2026年食源性疾病发芽土豆中毒试题附答案

2026年食源性疾病发芽土豆中毒试题附答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案，每题2分，共30分）1.发芽土豆引起的食源性中毒，其主要致病毒素是以下哪一种A.皂苷B.龙葵素（茄碱）C.氰苷D.秋水仙碱2.新鲜无发芽、无损伤的成熟土豆中，龙葵素的含量通常为以下哪个范围A.2-10mg/100g鲜重B.30-50mg/100g鲜重C.100-200mg/100g鲜重D.500mg以上/100g鲜重3.根据我国食源性疾病监测数据，成年人摄入多少剂量的龙葵素即可引发明显的中毒症状A.10-20mgB.30-40mgC.50-100mgD.200-400mg4.龙葵素在发芽土豆中的分布特点，以下描述正确的是A.龙葵素均匀分布在整个土豆块茎中B.龙葵素主要集中在土豆皮层、发芽部位、芽眼及变绿部位，芯部含量极低C.龙葵素主要集中在土豆芯部，皮层含量低D.只要去掉发芽长出的芽体，块茎其余部位就不会含有龙葵素5.对于仅有轻微发芽、无大面积变绿和腐烂的土豆，以下哪种处理方式可以有效降低中毒风险A.仅抠掉长出的芽体，直接烹调食用B.削去发芽部位及芽眼周围1cm以上的皮层，清水浸泡30分钟以上，烹调时加醋，彻底加热后食用C.带皮煮熟后剥皮食用即可D.晒制脱水后制成土豆干食用即可6.关于龙葵素的化学稳定性，以下说法正确的是A.普通100℃水煮加热可以完全分解破坏土豆中的所有龙葵素B.180℃以上的高温油炸可以完全分解破坏高浓度龙葵素C.龙葵素性质稳定，耐一般加热，普通烹调温度无法完全分解高含量的龙葵素D.冷冻储存可以破坏龙葵素的毒性结构7.发芽土豆龙葵素中毒的潜伏期通常为A.10分钟以内B.10分钟至12小时，多数中毒案例潜伏期为1-2小时C.1-3天D.3-7天8.发芽土豆龙葵素中毒最常见的首发临床表现是A.发热、全身寒战、肌肉酸痛B.全身皮肤瘙痒、出现散在红斑丘疹C.咽喉及口腔黏膜瘙痒、灼热感，继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状D.突发呼吸困难、喉头水肿窒息9.龙葵素对人体的毒性作用不包括以下哪一项A.刺激胃肠黏膜，引发胃肠道炎症反应B.溶解红细胞，引起溶血反应C.麻痹呼吸中枢和运动中枢，引发神经系统症状D.整合肝细胞DNA，诱发原发性肝细胞肝癌10.以下哪种情况的土豆，存在极高的龙葵素中毒风险，绝对禁止食用A.表皮完整、无发芽、无变绿的新鲜成熟土豆B.仅顶端有1-2个小芽点，无变绿无腐烂的土豆C.大面积发芽、整体表皮变绿、出现腐烂变质的土豆D.0-4℃冷藏储存6个月、无发芽无损伤的土豆11.土豆储存过程中，以下哪种环境条件最容易诱发龙葵素含量快速升高A.避光、干燥、10℃左右通风储存B.光照、温暖潮湿环境储存C.零下18℃冷冻储存D.真空密封无氧储存12.家庭烹饪发芽处理后的土豆时，添加以下哪种调味品可以辅助分解部分龙葵素，降低中毒风险A.食盐B.食醋C.食用油D.酱油13.重症龙葵素中毒不会出现以下哪一种临床表现A.昏迷、抽搐B.瞳孔散大、呼吸麻痹C.血压下降、休克D.持续性高血糖14.针对龙葵素中毒，目前没有特效解毒药，临床救治的首要原则是A.立刻给予抗生素抗感染B.促进毒素排出，对症支持治疗C.立刻给予特异性解毒剂拮抗毒素D.立刻进行手术治疗15.