2026年食源性疾病高温食品防控试题附答案

2026年食源性疾病高温食品防控试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.我国南方地区夏季常出现连续3天以上日最高气温≥35℃的极端高温天气，此种环境下，下列哪种食品最容易在4小时内微生物繁殖达到致病量（）A.真空包装预煮杂粮B.现切现配的即食水果拼盘C.密封铝箔袋装烘干茶叶D.未开封瓶装矿泉水答案：B解析：现切即食水果拼盘富含水分、碳水化合物和维生素，营养基质适合致病微生物生长繁殖，完整果皮的病原菌会通过切配操作污染果肉，在35℃以上的高温环境下，常见的沙门氏菌、大肠杆菌每20分钟即可繁殖一代，4小时内即可从初始污染的数百个繁殖至十万个以上，达到人类致病阈值，其余选项中真空包装预煮杂粮经过杀菌处理，干燥茶叶和未开封矿泉水不适合微生物生长，因此风险远低于现切水果拼盘。2.根据我国2025年国家卫生健康委员会更新发布的《食源性疾病聚集性病例监测报告工作规范》，高温季（6-8月）餐饮服务单位发现多少例及以上疑似食源性疾病聚集性病例，需要在2小时内向属地疾控部门和监管部门报告（）A.2例B.3例C.5例D.10例答案：A解析：原规范要求3例及以上聚集性病例上报，新规范针对高温季食源性疾病高发、传播速度快的特点，下调了上报阈值，要求发现2例及以上有共同进食史的疑似病例就必须及时上报，以便于早期处置聚集性疫情，避免发生大规模感染事件。3.高温环境下放置的剩余淀粉类熟食，最容易检出哪种致病微生物并产毒素引发食源性疾病（）A.肉毒梭菌B.蜡样芽孢杆菌C.副溶血性弧菌D.诺如病毒答案：B解析：蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然环境中，特别容易污染大米、米粉等淀粉类食品，该菌能够耐高温，常规蒸煮不能完全杀灭其芽孢，在20-40℃环境下芽孢会快速萌发繁殖并产生毒素，35℃左右的极端高温是其最适繁殖温度，剩余米饭、炒米粉等熟食如果放在高温环境下存放，极容易引发蜡样芽孢杆菌食源性疾病，临床表现为呕吐型或腹泻型急性胃肠炎。4.户外流动餐饮摊位售卖的自制冰品、冰饮，在极端高温天气下最容易引发哪类食源性疾病（）A.肉毒梭菌中毒B.诺如病毒感染性腹泻C.黄曲霉毒素中毒D.布鲁氏菌病答案：B解析：多数自制冰品摊贩使用非食用冰或者来源不合格的饮用水制作冰品，操作过程中手卫生不达标，诺如病毒对外界环境抵抗力强，能够在低温环境下存活数月，冰品被污染后病毒不会失活，人类摄入10-100个诺如病毒即可发病，因此近年来高温季户外自制冰品引发的诺如聚集性疫情占比逐年升高，其余选项中肉毒梭菌多污染密封发酵食品，黄曲霉毒素多污染霉变粮油，布鲁氏菌病多源于未灭菌的生鲜奶，因此正确选项为B。5.即食预包装预制菜开封后，未加工完毕的部分在35℃以上的高温室内环境存放超过多久，即使经过充分加热也不建议继续食用（）A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B解析：世界卫生组织将5℃-60℃划定为食品危险温度带，35℃左右恰好是大多数致病微生物（包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等常见食源性致病菌）的最适繁殖温度，此温度下致病菌每15-20分钟即可完成一代繁殖，2小时内致病菌数量可扩增近1万倍，部分致病菌如金黄色葡萄球菌会产生耐热性肠毒素，该毒素100℃加热30分钟都不能完全破坏，食用后依然会引发中毒，因此即食食品在高温环境下存放超过2小时就需要废弃，不得继续食用。6.