溜溜梅食品添加剂食品化学课件

“溜溜绿茶梅”成分讨论汇报人：窦峥绿茶梅配料表TeXtorPhoto青梅白砂糖食用盐茶叶食品添加剂：蔗糖素阿斯巴甜（含苯丙氨酸）糖精钠甜蜜素苯甲酸钠山梨酸钾食用香料天然成分WSTO青梅：含大量有机酸（柠檬酸、苹果酸、酒石酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸）。生津解渴，刺激食欲。食用盐：主要成分NaCl，无色透明立方晶体。白砂糖：碳水化合物、镁、铁、钙、锌、铜、锰、钾、磷、钠。味甘，性平，归脾。茶叶：含茶多酚、植物碱、蛋白质、有机酸、脂多糖、糖、酶、色素、无机矿物元素。阿斯巴甜

N-α-L-天冬氨酞-L-苯丙1-氨酸甲酯Aspartame甜度为蔗糖180倍糖精钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠SaccharinSodium甜度为蔗糖的300-500倍蔗糖素

TGS甜度为蔗糖的600-650倍

甜蜜素环己基氨基磺酸钠

(Beet)molasses;SodiumN-cyclohexylsulfamate;Sodiumcyclamate甜度为蔗糖的30-40倍食品添加剂之甜味剂阿斯巴甜蔗糖素甜蜜素糖精钠是一种天然功能性低聚糖,不致龋齿、甜味纯正、吸湿性低,没有发黏现象。不会引起血糖的明显升高,适合糖尿病患者食用。我国规定可用于糕点、饼干、面包、配制酒、雪糕、冰棍、饮料、糖果、用量按正常生产需要。蔗糖素在市场上的品牌为Splenda，这是市场上成长速度最快的人造甜味剂。几乎所有的食品都使用了这种物质，其中包括冻甜品、苏打饮料、面包、口香糖和糖果等。蔗糖素散装出售，用于烘焙食物，并装在小型黄色包装袋中，可加入到咖啡或茶中。它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。亦可用于家庭调味、烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。1、食品：一般冷饮、饮料、果冻、冰棍、酱菜类、蜜饯、糕点、凉果、蛋白糖等。应用于食品工业及糖尿病患者作甜化饮食，普遍使用的人工合成甜昧剂。2、饲料添加剂：猪饲料、香甜剂等3、日化行业：牙膏、漱口水、眼药水等4、电镀行业：电镀级糖精钠主要是用在电镀镍上，是作为光亮剂使用的。加少量的糖精钠，可以提高电镀镍的光亮度和柔软性。一般使用量每升药水用0.1--0.3克其中电镀行业用量较大，出口总量占到中国产量的大部分。阿斯巴甜（高效液相色谱法检测）

阿斯巴甜在体内迅速代谢为天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。研究表明阿斯巴甜并无神经毒性，而通过阿斯巴甜摄入的天冬氨酸无法达到足够产生毒性的剂量。甲醇在体内代谢为甲醛，进而氧化为甲酸，哪怕以最大剂量摄入阿斯巴甜，在血液中甲醛和甲酸浓度并无明显升高。优点：（1）安全性明确。至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验。1、脑神经异常。2、致癌性、脑肿瘤，3、息肉。4、眼睛畸形。5、体重减少。6、骨骼发育异常。7、内脏异常。8、大脑内遗传物质发生变化，9、孕妇服用后有出生脑残障婴儿的危险，10、其分解物有可能含有毒性，其分解物的安全性未得到确认，一瓶可乐在盛夏季节放置3个月，其中含有的阿斯巴特只有42％被分。11、苯酮尿症患者摄取阿司帕坦可能受到致命的影响（2）甜味纯正（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感。（4）与香精混合，具有极佳的增效性（5）蛋白质成分，可被人体自然吸收分解。缺点：（1）对酸、碱的热稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解，生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不适宜制作温度>150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。（2）因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者。甜蜜素（透明度检测）