以下哪种食物也含有较高含量的龙葵素，食用不当也会引发中毒A.完全成熟的红西红柿B.未成熟的青西红柿C.发芽的大蒜D.新鲜的黄瓜二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，每题4分，共20分）1.以下哪些情况会导致土豆中龙葵素含量大幅升高，增加中毒风险A.土豆长期暴露在光照环境下，表皮逐渐变绿B.土豆块茎出现发芽C.土豆受到机械损伤、发生冻伤D.土豆感染病原菌，出现腐烂变质E.土豆放在避光低温环境储存1个月2.发芽土豆龙葵素中毒的临床表现，描述正确的有A.轻症中毒仅表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，可伴随头晕、头痛、乏力、口唇麻木B.重症中毒可出现体温升高、脱水、电解质紊乱、瞳孔散大、抽搐、昏迷C.部分中毒患者可出现溶血反应，表现为血红蛋白尿、黄疸D.孕妇摄入足量龙葵素后，可能诱发子宫收缩，增加流产、早产风险E.大多数轻症中毒患者，经过对症处理后1-3天即可恢复，预后良好3.基层食品安全监管和疾控部门，针对发芽土豆中毒的日常防控措施，正确的有A.指导农户、家庭储存土豆时要做到避光、通风、干燥、低温，避免土豆发芽和表皮变绿B.面向公众开展健康宣教，告知不要购买、食用表皮变绿、大面积发芽、腐烂的土豆C.告知公众，轻微发芽的土豆必须严格处理，不能直接烹调食用D.要求农贸市场、商超、餐饮单位定期排查库存土豆，及时清理发芽、变绿、变质的货品E.发生发芽土豆中毒聚集性事件后，要及时开展流调、上报、处置，避免疫情扩大4.关于龙葵素的特性，以下说法错误的有A.龙葵素部分溶于水，所以浸泡处理可以去除土豆中的部分毒素B.龙葵素对酸性环境敏感，酸性条件下可以分解部分龙葵素C.龙葵素只存在于发芽土豆中，其他可食用植物不会含有龙葵素D.土豆入口有发苦、发麻、发涩的口感，提示龙葵素含量较高，要立刻停止食用E.只要土豆出现发芽，就会引发中毒，所以哪怕轻微发芽也必须丢弃，绝对不能食用5.某学校食堂发生一起12人的发芽土豆聚集性中毒事件，辖区疾控机构接到报告后，正确的处置流程包括A.按照突发公共卫生事件报告要求，在规定时限内向上级疾控和卫生健康部门上报事件信息B.赴现场开展流行病学调查，统计发病人数、临床表现，开展个案调查，追溯涉事土豆的来源C.采集剩余的涉事土豆、患者呕吐物、血液、尿液等样本，开展龙葵素含量检测，明确致病因子D.协助临床医疗机构开展患者救治，提供中毒诊疗的相关专业建议E.对食堂库存的问题土豆进行封存，指导食堂开展整改，面向全校师生开展预防发芽土豆中毒的健康宣教三、判断题（正确打√，错误打×，每题1分，共10分）1.只要抠掉发芽土豆长出的芽体，就可以放心食用，不会发生龙葵素中毒2.土豆表皮变绿的部分，龙葵素含量远高于正常部位，削去皮的时候要彻底切除全部变绿的区域3.龙葵素不耐热，只要将发芽土豆彻底煮熟煮透，就可以破坏所有龙葵素，不会中毒4.发芽土豆中毒属于天然植物毒素引发的食源性疾病，不具有传染性5.吃了处理后的发芽土豆之后，两小时内没有出现任何不适症状，就说明没有摄入足量毒素，绝对不会中毒6.家庭储存土豆时放在阳光下晾晒，可以抑制发芽，还能延长保存时间，这种做法是正确的7.龙葵素不仅存在于发芽土豆中，未成熟的青西红柿、曼陀罗等植物也含有较高浓度的龙葵素8.孕妇少量摄入处理得当的发芽土豆，不会对胎儿造成影响，但是如果摄入大量龙葵素，可能增加致畸、流产风险9.