高温季长途运输冷鲜畜禽肉，运输车辆制冷设备故障，车厢内温度连续2小时维持在30℃以上，正确的处理方式是（）A.继续运输，到达市场后尽快降价销售B.重新降温后正常销售C.直接销毁，不得流入市场D.全部加工成熟肉制品后销售答案：C解析：冷鲜畜禽肉的初始带菌量较高，营养丰富，30℃以上环境下2小时就会导致致病菌大量繁殖，即使重新降温也已经积累了足够的致病菌或毒素，后续加工如果处理不当就会引发食源性疾病，因此按照我国《餐饮服务食品安全操作规范》2024年修订版要求，高温季冷鲜食品温度超标超过1小时就必须销毁，不得继续流入市场。7.家庭冰箱冷藏存放的即食卤味，高温天气下厨房未开空调，冰箱长时间频繁开门，导致冷藏室内温度升高到12℃，存放超过24小时，正确处理方式是（）A.直接切配食用B.加热10分钟后食用C.丢弃不食用D.去掉表层部分后食用答案：C解析：李斯特菌可以在0-12℃的低温环境下繁殖，是冷藏即食食品最具威胁的致病菌，污染后不会改变食品的感官性状，孕妇、老人、儿童及免疫低下人群感染李斯特菌后可能出现严重的败血症、脑膜炎等并发症，甚至危及生命，因此温度超标的冷藏即食食品必须丢弃，不得食用。8.根据我国2025年发布的《高温季食源性疾病防控指南》，要求餐饮单位冷藏存放即食冷菜的冷柜内部温度，应当不高于多少℃（）A.0℃B.8℃C.10℃D.15℃答案：B解析：常规要求冷藏温度不高于10℃，新指南针对极端高温季环境温度高、温度波动大的特点，要求即食冷菜冷藏温度不高于8℃，进一步抑制致病微生物繁殖，降低食源性疾病发生风险。9.夏季高温天农村地区举办流水席，下列哪种菜品的风险最高，最容易引发食源性疾病（）A.现蒸的米饭B.现炒的热菜C.提前卤制的常温存放冷菜D.现煮的汤品答案：C解析：农村流水席大多没有专业的冷藏设备，提前卤制好的冷菜一般会提前切配好放在常温环境，高温天温度可达35℃以上，长时间存放会导致致病菌大量繁殖产毒，因此是流水席食源性疾病的主要风险来源，其余现做现上的热食中心温度保持在60℃以上，致病菌无法繁殖，风险远低于常温存放冷菜。10.高温天气下，沙门氏菌最容易污染下列哪种食品并引发中毒（）A.腌菜B.生鸡蛋、冷鲜鸡肉C.煮熟的馒头D.腌制腊肉答案：B解析：沙门氏菌广泛存在于家禽家畜的肠道、生殖系统中，因此生鸡蛋、冷鲜禽肉的带菌率较高，高温天环境下，沙门氏菌会快速繁殖，加工过程中加热不彻底或者交叉污染到即食食品，就会引发沙门氏菌食源性疾病，是我国夏季高温季最常见的细菌性食源性疾病致病因子。11.食品生产企业高温季生产即食食品，生产车间的空气消毒频次应当如何调整（）A.和常温季一致B.降低消毒频次C.提高消毒频次，由每日一次调整为每4小时一次D.不需要消毒答案：C解析：高温高湿环境下，空气中的浮菌量会快速升高，容易沉降污染即食食品，因此高温季需要提高生产车间尤其是即食食品生产车间的空气消毒频次，降低环境微生物污染风险。12.极端高温天气下，下列哪种存放螃蟹的方式最容易引发副溶血性弧菌中毒（）A.冷冻存放B.冷藏存放C.放在淡水盆中常温存放D.现买现做现吃答案：C解析：副溶血性弧菌广泛存在于海水产品中，该菌在30-37℃的温度下繁殖速度极快，常温淡水中可以存活1-2天，螃蟹放在常温淡水盆中存放，副溶血性弧菌会大量繁殖，加工不彻底就会引发中毒，因此正确选项为C。13.高温季消费者购买预包装冷藏即食食品，到家后存放过程中正确的做法是（）A.到家后立刻放入冰箱冷藏，2小时内放入不影响品质B.放在车里带回家，路上1小时，到家再放C.放在室温下存放，吃的时候再放D.