GB 4789.23-2024 食品安全国家标准　食品微生物学检验　豆制品采样和检样处理标准立项发展报告

食品安全国家标准食品微生物学检验豆制品采样和检样处理标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:NationalFoodSafetyStandard—FoodMicrobiologicalExamination—SamplingandSampleProcessingofBeanProducts摘要豆制品作为中国传统食品的重要组成部分，其微生物安全性直接关系到消费者的身体健康。随着食品工业的迅速发展和人们食品安全意识的不断提升，对豆制品微生物检验的规范性和准确性提出了更高要求。本报告围绕GB4789.23-2024《食品安全国家标准食品微生物学检验豆制品采样和检样处理》的立项背景、编制过程和技术内容展开系统论述。该标准由中华人民共和国国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布，于2024年2月8日正式发布，2024年8月8日起实施，替代原GB4789.23-2012版本，是我国豆制品微生物检验领域重要的基础性技术标准。标准在充分衔接GB4789系列标准框架的基础上，结合近年来豆制品行业发展现状、产品品类变化及微生物检验技术进展，对采样方案、采样数量、无菌操作要求、检样处理方法及样品保存运输条件等内容进行了系统修订和完善。本报告重点分析了标准修订的技术要点和创新之处，阐述了其对保障豆制品质量安全、规范检验程序、促进国际贸易接轨等方面的重要意义，并对标准实施后的预期效果和未来发展方向进行了展望。关键词：食品安全；微生物学检验；豆制品；采样；检样处理；国家标准Keywords:FoodSafety;MicrobiologicalExamination;BeanProducts;Sampling;SampleProcessing;NationalStandard1引言豆制品是以大豆或其他豆类为原料，经加工制成的食品，涵盖豆腐、豆腐干、腐竹、豆奶、发酵豆制品等多种品类，是我国居民日常膳食中优质植物蛋白的重要来源。然而，豆制品富含蛋白质和水分，营养丰富，是微生物生长繁殖的良好基质。近年来，由豆制品引发的微生物污染事件时有发生，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌的污染风险不容忽视，豆制品的微生物安全问题已成为食品安全监管的重点关注领域。食品安全国家标准GB4789系列是《中华人民共和国食品安全法》框架下食品微生物学检验的核心技术规范体系。其中，GB4789.23《食品微生物学检验豆制品采样和检样处理》作为该系列标准的重要组成部分，规定了豆制品微生物检验中样品采集和检样处理的基本技术要求，是确保检验结果科学、准确、可重复的前提和基础。采样与检样处理环节的质量控制水平，直接决定了后续微生物检验结果的代表性和可靠性，进而影响食品安全监督抽检、企业出厂检验以及风险评估等工作的有效开展。随着我国食品工业技术水平的不断提升和食品种类日益丰富，原有的GB4789.23-2012标准在适用性、可操作性和科学性等方面已难以完全满足当前食品安全监管和产业发展的需求。同时，国际食品微生物检验标准体系（如ISO方法）也在不断更新，对采样方案的设计和样品处理技术的标准化提出了新的理念和要求。在此背景下，对原标准进行全面修订势在必行。修订后的GB4789.23-2024标准于2024年2月8日由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合公告发布，自2024年8月8日起正式实施，标志着我国豆制品微生物检验标准化工作进入了一个新的发展阶段。