2026年大学烹饪类（烹饪案例分析）试题及答案

2026年大学烹饪类（烹饪案例分析）试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.在烹饪过程中，哪种调味料最适合用于提升菜肴的鲜味？

A.食盐

B.酱油

C.醋

D.咖喱

2.制作红烧肉时，哪种烹饪方法能使肉质更加酥烂？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

3.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？

A.土豆

B.蘑菇

C.豆角

D.西红柿

4.烹饪中常用的“勾芡”技术，主要目的是什么？

A.增加菜肴的香气

B.提高菜肴的营养价值

C.增加菜肴的粘稠度

D.改善菜肴的口感

5.制作鱼香肉丝时，哪种调味料是必不可少的？

A.食盐

B.生抽

C.老抽

D.料酒

6.在烹饪过程中，哪种烹饪工具最适合用于搅拌食材？

A.筷子

B.刀

C.搅拌机

D.筛子

7.制作糖醋排骨时，哪种烹饪方法能使排骨更加酥脆？

A.炒

B.煮

C.炸

D.烤

8.以下哪种食材在烹饪前需要进行腌制处理？

A.土豆

B.鸡肉

C.豆角

D.西红柿

9.烹饪中常用的“过油”技术，主要目的是什么？

A.增加菜肴的香气

B.提高菜肴的营养价值

C.去除食材中的多余水分

D.改善菜肴的口感

10.制作宫保鸡丁时，哪种调味料是必不可少的？

A.食盐

B.生抽

C.老抽

D.料酒

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.以下哪些食材属于高蛋白食材？

A.鸡肉

B.鱼肉

C.豆腐

D.土豆

2.烹饪过程中常用的调味料有哪些？

A.食盐

B.酱油

C.醋

D.咖喱

3.以下哪些烹饪方法适合用于制作炖菜？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

4.烹饪过程中常用的烹饪工具有哪些？

A.筷子

B.刀

C.搅拌机

D.筛子

5.以下哪些食材在烹饪前需要进行焯水处理？

A.土豆

B.蘑菇

C.豆角

D.西红柿

（二）判断题（5题，每题2分，共10分）

1.烹饪过程中，食盐水可以用于去除食材中的异味。（√）

2.制作红烧肉时，糖是必不可少的调味料。（√）

3.烹饪过程中，醋主要用于提升菜肴的口感。（√）

4.制作鱼香肉丝时，料酒是必不可少的调味料。（×）

5.烹饪过程中，过油技术主要用于去除食材中的多余水分。（√）

三、（一）填空题（5题，每题3分，共15分）

1.烹饪过程中，常用的鲜味调味料是_________。

2.制作红烧肉时，常用的烹饪方法是_________。

3.烹饪过程中，焯水处理的主要目的是_________。

4.烹饪中常用的“勾芡”技术，主要目的是_________。

5.制作鱼香肉丝时，常用的调味料是_________。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某菜肴需要使用500克鸡肉，如果每100克鸡肉需要使用10克食盐，那么制作该菜肴需要使用多少克食盐？

2.某菜肴需要使用200克土豆，如果每100克土豆需要使用5克醋，那么制作该菜肴需要使用多少克醋？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述制作红烧肉的具体步骤。

2.请简述制作鱼香肉丝的具体步骤。

五、材料分析题（1题，20分）

请分析制作宫保鸡丁时，各种调味料的作用以及烹饪方法的选择对菜肴口感的影响。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.C

3.C

4.C

5.B

6.A

7.C

8.B

9.C

10.B

二、（一）多项选择题

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.B,C

4.A,B,C,D

5.B,C,D

（二）判断题

1.√

2.√

3.√

4.×

5.√

三、（一）填空题

1.鲜味调味料

2.炖

3.去除异味

4.增加粘稠度

5.鱼香肉丝调味料

（二）计算题

1.50克食盐

2.10克醋

四、综合题

1.制作红烧肉的具体步骤：

-将五花肉切成块状。

-将肉块焯水去除血水。

-热锅凉油，放入肉块煎至两面金黄。

-加入适量的糖，翻炒至糖色。

-加入适量的生抽、老抽、料酒，翻炒均匀。

-加入适量的水，没过肉块。

-大火烧开后转小火炖煮约1小时。

-最后加入适量的食盐调味，炖至汤汁收紧即可。

2.制作鱼香肉丝的具体步骤：

-将猪肉切成丝，用适量的食盐、料酒、生抽腌制。

-将木耳、胡萝卜切成丝。

-热锅凉油，放入肉丝翻炒至变色。

-加入木耳丝、胡萝卜丝翻炒至熟。

-加入鱼香肉丝调料翻炒均匀。

-最后加入适量的水淀粉勾芡，翻炒均匀即可。

五、材料分析题

在制作宫保鸡丁时，各种调味料的作用如下：

-食盐：提升菜肴的咸味。

-生抽：增加菜