化冻后再次冷冻存放，不影响安全答案：A解析：高温天室外温度可达35℃以上，预包装冷藏即食食品放在车里或者室温下，1小时就会出现温度升高，微生物开始繁殖，化冻后再次冷冻会导致微生物已经繁殖产生的毒素保留，依然有致病风险，因此到家后需要立刻放入冰箱冷藏，最长不超过2小时。14.下列哪种毒素属于耐热毒素，高温加热不能破坏，是高温季存放食品最危险的致病因子之一（）A.金黄色葡萄球菌肠毒素B.沙门氏菌菌体C.诺如病毒D.副溶血性弧菌菌体答案：A解析：金黄色葡萄球菌肠毒素对热稳定，100℃煮沸30分钟都不能完全破坏其毒性，因此即使充分加热被污染的食品，依然会引发中毒，是高温季冷菜、剩余熟食最危险的致病因子之一。15.餐饮单位加工高温季的海鲜产品，清洗海鲜的水溅到了即食冷菜上，正确的处理方式是（）A.把冷菜冲一下继续售卖B.直接废弃，不得售卖C.重新加热后售卖D.加一些消毒剂杀菌后售卖答案：B解析：海鲜中携带大量副溶血性弧菌，交叉污染到即食冷菜后，高温环境下短时间就会大量繁殖，因此必须废弃，不得继续售卖。16.根据我国食品安全国家标准，高温季即食食品中菌落总数的安全阈值是多少CFU/g（）A.≤1000B.≤10000C.≤100000D.≤1000000答案：C解析：根据GB29921-2025《食品中致病菌限量》更新的要求，即食食品菌落总数超过100000CFU/g，就存在食源性疾病风险，不得上市售卖。17.高温季，下列哪种做法可以有效预防副溶血性弧菌中毒（）A.加工海鲜的时候生熟分开，彻底加热煮熟B.提前腌制一夜，不需要彻底加热C.生吃海鲜，蘸点醋就可以杀菌D.放在室温下存放，吃的时候再加工答案：A解析：副溶血性弧菌对热敏感，彻底加热到中心温度70℃以上就可以杀灭，生熟分开可以避免交叉污染，因此是最有效的预防方式，醋不能完全杀灭副溶血性弧菌，因此其他选项错误。18.户外高温作业工地食堂，下列哪种备餐方式符合食品安全要求（）A.早上做好全天的饭菜，放在室温下，中午晚上直接吃B.现做现吃，吃不完的及时冷藏，下次吃充分加热C.购买散装的散装卤味，放在食堂室温下售卖D.切好的蔬菜提前一天泡在水里，第二天再炒答案：B解析：高温季工地食堂应当现做现吃，剩余饭菜及时冷藏，再次食用充分加热，其他方式都会导致微生物大量繁殖，引发食源性疾病，因此正确选项为B。19.高温天，孕妇食用了冷藏存放超过3天的即食牛奶布丁，最容易感染哪种致病菌（）A.李斯特菌B.肉毒梭菌C.黄曲霉D.诺如病毒答案：A解析：即食冷藏甜点容易被李斯特菌污染，孕妇感染李斯特菌后可能导致流产、死胎等严重后果，因此正确选项为A。20.高温季发生食源性疾病，出现下列哪种症状需要立刻就医（）A.轻微腹痛，腹泻1次B.恶心呕吐，体温超过38.5℃，持续超过6小时C.嘴巴发苦，不想吃饭D.轻微腹胀答案：B解析：高热、持续呕吐腹泻说明感染较重，容易出现脱水、败血症等严重并发症，需要立刻就医，因此正确选项为B。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.极端高温天气下，下列哪些食品加工操作属于引发食源性疾病的高风险操作（）A.城市商圈餐饮单位将提前切配好的冷菜放在常温操作台上备菜，备餐时长3小时B.个体商贩运输冷鲜羊肉，因货车制冷舱故障，将羊肉放在驾驶室后排，全程未控温，车程6小时，当日气温37℃C.家庭将餐后剩余的红烧肉放在厨房台面上，未放入冰箱，次日充分加热10分钟后食用D.周末户外自驾露营，将即食沙拉、三明治放在汽车后备箱存放，当日气温39℃，存放时长7小时答案：ABCD解析：以上四种操作均将食品长时间放置在危险温度带，35℃以上高温环境下致病菌会快速繁殖，部分致病菌产生的耐热毒素即使充分加热也无法破坏，汽车后备箱在高温天日照下内部温度可达到65℃，更会加速微生物繁殖和毒素产生，因此全部属于高风险操作。