学校食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度

学校食品安全风险日管控、周排查、月调度工作制度第一章总则为全面贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《学校食品安全与营养健康管理规定》以及市场监管总局关于《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局60号令）等相关法律法规要求，进一步压紧压实学校食品安全主体责任，规范食品安全管理行为，提升风险防控能力，确保全校师生饮食安全与身体健康，结合本校实际情况，特制定本工作制度。本制度旨在建立健全“日管控、周排查、月调度”的动态风险防控机制，通过精细化管理，将食品安全风险隐患消灭在萌芽状态，实现食品安全管理的制度化、规范化、常态化。本制度适用于本校校园内所有食品经营场所，包括但不限于学生食堂、教工食堂、校内超市（小卖部）以及食品原料仓库等。学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，对学校食品安全工作负总责。食品安全总监和食品安全员依据职责分工，具体负责日管控、周排查、月调度工作的组织实施与监督落实。第二章组织架构与人员职责学校应当建立健全食品安全管理组织体系，依法配备食品安全总监和食品安全员，明确岗位职责，确保“日管控、周排查、月调度”工作机制有效运行。第一节食品安全总监职责食品安全总监由学校分管后勤或食品安全工作的校级领导担任，直接对校长负责。其主要职责包括：1.组织拟定并审核学校食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制；2.组织制定风险管控清单，组织开展食品安全风险隐患排查与治理；3.组织开展“周排查”工作，听取食品安全员工作汇报，分析研判食品安全管理状况；4.组织拟定食品安全事故应急处置方案，组织开展应急演练；5.组织开展食品安全知识培训和考核；6.受理并处置师生关于食品安全的投诉举报；7.向校长报告食品安全重大风险隐患及整改情况；8.保存并管理食品安全相关档案资料。第二节食品安全员职责食品安全员由学校专职或兼职食品安全管理人员担任，对食品安全总监负责。其主要职责包括：1.每日开展“日管控”工作，按照风险管控清单进行检查，并如实记录；2.对发现的风险隐患立即采取整改措施，或及时上报食品安全总监；3.督促各岗位从业人员落实食品安全操作规范；4.检查食品采购、贮存、加工、供应等环节的卫生状况；5.管理食品安全档案，及时整理日管控、周排查、月调度记录；6.协助开展食品安全培训和应急演练；7.完成食品安全总监交办的其他食品安全管理工作。第三章“日管控”工作机制“日管控”是食品安全风险防控的基础环节，旨在通过每日的常态化检查，及时发现并消除操作过程中的具体风险隐患。食品安全员应当依据《每日食品安全管控记录表》，每日对食堂各环节进行全流程、全方位的检查。第一节每日检查内容与要求每日检查应当覆盖从原料进入到餐食供应的全过程，重点包括以下关键环节：1.从业人员健康与晨检每日早晨必须对所有从业人员进行晨检。检查从业人员是否持有有效健康证明，是否患有有碍食品安全的疾病（如发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等）。检查从业人员个人卫生状况，包括工作衣帽是否整洁规范、是否佩戴口罩、指甲是否修剪整齐、是否佩戴饰物等。严禁带病上岗，严禁未洗手消毒的人员接触直接入口食品。2.原料采购与验收检查每日采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。重点查验供货者的许可证和产品合格证明，核对采购票据与实物是否一致。检查原料的感官性状，有无腐败变质、霉变生虫、掺杂掺假或来源不明等情况。检查预包装食品的生产日期、保质期，严禁使用过期食品。对肉类、禽类等农产品，要查验检疫合格证明。3.原料贮存管理检查食品仓库的卫生状况，库房是否保持清洁、通风、防潮、防鼠、防虫、防霉。检查原料的存放是否符合分类、分架、隔墙、离地要求。检查冷藏、冷冻设施运行是否正常，温度是否符合冷藏（0℃-8℃）和冷冻（-12℃以下）要求。重点检查冰箱内是否存在生熟混放、原料与半成品混放现象，是否及时清理变质或超过保质期的食品。4.加工制作过程控制检查加工场所的环境卫生，地面、墙壁、门窗、操作台是否清洁。检查加工工具、容器是否生熟标识明显并分开使用，定位存放。检查粗加工、切配、烹饪、备餐等环节的操作流程是否规范。重点检查：蔬菜清洗是否彻底，农药残留检测是否合格；肉类、水产品清洗是否去除了淤血、污物；烹饪食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上；凉菜制作是否在专间内进行，专人操作、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施。