向学生提供凉菜、生食海产品、裱花蛋糕等高风险食品。制作好的成品应与半成品、原料分开存放。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放。备餐间（分餐间）应严格执行“专间操作”管理，进入专间前应二次更衣、洗手消毒、戴口罩，专间内不得使用明火，不得存放非直接入口食品杂物。第八章餐用具清洗消毒餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，并定期清洗，保持洁净。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消毒。餐用具清洗消毒应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的工作程序。物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）一般要求温度保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。采用化学消毒的，消毒液浓度必须达到有效浓度（如含氯消毒剂有效氯浓度一般为250mg/L以上），浸泡时间不少于5分钟，消毒后需用流动水冲洗干净。应建立餐用具清洗消毒记录制度，如实记录消毒时间、温度、方式、操作人员等信息。定期检查消毒效果，可采用快速检测纸片等方法进行自检，确保消毒达标。鼓励使用洗碗机等自动化清洗消毒设备，提高消毒效果和效率。第九章食品留样管理学校食堂应对每餐次供应的所有成品进行留样，这是食品安全管理的关键环节，也是一旦发生事故时溯源的重要依据。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并在专用冷藏设备中存放48小时以上。每个品种的留样量应不少于125克。留样容器上应标注留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样冰箱为专用设备，严禁存放其他食品，冰箱内温度应控制在0℃-8℃之间。留样期间，应定期检查留样食品的保存状态，防止污染变质。建立食品留样记录表，详细记录留样日期、时间、餐次、食品名称、留样量、留样人、销毁时间等信息，确保留样记录真实、完整。第十章校园饮用水及小卖部管理学校饮用水卫生管理应符合《生活饮用水卫生标准》。自备水源、二次供水设施必须经卫生行政部门水质检测合格后方可使用。供水设施设备应定期清洗消毒，并做好记录。从事净水、供水的人员必须持有有效健康证明。直饮水机应定期更换滤芯，并进行水质检测，确保饮水安全。校园内设立食品小卖部（超市）的，应依法取得食品经营许可证。只能销售预包装食品，严禁销售来源不明、过期、变质、三无食品以及高盐、高糖、高脂食品。加强对校园小卖部的监管，定期检查进货渠道和食品保质期。鼓励校园小卖部销售健康食品，引导学生养成健康的饮食习惯。第十一章食品营养健康管理学校应将食品安全与营养健康知识纳入健康教育内容，结合不同年龄段学生的特点，通过健康教育课、主题班会、宣传栏、校园广播等多种形式，开展食品安全与营养科普教育，培养学生健康的饮食习惯，不挑食、不偏食，不吃“三无”食品和垃圾食品。学校应配备专（兼）职营养健康管理人员，指导学生科学膳食。食堂应推行“减盐、减油、减糖”行动，开发低盐、低油、低糖菜品。每周公示学生餐食谱，并在食谱中标注主要营养成分。建立陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。第十二章食品安全自查与应急管理学校应建立食品安全自查制度，实行日管控、周排查、月调度。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查；食品安全总监或食品安全管理人员每周至少组织一次风险隐患排查；校长每月至少听取一次食品安全工作汇报，研究解决重大问题。对自查中发现的隐患，应立即整改，做好记录，并形成闭环管理。制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、报告程序、应急响应、后期处置等内容。一旦发生疑似食源性疾病或食品安全事故（如疑似食物中毒），应立即启动应急预案，采取以下措施：（一）立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场；（二）立即将患病学生送往医疗机构救治，并协助医疗机构救治病人；（三）立即向所在地教育行政部门、卫生健康行政部门和食品安全监督管理部门报告，报告内容包括事故发生单位、地点、时间、中毒人数、主要症状、可能原因、已采取措施等；（四）积极配合有关部门进行事故调查处理，不得隐瞒、谎报、迟报；（五）做好学生及家长的安抚工作，维护校园稳定。建立舆情监测与应对机制，关注校园食品安全舆情，及时发现、迅速处置、有效引导，防止负面舆情扩散。第十三章食品安全档案管理学校应建立完善的食品安全档案管理制度，档案管理应做到专人负责、分类归档、妥善保管。食品安全档案主要包括以下内容：（一）学校食品安全管理组织机构及职责文件；（二）食品安全管理制度汇编；（三）食品经营许可证及相关从业人员健康证明、培训考核记录；（四）食品采购索证索票、进货查验记录及台账；（五）食品添加剂采购、领用、使用记录；（六）餐用具清洗消毒记录；（七）食品留样记录；（八）每日晨检记录；（九）设施设备维护保养及清洗记录；（十）日常监督检查记录及整改报告；（十一）食品安全事故应急处置预案及演练记录。档案资料应真实、准确、完整，字迹清晰，保存期限不得少于两年，重大活动记录应长期保存。鼓励推进食品安全档案信息化建设，利用数字化手段提升档案管理水平。第十四章监督考核与责任追究学校应将食品安全工作纳入对各部门及相关人员的年度考核评价体系，对在食品安全工作中做出显著成绩的单位和个人给予表彰奖励。建立食品安全责任追究制度。对未履行食品安全职责、违反本制度规定，导致学校发生食品安全事故的，或在检查中发现严重食品安全隐患且未及时整改的，学校将视情节轻重对相关责任人进行批评教育、通报批评、取消评优资格、行政处分等处理；构成违法的，移交有关部门依法追究法律责任；构成犯罪的，移送司法机关依法追究刑事责任。建立“黑名单”制度，对于存在严重违规行为的承包经营企业或食材供应商，立即解除合同，清退出校，并上报主管部门，建议纳入食品安全信用黑名单。第十五章附则本制度自发布之日起施行。学校原有相关制度与本制度不一致的，以本制度为准。本制度未尽事宜，依照国家有关法律法规执行。学校应根据国家法律法规的更新和学校实际情况的变化，定期对本制度进行评估和修订，一般每两年修订一次。本制度由学校食品安全工作领导小组负责解释。附件：中小学食品安全日常检查表检查项目检查内容检查标准检查结果(√/×)整改情况检查人/日期从业人员健康证持有效健康证上岗，无过期晨检记录每日晨检，记录完整，无带病上岗个人卫生穿戴整洁衣帽口罩，不留长指甲，不戴饰物手部清洗操作前、如厕后洗手消毒采购与存储索证索票采购记录完整，证票齐全，在有效期内库存管理分类分架，离地隔墙，无过期、变质食品食品添加剂专柜保管，专人领用，记录详细防鼠防虫排水沟有防鼠网，门窗有防蝇帘加工制作粗加工荤素、生熟分开清洗，水池标识清晰烹饪加工烧熟煮透，中心温度≥70℃备餐间二次更衣，紫外线灯正常，温度≤25℃餐用具消毒消毒后放入保洁柜，记录完整环境卫生场所清洁地面、墙壁、门窗、天花板洁净无积垢垃圾处理垃圾日产日清，容器密闭，外观整洁设备设施冰箱定期除霜，排烟罩洁净，设备运转正常留样管理留样操作专人操作，专用冰箱，密封保存留样记