2.高温季容易发生的食源性疾病致病因子包括以下哪几类（）A.细菌及其毒素B.病毒C.寄生虫D.有毒动植物答案：ABCD解析：高温季不仅细菌病毒繁殖快，四季豆、毒蘑菇等有毒植物也容易在夏季误采误食，鲐鱼等海鲜产品高温下腐败快，容易引发组胺中毒，因此四类都是高温季常见致病因子。3.极端高温天气下，冷链食品运输环节的防控要求包括（）A.运输前提前预冷制冷舱，将舱内温度降到要求范围再装货B.安装温度自动记录仪，全程记录温度C.缩短露天卸货的时间，控制在30分钟以内D.温度超标后及时销毁，不得流入市场答案：ABCD解析：以上都是高温季冷链运输的核心防控要求，能够有效避免冷链食品在运输过程中温度升高，微生物繁殖。4.下列关于高温季食源性疾病的说法，正确的是（）A.夏季是我国食源性疾病的高发季，极端高温会进一步升高发病风险B.吃了不干净的冰饮是夏季青少年食源性疾病的主要诱因之一C.只要食物放在冰箱里，就不会滋生细菌，可以放心食用D.剩菜剩饭只要没有变味，就一定不会引发食源性疾病答案：AB解析：冰箱只是抑制微生物繁殖，部分致病菌比如李斯特菌可以在冷藏环境繁殖，剩菜剩饭没有变味也可能已经产生毒素，因此CD错误，AB正确。5.乡村流水席高温季防控食源性疾病的正确措施包括（）A.冷菜尽量现切现做，不要提前一天切配B.配备临时冷藏设备，切配好的冷菜及时冷藏C.从业人员有腹泻症状的继续干活，不影响加工D.加工过程生熟分开，避免交叉污染答案：ABD解析：从业人员有胃肠道症状必须停止加工食品，避免污染，因此C错误，ABD正确。6.高温季家庭存放食品，下列做法正确的是（）A.定期清理冰箱，去除过期变质食品，定期消毒冰箱内部B.生食品和熟食品分层存放，生食品在下，熟食品在上C.水果买回家后，现吃现切，不要切好存放D.即食食品放在冰箱冷藏室，最多存放不超过3天答案：ABCD解析：以上做法都可以有效降低家庭食源性疾病的发生风险，全部正确。7.预制菜高温季加工存放的正确做法包括（）A.未开封的预制菜按照要求存放，控制温度，不要超过保质期B.开封后未用完的预制菜，在室温下存放不要超过2小时C.食用前充分加热，中心温度达到70℃以上D.购买预制菜的时候，检查包装是否完好，储存温度是否符合要求答案：ABCD解析：以上做法都符合高温季预制菜的食品安全要求，全部正确。8.下列哪些人群属于高温季食源性疾病的高危人群，感染后容易发展为重症（）A.孕妇B.婴幼儿C.老年人D.免疫功能低下人群答案：ABCD解析：以上人群抵抗力较弱，感染致病菌后容易发展为重症，因此需要重点防护。9.诺如病毒食源性疾病的特点包括（）A.传染性强，感染剂量低B.可以在低温环境下存活C.容易在集体单位引发聚集性疫情D.主要通过被污染的食物水传播答案：ABCD解析：以上都是诺如病毒感染的特点，全部正确。10.食品经营单位高温季从业人员健康管理要求包括（）A.每日进行健康监测，询问有无腹泻呕吐发热症状B.患病治愈后，取得医疗机构证明才能返岗C.操作前严格洗手消毒，穿戴干净的工作衣帽D.可以佩戴戒指手链进行操作，不影响食品安全答案：ABC解析：操作食品的时候不允许佩戴首饰，避免残留细菌污染食品，因此D错误，ABC正确。三、判断题（每题1分，共10分）1.极端高温天气下存放的食品，只要没有出现变味、发黏、变色等感官异常，就可以安全食用。（）答案：错误解析：多数食源性致病菌在繁殖到致病量的过程中，不会明显改变食品的感官性状，比如蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌污染淀粉类熟食和冷菜后，食品的气味、外观都不会出现明显异常，但已经产生足够致病的毒素，因此不能依靠感官判断是否可以安全食用，必须严格控制存放温度和时长。