本报告旨在全面梳理GB4789.23-2024标准的立项背景、修订过程、主要技术内容和创新点，深入分析其对食品安全保障和行业发展的促进作用，为标准的使用者提供系统的理解和应用参考。2标准立项背景2.1豆制品产业发展现状与安全需求近年来，我国豆制品产业呈现持续快速增长态势。根据中国食品工业协会豆制品专业委员会统计数据，全国规模以上豆制品企业年销售额已突破千亿元人民币，豆制品种类日益丰富，从传统的豆腐、豆腐干、腐竹等产品延伸至即食豆制品、休闲豆制品、冷冻豆制品、发酵豆制品等多个品类。与此同时，豆制品行业仍以中小型企业为主，生产自动化程度参差不齐，部分企业卫生管理水平有待提高，由微生物污染引发的食品安全事件时有发生。国家市场监督管理总局历年食品安全监督抽检结果显示，豆制品中微生物指标不合格率在各类食品中始终位居前列，问题主要集中在菌落总数超标、大肠菌群超标以及部分致病菌检出等方面。这一现状对微生物检验标准的科学性和适用性提出了更高的要求。2.2原标准存在的问题与不足GB4789.23—2012《食品安全国家标准食品微生物学检验豆制品采样和检样处理》自2012年发布实施以来，在规范豆制品微生物检验工作方面发挥了重要作用。然而，随着食品检验技术的发展和产业业态的变化，该标准逐渐暴露出一些亟待解决的问题：产品分类覆盖不全。原标准的产品分类主要基于2012年前后豆制品市场的产品结构，对近年来快速发展的即食豆制品、休闲豆制品、豆类饮品等新型产品形态涉及不足，导致检验机构在采样过程中缺乏明确的产品分类指引。采样方案有待优化。原标准中对采样件数、采样量等要求囿于传统的计数抽样思路，未充分融入国际前沿的二级采样方案（2-classsamplingplan）和三级采样方案（3-classsamplingplan）理念，在统计学严谨性和风险管理的精准性方面存在提升空间。样品处理方法需细化。随着食品加工技术的进步和新型豆制品添加成分的增多，原标准中相对简略的检样处理方法在面对复杂基质样品时，可能因均质不充分、抑菌成分残留等问题而影响微生物回收率，亟需更为详尽的处理技术指引。与检测方法标准衔接不足。GB4789系列中多个检测方法标准在近年来陆续修订更新，而原GB4789.23-2012中的部分引用和衔接需要同步调整，以保证整个标准体系的协调一致。2.3国际标准发展趋势在国际层面，食品微生物检验的标准化工作持续发展。国际标准化组织（ISO）发布的ISO7218:2007《食品和动物饲料微生物学—微生物检验的一般要求和指南》为微生物检验的采样和样品处理提供了国际通用的技术框架。国际食品法典委员会（CAC）在采样原则方面也持续推动基于风险管理理念的采样方案应用，强调采样方案的设计应结合食品类别、风险特征和检验目的进行科学确定。此外，随着微生物检验向分子生物学方法、快速检测技术方向的快速发展，对样品采集和前处理环节的标准化提出了更高的适配要求。这些国际标准的更新理念和发展趋势，为我国GB4789.23标准的修订提供了有益参考。2.4法律法规和政策依据《中华人民共和国食品安全法》第八十八条规定，食品检验机构应当按照食品安全标准和检验规范对食品进行检验。国务院食品安全委员会和市场监管总局陆续发布的系列政策文件均对食品安全标准的制修订提出了明确要求。按照《食品安全国家标准管理办法》和《国家卫生健康委关于印发食品安全标准管理办法的通知》等文件要求，标准的制修订应紧密跟踪产业发展和监管需求，适时开展复审和修订工作。上述法律法规和政策要求为GB4789.23-2024标准的立项修订提供了充分的制度依据和法规保障。3标准编制原则与工作过程3.1编制原则GB4789.23-2024标准的编制遵循以下基本原则：（1）科学性原则。标准编制以食品微生物学的基本原理为依据，充分参考国内外最新研究成果和技术进展，确保采样方案设计和检样处理方法在科学上的严谨性和合理性。（2）协调性原则。