食醋制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

食醋制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

单选题

1.关于食醋的酸度（酸度计测定），国家标准通常用什么表示？

A、毫升醋/10克样品

B、毫摩尔/升

C、总酸（以乙酸计，%）

D、pH值

参考答案：C

2,食醋酿造中“翻酷”操作的目的是为了？

A、增加温度

B、供给氧气

C、降低酸度

D、杀死菌种

参考答案：B

3.食醋中含有一定量的乙酸乙酯，它属于？

A、无机酸

B、有机酸

C、酯类化合物

D、醇类化合物

参考答案：C

4.在食醋的陈酿过程中，随着时间的推移，食醋中的主要酸味物质醋酸

含量会呈现怎样的变化？

A、显著增加

B、基本保持不变

C、略微降低

D、先增加后急剧减少

参考答案：C

5.食醋的色泽主要来源于？

A、糖化反应

B、氨基酸褐变（美拉德反应）

C、酒精挥发

参考答案：B

6•在食醋发酵监测中，如果发现pH值在短时间内上升，最可能的原因是？

A、糖分不足

B、氧气供应中断

C、醋酸被还原

D、乳酸菌过度繁殖

参考答案：D

7.醋酸菌对温度的适应范围通常是？

A、5-10℃

B、25-35℃

C、50-60℃

参考答案：B

8,食醋中的氨基酸态氮含量是衡量食醋风味物质和营养价值的重要指

标，其主要来源是？

A、糖分

B、氨基酸

C、脂肪

D、无机盐

参考答案：B

9.使用糖化酶进行液态深层发酵生产食醋，其工艺特点不包括？

A、生产周期短

B、菌种纯度高

C、酿造周期极长（需数年）

参考答案：C

10.食醋发酵中，如果发现酷料发粘、结块，最可能是哪种杂菌污染？

A、乳酸菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、醋酸菌

参考答案：C

11.以下哪种微生物是食醋酿造中生成醋酸的主要菌种（纯种培养）？

A、酵母菌

B、乳酸菌

C、醋酸菌

D、曲霉菌

参考答案：C

12.食醋中苯甲酸钠作为防腐剂，其最大使月量（以酸计）通常是？

A^0.1g/kg

B、0.5g/kg

C、1.Og/kg

参考答案：A

13.食醋发酵罐密封不良，最容易导致的问题是什么？

A、酸度不够

B、杂菌污染（特别是产酸不足的杂菌或产气菌）

C、香气过浓

参考答案：B

14.下列哪种方法可以有效去除食醋中的沉淀物？

A、加热煮沸

B、超滤

C、静置沉淀

D、过滤

参考答案：D

15.制备米醋时，使用“蒸料”工艺代替“煮料”工艺，主要是为了？

A、缩短时间

B、保留原料的完整形状

C、防止淀粉糊化过度

D、增加酶的活性

参考答案：D

16.食醋酿造过程中，接种量的选择取决于？

A、原料数量

B、菌种的活力和发酵方式

C、设备大小

参考答案：B

17.食醋生产中，酒精发酵的主要微生物是？

A、醋酸菌

B、酵母菌

C、乳酸菌

参考答案：B

18.食醋酿造中，大米作为原料，其淀粉含量通常要求达到多少？

A、55%以上

B、60%以上

C、65%以上

参考答案：B

19.在食醋发酵过程中，当酒精发酵阶段结束时，发酵液中主要残留的物

质是？

A、葡萄糖

B、乳酸

C、醋酸

D、酒精

参考答案：D

20.食醋中的色素主要来源于？

A、原料自带色素

B、发酵过程中的美拉德反应

C、人工添加的色素

D、醋酸分解

参考答案：B

21.评定食醋感官指标时，首先观察的是？

A、颜色和体态

B、香气

C、滋味

参考答案：A

22.食醋酿造中的“淋醋”工序，通常是将乙酸含量较高的“醋酸液”与

何种物质混合以降低酸度？

A、食盐

B、水

C、红糖

D、香料

参考答案：B

23.为了防止食醋过度氧化，应避免？

A、灭菌

B、过度通气

C、添加食盐

参考答案：B

24.下列哪项不是酿造食醋必需的营养物质？

A、碳源（糖）