发芽土豆引发的中毒，大多数都是轻症，不会出现死亡病例，所以不需要重视10.餐饮单位加工土豆前，应该仔细检查每一个土豆，挑出发芽、变绿、变质的土豆，避免流入加工环节四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述发芽土豆龙葵素中毒的诊断要点。2.请简述基层开展预防发芽土豆中毒健康宣教的核心内容。五、案例分析题（共20分）2025年4月，某省某乡镇农村地区举办家庭自办宴席，共有132名村民参加就餐，宴席所用食材全部由举办方自家提供，其中土豆是2024年10月收获后存放在自家地窖门口，通风处堆放，存放期间陆续有土豆发芽，举办方看土豆只是发芽，没有腐烂，扔了可惜，就让厨师加工的时候把芽抠掉就行。厨师按照要求抠掉了明显的芽体，没有削去芽眼周围的皮层，也没有浸泡，直接将土豆切块炖入红烧肉中，还炒了一盘酸辣土豆丝。餐后1小时开始陆续有就餐者出现不适，截至餐后6小时，共有31人出现不同程度的口舌麻木、咽喉灼热、恶心呕吐、腹痛腹泻症状，其中5名老年人和2名儿童症状较重，出现头晕、视物模糊、四肢无力，全部患者被送往乡镇卫生院救治。根据上述案例，回答以下问题：1.本次聚集性食源性疾病事件最可能的诊断是什么？诊断依据有哪些？2.本次事件的处置措施有哪些？3.结合本次事件，谈谈如何预防农村自办宴席发生发芽土豆中毒？一、单项选择题答案及解析1.答案：B解析：发芽土豆在发芽过程中，块茎中的休眠芽会激活一系列酶促反应，大量合成龙葵素，龙葵素也叫茄碱，属于甾类生物碱，是引发发芽土豆中毒的核心致病因子。选项中的皂苷主要存在于未煮熟的四季豆中，氰苷存在于苦杏仁、木薯中，秋水仙碱存在于新鲜黄花菜中，因此正确答案为B。2.答案：A解析：正常成熟、无发芽无损伤的新鲜土豆，龙葵素含量极低，通常每100克鲜重中仅含有2-10毫克龙葵素，该剂量不会对人体造成毒性影响，因此正常土豆可以安全食用。当土豆发芽、变绿后，龙葵素含量可飙升至每100克鲜重300-500毫克，远超过中毒剂量，因此正确答案为A。3.答案：C解析：根据我国食源性疾病监测网的统计数据，成年人一次性摄入50-100毫克龙葵素就会出现明显的中毒症状，摄入超过300毫克龙葵素就可能引发重症中毒，甚至死亡，因此正确答案为C。4.答案：B解析：龙葵素是土豆为了抵御发芽过程中病虫害侵袭产生的毒素，主要集中在发芽部位、芽眼、皮层以及变绿部位，土豆芯部的龙葵素含量极低，仅去掉芽体无法去除芽眼周围皮层中含有的大量毒素，因此正确答案为B。5.答案：B解析：仅有轻微发芽、无大面积变绿腐烂的土豆，彻底削去发芽部位和芽眼周围至少1cm的皮层，因为芽眼周围毒素含量极高，削去后用清水浸泡30分钟以上，让部分溶于水的龙葵素溶解到水中，烹调时加醋，酸性条件可以分解部分龙葵素，彻底加热后可以大幅降低中毒风险，因此正确答案为B。6.答案：C解析：龙葵素的化学性质非常稳定，普通的烹调加热，哪怕是100℃水煮、200℃油炸，都无法完全分解已经存在的高浓度龙葵素，冷冻仅能抑制微生物繁殖，无法破坏龙葵素的毒性结构，因此正确答案为C。7.答案：B解析：龙葵素经口腔摄入后吸收速度快，大多数中毒案例的潜伏期在10分钟到12小时之间，多数集中在1-2小时就会出现症状，很少有超过一天的潜伏期，因此正确答案为B。8.