5.餐用具清洗消毒检查餐用具清洗消毒流程是否符合“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的要求。检查消毒设施（如消毒柜、洗碗机）是否正常运行，消毒温度和时间是否达标。检查消毒后的餐用具是否表面光洁、无油渍、无异味、无泡沫、无水渍。检查保洁设施是否密闭、清洁，防止二次污染。6.食品留样管理检查每餐次的所有成品是否按规定进行了留样。留样重量是否不少于125克，是否使用专用容器、专用冷藏设备存放，留样时间是否达到48小时以上。检查留样记录是否完整，包括留样时间、留样人、审核人等信息，确保留样食品可追溯。7.餐厨废弃物处置检查餐厨废弃物（泔水、废油等）是否存放在带盖的专用容器内，是否有明显标识。检查是否与有资质的回收单位签订合同，并建立处置台账，做到日产日清，严禁回流餐桌。8.场所设施与环境卫生检查食堂“三防”设施（防蝇、防鼠、防尘）是否完好有效。检查操作间、就餐区、更衣室等区域的卫生状况，是否有积尘、积水、蛛网、油污。检查排烟、排气设施是否清洁畅通。第二节日管控实施流程1.检查时间：每日从业人员上岗前及加工制作过程中进行动态巡查，餐后进行复查。2.记录填写：食品安全员应当将检查情况如实填入《每日食品安全管控记录表》。记录内容应包括检查日期、检查项目、检查情况描述、发现问题及整改措施、整改结果、检查人签字等。3.问题处理：对于发现的轻微问题（如卫生死角、物品摆放不规范），应立即督促现场从业人员整改，并在记录中注明。对于发现的严重风险隐患（如使用过期原料、从业人员带病上岗、消毒设施故障等），应立即责令停止相关操作，上报食品安全总监，并采取临时控制措施。第三节每日食品安全管控记录表检查日期检查项目检查内容及标准检查情况发现问题整改措施整改结果检查人2023-XX-XX从业人员晨检健康证明、着装、精神状态正常/异常无//张三2023-XX-XX原料验收索证索票、感官性状、保质期正常/异常无//张三2023-XX-XX贮存温度冷藏0-8℃，冷冻-12℃以下正常/异常冷藏柜温度显示9℃调整温度设置，维修保养已修复张三........................第四章“周排查”工作机制“周排查”是食品安全风险防控的深化环节，旨在通过对一周内“日管控”发现的问题进行汇总分析，识别系统性、潜在性的风险隐患，并制定针对性的整改措施。食品安全总监应当每周至少组织一次风险隐患排查。第一节周排查内容与要求周排查除了回顾每日检查情况外，还应重点关注以下方面：1.管理制度执行情况审查审查本周内各项食品安全管理制度的落实情况。重点检查进货查验记录是否完整、留样记录是否连续、消毒记录是否真实。检查是否存在制度执行流于形式、记录造假等问题。2.设施设备运行状况评估对食堂内的所有设施设备进行一次全面评估。包括冷藏冷冻设备、消毒设备、监控设备、冷藏库温湿度监控系统等。检查设备维护保养记录，是否存在带病运行、老化损坏未及时更换等情况。评估“三防”设施的破损情况，制定维修或更换计划。3.供应商与原料管理复盘对本周内使用的食品原料供应商进行评价。检查是否存在多次送货不合格的供应商，是否需要启动退出机制。检查库存原料的周转情况，是否存在积压、临期原料未及时预警处理的情况。4.从业人员培训与考核效果检查本周内开展的食品安全培训情况。评估从业人员对操作规范的掌握程度，是否存在反复出现的违规操作（如生熟不分、洗手不彻底）。分析违规操作背后的原因，是培训不到位还是责任心缺失，并制定下周培训重点。5.投诉举报与舆情分析汇总本周内收到的师生关于食品安全的投诉和建议。分析投诉的热点问题（如饭菜口味、异物、服务态度等），判断是否存在潜在的质量风险或舆情风险。6.上周问题整改“回头看”对上周排查中发现的未整改完毕或需要持续关注的问题，进行复查。确认整改措施是否落实到位，风险是否已消除。第二节周排查实施流程1.会议组织：食品安全总监于每周五（或本周最后一个工作日）组织召开食品安全周排查会议，食品安全员及各关键岗位负责人参加。2.汇报分析：食品安全员汇报本周“日管控”的总体情况，重点汇报发现的问题及整改情况。展示相关数据和图片证据。3.风险研判：食品安全总监结合汇报内容，对本周食品安全管理状况进行综合研判，确定风险等级。4.形成报告：根据排查情况，形成《每周食品安全排查治理报告》。报告应包含本周风险概况、重点问题分析、整改措施落实情况、下周工作计划等。5.签字确认：报告经食品安全总监签字确认后，存档备查，并上报校长阅示。第三节每周食品安全排查治理报告排查周次排查日期排查组织人参与人员本周主要风险点问题整改情况下周重点关注总体评价第一周2023-XX-XX李四（总监）李四、张三、王五1.冷藏柜温度波动2.部分员工洗手不规范1.