B、氮源（氮基酸）

C、油脂

参考答案：C

25.利用液体深层发酵法生产食醋，与固态发酵相比，其主要优点是？

A、风味更浓郁

B、设备投资大

C、容易实现机械化、自动化

D、产酸速度慢

参考答案：C

26.醋酸浓度达到多少时，可以抑制大多数腐败菌的生长？

A、1%

B、4%

C、8%

参考答案：C

27.在食醋酿造中，使用“富集培养”技术筛选优良醋酸菌，通常是在何

种培养基中进行？

A、液体石蜡培养基

B、高糖培养基

C、高盐培养基

D、马铃薯培养基

参考答案：A

28.食醋检测中，测定还原糖含量常用的方法是？

A、高镒酸钾滴定法

B、兰-埃农法

C、蒸储法

参考答案：B

29.在食醋酿造的“酷酸”阶段，如果空气供应不足，会发生什么反应？

A、醋酸生成增加

B、酒精大量挥发

C、酒精被氧化为二氧化碳和水（未生成醋酸）

D、糖分转化为乳酸

参考答案：C

30.在食醋生产中，原料蒸煮的主要目的是？

A、灭菌

B、破坏细胞结构释放淀粉和蛋白质

C、增加颜色

D、提高甜度

参考答案：B

31.醋酸菌氧化酒精生成醋酸时，消耗的氧气主要来自？

A、空气中的氧气

B、发酵液中的溶解良

C、原料中的氧气

D、水分

参考答案：B

32.制作优质醋时，为了改善风味，通常在淋醋后加入适量的调味料，最

常用的是？

A、白糖

B、食盐

C、味精

D、醋精

参考答案：B

33.薄膜蒸发器在食醋生产中的主要作用是？

A、加热杀菌

B、浓缩醋液，回收乙醇

C、过滤杂质

参考答案：B

34.醋酸发酵的主要微生物是？

A、醋酸菌

B、酵母菌

C、毛霉

参考答案：A

35.压榨法制取食醋，醋液澄清处理通常使月？

A、活性炭

B、明矶

C、蛋清

参考答案：B

36.食醋陈酿过程中，醋酸乙酯含量增加的主要原因是什么？

A、醋酸菌的大量繁殖

B、温度的升高和长时间的醇酸反应

C、氧气的供应

参考答案：B

37.食醋中总酸含量表示为多少？

A、质量分数

B、酸度（以乙酸计），通常用“度”表示

C、分子浓度

参考答案：B

38.利用“熏酷”工艺生产的食醋，其独特的香气主要来源于什么成分？

A、乙酸乙酯

B、乙醛

C、焦糖色

D、丁酸

参考答案：B

39.食醋酿造过程中，醋酸菌进行有氧呼吸的主要目的是？

A、分解酒精生成醋酸

B、将醋酸分解为二巢化碳和水

C、将糖分发酵为酒精

D、合成新的菌体细胞

参考答案：A

40.耗氧速率（0UR）是发酵过程中监测的重要指标，它反映了？

A、酵母的繁殖能力

B、微生物的呼吸强度

C、酸的浓度

参考答案：B

41.在固态发酵法制作食醋时，为了防止杂菌污染，拌料时常会加入的保

藏剂是？

A、硫酸

B、硼酸

C、食盐

D、氯化钠

参考答案：C

42.超高温瞬时灭菌（UHT）主要应用于？

A、酒精发酵醪液

B、食醋成品灭菌

C、原料粉碎机

参考答案：B

43.使用传统酒曲作为糖化发酵剂，主要缺点是？

A、糖化酶活力不稳定

B、发酵周期过长

C、酿造过程完全不需要空气

参考答案：A

44.造成食醋出现“白膜”的主要微生物是？

A、拟内施霉

B、醋酸菌（膜状醋酸菌）

C、芽抱杆菌

参考答案：B

45.食醋的浑浊通常是因为含有？

A、沉淀物或悬浮物

B、有害重金属

C、过量的乙醇

参考答案：A

46.制备醋曲（扩大培养菌种）时，为了获得更多的霉菌抱子，通常在培

养后期会进行？

A、喷水

B、翻曲

C、降低湿度

D、加热

参考答案：B

47.食醋中总酸含量越高，其pH值（酸碱度）通常越？

A、越低

B、越高

C、不变

D、波动

参考答案：A

48.食醋发酵过程中，温度控制在多少度左右有利于醋酸菌的最适生长和

产酸？

A、20-30℃

B、30-35℃

C、40-50℃

D、60℃以上

参考答案：C

49.在测定食醋的“总酸”时，通常使用标准碱液（如氢氧化钠）进行滴

定，常用的指示剂是？

A、酚酿

B、甲基红

