2026年大学食品科学与工程（工程研究实务）试题及答案

2026年大学食品科学与工程（工程研究实务）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.在食品加工过程中，哪种方法最常用于去除食品中的不良风味？

A.热处理

B.冷冻干燥

C.超临界流体萃取

D.活性炭吸附

2.食品添加剂中的抗氧化剂主要作用是：

A.改善食品颜色

B.增加食品营养价值

C.延长食品保质期

D.调节食品口感

3.在食品生产中，哪种设备常用于分离液体和固体混合物？

A.离心机

B.过滤器

C.蒸发器

D.搅拌机

4.食品包装材料应具备哪些特性？

A.防潮、防氧、防紫外线

B.轻便、美观、经济

C.易于回收、环保

D.以上都是

5.以下哪种食品加工方法会导致食品中维生素含量显著降低？

A.蒸煮

B.烘焙

C.巴氏杀菌

D.超高温瞬时灭菌

6.食品质量控制中，哪种方法常用于检测微生物污染？

A.化学分析法

B.显微镜观察

C.气相色谱法

D.质谱分析法

7.在食品工程中，哪种技术常用于提高食品的均匀性？

A.均质化

B.搅拌

C.离心分离

D.过滤

8.食品加工中，哪种方法能有效减少食品中的水分活度？

A.真空包装

B.油封

C.热风干燥

D.冷冻干燥

9.食品工程中，哪种设备常用于食品的混合和均质？

A.搅拌器

B.均质机

C.离心机

D.过滤器

10.在食品生产中，哪种方法常用于提高食品的稳定性？

A.添加稳定剂

B.改变pH值

C.控制水分活度

D.以上都是

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些属于食品添加剂的功能？

A.抗氧化

B.调节pH值

C.增加营养

D.改善口感

E.防腐

2.食品包装材料应具备哪些特性？

A.防潮

B.防氧

C.耐高温

D.易于回收

E.成本低

3.以下哪些食品加工方法会导致食品中维生素含量降低？

A.热处理

B.冷冻干燥

C.巴氏杀菌

D.超高温瞬时灭菌

E.真空包装

4.食品质量控制中，哪些方法常用于检测微生物污染？

A.显微镜观察

B.细菌培养

C.化学分析法

D.气相色谱法

E.质谱分析法

5.食品工程中，哪些设备常用于食品的混合和均质？

A.搅拌器

B.均质机

C.离心机

D.过滤器

E.超声波处理器

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.食品添加剂在食品加工中是绝对安全的。（×）

2.冷冻干燥可以完全保留食品中的营养成分。（√）

3.食品包装材料的选择主要考虑美观性。（×）

4.巴氏杀菌可以杀死所有微生物。（×）

5.食品工程中，均质化可以提高食品的稳定性。（√）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.食品加工中，抗氧化剂的主要作用是__去除不良风味__。

2.食品包装材料应具备__防潮、防氧、防紫外线__等特性。

3.食品加工中，离心机常用于__分离液体和固体混合物__。

4.食品质量控制中，显微镜观察常用于__检测微生物污染__。

5.食品工程中，均质化可以提高__食品的均匀性__。

6.食品加工中，真空包装可以有效__减少食品中的水分活度__。

7.食品生产中，添加稳定剂可以提高__食品的稳定性__。

8.食品工程中，搅拌器常用于__混合食品__。

9.食品包装材料的选择应考虑__环保、安全、经济__等因素。

10.食品添加剂在食品加工中可以__改善食品品质__。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某食品厂生产一批果酱，果酱的初始水分含量为70%，经过热风干燥后，水分含量降至50%。求果酱的干燥效率。

2.某食品厂生产一批酸奶，酸奶的初始pH值为6.5，加入乳酸后，pH值降至4.0。求乳酸的添加量。

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.分析食品包装材料的选择对食品质量的影响。

2.阐述食品工程中均质化技术的应用及其优势。

五、材料分析题（1题，共20分）

某食品厂生产一批果酱，果酱的初始水分含量为70%，经过热风干燥后，水分含量降至50%。分析果酱干燥过程中可能发生的变化，并提出提高干燥效率的措施。

答案部分：

一、选择题

1.D

2.C

3.A

4.D

5.B

6.B

7.A

8.C

9.A

10.D

二、（一）多项选择题

1.A,B,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D

4.A,B,C

5.A,B,E

（二）判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

三、（一）填空题

1.去除不良风味

2.防潮、防氧、防紫外线

3.分离液体和固体混合物

4.检测微生物污染

5.食品的均匀性

6.减少食品中的水分活度

7.食品的稳定性

8.混合食品

9.环保、安全、经济

10.改善食品品质

（二）计算题

1.干燥效率=(初始水分含量-最终水分含量)/初始水分含量×100%=(70%-50%)/70%×100%=28.57%

2.pH值变化=6.5-4.0=2.5，乳酸添加量取决于酸奶的产量和所需pH值，具体计算需要实验数据支持。

四、综合题

1.食品包装材料的选择对食品质量的影响：

-防潮、防氧、防紫外线：可以延长食品保质期，保持食品品质。

-耐高温、耐低温：适应不同食品加工和储存条件。

-易于回收、环保：减少环境污染，符合可持续发展要求。

-成本低：降低生产成本，提高市场竞争力。

2.食品工程中均质化技术的应用及其优势：

-应用：均质化技术广泛应用于乳制品、果酱、饮料等行业，用于提高食品的均匀性和稳定性。

-优势：均质化可以破坏食品中的大颗粒，使食品更加细腻，提高食品的口感和稳定性，延长保质期。

五、材料分析题

果酱干燥过程中可能发生的变化：

-水分含量降低，果酱变得更稠。

-营养成分可能发生变化，如维生素含量降低。

-食品质地可能变硬，