答案：C解析：龙葵素首先接触口腔咽喉黏膜，因此首发症状通常是口腔咽喉的瘙痒、灼热感，随后进入胃肠道刺激胃肠黏膜，引发恶心呕吐腹痛腹泻，发热、皮疹、呼吸困难都不是发芽土豆中毒的常见首发症状，因此正确答案为C。9.答案：D解析：目前没有明确的研究证据证明龙葵素会直接损伤肝细胞DNA诱发肝癌，龙葵素的主要毒性作用包括刺激胃肠黏膜、溶解红细胞、麻痹中枢神经系统，因此正确答案为D。10.答案：C解析：大面积发芽、整体表皮变绿、腐烂变质的土豆，整个块茎的龙葵素含量都已经远超安全剂量，哪怕经过处理也无法完全去除毒素，食用后中毒风险极高，因此绝对禁止食用，正确答案为C。11.答案：B解析：光照会刺激土豆块茎合成叶绿素，同时刺激龙葵素的大量合成，温暖潮湿的环境会促进土豆发芽，进一步升高龙葵素含量，因此该环境储存的土豆最容易出现龙葵素超标，正确答案为B。12.答案：B解析：龙葵素在酸性环境下会发生部分分解，因此烹调的时候加食醋可以分解一部分龙葵素，降低中毒风险，其他调味品没有这个作用，因此正确答案为B。13.答案：D解析：重症龙葵素中毒会影响中枢神经系统、循环系统，可出现昏迷、抽搐、瞳孔散大、呼吸麻痹、血压下降休克，还可能引发溶血，不会出现持续性高血糖的典型表现，因此正确答案为D。14.答案：B解析：目前龙葵素中毒没有特效解毒剂，临床救治的首要原则是尽早促进毒素排出，通过催吐、洗胃、导泻排出未吸收的毒素，然后针对患者的脱水、电解质紊乱、神经系统症状进行对症支持治疗，因此正确答案为B。15.答案：B解析：未成熟的青西红柿中也含有大量的龙葵素，食用未成熟的青西红柿也会引发龙葵素中毒，完全成熟的西红柿龙葵素含量极低，其他几种食物都不含有高浓度龙葵素，因此正确答案为B。二、多项选择题答案及解析1.答案：ABCD解析：长期光照、发芽、机械损伤冻伤、腐烂都会诱发土豆块茎大量合成龙葵素，导致龙葵素含量大幅升高，避光低温储存1个月不会引发龙葵素大幅升高，因此正确答案为ABCD。2.答案：ABCDE解析：以上五种描述都符合发芽土豆龙葵素中毒的临床表现，轻症以胃肠道症状为主，重症可出现神经系统症状、溶血，孕妇中毒可诱发流产，大多数患者预后良好，因此全部选项都正确。3.答案：ABCDE解析：以上五种措施都是基层防控发芽土豆中毒的正确措施，从储存、宣教、加工、监管到事件处置，全链条防控，因此全部选项都正确。4.答案：CE解析：龙葵素不仅存在于发芽土豆中，未成熟青西红柿、龙葵等植物都含有龙葵素，因此C错误；轻微发芽的土豆经过严格处理后，龙葵素含量可以降至安全范围，可以食用，不是必须丢弃，因此E错误，其他选项描述正确，所以正确答案为CE。5.答案：ABCDE解析：以上五种流程都是聚集性食源性中毒事件的正确处置流程，从报告、流调、采样检测、协助救治到整改宣教，都是正确的，因此全部选项都正确。三、判断题答案1.×解析：仅抠掉芽体，芽眼周围的皮层仍然含有大量龙葵素，食用后仍可能中毒，因此说法错误。2.√解析：变绿部位受光照刺激合成大量龙葵素，必须彻底切除才能降低风险，因此说法正确。3.×解析：龙葵素性质稳定，普通加热无法破坏高浓度的龙葵素，因此说法错误。4.√解析：发芽土豆中毒是毒素引发的食源性疾病，没有病原体，不具有传染性，因此说法正确。5.×解析：少数中毒案例潜伏期可长达数小时，且毒素摄入量较少时也可能延后出现不适，出现不适要及时就医，因此说法错误。6.×解析：光照会刺激土豆发芽和合成龙葵素，储存土豆必须避光，因此说法错误。7.