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文档简介

2025年焖菜烹饪（调料搭配）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共6题，每题5分)1.焖菜时，能赋予菜品浓郁香味且去腥增香效果显著的调料是（）A.盐B.生抽C.料酒D.白糖2.以下哪种调料在焖菜中可起到上色和增添风味的双重作用（）A.胡椒粉B.老抽C.鸡精D.白醋3.制作焖菜时，想要菜品有微微的甜味，又不掩盖食材本味，合适的白糖用量一般为（）A.1克左右B.5克左右C.10克左右D.15克左右4.能让焖菜汤汁浓稠，增加菜品口感丰富度的调料是（）A.淀粉B.香油C.花椒粉D.香叶5.焖菜时用于提鲜，使菜品味道更醇厚的调料是（）A.蚝油B.干辣椒C.八角D.桂皮6.为了让焖菜有独特的香气，可适量加入的调料是（）A.葱姜蒜B.小苏打C.酵母D.淀粉第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每题5分，共20分）答题要求：请在横线上填写合适的调料名称。1.焖菜时常用的去腥调料有______、______。2.能使焖菜颜色加深的调料有______、______。3.增添焖菜鲜味的调料有______、______。4.赋予焖菜独特香味的调料组合有______、______。三、简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述焖菜时料酒的作用及使用方法。2.说明老抽在焖菜中的作用及用量注意事项。四、案例分析题（每题15分，共15分）答题要求：阅读案例，分析回答问题。案例：小王在焖红烧肉时，按照常规步骤加入了适量的生抽、老抽、料酒、白糖等调料，但发现红烧肉颜色偏淡，味道不够浓郁。请分析可能的原因并给出改进建议。五、实践操作题（15分）答题要求：请根据所学的焖菜调料搭配知识，设计一份简单的焖菜食谱，包括食材、调料及简要烹饪步骤。食材：鸡肉、土豆、胡萝卜调料：盐、生抽、老抽、料酒、白糖、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶烹饪步骤：1.将鸡肉洗净切块，焯水备用。2.土豆、胡萝卜去皮切块。3.锅中倒油，放入葱姜蒜爆香，加入鸡肉翻炒至表面微黄。4.加入生抽、老抽、料酒翻炒均匀。5.放入土豆、胡萝卜、八角、桂皮、香叶，加入适量清水，大火烧开后转小火焖煮。6.焖煮至食材软烂，加入白糖调味，大火收汁即可。答案：第I卷：1.C2.B3.B4.A5.A6.A第II卷：二、填空题：1.料酒、葱姜2.老抽、冰糖3.蚝油、鸡精4.八角、桂皮（答案不唯一）三、简答题：1.料酒在焖菜中可去腥增香，使菜品味道更纯正。使用时一般在食材焯水后或炒制过程中加入，用量根据食材量而定，一般5-10毫升。2.老抽在焖菜中主要起上色作用，使菜品颜色红亮。用量要根据食材量和想要的颜色深浅来调整，一般1-2勺左右，不宜过多，以免颜色过深发苦。四、案例分析题：可能原因：生抽、老抽用量不足导致颜色不够深；白糖用量不够，味道不够醇厚；炖煮时间不够，食材入味不足。改进建议：适当增加生抽、老抽的用量；根据食材量增加白糖至10克左右

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