2.李斯特菌只能在室温环境下繁殖，因此冷藏存放的高温季食品不会被李斯特菌污染。（）答案：错误解析：李斯特菌具有耐低温的特性，能够在0-10℃的冷藏环境下生长繁殖，是冷藏食品危害最大的致病微生物，高温季冰箱频繁开门，内部温度波动升高，更会加速李斯特菌繁殖，因此即使是冷藏食品也存在被李斯特菌污染的风险。3.极端高温天气会缩短致病微生物的繁殖时间，升高食源性疾病的发生风险。（）答案：正确解析：30-40℃是大多数常见致病微生物的最适繁殖温度，极端高温天气下，食品温度快速升高到这个范围，致病菌繁殖速度比常温下快2-3倍，因此会显著升高发病风险。4.现榨果汁放在常温下，高温天存放超过2小时就不能再喝了。（）答案：正确解析：现榨果汁营养丰富，没有经过杀菌，高温天室温下2小时就会有大量致病菌繁殖，因此不能再饮用。5.夏季高温天吃剩的饭菜，等到凉透了再放入冰箱，更有利于食品安全。（）答案：错误解析：高温天室温下，剩菜降温的过程中，致病菌已经开始大量繁殖，因此建议剩菜做好后1小时内趁热放入冰箱，减少致病菌繁殖的时间，降低风险。6.户外流动摊位售卖的现切水果捞，只要用保鲜膜封好，就可以在常温下存放半天。（）答案：错误解析：保鲜膜只是阻挡灰尘，不能抑制微生物繁殖，高温天现切水果捞在常温下存放不能超过2小时，因此该做法错误。7.沙门氏菌可以通过交叉污染传播，加工生肉的砧板没有清洗就切冷菜，容易引发沙门氏菌中毒。（）答案：正确解析：交叉污染是夏季细菌性食源性疾病最常见的传播途径之一，沙门氏菌常通过生熟交叉污染污染即食食品，因此该说法正确。8.只要是预包装食品，高温天放在室温下多久都不会变质。（）答案：错误解析：冷藏预包装食品需要全程控温，高温天放在室温下会导致微生物繁殖，因此该说法错误。9.高温季发生食源性疾病多数为急性胃肠炎，多数患者轻症可以自行恢复，重症需要及时就医。（）答案：正确解析：多数食源性疾病为自限性疾病，免疫力正常的人群1-3天可以自行恢复，出现持续高热、剧烈呕吐腹泻需要及时就医。10.餐饮单位不需要针对高温季调整食品安全防控措施，按照常规要求操作就可以。（）答案：错误解析：极端高温天致病菌繁殖速度加快，常规防控措施不足以控制风险，需要调整防控要求，提高防控力度，因此该说法错误。四、案例分析题（每题10分，共20分）1.2026年7月，我国南方某省连续15天出现38℃以上极端高温天气，某市城区一家社会餐饮酒楼承办3场婚宴，共计21桌216名食客，餐后14小时内共有47名食客出现不同程度的恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，多数患者潜伏期在4-12小时，体温在37.3℃-38.5℃之间，5名患者体温超过39℃，经初步流行病学调查，所有患者均共同食用过婚宴提供的冷菜拼盘，酒楼厨房为提前准备食材，提前18小时就将所有冷菜（卤牛肉、凉拌耳片、盐水鸭、凉拌黄瓜）全部切配装盘，放置在没有空调和冷藏设备的备菜间，备菜间当日平均温度为36℃。请回答以下问题：（1）本次食源性疾病事件最可能的致病因子是什么？（3分）（2）该酒楼在高温季食品加工操作中存在哪些违规问题？（3分）（3）针对极端高温天气，餐饮单位冷菜加工操作应当采取哪些防控措施？（4分）答案：（1）本次事件最可能的致病因子是金黄色葡萄球菌肠毒素，其次为蜡样芽孢杆菌毒素。