白酒酿造工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

白酒酿造工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

单选题

1.白酒酿造中，原料粉碎度对发酵有何影响？

A、粉碎越细，出酒率越高

B、粉碎越细，发酵速度越慢

C、粉碎越粗，出酒率越高

D、粉碎度不影响发酵

参考答案：A

2.白酒的“绵甜”是指？

A、酒体浓稠

B、口感柔和且甜润

C、酒香浓郁

参考答案：B

3.白酒酿造中，酒尾的酒精浓度通常在？

A、10-20%

B、30-40%

C、50-60%

D、70-80%

参考答案：A

4.白酒中的主要呈香物质是？

A、酯类

1st

B、醇类

C、酸类

参考答案：A

5.以下哪种方法可用于白酒的过滤？

A、离心分离

B、烘干处理

C、静置沉淀

参考答案：A

6.白酒酿造中，哪种原料最常用于制作浓香型白酒？

A、大麦

B、小麦

C、高粱

D、玉米

参考答案：C

7.白酒酿造中，哪种酒属于清香型白酒？

A、五粮液

B、泸州老窖

C、山西汾酒

D、茅台

参考答案：C

8.白酒酿造中，大曲的培养周期一般为？

A、15天

2nd

B、30天

C、45天

D、60天

参考答案：D

9.在白酒酿造中，酒曲的培养温度通常为？

A、20-25℃

B、30-35℃

C、40-45℃

参考答案：B

10.白酒酿造中，酒醋的水分含量一般控制在？

A、50%-60%

B、60%-70%

C、70%-80%

D、80%-90%

参考答案：B

11.以下哪种物质是白酒中常见的酸类物质？

A、乳酸

B、乙酸

C、苯甲酸

参考答案：A

12.白酒酿造中，酒曲的保存温度一般为？

A、0-5℃

3rd

B、5-10℃

C、10-15℃

D、15-20℃

参考答案：C

13.白酒酿造中，酒酷的酸度超过多少会抑制发酵？

A、1.0

B、1.5

C、2.0

D、2.5

参考答案：C

14.白酒酿造中，酒酷的酸度主要来源于？

A、水分

B、微生物代谢

C、酒曲

D、温度

参考答案：B

15.白酒酿造中，入窖温度一般控制在多少度左右？

A、15-20℃

B、20-25℃

C、25-30℃

参考答案：B

16.白酒酿造中，酒酷的堆积时间一般为？

4th

A、1-2天

B、3-5天

C、6-8天

D、9-10天

参考答案：B

17.白酒的“老熟”是指？

A、酒液变稠

B、酒液变清

C、酒体逐渐成熟

参考答案：C

18.白酒的酒精度数通常在哪个范围？

A、30-40%voI

B、40-60%voI

C、60-80%voI

参考答案：B

19.白酒酿造中，哪种微生物主要负责糖化作用？

A、酵母菌

B、细菌

C、曲霉菌

D、霉菌

参考答案：C

20.白酒酿造中，酒酷的成熟度如何判断？

5th

A、颜色

B、气味

C、水分

D、温度

参考答案：B

21.白酒酿造中，酒醋的水分含量一般为？

A、50-60%

B、60-70%

C、70-80%

D、80-90%

参考答案：B

22.白酒中的“焦香”主要来源于？

A、酯类

B、焦糖

C、酚类

参考答案：B

23.白酒的“净爽”是指？

A、酒体浑浊

B、口感清爽

C、香气浓郁

参考答案：B

24.在白酒酿造中，通常使用的曲种是？

6th

A、大曲

B、小曲

C、麦曲

参考答案：A

25.白酒酿造中，酒曲的制作材料不包括？

A、小麦

B、大麦

C^高粱

D、玉米

参考答案：D

26.在白酒酿造中，蒸粮的时间通常为？

A、10-20分钟

B、30-60分钟

C、60-90分钟

参考答案：B

27.白酒酿造中，发酵池的湿度应保持在多少？

A、50%-60%

B、60%-70%

C、70%-80%

D、80%-90%

参考答案：C

28.在白酒酿造中，酒曲的作用主要是？

7th

A、提供酶系

B、提供色素

C、提供酸度