C、石蕊

D、高镒酸钾

参考答案：A

50.淋醋后得到的稀醋液，通常还需要经过什么处理才能成为商品醋？

A、脱色

B、浓缩/调配/杀菌

C、脱酸

D、脱盐

参考答案：B

51.醋酸菌在进行酒精氧化时，会产生大量的热量，如果通风散热不良,

发酵温度会怎样？

A、下降

B、保持稳定

C、急剧上升

D、先升后降

参考答案：C

52.“熏酷”工艺是哪种名醋特有的工序？

A、山西老陈醋

B、保宁醋

C、鸭屎香醋

参考答案：A

53.检测食醋中“酒精度”时，通常使用什么方法进行测定？

A、气相色谱法

B、燃烧法

C、密度瓶法

D、嗅觉法

参考答案：C

54.下列哪项不是食醋的感官指标要求？

A、酸甜适口

B、无异味

C、色泽红亮

D、液体极度粘稠

参考答案：D

55.食醋酿造中，醋酸损失率过高可能是由于？

A、蒸馅工段回收率低

B、原料淀粉利用率低

C、发酵罐保温差

参考答案：A

56.滴定法测定食醋总酸，常用的标准滴定液是？

A、硫酸标准溶液

B、氢氧化钠标准溶液

C、盐酸标准溶液

参考答案：B

57.食醋生产中，淋醋操作利用的原理是？

A、过滤原理

B、渗透压原理

C、溶解度原理

参考答案：B

58.在酿造过程中，如果原料配比中淀粉含量过低，最可能导致的结果

是？

A、酸度过高

B、酒精度不足

C、风味过于酸涩

D、颜色过深

参考答案：B

59.在食醋生产中，盐城香醋属于哪一类酿造工艺？

A、固态稀酷发酵

B、固态高浓酷发酵

C、液态深层发酵

参考答案：A

60.贮醋罐通常采用什么材质？

A、普通钢材

B、玻璃钢或食品级不锈钢

C、塑料桶

参考答案：B

61.食醋发酵过程中产生的“双乙酰”，在浓醋中呈现什么气味？

A、酸臭味

B、醋酸味

C^奶油香气

D、花香味

参考答案：C

62.酒精发酵结束后，醪液中乙醇含量通常达到多少时，可以转入醋酸发

酵？

A、2-4%

B、6-10%

C、12%以上

参考答案：C

63.固态发酵法酿造食醋时，为促进醋酸菌繁殖，通常需要进行？

A、搅拌

B、换气或通入空气

C、加热

参考答案：B

64.下列哪种颜色可以作为食醋的天然着色剂？

A、胭脂红

B、焦糖色

C、喳啾黄

D、柠檬黄

参考答案：B

65.在食醋杀菌工艺中，巴氏杀菌的目的是？

A、提高酸度

B、促进发酵

C、杀灭致病菌和杂菌，延长保质期

D、增加粘度

参考答案：C

66.食醋酿造中，若醋酷出现“烧心”（局部过热发白）现象，通常是因

为？

A、缺水

B、通风不良或堆积过厚导致局部厌氧发酵产热过高

C、杂菌繁殖

D、酵母菌过度繁殖

参考答案：B

67.食醋中氮态氮含量过低可能导致？

A、醋味过浓

B、缺乏鲜味

C、香气刺鼻

参考答案：B

68.传统固态发酵法酿造食醋，原料粉碎的细度标准通常是？

A、粗颗粒状

B、粉末状

C、片状

参考答案：B

69.食醋生产用水，其硬度应控制在多少以下？

A、150mg/L

B、300mg/L

C、500mg/L

参考答案：B

70.食醋发酵完成后，为了去除醋液中的悬浮物，通常使用什么设备？

A、压榨机

B、板框过滤器

C、真空罐

参考答案：B

71.食醋的“酯香”主要来源于什么？

A、醋酸与水结合

B、醋酸与乙醇反应生成的乙酸乙酯

C、醋酸分解

D、蛋白质分解

参考答案：B

72.食醋生产中，醋酷的含水量一般控制在多少？

A、30%-40%

B、50%-60%

C、70%-80%

参考答案：B

73.食醋酿造中，用来糖化淀粉的酶制剂主要是？

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、脂肪酶

D、果胶酶

参考答案：A

74.在食醋酿造车间，通常要求相对湿度控制在多少？

A、30%-40%

B、60%-70%

C、80%-90%

参考答案：C

75.在食醋的过滤过程中，使用硅藻土作为助滤剂，其主要作用是?