原因是冷菜提前切配后长时间在36℃环境存放，适合金黄色葡萄球菌繁殖产毒，潜伏期和临床症状也符合金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的特点，蜡样芽孢杆菌同样容易在此种环境下繁殖产毒，引发急性胃肠炎。（2）该酒楼存在的违规问题主要包括：第一，未遵守冷菜加工现切现配的要求，提前近一天切配好所有冷菜，未进行冷藏存放；第二，备菜间未配备控温设施，温度长期维持在致病微生物最适繁殖温度，不符合冷菜加工备餐的温度要求；第三，未针对极端高温天气调整加工备餐流程，未落实高温季食品安全防控要求，对食源性疾病风险没有预判；第四，冷菜加工过程未进行中心温度和存放时间监控，没有建立风险排查机制。（3）极端高温天气下冷菜加工防控措施主要包括：①严格落实冷菜加工“五专”要求，即专人、专间、专工具、专消毒、专冷藏，将冷菜专间温度控制在25℃以下；②坚持现切现配，不得提前长时间切配冷菜，切配好未及时出餐的冷菜必须在0-8℃环境下冷藏存放，存放时间不得超过2小时，超过存放时限必须废弃；③加工切配过程中定期对冷菜的中心温度和存放时间进行登记，落实日管控要求；④从业人员严格落实手卫生和健康监测要求，带菌从业人员不得从事冷菜加工操作，避免污染食品。2.2026年8月，某城市举办为期2天的户外沙滩音乐节，吸引了超过2万名游客参加，活动当日最高气温为39℃，活动进行到当日下午3点，已有16名游客出现腹痛、腹泻、呕吐症状，经初步调查，所有患病游客均食用了某流动摊位售卖的手工冰淇淋和现切水果捞，该摊主当日凌晨5点就制作好了所有冰淇淋，放在普通保温箱中存储，因为游客多，保温箱频繁开盖拿取冰淇淋，到中午12点的时候，保温箱内部温度已经升高到14℃，冰淇淋全部融化后再次冻硬，水果捞则是当日早上8点就全部切好装盒，放在常温展示架上售卖，摊主没有配备冷藏展示设备。请回答以下问题：（1）本次事件存在的主要风险点有哪些？（4分）（2）户外大型群众性活动高温季食品防控应当采取哪些关键措施？（6分）答案：（1）本次事件的主要风险点包括：①极端高温天气下，自制冰淇淋未持续保持冻结状态，反复融化导致保温箱内温度升高，原本被低温抑制的致病菌快速繁殖，冰品原料如牛奶、奶油本身营养丰富，适合致病菌生长，温度超标后短时间即可达到致病量；②现切水果捞提前6小时以上切配，常温存放，没有冷藏设备，高温下致病菌大量繁殖；③流动摊位未配备符合要求的温控设施，未落实高温季食品存放要求，备货量过大导致食品长时间存放；④从业人员没有落实健康监测和手卫生要求，操作过程中容易污染食品。（2）户外大型群众性活动高温季食品防控的关键措施包括：①主办方必须对所有入场食品经营单位进行资质审核，要求所有售卖即食食品的摊位必须配备符合要求的温控设备，冷食、冰品必须持续控温存放；②合理限制即食食品的备货量，要求摊主现做现卖，不得提前半天以上切配加工即食食品；③主办方安排专人每2小时对所有摊位的食品存放温度进行抽查，发现温度超标的立即要求销毁不合格食品；④活动现场设置临时食品安全监测点，对出现疑似食源性疾病症状的游客及时处置，一旦发现2例以上聚集性病例立即上报属地监管部门；⑤入场经营单位的从业人员必须持健康证上岗，每日进行体温监测，有腹泻呕吐症状的立即停止工作；⑥提前针对极端高温天气制定应急预案，明确食源性疾病事件处置流程，落实防控主体责任。五、简答题（共20分）1.请简述极端高温天气下，家庭日常饮食预防食源性疾病的核心要点。（10分）答案：极端高温天气下，家庭预防食源性疾病需要做到以下五点：第一，保持清洁，饭前便后、处理生熟食品之间都要按照七步洗法规范洗手，厨具餐具容器使用后及时清洗消毒，每1-2周对冰箱内部进行一次清洁消毒，避免致病菌在冰箱死角滋生繁殖；第二，生熟分开，处理生食品的