参考答案：A

29.白酒中常见的“涩味”主要由什么引起？

A、酯类

B、单宁

C、酸类

参考答案：B

30.在白酒酿造中，糟酷的水分含量通常控制在？

A、50%-60%

B、60%-70%

C、70%-80%

参考答案：B

31.在白酒酿造中，发酵温度过高可能导致？

A、酒精度升高

B、杂味增加

C、酸度降低

参考答案：B

32.白酒酿造中，酒曲的制作方法不包括？

A、拌曲

B、窖藏

8th

C、拌水

D、培养

参考答案：B

33.白酒酿造中，酒酷的水分含量一般控制在多少？

A、50-60%

B、60-70%

C、70-80%

D、80-90%

参考答案：B

34.在白酒酿造中，酒曲的保存温度应控制在？

A、0-5℃

B、10-15℃

C、20-25℃

参考答案：B

35.白酒酿造中，发酵时间一般为？

A、7-10天

B、15-20

C、25-30天

D、35-40天

参考答案：B

36.白酒酿造中，酒酷入窖后需要进行什么操作？

A、搅拌

9th

B、加热

C、封窖

D、冷却

参考答案：C

37.白酒中的“回味”是指？

A、入口后的味道

B、饮后余味

C、酒香持久性

参考答案：B

38.白酒酿造中，蒸粮时的蒸汽压力一般为？

A、0.1-0.2MPa

B、0.3-0.4MPa

C、0.5-0.6MPa

D、0.7-0.8MPa

参考答案：B

39.白酒酿造中，酒酷的温度变化趋势是？

A、先升后降

B、持续上升

C、持续下降

D、无明显变化

参考答案：A

40.白酒的感官评定中，哪一项不属于香气特征？

10th

A、酯香

B、酸香

C、酒香

D、芳香

参考答案：D

41.白酒的储存容器应具备什么特性？

A、透气性好

B、密封性好

C、透明性好

参考答案：B

42.白酒的陈酿过程主要目的是？

A、增加酒精度

B、改善风味

C、减少杂质

参考答案：B

43.白酒的勾兑是指？

A、不同批次酒的混合

B、酒与水的混合

C、酒与杳料的混合

参考答案：A

44.白酒酿造中，哪种原料不适合用于酿造浓香型白酒？

A、高粱

11th

B、小麦

C、大麦

D、玉米

参考答案：D

45.以下哪种微生物在白酒酿造中主要负责酒精的生成？

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

参考答案：A

46.白酒蒸馅时，酒头的酒精浓度通常在？

A、30-40%

B、50-60%

G70-80%

D、90%以上

参考答案：C

47.白酒酿造中，发酵过程中产生的主要风味物质是？

A、酒精

B、酯类

C、酸类

D、醛类

参考答案：B

48.白酒酿造中，酒酷入窖前需要进行什么处理？

12th

A、冷却

B、拌曲

C、熬制

D、晾哂

参考答案：B

49.白酒的“陈香”是指？

A、新酒的香味

B、老酒的香味

C、香料的香味

参考答案：B

50.在白酒酿造中，发酵过程中产生的主要气体是？

A、氧气

B、二氧化碳

C、氮气

参考答案：B

51.在白酒酿造中，曲药的主要作用是？

A、提高酒精度

B、增加杳气

C、水解淀粉为糖

D、增加酸度

参考答案：C

52.白酒的“酒花”是指？

13th

A、酒液表面的泡沫

B、酒液的颜色变化

C、酒液的气味

参考答案：A

53.在白酒酿造中，蒸根的主要目的是？

A、杀菌

B、淀粉糊化

C、增加香气

参考答案：B

54.白酒的感官评定主要包括哪几个方面？

A、香气、口味、色泽

B、香气、口感、外观

C、香气、味道、颜色

参考答案：B

55.在白酒酿造中，翻曲的主要目的是？

A、增加香气

B、控制温度

C、提高出酒率

参考答案：B

56.在白酒酿造中，发酵池的温度控制应保持在？

A、10-15℃

B、20-25℃

14th

C、30-35℃

参考答案：B

57.白酒酿造过程中，淀粉转化为糖的过程称为？

A、糖化

B、发酵

C、酯化

参考答案：A

58.白酒的感官评定中，“绵软”指的是?