A、增加味道

B、加速过滤，提高澄清度

C、杀菌

D、提高酸度

参考答案：B

76.蒸煮原料的目的是？

A、杀灭杂菌，糊化淀粉

B、增加水分

C、提高香气

参考答案：A

77.添加食醋后，食物颜色发生变化主要是因为？

A、酸与蛋白质反应

B、酸与碱反应

C、酸对金属离子的作用

参考答案：A

78.在食醋酿造的糖化阶段，常用的糖化剂是？

A、酵母

B、大曲或米曲霉

C、乳酸菌

参考答案：B

79.食醋酿造中，为了防止醋醋酸败，通常在入缸发酵前会进行什么处

理？

A^^温灭菌

B、接种优良菌种

C、添加糖化酶

D、自然接种

参考答案：B

80.滴定终点时,使用的指示剂是？

A、甲基红-亚甲基蓝混合指示剂

B、酚酬

C、石蕊

参考答案：A

多选题

1.食醋酿造过程中，如果前期糖化不彻底，会对后续发酵造成什么影响？

A、影响酒精发酵

B、影响醋酸发酵

C、增加能耗

D、提高产酸率

参考答案：AB

2•关于食醋酿造中“翻酷”操作的目的，下列说法正确的有？

A、调节发酵温度

B、均匀发酵品温

C、加速氧气交换

D、促进酒精挥发

参考答案：ABC

3.下列关于食醋中“有机酸”的说法，正确的有哪些？

A、乙酸是食醋中含量最高的有机酸

B、食醋中除了乙酸，还含有乳酸、琥珀酸、氨基酸等

C、有机酸的含量决定了食醋的酸度

D、所有有机酸对人体都有害

参考答案：ABC

4.关于食醋酿造中“熏酷”工序的作用，下列描述正确的有？

A、提供风味物质

B、去除多余水分

C、促进酯化反应

D、增加色泽

参考答案：ACD

5.食醋中除了乙酸外，还有哪些有机酸？

A、乳酸

B、柠檬酸

C、丙酮酸

D、草酸

参考答案：ABC

6.使用玻璃容器或不锈钢容器盛放食醋，其优点在于？

A、不会被酸腐蚀

B、不会释放有害物质

C、便于观察颜色

D、气密性好

参考答案：ABC

7.关于食醋酿造中的乙酸菌（醋酸菌），以下说法正确的有哪些？

A、氧化性菌，必须在有氧条件下才能生长

B、将乙醇氧化为乙醛，再进一步氧化为乙酸

C、喜欢高温环境，40（-50匕为其最适生长温度

D、是醋酸发酵阶段的核心微生物

参考答案：ABD

8,优质食醋的感官指标通常包含哪些方面的特征？

A、酿造食醋应具有独特的香味（醋香）

B、色泽应呈琥珀色或红棕色

C、滋味应酸味柔和、回味悠长

D、体态应澄清、无悬浮物

参考答案:ABCD

9.食醋生产中常见的固憩发酵法（如山西老陈醋）与液态发酵法相比,

具有哪些优势？

A、营养成分更丰富

B、风味物质积累更复杂

C、生产周期相对较短

D、产品的色泽和香味更加浓郁

参考答案：ABD

