2025年酿酒技术（黄酒酿造）试题及答案

2025年酿酒技术（黄酒酿造）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.黄酒酿造过程中，以下哪种微生物对发酵起着关键作用（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌2.优质黄酒的色泽通常呈现（）A.深黑色B.浅黄色C.深棕色D.无色透明3.黄酒酿造中，糖化发酵剂的主要作用是（）A.提供酒精B.促进淀粉糖化和发酵C.增加酸度D.改善口感4.酿造黄酒时，原料大米的蒸煮程度要求达到（）A.生米状态B.稍微蒸煮一下C.熟透且无白心D.过度蒸煮5.黄酒发酵过程中，温度控制对发酵结果影响较大，一般适宜的发酵温度范围是（）A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃6.以下哪种不是黄酒酿造常用的辅料（）A.稻壳B.麸皮C.高粱D.谷糠第II卷（非选择题共70分）（总共4题，每题10分，简要回答问题）7.请简述黄酒酿造的主要工艺流程。8.说明在黄酒酿造中，如何控制发酵条件以保证黄酒的品质。9.讲述一下黄酒陈酿的目的和作用。10.分析影响黄酒风味的主要因素有哪些。（总共2题，每题15分，结合材料分析问题）材料：某黄酒酿造厂在酿造过程中，由于对发酵温度控制不当，导致黄酒口感酸涩，香气不足。11.请分析发酵温度控制不当可能对黄酒酿造产生哪些具体影响？针对这些影响应如何改进酿造工艺？12.从该案例中，谈谈你对黄酒酿造过程中各环节重要性的认识。（总共2题，每题20分，根据材料撰写短文）材料：黄酒作为中国传统酒类，有着悠久的历史和独特的酿造工艺。不同地区的黄酒在风味、口感等方面存在差异，这与当地的酿造原料、气候条件以及酿造工艺密切相关。13.请以“黄酒酿造的地域特色”为主题，阐述不同地区黄酒特色形成的原因，并举例说明。14.结合材料，谈谈你对传承和发展黄酒酿造技术的看法。答案：1.A2.B3.B4.C5.C6.C7.黄酒酿造主要工艺流程包括原料选择与处理（如大米等原料的筛选清洗）、蒸煮糊化（使淀粉充分糊化利于后续糖化发酵）、糖化发酵（加入糖化发酵剂进行糖化和酒精发酵）、压榨过滤（分离出酒液和酒糟）、陈酿（使酒体成熟风味更佳）、澄清杀菌（去除杂质并杀菌保证产品质量）等步骤。8.控制发酵温度，适宜温度利于微生物生长代谢，保证发酵正常进行；控制发酵时间，确保发酵充分又不过度；控制氧气含量，前期适当供氧利于微生物繁殖，后期控制低氧环境促进酒精发酵；控制pH值，合适pH利于酶活性发挥和微生物生长。9.陈酿目的是使黄酒进一步酯化、氧化等反应，让酒体更加醇厚、香气更浓郁协调。作用是改善口感，使酒质柔和；提升香气，形成独特陈香；促进酒体成熟稳定，提高品质。10.原料种类和质量影响黄酒基础风味；酿造工艺如发酵条件、陈酿时间等决定风味形成；微生物种类和代谢产物赋予黄酒独特香气和口感；储存条件影响风味变化，合适储存使风味更佳。11.温度过高可能导致微生物代谢异常，产酸过多使口感酸涩，还可能使酒精过度挥发香气不足。温度过低则发酵缓慢甚至停滞。改进工艺：准确控制发酵温度在适宜范围，安装精确的温控设备，实时监测调整；根据不同发酵阶段合理设置温度曲线。12.从案例可知，发酵温度控制环节至关重要，直接影响黄酒品质。各环节相互关联，原料处理不好影响后续发酵，发酵条件不当导致成品质量不佳。所以要重视每个环节，严格把控工艺参数，才能酿造出优质黄酒。13.不同地区黄酒特色形成原因多样。原料方面，如绍兴黄酒用当地糯米，颗粒饱满淀粉含量高。气候上，南方温暖湿润利于微生物生长繁殖。工艺上，各地有独特酿造手法。像绍兴黄酒有独特发酵和陈酿工艺。即墨老酒用黍米，经独特发酵工序，造就其焦香浓郁的风味。14.黄酒酿造技术是宝贵文化遗产，应传承其传统工艺