A、酒体厚重

B、口感柔和

C、香气浓郁

参考答案：B

59.白酒的“酒尾”通常含有较多的？

A、酯类

B、酸类

C、水分

参考答案：C

60.以下哪种方法不属于白酒的储存方式？

A、陶坛储存

B、木桶储存

C、铁罐储存

参考答案：C

15th

61.以下哪种原料不适合用于白酒酿造？

A^高粱

B、玉米

C、花生

参考答案：C

62.白酒中的苦味物质主要来源于？

A、酯类

B、酚类

C、醇类

参考答案：B

63.白酒酿造中，酒曲中的主要活性成分是？

A、酶

B、酸

C、酒精

D、酯

参考答案：A

64.白酒酿造过程中，发酵温度控制在哪个范围最为适宜？

A、15-20℃

B、25-30℃

C、35-40℃

D、45-50℃

参考答案：B

16th

65.以下哪种方法可用于检测白酒中的甲醇含量？

A、气相色谱法

B、滴定法

C、重量法

参考答案：A

66.在白酒酿造中，酒曲的使用量通常占原料的？

A、1-2%

B、5-10%

C、10-15%

参考答案：B

67.白酒酿造中，入窖前的原料需进行什么处理？

A、熬煮

B、烘干

C、润粮

D、冷却

参考答案：C

68.白酒的“酒头”通常指的是?

