考试危害知识及抽检法规考试题

考试危害知识及抽检法规考试题

黄曲霉毒素的毒性远远高于氧化物、碎化物和有机农药的毒性，其中以（）毒性

最大，［单选题］

B1（正确答案）

B2

G2

Ml

果蔬汁及其饮料、酒类中展青霉素限量值为（）陷/kg［单选题|

10

50（正确答案）

100

200

（）是目前发现的最强的致癌物质，主要诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾

癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。［直选题］

展青霉素

黄曲霉素（正确答案）

赭曲霉毒素A

牛奶储存在（）℃时，糠氨酸的增长速率远远高于储存在4℃和10℃［单选题］

30（正确答案）

40

50

GB2761中规定以苹果、山楂为原料制成的水果制品（果丹皮除外）、果蔬汁及其

饮料、酒类中展青霉素限量值为（）陷/kg。［单选题］

20

35

50（正确答案）

65

展青霉的生长和产毒素的温度范围为（），最适温度为（），最适产毒的pH范

围是（）［单选题］

0-40℃、20-25℃、4.665

0-40℃、36℃±1℃、4.6-6.5

0-40℃、20-25℃、365（正确答案）

0-40℃、36℃±1℃、3-6.5

EPA（EnvironmentalProtectionAgency»美国环保署）制订的安全限制标准是高氯

酸盐在饮用水中的含量为24.5ppb。［单选题］

24.7ppb

23.7ppb

24.5ppb（正确答案）

25.5ppb

UHT灭菌乳：当糠氨酸〉190.0mg/100g蛋白质时，若（），判定为检出复原

乳，这里的R表示（）［单选题］

R>0.5R=乳果糖（mg/L）/（糠氨酸mg/100g蛋白值）

R>1.80R=（糠氨酸mg/100g蛋白值）/乳果糖（mg/L）

R<1.80R=乳果糖（mg/L）/（糠氨酸mg/100g蛋白值）（正确答案）

R>0.5R=（糠氨酸mg/lOOg蛋白值）/乳果糖（mg/L）

2011年8月29日，卫生部发布卫办监督函【2011】773号，规定食品用香精香料

中邻苯二甲酸酯类物质总含量不超过（）的，可以允许继续生产销售和使用。［单

选题］

40mg/kg

60mg/kg（正确答案）

80mg/kg

三聚氟胺集团内控要求：发酵乳、灭菌乳、乳饮料（）W0.2mg/kg［单选题］

<0.05mg/kg

£0.2mg/kg（正确答案）

<0.25mg/kg

<0.5mg/kg

牛奶自身的理化性质，包括牛奶中（）和（）、1）、（）及金属离子等都能影

响美拉德反应速率，因此对糠氨酸质量分数也有一定的影响

蛋白含量（正确答案）

蛋白种类（正确答案）

糖的含量（正确答案）

PH值（正确答案）

黄曲霉毒素在牛奶中来源或形成（）

可能储存不当，或加工、运输过程中污染，长出霉菌；（正确答案）

可能是奶牛食用的饲料中含有过量黄曲霉毒素，从而经过消化吸收，而后在产奶过

程中转移到牛奶里；（正确答案）

含有黄曲霉毒素B1和黄曲霉毒素B2的食物被奶牛吃了之后，分别有一小部分会

转化为Ml和M2进入奶中。（正确答案）

黄曲霉毒素在加工过程分析及控制措施（）

原料引入：乳及乳制品原料类、谷物类原料，选择合格供应商、制定控制标准，加

强进货检测验收和供应商管理。（正确答案）

车间潮湿引起曲霉、霉菌生长，产生毒素：按照要求的方法和频次对生产车间环境

消毒。（正确答案）

料液杀菌不彻备致曲霉、青霉繁殖，产生毒素：保证料液的杀菌温度和杀菌时

间。（正确答案）

氯酸盐欧盟限量各是多少？

食物中0.01mg/kg（正确答案）

水中0.7ml/L（正确答案）

食物中0.7mg/kg

水中O.Olml/L

聚葡萄糖作为一种增稠剂、膨松剂、保持剂、稳定剂允许在（）食品中添加。

调制乳（正确答案）

风味发酵乳（正确答案）

冷冻饮品（03.04食用冰除外）（正确答案）

焙烤食品（正确答案）

饮料类（14.01包装饮用水除外）（正确答案）

下列哪种食品中不允许添加琥珀酸单甘油酯？

灭菌乳（正确答案）

发酵乳（正确答案）

调制乳

蛋白饮料

烘培食品

在下列情况下可使用食品添加剂：

保持或提高食品本身的营养价值;（正确答案）

作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;（正确答案）

提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性;（正确答案）

便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。（正确答案）

食品和食品添加剂的（）应当清楚、明显，生产日期、保质期等事项应当显著标

注，容易辨识。

包装图案

标签（正确答案）

说明书（正确答案）

企业标识

食品添加剂使用时应符合以下哪些基本要求

不应对人体产生任何健康危害（正确答案）

不应掩盖食品腐败变质（正确答案）

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食

品添加剂（正确答案）

不应降低食品本身的营养价值（正确答案）

在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量（正确答案）

在哪些情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中

根据GB2760标准，食品配料中允许使用该食品添况齐IJ（正确答案）

食品配料中该添加剂的使用量不应超过允许的最大使用量（正确答案）

应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配

料带入的水平（正确答案）

由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需

要的水平（正确答案）

海藻酸钠是一种增稠剂、乳化剂、稳定剂.［判断题］

对

错（正确答案）

阿斯巴甜在高温或高pH值情形下不会水解，因此适用于需用高温烘焙的食品。

I判断题1

对

错（正确答案）

纳他霉素属于食品添加剂［判断题］

对（正确答案）

错

GB2760限量标准中规定无最大使用量标准的产品不得使用添加剂［判断题］

对（正确答案）

错

三氯蔗糖适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果［判断题］

对（正确答案）

错

安赛蜜是一种食品添加剂，是化学品，类似于糖精，易溶于水，用于增加食品甜

味，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中老年人、肥

胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂），对热和酸稳定性好等特点［判断题］

对（正确答案）

错

如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生

长，危害肾、肝脏的健康。［判断题］

对（正确答案）

错

甜蜜素（Sucralose）是一种含有氯的有机物，所以