10.食醋酿造车间设A应考虑的通风条件主要是？

A、排除水蒸气

B、排除酸雾

C、降低车间温度

D、增加氧气浓度

参考答案：ABC

11.食醋感官评定中，检查“色泽”的主要项目包括?

A、液体颜色

B、澄清度

C、浓稠度

D、透明度

参考答案：ABD

12.在夏季高温季节，食醋生产管理重点应放在？

A、防暑降温

B、控制发酵温度

C、加强灭菌措施

D、减少翻酷

参考答案：ABC

13.在食醋的“陈酿”过程中，发生的主要化学变化有哪些？

A、氧化反应

B、水解反应

C、缩合反应

D、糖化反应

参考答案：ABC

14.导致食醋“分层”现象的原因可能是？

A、生产后未充分搅拦均匀

B、含固形物过低

C、灌装时带入空气

D、醋酸结晶析出

参考答案：AD

15.食醋酿造过程中，属于制酷阶段关键控制点的有？

A、糖化温度控制

B、接种量控制

C、发酵温度监控

D、酒精度测定

参考答案：ACD

16.食醋生产过程中，使用生糠（稻壳）的主要作用包括？

A、调节疏松度

B、吸收水分

C、作为碳源

D、抑菌

参考答案：ABD

17.在食醋的勾兑（配制）工艺中，为了保证感官质量，常添加的辅助料

包括哪些？

A、食盐

B、糖浆

C、甜味剂（如甜蜜素、安赛蜜）

D、色素（如焦糖色）

参考答案:ABCD

18.食醋酸度（总酸）测定的方法通常采用？

A、酸碱滴定法

B、电位滴定法

C、气相色谱法

D、质谱法

参考答案：AB

19.粮食（如大米、高粱）作为食醋原料的前处理工序包括哪些？

A、清理

B、破碎

C、蒸煮

D、液化

参考答案：ABC

20.在食醋生产设备中，易被腐蚀的材质包括？

A、普通碳钢

B、铸铁

C、玻.孑禹

D、聚丙怖(PP)

参考答案：AB

21.以下属于食醋酿造中使用的强化剂或调味料有哪些？

A、食用盐

B、黄豆或豆粕

C、糖色

D、果胶酶

参考答案：ABC

22.食醋酿造中，对水质的基本要求有哪些？

A、清洁、无异味

B、总硬度适中

C、无有毒有害物质污染

D、硬度必须极高以促进发酵

参考答案：ABC

23.影响食醋“挂杯”现象(粘稠度表现)的因素有？

A、固形物含量

B、酸度

C、温度

D、pH值

参考答案：ABC

24.食醋标签上标注的“总酸”含量越高，质量越好？

A、是

B、不是

C、取决于口感

D、取决于原料

参考答案：BC

25.在食醋发酵过程中，如果发现醋酷发黏（拉丝），通常是因为？

A、杂菌污染

B、酒精发酵过盛

C、醋酸菌过度繁殖

D、缺乏氧气

参考答案：AC

26.在食醋后熟陈酿阶段，起到过滤和澄清作用的主要微生物包括?

