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文档简介

烘焙师考试常见试题及答案考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单选题（每题2分，共20分）1.高筋面粉的蛋白质含量范围是（）A.6.5%-8.5%B.8.5%-10.5%C.11.5%-13.5%D.13.5%以上2.制作面包时，酵母最适发酵温度为（）A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃3.下列属于酸性膨松剂的是（）A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.磷酸氢钙D.酒石4.戚风蛋糕蛋白打发至干性发泡时，打蛋盆倒置的状态是（）A.蛋白糊流动B.蛋白糊呈弯钩状C.蛋白糊直立尖角D.无明显变化5.醒发箱湿度设置过低会导致面包（）A.体积过大B.表皮开裂C.组织黏湿D.发酵过快6.低筋面粉适合制作的烘焙产品是（）A.吐司B.法棍C.戚风蛋糕D.披萨7.黄油打发至奶油状时，其颜色变化是（）A.颜色加深B.颜色变浅C.颜色不变D.出现斑点8.下列操作中，会导致蛋糕塌陷的是（）A.蛋白打发至湿性发泡B.翻拌手法轻柔C.烘烤温度过高D.出炉后立即倒扣9.泡打粉的作用机制是（）A.单一碱性反应B.遇水释放CO₂C.需酸性物质辅助D.仅加热反应10.制作曲奇时，面粉需要过筛的主要目的是（）A.增加重量B.避免结块C.提高甜度D.缩短时间二、多选题（每题3分，共15分，错选、漏选均不得分）11.下列属于中筋面粉用途的有（）A.包子B.蛋糕C.饼干D.馒头12.影响面包发酵速度的因素包括（）A.酵母用量B.温度C.面团含糖量D.模具大小13.蛋糕打发分为全蛋打发和分蛋打发，下列适合分蛋打发法的有（）A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.慕斯蛋糕D.威士忌蛋糕14.会导致饼干花纹模糊的操作有（）A.黄油打发不足B.面粉过度搅拌C.烘烤温度过低D.挤花间距过小15.烘焙中常用的食品添加剂包括（）A.泡打粉B.乳化剂C.色素D.香精三、判断题（每题2分，共10分，正确的打“√”，错误的打“×”）16.小苏打需与酸性物质反应才能释放气体。（）17.面包发酵时间越长，体积越大，品质越好。（）18.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊与蛋白糊混合时应采用搅拌手法。（）19.全麦粉添加量越高，面包口感越松软。（）20.烤箱上下火独立控制时，饼干适合用上火高于下火的温度。（）四、简答题（共15分）21.简述高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的蛋白质含量范围及典型用途。（6分）22.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊与蛋白糊混合需注意哪些事项？为什么？（6分）23.使用醒发箱时，温度设置过高对面包发酵有何影响？（3分）五、实操题（共60分）24.制作全麦吐司时，如何解决“组织粗糙、口感干硬”的问题？（15分）25.戚风蛋糕出炉后“塌陷”的可能原因及预防措施

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