A、酒液最上层部分

B、酒液最下层部分

C、酒液中间部分

参考答案：A

69.白酒酿造中，酒酷的温度一般控制在多少？

17th

A、15-20℃

B、25-30℃

C、35-40℃

D、45-50℃

参考答案：B

70.白酒酿造中，发酵时间通常为？

A、1-3天

B、5-10天

C、15-30天

参考答案：C

71.白酒酿造中，酒酷的发酵方式主要是？

A、固态发酵

B、液态发酵

C、半固态发酵

D、酸性发酵

参考答案：A

72.以下哪种成分是白酒中常见的甜味物质？

A、乙醇

B、甘油

C、甲醇

参考答案：B

73.白酒酿造中，酒醋的酸度一般控制在多少？

18th

A、0.5-1.0

B、1.0-1.5

C、1.5-2.0

D、2.0-2.5

参考答案：B

74.白酒酿造中，酒曲的培养温度一般为？

A、20-25℃

B、25-30℃

C、30-35℃

D、35-40℃

参考答案：C

75.白酒酿造中，哪种微生物主要负责酒精发酵？

A、曲霉菌

B、酵母菌

C、细菌

D、霉菌

参考答案：B

76.白酒酿造中，哪种微生物主要负责酸的生成？

A、酵母菌

B、曲霉菌

C、乳酸菌

D、霉菌

19th

参考答案：C

多选题

1.在白酒酿造工艺中，下列属于“制曲”环节的是？

A、原料粉碎

B、蒸煮

C、接种菌种

D、堆曲

参考答案：ACD

2.下列哪些是白酒酿造过程中常见的微生物种类？

A、酵母菌

B、霉菌

C、大肠杆菌

D、乳酸菌

参考答案：ABD

3.白酒酿造中，酒曲的制作过程包括？

A、混合原料

B、杀菌处理

C、接种微生物

D、高温烘干

参考答案：AC

4.下列属于白酒酿造中“摊凉”环节的目的的是？

20th

A、降低酒醋温度

B、促进微生物繁殖

C、增加水分

D、提高酒精含量

参考答案：AB

5.下列哪些是白酒蒸馅过程中的关键操作？

A、控制蒸汽压力

B、调整馅分接取时间

C、保持冷却水温稳定

D、定期更换蒸储器

参考答案：ABC

6.白酒酿造中，发酵过程的主要产物包括？

A、酒精

B、二氧化碳

C、有机酸

D、氮基酸

参考答案：ABC

7.白酒酿造中常用的糖化酶制剂包括？

A、a-淀粉酶

B、蛋白酶

C、纤维素酶

D、果胶酶

21st

参考答案：ABCD

8.下列属于白酒酿造中“蒸馅”环节的作用的是？

A、分离酒精

B、去除杂质

C、增加香气

D、降低水含量

参考答案：AB

9.下列哪些是白酒酿造中需要检测的理化指标？

A、酒精度

B、总酸

C、残糖

D、香气强度

参考答案：ABC

10.下列哪些是白酒酿造中需要关注的卫生安全问题？

A、工具消毒

B、人员健康检查

C、原料采购渠道

D、环境空气质量

参考答案:ABCD

11.白酒酿造中，发酵周期的长短主要受哪些因素影响？

A、温度

B、酒曲用量

22nd

C、原料种类

D、发酵容器大小

参考答案：ABC

12.白酒酿造过程中常见的杂质来源包括？

A、原料带入

B、设备清洗不彻底

C、人员操作失误

D、空气中的微生物

参考答案：ABCD

13.下列哪些是白酒酿造中常用的蒸煮设备？

A、圆筒蒸粮机

B、立式蒸煮锅

C、离心机

D、板框压滤机

参考答案：AB

14.下列属于白酒感官评价内容的是？

A、香气

B、口感

C、酒度

D、色泽

参考答案：ABD

15.下列属于白酒酿造过程中主要原料的是？

23rd

A、局粱

B、小麦

C、大米

D、玉米

参考答案：ABCD

16.白酒酿造中，影响酒酷酸度的因素包括？

A、原料含水量

B、发酵温度

C、酶活性

D、原料种类

参考答案：ABCD

17.下列哪些因素会影响白酒的风味物质形成？

A、酒曲种类

B、发酵时间

C、原料品种

D、储存容器材质

参考答案：ABCD

18.白酒酿造中，影响酒体风味的因素包括？

A、原料种类

B、酒曲种类

C、发酵温度

D、储存时间

24th

参考答案：ABCD

19.白酒酿造中常用的辅料包括？

A、稻壳

B、高粱

C、玉米

D、小麦

参考答案：AC

20.白酒酿造中，影响出酒率的因素包括？

A、原料质量

B、发酵时间

C、酒曲用量

D、酒度高低

参考答案：ABC

21.白酒酿造中常见的发酵类型包括？

A、有氧发酵

B、无氧发酵

C、固态发酵

D、液态发酵

参考答案：CD

22.下列哪些是白酒储存过程中可能发生的亿学反应？

A、酯化反应

B、氧化反应

25th

C、水解反应

D、中和反应

参考答案：ABC

23.下列属于白酒酿造过程中需要控制的发酵条件的是？

A、温度

B、湿度

C、酸碱度

D、光照

参考答案：ABC

24.下列属于白酒酿造中“配料”环节的内容的是？

A、控制水分

B、混合原料

C、添加酒曲

D、蒸煮原料

参考答案：ABC

25.白酒酿造中，酒酷的堆积方法包括？

A、平铺法

B、堆积法

C、分层法

D、分散法

参考答案：AB

26.白酒酿造中酒曲的作用包括？

26th

A、提供微生物

B、促进糖化

C、增加酒精含量

D、改善口感

参考答案：AB

27.下列哪些是白酒储存过程中需要注意的问题？

A、温度变化

B、湿度控制

C、容器密封性

D、酒液颜色变化

