2026年中职第三学年（发酵食品）酸奶制作工艺测试题及答案

2026年中职第三学年（发酵食品）酸奶制作工艺测试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.酸奶制作过程中，哪种菌种是主要发酵菌种？

A.乳酸杆菌

B.酵母菌

C.醋酸菌

D.梭状芽孢杆菌

2.制作酸奶时，牛奶的杀菌通常采用哪种方法？

A.热风干燥

B.超高温瞬时灭菌

C.冷却沉淀

D.超声波处理

3.酸奶的凝固过程中，哪种物质是关键因素？

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.维生素

4.酸奶保存过程中，哪种条件有利于其品质保持？

A.高温高湿

B.低温干燥

C.高温高湿

D.低温高湿

5.酸奶的口感主要由哪种因素决定？

A.发酵时间

B.牛奶质量

C.添加剂种类

D.以上都是

6.酸奶制作过程中，哪种添加剂可以增加其风味？

A.香草

B.茶叶

C.果酱

D.以上都是

7.酸奶的酸度主要由哪种物质决定？

A.乳酸

B.醋酸

C.乙醇

D.乙酸

8.酸奶制作过程中，哪种步骤是必不可少的？

A.杀菌

B.发酵

C.冷却

D.以上都是

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些是酸奶的保健功能？

A.增强免疫力

B.促进消化

C.降低血压

D.抗氧化

2.制作酸奶时，以下哪些是常用的牛奶类型？

A.全脂牛奶

B.低脂牛奶

C.脱脂牛奶

D.酪蛋白牛奶

3.以下哪些是酸奶的常见口感类型？

A.嫩滑

B.酥脆

C.香醇

D.酸甜

4.以下哪些是酸奶的常见添加剂？

A.果酱

B.香草

C.茶叶

D.糖

5.以下哪些是酸奶保存过程中需要注意的因素？

A.温度

B.湿度

C.光照

D.氧气

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.酸奶的发酵时间越长，其酸度越高。

2.酸奶制作过程中，杀菌步骤是必不可少的。

3.酸奶的口感主要由添加剂种类决定。

4.酸奶的保存过程中，低温干燥条件更有利于其品质保持。

5.酸奶的酸度主要由乳酸决定。

6.酸奶制作过程中，牛奶的质量对最终产品影响不大。

7.酸奶的常见口感类型是嫩滑。

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.酸奶的主要发酵菌种是______。

2.制作酸奶时，牛奶的杀菌通常采用______方法。

3.酸奶的凝固过程中，关键因素是______。

4.酸奶保存过程中，有利于其品质保持的条件是______。

5.酸奶的口感主要由______决定。

6.酸奶制作过程中，可以增加其风味的添加剂是______。

7.酸奶的酸度主要由______物质决定。

8.酸奶制作过程中，必不可少的步骤是______。

9.酸奶的常见口感类型是______。

10.酸奶保存过程中需要注意的因素包括______。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某酸奶厂每天生产酸奶1000升，如果每升酸奶需要添加5克糖，计算每天需要添加多少克糖？

2.某酸奶的酸度为0.5%，如果每100克酸奶含有20克乳酸，计算该酸奶的乳酸含量是多少克？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.简述酸奶制作过程中杀菌步骤的重要性。

2.分析酸奶保存过程中温度和湿度对产品品质的影响。

五、材料分析题（1题，共16分）

某酸奶厂生产的酸奶口感嫩滑，酸度适中，但保存过程中容易变质。请分析可能的原因并提出改进措施。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.B

3.A

4.B

5.D

6.D

7.A

8.D

二、（一）多项选择题

1.A,B,D

2.A,B,C

3.A,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

（二）判断题

1.正确

2.正确

3.错误

4.正确

5.正确

6.错误

7.正确

三、（一）填空题

1.乳酸杆菌

2.超高温瞬时灭菌

3.蛋白质

4.低温干燥

5.以上都是

6.以上都是

7.乳酸

8.以上都是

9.嫩滑

10.温度、湿度、光照、氧气

（二）计算题

1.5000克

2.20克

四、综合题

1.杀菌步骤在酸奶制作过程中非常重要，它可以杀死牛奶中的有害菌，确保酸奶的安全性。同时，杀菌还可以抑制杂菌的生长，保证酸奶的口感和品质。

2.温度对酸奶的保存非常重要，低温可以减缓酸奶中微生物的生长速度，延长保存时间。湿度也会影响酸奶的保存，高湿度会导致酸奶变质。光照和氧气也会加速酸奶的变质，因此保存过程中需要避光和密封。

五、材料分析题