A、醋酸菌

B、酵母菌

C、酒精酵母

D、乳酸菌

参考答案：BC

27.在醋酸发酵管理中，发现酷温过高（超过40℃）应采取的措施有？

A、停止翻酷

B、加深翻酷深度

C、覆盖生糠降温

D、喷洒冰水

参考答案：BC

28.传统固态发酵醋酸发酵阶段，通常采用的颜色辨别标准有？

A、醋酷呈均匀红褐色

B、醋醋呈现灰色或黑色

C、闻到浓烈的醋酸气味

D、品尝有酸味但无醇香

参考答案：AC

29.在生产过程中，醋渣（废弃的酷料）的综合利用途径包括？

A、作为有机肥还田

B、生产饲料蛋白

C、焚烧处理

D、排放至河流

参考答案：ABC

30.判断食醋是否“劣质”或“假醋”的特征包括？

A、色泽过于鲜艳（如人工色素调色）

B、酸味尖锐，无醇杳

C、稀释后透明度高

D、只有酸味，回味鲜甜

参考答案：ABC

31.食醋中“悬浮物”的形成原因可能包括？

A、酒酷中淀粉未完全糊化

B、蛋白质变性

C、醋酸菌菌体过多

D、溶解氧不足

参考答案：ABC

32.为了延长食醋的保质期，常用的食品添加剂包括？

A、山梨酸钾

B、苯甲酸钠

C、味精

D、食盐

参考答案：AB

33.食醋酿造过程中，发酵容器（如大缸）的清洗消毒，通常使用什么方

法？

A、热水冲洗

B、硫磺熏蒸

C、高压蒸汽喷射

D、使用强酸浸泡

参考答案：ABC

34.根据国家标准，按酿造工艺分类，食醋可分为？

A、酿造食醋

B、配制食醋

C、酿造食醋与配制食醋混合物

D、冰醋酸兑制醋

参考答案：ABC

35.醋酸菌“根霉”在食醋酿造中的作用主要包括?