√解析：多种植物都含有龙葵素，未成熟青西红柿也含有较高浓度龙葵素，因此说法正确。8.√解析：龙葵素对胚胎有一定毒性，大量摄入可能增加不良妊娠结局风险，因此说法正确。9.×解析：重症中毒可引发呼吸麻痹死亡，虽然多数为轻症，但仍然需要重视预防，因此说法错误。10.√解析：餐饮单位加工前排查土豆是预防中毒的基础措施，因此说法正确。四、简答题答案1.发芽土豆龙葵素中毒的诊断要点主要包括以下四个方面：第一，流行病学史：发病前12小时内有食用发芽土豆、变绿土豆史，共同进食者集体发病，临床表现类似，无人员间交叉传染的特征；第二，临床表现：符合龙葵素中毒的典型症状，首发为口舌咽喉瘙痒灼热，随后出现恶心呕吐腹痛腹泻，重症可出现头晕头痛、四肢麻木、抽搐昏迷、呼吸困难等神经系统和循环系统症状；第三，实验室检测：从剩余食用的土豆中检测出龙葵素含量超过安全标准（每100克鲜重超过20毫克即为超标），可从患者呕吐物、血液样本中检测出龙葵素毒素，排除细菌性、病毒性等其他致病因子；第四，排除其他病因：排除细菌性食物中毒、病毒性急性胃肠炎、化学性食物中毒、其他植物毒素中毒等有类似临床表现的疾病，结合以上四点即可明确诊断。2.基层开展预防发芽土豆中毒健康宣教的核心内容包括：第一，土豆储存要点：指导家庭和餐饮单位储存土豆要避光、干燥、低温（10℃左右最佳）、通风，抑制发芽和龙葵素合成，不要放在阳台、灶台旁等光照充足、温度高的地方；第二，土豆挑选要点：告知公众不要购买表皮变绿、发芽、腐烂的土豆，加工食用前要逐个检查挑拣，及时剔除问题土豆；第三，发芽土豆处理要点：告知公众仅出现少量芽点的轻微发芽土豆，要彻底削去发芽部位、芽眼周围至少1cm的皮层，全部切除变绿部位，削皮后用清水浸泡半小时以上，烹调过程要加醋，利用酸性分解部分毒素，必须彻底加热后才可食用，绝对不能直接带芽加工；第四，禁食要求：告知公众大面积发芽、整体变绿、已经出现腐烂的土豆必须坚决丢弃，不要因为可惜勉强食用，也不要用这类土豆喂给猪、鸡等家畜，避免家畜中毒造成经济损失甚至通过肉制品传递毒素；第五，中毒应对要点：告知公众食用土豆后如果出现口舌发麻、咽喉不适、恶心呕吐等症状，要立刻停止进食，刺激咽部催吐，及时前往医院就医，保留剩余土豆样本帮助医生快速诊断。五、案例分析题答案1.本次事件最可能的诊断是发芽土豆引发的龙葵素聚集性食源性中毒。诊断依据：第一，流行病学暴露史符合：本次宴席所用土豆储存半年，已经出现大面积发芽，存放环境为露天通风有光照，已经出现龙葵素大量合成的条件，加工过程仅抠掉可见芽体，没有削去芽眼周围含毒皮层，也没有浸泡去毒，毒素没有得到有效去除，所有患者均进食了宴席加工的土豆，共同进食后集体发病，符合食源性中毒的流行特征；第二，临床表现符合：患者餐后1小时开始发病，符合龙葵素中毒的潜伏期范围，所有患者均出现口舌麻木、咽喉灼热、恶心呕吐腹痛腹泻等龙葵素中毒的典型症状，重症患者出现头晕、视物模糊、四肢无力，符合中度中毒的临床表现，无发热、咳嗽等传染病症状，符合毒素中毒的特征；第三，排除其他病因：结合食材排查，其他食材均为新鲜采购加工，没有其他可疑致病因子，因此可以明确诊断为发芽土豆龙葵素中毒。2.本次事件的处置措施包括：第一，医疗救治处置：立即组织上级医疗机构的急救人员支援乡镇卫生院，对所有接触过涉事土豆的人员进行排查，对已经发病的患者，摄入毒素时间在6小时以内的尽早进行催吐、洗胃、导泻，促进未吸收的毒素排出，对重症