在标准整体框架和技术内容上与GB4789系列其他标准保持协调一致，与相关产品标准中微生物限量指标有效衔接，同时参照ISO、CAC等国际标准的基本原则，提高标准的国际兼容性。（3）实用性原则。充分考虑基层检验机构和生产企业实验室的实际操作条件和技术能力，采样和检验环节的技术要求力求明确具体、操作性强，在确保科学性的前提下兼顾可操作性。（4）规范性原则。标准编写严格遵循GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求，确保标准文本结构的规范性和表达的统一性。3.2标准修订工作过程GB4789.23-2024标准的修订工作经历了标准立项、草案起草、征求意见、技术审查和行政审批等规范流程。在标准立项阶段，全国食品安全国家标准审评委员会组织专家对原标准实施情况进行了系统评估，论证了修订的必要性和紧迫性。在草案起草阶段，标准起草组广泛收集了国内各级检验机构在标准使用过程中反馈的问题和建议，系统梳理了近年来豆制品微生物污染监测数据，并对国际相关标准进行了比较分析。在征求意见阶段，草案面向全社会公开征求意见，同时定向征求了行业协会、科研院所、检验机构和企业代表的意见，对收集到的意见逐条进行了处理和分析。在技术审查阶段，全国食品安全国家标准审评委员会食品微生物学专业分委员会组织专家对标准送审稿进行了逐条审查，从技术内容的科学性、与法规标准的协调性以及文本表述的规范性等维度进行了严格把关。最终，标准经国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合公告发布，于2024年2月8日正式发布。4标准主要内容和技术要点4.1标准适用范围与产品分类GB4789.23-2024标准规定了豆制品采样和检样处理的基本技术要求。标准的适用范围涵盖了豆制品的微生物学检验，明确了采样计划和采样方案的设计原则。在样品采集方面，标准对采样人员资质、采样器具与容器、采样数量与采样量、采样方法以及样品标识与记录等方面做出了全面规定。在检样处理方面，标准详细规定了样品接收与登记程序、检样制备的操作要点、均质处理工艺参数以及样品保存与运输条件等核心环节。在新修订的标准中，产品分类在原有基础上得到了进一步细化。标准根据豆制品的加工工艺和产品特性，将豆制品系统划分为非发酵豆制品（包括豆腐类、豆腐干类、腐竹类等）、发酵豆制品（包括腐乳类、豆豉类、纳豆类等）及其他豆制品（包括豆类饮品、即食豆制品等）等类别。不同类别的产品在采样方式、采样数量和检样处理方法上分别给出了针对性的技术指引。4.2采样技术要求采样是微生物检验的第一环节，其规范性直接决定检验结果的科学性和代表性。GB4789.23-2024标准在采样技术要求方面进行了系统优化和细化。在采样方案设计方面，标准引入了更科学、更灵活的方案选择原则。检验机构和企业实验室可根据检验目的（如食品安全监督抽检、企业出厂检验、仲裁检验等）、产品风险特征和预期微生物污染水平，合理选择和设计采样方案。对于即食豆制品等高风险产品类别，标准强调了增加采样点数和样品量的技术要求，以提高不合格产品的检出概率。在采样操作方面，标准明确要求采样过程应在无菌操作条件下进行，采样工具和容器应经过适当灭菌处理，采样操作应避免对样品造成二次污染。针对定型包装产品，标准对未开封完整包装的采样方式和无菌转移操作做出了具体规定；针对散装（非定量包装）产品，则对在不同部位、不同深度多点采样的要求进行了细化。在样品标识和信息记录方面，标准要求每份样品应当具有唯一性标识，记录信息至少包括样品名称、批号（生产日期）、采样地点、采样时间、采样人、样品状态等关键溯源信息，确保样品信息的完整性和可追溯性。4.3检样处理技术要求检样处理是将采集的样品制备成可供微生物检验使用的测试样品的关键环节。GB4789.23-2024标准在检样处理方面做出了全面而细致的规定。