A、产生淀粉酶

B、产生纤维素酶

C、产生酒精

D、产生醋酸

参考答案：AB

36.下列哪些因素可能导致食醋产生“生花”现象？

A、温度适宜（40℃左右）且通风良好

B、菌种纯度不够，感染了杂菌

C、醋液表面形成了氧化膜

D、醋液中加入了抗生素类物质

参考答案：ABC

37.导致食醋发生“褐变”现象的原因有哪些？

A、美拉德反应

B、酯化反应

C、氧化反应

D、焦糖化反应

参考答案:ABCD

38.食醋标签中“总酸”含量的表示方法有哪些？

A、以％计

B、以g/100mL计

C^以%（m/m）计

D、以g/kg计

参考答案：ABC

39.下列哪些材料可能含有霉菌毒素（如黄曲霉毒素）？

A、谷物原料（玉米、小麦）

B、大米

C^木屑

D、纤维素酶制剂

参考答案：ABC

40.食醋在灭菌操作中，控制温度和时间的目的是什么？

A、杀灭有害微生物

B、防止暴醋（杂菌爆发）

C、提高醋酸含量

D、改变酸度

参考答案：AB

41.食醋生产车间的主要卫生管理制度包括？

A、员工进入车间需更衣、洗手、消毒

B、设备工具接触食品部分需使用无毒材料

C、定期对空气、地面进行消毒

D、生产过程中允许使用明火取暖

参考答案：ABC

42.关于食醋“澄清”与“浑浊”，下列说法正确的有？

A、清澈透亮的食醋质量较好

B、浑浊的食醋一定有质量问题

C、有些浑浊是正常的（如蛋白质沉淀）

D、浑浊是由于脂肪氧化

参考答案：BC

43.以下哪些操作可以加快食醋发酵速度？

A、提高发酵温度

B、增加原料粉碎度

C、控制无氧环境（对于酒精发酵）

D、增加通气量（对于醋酸发酵）

参考答案：ABD

44.影响食醋挥发性杳气成分（如乙酸乙酯）形成的因素有？

A、酒精浓度

B、酸度

C、温度

D、接种菌种

参考答案：ABC

45.食醋的氨基酸态氮含量是评价酿造食醋营养价值的重要指标，其检测

原理是？

A、与芾三酮反应生成紫色化合物

B、与纳氏试剂反应生成黄色沉淀

C、与双缩麻试剂反应生成紫红色络合物

D、与纳夫勒试剂反应生成红色

参考答案：AC

46.食醋酿造过程中，醋酸菌的适宜生长温度范围通常是？

A、15℃以下

B、20℃-35℃

C、35℃-45℃

D、50℃以上

参考答案：BC

47.食醋在储存运输过程中，为了保证质量，应注意哪些事项？

A、避免阳光直射，防止温度过高

B、保持容器密封，防止醋酸挥发

C、避免与有害物质混装

D、满足生产企业的商业宣传需求

参考答案：ABC

48.下列哪些指标属于食醋产品质量安全的关键控制点？

A、总酸含量

B、重金属含量

C、碑含量

D、铅含量

参考答案：BCD

49.食醋中“酯香”的主要成分是？

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、乙醇

D、乙酸

参考答案：AB

50.关于“淋醋液”的处理，下列做法正确的有？

A、过滤去除悬浮物

B、添加防腐剂

C、煮沸灭菌后灌装

D、直接灌装饮用

参考答案：ABC

51.食醋生产过程中产生的“废糟”通常如何处理？

A、作为有机肥料还田

B、回收其中未被利用的营养成分用于下批次生产

C、排入下水道直接废弃

D、机械化焚烧处理

参考答案：AB

52.在固态发酵法酿造食醋中，影响醋酸菌生长繁殖及产酸效率的主要环

境因素包括？

A、氧气含量

B、温度

C、酒精度（酒精浓度）

D、含盐量

参考答案：ABC

53.食醋灭菌（巴氏杀菌）时，通常采用的温度和时间是？

A、60℃-70℃,10-30分钟

B、80℃-90℃,570分钟

C、100℃,1分钟

D、120℃,数秒

参考答案：AB

54.食醋酿造原料中，富含淀粉的粮食包括？

A、玉米

B、高粱

C、大米

D、麦芽

参考答案：ABC

55.食醋酿造过程中，糖化阶段常用的菌种有哪些？

A、黑曲霉

B、米曲霉

C、酿酒酵母

D、拟内抱霉

参考答案：AB

56.食醋酿造设备（如陶缸、不锈钢罐）的维护保赛包括哪些内容？

A、定期清洗，防止生物膜和杂菌滋生

B、定期检查密封件，防止漏气（尤其是好氧菌）

C、定期进行酸碱度调节，以腐蚀设备

D、定期检查搅拌或通风装置的运行状况

参考答案：ABD

57.食醋酸化发酵结束后，进行淋醋操作的主要目的是？

A、提取醋酸

B、分离固液

C、杀菌

D、增加盐度

参考答案：AB

58.食醋中“防腐”的关键机理是？

A、低pH值（酸性环境）

B、酸抑制细菌生长

C、食醋中的有机酸作用

D、高渗透压

参考答案:ABCD

59.食醋醪液进行酒精发酵时，影响酵母菌生长繁殖及发酵效果的因素有

哪些？

A、温度

B、氧气浓度

C、糖度（渗透压）

D、氨基氮含量

参考答案：ABCD

60.食醋中含有的功能性成分主要包括？

A、有机酸（乙酸）

B、氨基酸

C、矿物质

D、维生素

参考答案：ABCD

判断题

1.固态发酵食醋的上层醋酷颜色较深，下层较浅。

A、正确

B、错误

参考答案：A

2.在食醋酿造过程中，糖化阶段产生的热量越高越好，这可以加快反应

速度。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3・传统工艺生产，，冬捞冰”是为了提高食醋的总酸。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.陈酿期越长，食醋的总酸含量一定越高。