已报修，待配件2.已加强现场监督原料进货查验良好，存在一般隐患第二周2023-XX-XX李四（总监）李四、张三、赵六1.验收记录填写不全2.排烟口油污堆积1.已补全，批评教育2.已安排清洗设施维护保养较好，隐患已整改第五章“月调度”工作机制“月调度”是食品安全风险防控的决策环节，旨在通过每月的总结调度，评估学校食品安全整体形势，协调解决重大问题，配置必要的资源，确保食品安全管理体系持续改进。校长应当每月至少听取一次食品安全管理工作情况汇报。第一节月调度内容与要求月调度主要关注宏观管理、资源配置和体系建设：1.月度食品安全工作总结审阅本月“周排查”报告和“日管控”汇总数据。全面了解本月食品安全管理工作的成效与不足。统计本月发生的食品安全事件（含投诉）、设备故障次数、违规操作人次等关键指标。2.重大风险隐患研判与决策对本月排查出的重大风险隐患（如硬件设施严重老化、供应商严重违规、管理漏洞等）进行专题研究。制定根本性的解决方案，明确整改责任部门、责任人和完成时限。必要时，调整管理策略或组织架构。3.资源配置与保障根据食品安全管理需要，研究解决经费、人员、设备等问题。例如：批准购置新的消毒设备、增加食品安全管理人员编制、修缮食堂破损地面、改善排水系统等。确保食品安全投入到位。4.食品安全管理体系优化评估现行食品安全管理制度及“日管控、周排查、月调度”工作机制的适用性和有效性。根据法律法规变化或实际运行情况，修订完善相关制度文件，优化工作流程，提升管理效率。5.应急管理与演练检查食品安全事故应急预案的完备性。总结本月内（或安排）开展的应急演练情况，评估应急响应能力。针对演练中暴露出的问题，完善应急物资储备和人员协调机制。6.下月工作部署根据季节变化、节假日特点（如中高考、春秋游）以及本月存在的问题，部署下月食品安全重点工作。明确工作目标和具体要求。第二节月调度实施流程1.会议准备：食品安全总监准备《每月食品安全调度会议纪要》草案，收集整理月度数据、周排查报告、整改完成情况等材料。2.会议召开：校长主持召开月调度会议，食品安全总监、食品安全员、后勤部门负责人、食堂承包方负责人（如有）等参会。3.汇报与讨论：食品安全总监汇报月度食品安全工作情况。参会人员对重大问题进行讨论，提出解决方案。4.决策与部署：校长对重大事项进行决策，明确资源支持和整改要求，对下月工作进行统一部署。5.纪要签发：形成正式的《每月食品安全调度会议纪要》，由校长签字存档，并下发相关部门执行。第三节每月食品安全调度会议纪要（模板结构）会议时间：YYYY年MM月DD日HH:MM会议地点：XXX会议室主持人：XXX（校长）参会人员：XXX、XXX、XXX会议主要内容：1.本月工作概况：本月日管控发现问题XX项，周排查发现问题XX项，均已整改/部分整改。无/有食品安全事故发生。2.数据分析：原料验收合格率XX%，餐具消毒合格率XX%，投诉数量XX件。3.重大问题讨论：问题一：关于食堂冷库制冷效果下降的问题。决议：同意拨款XX元进行维修，由后勤处负责在X日内完成。4.下月工作重点：开展夏季食品安全专项整治。组织全体从业人员进行食品安全知识考核。主持人签字：__________记录人：__________第六章隐患整改与闭环管理为确保“日管控、周排查、月调度”发现的问题得到切实解决，必须建立严格的隐患整改闭环管理机制。1.建立整改台账食品安全员应建立《食品安全隐患整改台账》。对检查中发现的所有问题，逐一登记，包括问题描述、发现时间、责任区域、责任人、整改措施、整改期限等。2.分级分类整改立行立改类：对于卫生不洁、物品摆放混乱等一般性问题，要求现场立即整改。限期整改类：对于设施设备损坏、制度不完善等需要时间或资源的问题，下达《整改通知书》，明确整改期限。停业整改类：对于存在严重食品安全风险（如使用有毒有害原料、环境极度恶劣）且无法立即消除的，应立即停止相关食品经营活动，直至隐患消除。3.整改验收与销号整改期限届满后，食品安全员或食品安全总监应及时进行复查验收。验收合格的，在台账中记录“整改完成”，予以销号；验收不合格的，应重新下达整改通知书，并视情节轻重对责任人进行批评教育或处罚。4.追溯与问责对于反复出现的隐患、整改不到位的隐患，要深挖原因。属于人为因素（如思想麻痹、技能不足）的，要追究相关岗位人员责任；属于管理因素（如制度缺失、投入不足）的，要追究管理层责任。将隐患整改情况纳入食堂从业人员和承包商的绩效考核。第七章培训与考核提升从业人员的食品安全意识和操作技能是落实“日管控、周排查、月调度”工作制度的基础保障。1.培训计划食品安全总监应制定年度食品安全培训计划。培训内容应包括食品安全法律法规、标准知识、操作规范、风险防控技能以及“日管控、周排查、月调度”工作机制的具体要求。2.培训实施每月至少组织一次食品安全集中培训。在“周排查”和“月调度”会议中，应穿插针对性的业务指导和案例分析。利用晨会时间，对每日检查中发