如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。1966年有研究发现甜蜜素可在肠菌作用下分解为可能有慢性毒性的环己胺。1969年美国国家科学院研究委员会收到有关甜蜜素：糖精的10:1混合物可致膀胱癌的动物实验证据。美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证明甜蜜素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际组织也发表评论表示甜蜜素是安全物质，但他们是不会考虑推翻现有的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。蔗糖素（艾姆斯实验检测致癌）

动物实验表明，即使在超过人类食用水几百倍的大剂量情况下，终生长期食用蔗糖素也很安全。结合这些动物实验，在普通人类志愿者身上长期进行的大剂量实验研究结果表明，蔗糖素对人类健康不会产生不可逆作用。基于这种广泛的安全性数据资料，联合国粮农组织和世界卫生组织有关食品添加剂联合委员会顺利地核查了蔗糖素，并批准三氯蔗糖食用量为日公斤体重可食用0～15毫克永久“日常可食用添加剂”。世界各地的许多管理机构均在积极核查三氯蔗糖。到目前为止，在全球范围内，超过80个国家已批准三氯蔗糖为“日常可食用添加剂”，并确认其为“公认安全级(GRAS)”。我国从1997年7月1日起，批准使用三氯蔗糖。糖精钠（气相色谱法检测）

糖精，曾是一种饱受争议的甜味剂。研究人员曾对它做过一些动物实验，实验结果表明该物质具有致癌作用（主要引发膀胱癌，还可能引发子宫癌、卵巢癌和皮肤癌等），因此FDA于1977年明令禁用该物质。但因餐饮行业（以及节食者）的坚持，糖精至今仍在市场上出售。但到了20世纪90年代末，包含糖精的产品包装上均贴有警告标签，指出糖精对实验室动物具有致癌作用。而美国热量控制委员会指出，人们不会像老鼠一样患上膀胱癌，因此，应该除去这个警告标签。食品添加剂之防腐剂苯甲酸钠Sodiumbenzoate又称:安息香酸钠苯甲酸钠属于酸性防腐剂，在酸性环境下防腐效果较好苯丙氨酸2-氨基苯丙酸Phenylalanine是α-氨基酸的一种，具有生物活性的光学异构体为L-苯丙氨酸（L-Phenylalanine）比旋光度为-35.1°山梨酸钾Potassiumsorbate易溶于水、乙醇。在空气中不稳定。能被氧化着色。食品添加剂之防腐剂苯甲酸钠（

苯甲酸钠—苯甲酸钠的测定—中和滴定法）主要用作食品防腐剂，也用于制药物、染料等。苯丙氨酸（苯丙氨酸原料药—苯丙氨酸的测定—电位滴定法）用于医药，是苯丙氨苄、甲酸溶肉瘤素等氨基酸类抗癌药物的中间体，也是生产肾上腺素、甲状腺素和黑色素的原料；已有研究表明，L-苯丙氨酸可作为抗癌药物的载体将药物分子直接导入癌瘤区，其效果是其他氨基酸的3～5倍。这样既可以抑制癌瘤生长，又可以降低药物的毒副作用[5]

。用于食品，可添加于焙烤食品中，强化苯丙氨酸的营养作用，还与糖类发生氨基-羧化反应以改善食品香味，并补充人体所需功能性食品氨基酸平衡；山梨酸钾（高效毛细管电泳法，吸收光谱法测定）山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

化妆品防腐剂。属有机酸类防腐剂。添加量一般为0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水,使用方便,但其1%水溶液ph值为7~8,有使化妆品ph值升高的倾向,在使用时应予以注意。毒性比较

苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯（苯是致癌物质），所以在果脯等富维生素C食品中使用苯甲酸钠是有害的。苯甲酸钠普遍存在于饮料当中，所以我们应当在购买饮料的时候注意！

山梨酸和山梨酸钾的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸钠好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸钠的优势是在空气中比较稳定，成本较低。但在密封状态下，山梨酸和山梨酸钾也很稳定，山梨酸钾的热稳定性比较好，分解温度高达270℃。由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