A、正确

B、错误

参考答案：B

5.酿造过程中，如果发现酷料发霉，可以添加抗生素杀菌。

A、正确

B、错误

参考答案：B

6醋酸菌只能在液态环境下进行繁殖.

A、正确

B、错误

参考答案：B

7,食醋中挥发酸主要成分是乙酸。

A、正确

B、错误

参考答案：A

8・食醋发酵结束后，开启容器立即取样检测，数值最准确。

A、正确

B、错误

参考答案：B

9•添加防腐剂（如苯甲酸钠）可以替代高温灭菌来保证食醋的保质期。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.食醋的沉淀物（醋晶）是醋酸钙。

A、正确

B、错误

参考答案：B

11.酿造食醋的主要原料必须是粮食。

A、正确

B、错误

参考答案：B

12.食醋酿造中添加的母液可以提高醋酸菌的增殖速度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

13.食醋中的乙醛含量过高会导致食醋产生刺鼻的辛辣味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

14.生产过程中，空气中的杂菌进入发酵容器，会直接抑制酵母菌的发酵。

A、正确

B、错误

参考答案：B

15.高温灭菌可以彻底杀死食醋中所有的微生物。

A、正确

B、错误

参考答案：B

16.在食醋发酵中，乳酸菌产生的乳酸会降低食醋的酸度。

A、正确

B、错误

参考答案：B

17.陈醋是指生产周期在6个月以上的食醋。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.在酒精发酵阶段，氧气对酵母菌的繁殖有促进作用。

A、正确

B、错误

参考答案：B

19.使用米醋、熏醋或香醋作为食用醋时，无需关注其具体酿造工艺的区

别。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.新醋酿造完成后可以直接上市销售。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.食醋的颜色深浅与氮基酸含量成正比。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.稳定食醋pH值可以使用碳酸氢钠。

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.糖化酶主要催化淀粉水解为葡萄糖。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.食醋中含有一定量的氨基酸，具有鲜味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.食醋酿造过程中，醪液的颜色主要来源于原料中的天然色素。

A、正确

B、错误

参考答案：A

26.糖化剂（如酒曲）中若感染杂菌，会导致食醋成品产生异味。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.老陈醋的“陈酿”过程不需要控制空气流通。

A、正确

B、错误

参考答案：A

28.糖化曲中的淀粉酶活性越强，食醋生产周期应该越短。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.食醋生产中的过滤工序是为了去除醋液中的残渣和悬浮物，提高澄清

度。

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.使用食用色素可以掩盖食醋发酵不良导致的颜色异常。

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.液体深层发酵法生产食醋可以采用纯种醋酸菌进行生产。

A、正确

B、错误

参考答案：A

32.在食醋酿造中，米曲霉是产生淀粉酶的关键菌种。

A、正确

B、错误

参考答案：A

33.食醋中的呈味物质主要来源于糖化过程中的单糖和双糖。

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.食醋发酵结束后，可以直接进行装瓶销售。

A、正确

B、错误

参考答案：B

35.传统固态发酵法酿造食醋，主发酵阶段主要是醋酸菌氧化酒精生成醋

酸的过程。

A、正确

B、错误

参考答案：B

36.食醋酿造中，醪液的比重（糖度）下降是酵母菌将糖转化为酒精的直

接证据O

A、正确

B、错误

参考答案：A

37.食醋在储存过程中，总酸含量会自然下降。

A、正确

B、错误

参考答案：B

38.食醋生产中，为了提高产量，可以适量添加食用冰乙酸。

A、正确