在样品接收与登记环节，实验室应核查样品的完整性和相关信息，对不符合要求的样品应记录并按规定处理。样品接收后应尽快进行检验，如不能及时检验，应按照标准规定的条件进行保存。在检样制备环节，标准针对不同类别豆制品给出了明确的处理方法。对于豆腐、豆腐干等固体豆制品，应使用无菌剪刀或匀质袋进行处理，加入适量的无菌稀释液后进行均质；对于腐竹等干燥豆制品，需在无菌条件下粉碎或剪碎后按比例加入稀释液进行处理；对于豆奶等液体豆制品，经充分摇匀后直接取样或进行梯度稀释。对于发酵豆制品，因其基质成分复杂、微生物本底水平较高，标准对稀释梯度的选择和均质参数的设定给出了针对性建议。在均质处理方面，标准对均质方式（拍击式均质器、旋转式均质器等）、均质时间、均质转速等关键参数进行了规范。特别是针对高脂肪、高蛋白等复杂基质样品可能存在的均质不充分、微生物回收率偏低等问题，标准引入了优化处理的技术建议，如适当延长均质时间、调整稀释液配方等辅助措施。4.4样品保存与运输GB4789.23-2024标准对采样后至检验前的样品保存和运输条件进行了明确规定。标准要求样品采集后应尽快送至实验室进行检验，在运输过程中应保持样品处于适宜温度条件，防止样品中微生物数量发生变化。对于需要冷藏保存的样品，应在0~4℃条件下保存运输；对于需冷冻保存的样品，应在-18℃及以下条件保存运输。样品保存和运输的全过程应留有温度记录，确保样品质量的全程可追溯。4.5主要修订内容相较于GB4789.23—2012版本，GB4789.23—2024主要在以下方面进行了调整和优化：通过上述修订，新标准在科学性、适用性和可操作性方面均得到了显著提升。5主要编制单位及技术支撑GB4789.23-2024标准的修订汇聚了我国食品安全检验检测领域多家权威技术机构的力量。标准修订过程中，起草组充分整合了各参与单位在食品微生物学检验、豆制品生产工艺、食品安全标准研制等方面的专业技术优势。以国家食品安全风险评估中心为例，该中心作为国家卫生健康委直属的食品安全技术支撑机构，承担着食品安全国家标准制修订的核心技术工作。在GB4789.23-2024标准的修订过程中，该中心充分发挥其在食品安全标准体系顶层设计、国际标准跟踪比较以及风险评估方法学方面的优势，牵头组织了标准的整体框架设计和核心技术内容的确定。此外，标准修订工作还汇聚了多省市疾病预防控制中心、海关技术中心等检验机构的技术力量。这些机构长期承担食品微生物检验的实际工作，在采样操作和检样处理方面积累了丰富的实践经验，为标准中各项技术参数的确定提供了大量一手数据和实证基础。部分代表性豆制品生产企业也参与了标准的征求意见和验证工作，从产业实践角度为标准的可操作性提供了保障。6标准实施意义与预期效果6.1对食品安全监管的技术支撑作用GB4789.23-2024标准的发布实施，为食品安全监督抽检和风险评估工作提供了更加科学、规范的技术依据。标准中细化的采样方案和检样处理要求，有助于提高监督抽检结果的代表性和准确性，降低因采样不规范或检样处理不当导致的误判风险。同时，标准对样品全流程溯源信息的要求，为食品安全监管中的问题追溯和责任认定提供了有力的技术支撑，进一步织密了食品安全监管的技术网络。6.2对豆制品产业健康发展的促进作用对于豆制品生产企业而言，新标准为企业实验室的出厂检验提供了更加清晰明确的操作规范，有助于企业提升自检自控能力和质量安全管理水平。标准对采样环节科学性的强调和对检样处理环节精细化操作的要求，促进了企业微生物检验工作的规范化和标准化进程。在国际贸易方面，本标准的修订充分参考了ISO、CAC等国际组织的相关标准理念和技术要求，在采样方案设计和检验原则方面与主要贸易伙伴国家的标准体系具有较高的兼容性，有助于减少因检验方法差异导致的贸易摩擦和纠纷。6.3对微生物检验标准体系完善的推动作用GB4789.23-2024标准的实施，进一步完善了我国食品微生物学检验的标准体系。