参考答案：ABC

28.下列哪些是白酒酿造中常见的质量问题？

A、酸败

B、甜味不足

C、酒体浑浊

D、香气不足

参考答案：ACD

29.白酒酿造中使用的酒曲按形态可分为？

A、曲块

B、曲粉

C、曲液

D、曲膏

27th

参考答案：AB

判断题

1.白酒酿造中，酒酷出窖时的温度对酒的质量没有影响。

A、正确

B、错误

参考答案：B

2.在白酒酿造中，入窖时酒酷的水分含量应尽可能高。

A、正确

B、错误

参考答案：B

3.酒酷的温度变化应保持稳定，避免剧烈波动。

A、正确

B、错误

参考答案：A

4.酒酷的含水量过高，容易导致发酵不良。

A、正确

B、错误

参考答案：A

5.白酒的酒精度数主要由蒸馅过程决定。

A、正确

B、错误

28th

参考答案：A

6.在白酒酿造中，酒曲的制作必须使用小麦作为原料。

A、正确

B、错误

参考答案：B

7.酒酷入池后，温度越低越好，有利于发酵稳定。

A、正确

B、错误

参考答案：B

8.白酒酿造中，原料的选择对酒的风味没有影响。

A、正确

B、错误

参考答案：B

9.白酒酿造中，酒曲的活性与保存时间无关。

A、正确

B、错误

参考答案：B

10.在白酒酿造中，淀粉的糊化是指将淀粉转化为可溶性物质的过程。

A、正确

B、错误

参考答案：A

11.白酒酿造中，蒸粮后的酒酷可以直接入窖发酵。

29th

A、正确

B、错误

参考答案：B

12.酒曲的用量越多，发酵效果越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

13.白酒酿造中，酒酷的堆积时间越长越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

14.酒酷的温度变化对发酵过程有重要影响。

A、正确

B、错误

参考答案：A

15.酒曲中的微生物主要包括酵母菌和霉菌。

A、正确

B、错误

参考答案：A

16.蒸粮时，蒸汽压力越高越好，能更彻底地糊化淀粉。

A、正确

B、错误

30th

参考答案：B

17.酒曲在使用前需要进行灭菌处理。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.白酒酿造中，酒曲的添加量应根据原料匕例调整。

A、正确

B、错误

参考答案：A

19.在白酒酿造中，酒曲的储存条件不影响其活性。

A、正确

B、错误

参考答案：B

20.酒曲的储存时间越长，其活性越强。

A、正确

B、错误

参考答案：B

21.白酒酿造中，酒曲的添加顺序不影响发酵效果。

A、正确

B、错误

参考答案：B

22.糟酷的堆积时间越长，酒香越浓郁。

31st

A、正确

B、错误

参考答案：B

23.酒曲的保存应在阴凉干燥处，避免受潮。

A、正确

B、错误

参考答案：A

24.酒酷在发酵过程中，酸度升高是正常现象。

A、正确

B、错误

参考答案：A

25.白酒酿造过程中，蒸粮的时间越长越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

26.白酒酿造过程中，曲药的使用可以提高酒精发酵效率。

A、正确

B、错误

参考答案：A

27.白酒酿造中，酒曲的种类不影响最终酒的风味。

A、正确

B、错误

32nd

参考答案：B

28.酒曲在使用过程中，不需要定期检查其活性。

A、正确

B、错误

参考答案：B

29.酒曲的使用应避免与其他发酵物混合。

A、正确

B、错误

参考答案：A

30.陈酿时间越长，白酒的品质一定越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

31.酒酷的发酵时间越长，酒的质量越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

32.在白酒酿造中，糟酷的酸度对成品酒风味没有影响。

A、正确

B、错误

参考答案：B

33.糟酷的酸度越高，说明发酵越充分。

33rd

A、正确

B、错误

参考答案：B

34.白酒酿造中，糟酷的酸度应控制在合理范围内。

A、正确

B、错误

参考答案：A

35.酒曲的活性越高，酒的品质越好。

A、正确

B、错误

参考答案：A

36.白酒酿造过程中，酒曲的用量越多越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

37.酒酷在发酵过程中，应定期翻拌以调节温度和通气。

A、正确

B、错误

参考答案：A

38.传统固态发酵法中，酒酷在入窖前需要进行充分的蒸煮。

A、正确

B、错误

34th

参考答案：A

39.酒酷的酸度越高，酒的质量越好。

A、正确

B、错误

参考答案：B

40.在白酒酿造中，酒酷入窖后应立即密封，防止氧气进入。

A、正确

B、错误

参考答案：A

41.酒酷的堆积温度应保持在30（左右。

A、正确

B、错误

参考答案：A

42.老窖泥中的微生物群落对白酒风味具有重要影响。

A、正确

B、错误

参考答案：A

43.白酒酿造过程中，蒸粮的温度应控制在100匕以上。

A、正确

B、错误

参考答案：A

44.酒曲是白酒酿造过程中不可或缺的微生物菌种来源。